Jak zrobić bezowy blat do tortu

Zarówno w sezonie letnim, obfitym w soczyste owoce, wspaniałe do lekkich i wykwintnych deserów, jak i przez całą pozostałą część roku, gdy królują kremy, czekolady, kawa i przyprawy korzenne, możemy upiec chrupiącą i słodką bezę - bazę do tortu, którym oczarujemy gości. Jej wykonanie jest niezwykle proste, pod warunkiem, że dysponujemy piekarnikiem o równomiernym rozkładzie temperatur.

Od czego zaczynamy?

Oczywiście gromadzimy odpowiednią do naszego deseru ilość białek. Na 2 blaty tortowe o średnicy około 25 cm i grubości ok. 2 cm wystarczy 200g - jest to zwykle 5 białek pochodzących z jaj średniej wielkości. Często zostają nam niewykorzystane białka po pieczeniu ciast kruchych i drożdżowych. Można je przełożyć do czystego pojemniczka, wstawić do lodówki i w ciągu kilku dni upiec bezę, lub jeśli nie planujemy w najbliższym czasie wypieków, zamrozić. Odmrożone nie tracą swoich właściwości i z łatwością ubijemy z nich puszystą pianę, pod warunkiem, że będą prawidłowo schłodzone.

Proporcje białek i cukru

Białka przeznaczone na bezę muszą zostać ubite na lśniącą i sztywną pianę z dodatkiem dużej ilości cukru. Aby beza była chrupiąca i lekka, na 200g białek bierzemy 300g cukru (czyli 5 białek i około 1,5 szkl cukru). Możemy dodać też 2 łyżeczki mąki pszennej. Białka, które będziemy ubijać muszą być dobrze schłodzone, umieszczone w suchym oraz niezanieczyszczonym fragmentami żółtek naczyniu. Jeśli do ubijania używamy miksera, zaczynamy od najniższych obrotów i stopniowo je zwiększamy. Gdy piana będzie już dość gęsta, po łyżce wsypujemy cukier. Można też dodać łyżkę cukru waniliowego lub ewentualnie wanilinowego. Mąkę najlepiej wymieszać z porcją cukru, aby równomiernie połączyła się z pianą. Ubijanie kończymy dopiero, gdy piana stanie się lśniąca i sztywna. Powinna stawiać zdecydowany opór mieszadłom miksera. Pianę nakładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia - po ususzeniu będzie łatwo oddzielić bezę od blachy. Bezę możemy upiec w dowolnym kształcie. Jeśli zamierzamy ją wykorzystać do tortu Pawłowej, najlepiej na środku zrobić łyżką duże wgłębienie i poszerzać je, rozsmarowując pianę na boki. Dzięki po upieczeniu temu powstanie rodzaj bezowej misy z niskim brzegiem, którą będziemy mogli wypełnić bitą śmietaną i owocami.

Do niektórych tortów lepiej wykorzystać bezowe blaty o bardziej zwartej konsystencji niż w przypadku delikatnej bezy deseru Pawłowej. Wystarczy wtedy zwiększyć ilość cukru w stosunku do ilości białek.

Temperatura

Nie wyższa niż 120 st. C. Choć niektórzy twierdzą, że możliwe jest ususzenie bezy w temperaturze 150 stopni, absolutnie tego nie zalecam, ponieważ zamiast delikatnie złotego i kruchego wypieku, możemy wyjąć z pieca ciemnobrązowy chrupek lub nie nadającą się do niczego gumę do żucia. Czas suszenia bezy dostosowujemy do jej wielkości oraz grubości, a także do konsystencji, jaką chcemy uzyskać. Dużą złotą, kruchą i bardzo delikatną bezę z 200g białek i 300g cukru wyciągamy z piekarnika po około 2 godzinach pieczenia w temperaturze 120 st. C, w ustawieniu góra+dół i z lekko uchylonymi drzwiczkami piekarnika. Aby beza była biała, należy ustawić piekarnik na niższą temperaturę, np. 100 st. C. Jeśli zależy nam na lekko gumowym środku, suszymy krócej, aby bez pozostała lekko niedopieczona w środku.

Po kilku próbach na pewno dojdziemy do wprawy.