fajita to mięso!

Kuchnia meksykańska, tex-mex to coraz coraz popularniejszy cel kulinarnych podróży. O Fajita rozmawiam z Michaelem Sollingerem - właścicielem Tortilla Factory w Warszawie, szefem kuchni, znawcą tematu, wielbicielem i smakoszem.

A: Czy będziemy rozmawiać o Meksyku, czy okolicach?

S: Chyba o okolicach – tex-mex jak sądzę najlepiej oddaje charakter kuchni o jakiej chcemy rozmawiać. Jest to kuchnia charakterystyczna dla Meksyku, Teksasu czy Arizony.

A: Kuchnia Zatoki Meksykańskiej?

S: Tak – myślę że to najlepsze określenie.

A: A czym się różni tex-mex od kuchni czysto meksykańskiej?

S: Powiedziałbym, że zawartością mięsa – w meksykańskim jadłospisie – takim bardzo tradycyjnym sięgającym czasów Indian – sprzed najazdu hiszpańskich konkwistadorów, dużo więcej jest potraw wegetariańskich.

A: Bo fajita (czyt. fahita) to danie mięsne?

S: Zdecydowanie. A nawet, powinienem powiedzieć, danie z wołowiny – to nawet dość zabawne, jak w chwili obecnej jemy fajita z kurczaka, fajita z wieprzowiny – a oryginalnie „fajita” to określenie dla mięsa wołowego – tusz znajdujących się zaraz pod żebrami.

A: Nie jest to w takim razie mięso zbyt drogie, jak na przykład polędwica?

S: To chyba najpiękniejsza część – fajita to danie „ubogich”. Przygotowywano je z drobno pokrojonego mięsa nie pierwszej kategorii, marynowanego. Przez to było tanie i łatwo dostępne. Nadal jest. Choć mięso z zasady wybieramy oczywiście świeże.

A: Wystarczy więc po prostu wziąć mięso i już?

S: Nie do końca – żeby mięso oddało największe bogactwo swojego smaku i dało nam najwięcej przyjemności, warto poświęcić mu trochę czasu. Wołowina powinna być drobno pokrojona – taki zabieg pozwala na wykorzystanie w domu kawałków mięsa, które są nieco „wczorajsze” i danie naprawdę nie traci nic na smaku. Kroimy je na drobne kawałki i marynujemy. Wydaje mi się, że ok. 40 min w oleju, ziołach całkowicie wystarczy, żeby mięso nabrało pysznego aromatu i smaku – nie tracąc własnych walorów. No i staje się delikatne.

A: Czy nie prościej kupić delikatne mięso?

S: Oj, na pewno – ale primo – jest droższe (to oczywiste), a secundo – i to moja osobista opinia.. mięsa mniej delikatne, te, które są intensywniej wykorzystywane przez zwierzę za życia – są dużo bardziej esencjonalne, ciekawsze w smaku.

A: Czy smażenie powinno też przebiegać jakoś konkretnie? Mięso, które dostajemy często w fajita w restauracjach jest miękkie a jednak ma przyjemny chrupiący smak jakby było z grilla - jak mięso gyros na przykład.

S: To nie ma nic wspólnego ze specjalistycznymi maszynami. Wystarczy porządna gruba patelnia, delikatnie muśnięta olejem. Najważniejsze jest to, żeby mięso kłaść na patelnię małymi porcjami – żeby każdy kawałek miał szansę smażyć się na patelni bezpośrednio. Temperatura musi być bardzo, ale to bardzo wysoka. Tylko mocno gorąca patelnia nadaje się do robienia mięsa delikatnego, ale chrupiącego z zewnątrz. Mięso wrzucamy na ostry ogień i pozwalamy mu się przysmażyć aż pojawi się lekko złota skórka, potem odwracamy i gotowe. Oczywiście w międzyczasie dodatki.

A: No właśnie – fajita to mięso z dodatkami. Jakimiś konkretnymi?

