Dzikie ptactwo

Mięso dzikiego ptactwa jest ciemne, mało tłuste i zależnie od gatunku i wieku raczej twarde. Nie ma praktycznie możliwości wyboru dzikiego ptactwa pod względem wieku, ponieważ od przypadku zależy, jaka sztuka zostanie upolowana. Jedynie przy zakupie kuropatw i bażantów, wybierać można sztuki młodsze. Poznaje się je głównie po stanie upierzenia oraz wyglądzie nóg. Zakończenia piór skrzydeł sztuk młodszych mają rdzawe ubarwienie, przy czym pióra nie są zniszczone i zakończone regularnie. Pióra skrzydeł starszych sztuk bywają zazwyczaj zniszczone, postrzępione, o zabarwieniu szarawym. Nogi młodych kuropatw są żółte i niezniszczone, podczas gdy starszych - nie-bieskoczame o silnie zrogowaciałych łuskach. Podobnie nogi bażantów młodych są jasne, a starszych - ciemne.Mięso ptactwa dzikiego powinno kruszeć znacznie dłużej niż ptactwa domowego. Upolowane lub kupione sztuki zawiesza się za nogi w chłodnym miejscu, nie skubiąc ich i nic patrosząc. Wyjątek stanowią dzikie kaczki i gęsi, które powinny być oskubane i wypatroszone po zabiciu, natarte solą i dopiero poddane kruszeniu. Miejsca uszkodzone śrutem należy przed kruszeniem natrzeć czosnkiem, który działa konserwująco. Najkrócej 2-3 dni kruszeją młode kuropatwy oraz bażanty, cietrzewie i głuszce 7-10 dni, dzikie gęsi - 10 dni, a dzikie kaczki 2-3 tygodnie.
Skruszałe tuszki dzikiego ptactwa należy oskubać i wypatroszyć (jedynie słonek nie patroszy się wcale). Czynności te wykonuje się podobnie, jak w przypadku kur i kurcząt, z tą różnicą że odcina się i odrzuca głowy, zakończenia skrzydeł (do pierwszego stawu) oraz nogi. Łyski obciąga się ze skóry wraz z piórami, patroszy i usuwa starannie tłuszcz, gdyż ma on nieprzyjemny zapach tranu. Tuszki dzikiego ptactwa i gołębi porcjuje się tak samo, jak tuszki ptactwa domowego, np. pieczonego głuszcza lub cietrzewia podobnie jak indyka. Małe ptaki podaje się w całości.