Dlaczego karpie pływały w mleku - czyli o tym co można, lecz nie powinno się robić z rybą...

Co zrobić, jeśli gatunki ryb zamieszkujące słodkie stojące wody, zalatują tak przez nas nielubianym błotnym zapaszkiem. Najprostszym sposobem jest oczywiście robienie zakupów w innym sklepie. Nie ma jednak gwarancji, że karp czy sum, zapakowany do siatki przez nową panią ekspedientkę będzie pachniał ładniej niż ostatnim razem.
Zanim przedstawię kilka niezawodnych, a przynajmniej prawie niezawodnych sposobów radzenia się rybami w kuchni, zdradzę, do jakich metod uciekano się w staropolszczyźnie. Aby uzyskać szczególnie delikatny smak mięsa karpia, wsadzano go za życia do naczynia pełnego mleka. Niejeden z nas na samą myśl o takim barbarzyństwie dostaje gęsiej skórki. Nie jestem zwolenniczką podobnych pomysłów, nawet jeśli mają podnieść walory smakowe naszego obiadu.

A wystarczy przecież:
- rybę przetrzymać kilka dni w świeżej, dobrze natlenionej wodzie
- mięso ryby wymoczyć w mleko, jogurcie lub zamarynować
- przyrządzić danie z ryby tego samego dnia, w którym została złowiona lub dnia następnego
- odpowiednio dobrać zioła i przyprawy, pasujące do rodzaju potrawy i gatunku ryby

No dobrze, ale...

Jak poznać, że zakupiona ryba jest świeża?
- ma przejrzyste oczy
- jej skrzela mają czerwonawy kolor
- łuski są twarde i ściśle przylegają do jędrnej i błyszczącej skóry
- ryba ma charakterystyczny, lecz świeży zapach
- filety z ryby nie mają wysuszonych końców

Jak przechowywać rybę po zakupieniu?
- jak najkrócej, umieszczając ją po opłukaniu, oczyszczeniu i wypatroszeniu w lodówce, koniecznie szczelnie zawiniętą w foliowy worek lub włożoną do przykrytego naczynia i wybierając półkę z dala od nabiału, gdyż zaskakująco szybko przejdzie jej zapachem
- mrożone całe ryby lub filety rybne wkładać od razu do zamrażalnika w pojemnikach lub szczelnych foliowych woreczkach

Obecnie nasza wiedza o przyrządzaniu ryb jest jakby mniejsza, zjadamy ich także nieporównywalnie mniej niż kiedyś. Wystarczy wspomnieć, że już od czasów średniowiecza Polska słynęła ze sprowadzania śledzi, makreli, łososi i jesiotrów, a także połowu obfitości zamieszkujących nasze rodzime wody szczupaków, sandaczy, linów, węgorzy, pstrągów i okoni. Leniwe karpie siedziały w przydomowych sadzawkach każdego porządnego gospodarza. Wystarczyło od niechcenia zaciągnąć sieć, a i kilka karasków wpadło przy okazji na kolację. Dbano zresztą, by to rozliczne rybie towarzystwo nie miało pustego brzucha. Karmiono je słodem i gliną garncarską, przypieczoną z drożdżami lub chlebem, na posiłek przywołując odgłosem dzwonka. Teraz podobno ciągniemy się w ogonie pod względem ilości ryb zjadanych rocznie. Podczas gdy Norwegowie spożywają około 50kg, na żołądek przeciętnego Polaka przypada zaledwie 10 do kilkunastu kilogramów mięsa rybiego na rok.

Jak nas w XIX wieku oceniano pod względem umiejętności przyrządzania potraw z ryb? Ano różnie. Jedni chwalili nas za wołowinę i indyczki, ganiąc upodobanie do mulistego smaku, jakiego nabywają ryby z terenów hodowlanych, inni zaprzeczali tym słowom, zachwycając się kunsztem polskich kucharzy osiągających znakomitość smaku przeróżnych dań rybnych.

Czyje zdanie było słuszne, trudno określić. My wiemy, że ryby warto jeść pod różnymi postaciami, ponieważ są znakomitym źródłem niezbędnych dla naszego zdrowia kwasów tłuszczowych Omega 3 wpływających na zdolność koncentracji, lepszą pamięć i mających niebanalny wkład w zapobieganie miażdżycy i niedokrwiennej chorobie serca.
O jednym tylko trzeba pamiętać - ryb nie powinny jeść zbyt często osoby chore na nerki lub artretyzm. Powód? Ryby są kwasotwórcze, a wiele z nich zawiera związki purynowe, sporą ilość soli i tłuszczu.