S: Jak przystało na danie tex-mex – nic skomplikowanego a bardzo zabarwione Meksykiem – papryka i cebula. Trzeba pamiętać jednak o tym, żeby paprykę i cebulę (pokrojone w paseczki) przed wrzuceniem do mięsa troche przesmażyć – one potrzebują więcej czasu niż mięso zanim nie staną się przyjemnie miękkie. Podobnie jak mięso powinny być nawet nieco złotawe (przesmażone miejscami). Wrzucamy je do mięsa po uprzednim przygotowaniu wstępnym, mieszamy, chwile zostawiamy na ogniu – i gotowe – wrzucamy wszystko do placka i gotowe.

A: A ten placek to?

S: Tortilla (czyt.: tortija, przyp.red.) - w Meksyku robi się tortille kukurydziane. Jednak obecnie w większości krajów zachodnich najpopularniejszymi są te przygotowywane z mąki pszennej. Przygotowuje się ciasto z mąki, margaryny i odrobiny wody, zagniata, zostawia na trochę bardzo ciepłe miejsce do „odstania”, następnie formuje z nich placki i smaży na patelni BEZ tłuszczu (to bardzo istotne). Takie placki są idealne do robienia różnego rodzaju dań – nie tylko fajita. Stanowią idealny sposób na danie do ręki. Można je wypełnić warzywami, owocami, serem. Oczywiście ja najbardziej lubię mięso – w najróżniejszym towarzystwie. Zresztą w samej kuchni tex-mex jest kilka wersji tortilli z dodatkami. Oprócz fajita z grilowanym mięsem, papryką i cebulą, mamy taco i burrito. Rzecz z taco jest nawet dość zabawna – coraz popularniejsza, proponowana przez fastfoody w Polsce „meksykańskie” przekąski – nazwana tortillą, która jak już wiemy jest po prostu pieczywem – całość w zależności od tego, co do niej włożymy będzie czym innym. Taco to tortilla z grillowanym mięsem z dodatkiem świeżych warzyw – papryki, cebuli, sałaty, pomidorów. To taka kanapka po meksykańsku. Polecam na szybką przekąskę, lub szwedzki bufet na imprezie – każdy może przygotować własną wersję taco w zależności od wybranych składników.

A: Zostało nam jeszcze burrito…

S: Burrito to chyba najbardziej syta wersja „ubrania” tortilli. Fantastyczna rzecz na obiad. Tradycyjnie już mięso grillowane, papryka, cebula, pomidory i fasola – fasola pełni tu bardzo ważną funkcję – mocno syci. burrito to gaszące każdy głód danie. Często dużo większe niż fajita czy jeszcze mniejsze taco. Z guacamole, salsą czy śmietaną to pyszne danie.

A: Czy tylko burrito jemy z sosami?

S: Absolutnie nie. Nasza fajita też powinna być podana w towarzystwie sosów – albo bardzo ostrych jak ostra salsa, czy sos jalapegno albo lżejszych. Jak na przykład wspomniana gęsta śmietana. Pysznie uzupełnia smak mięsa, podkreśla jego wyrazistość i zapach. Łagodzi też wszelkie podrażnienia spowodowane ostrzejszymi przyprawami. Zawsze warto ją mieć na podorędziu i maczać ostrą fajitę zanim podniesiemy ja do ust. A: To trochę kłopotliwe, nakładać sobie śmietanę nożem i widelcem, z każdym kęsem na placek.

S: A kto powiedział, że nożem i widelcem? Absolutnie są to dania do ręki. Cały urok w prostym jedzeniu to to, że sposób ich spożywania też jest nieskomplikowany. Zresztą – jedzenie rękami to duża „radocha” – można się umazać po same uszy, nie przejmując się niczym – kto to widział, żeby pizzę jeść nożem i widelcem? Albo kanapki? Czy (o zgrozo, sam byłem świadkiem) skrzydełka kurczaka??? Ja jestem fanem jedzenia palcami i absolutnym propagatorem – zwłaszcza jeśli chodzi o tex-mex.

A: Ale takie burrito to duży zwój – jedzenie rękami może być problematyczne.

S: Burrito powinno być podawane w aluminiowej folii. Jedząc kolejne kęsy rozdzieramy tę folię, żeby się dostać do kolejnych fragmentów burrito.

A: W restauracjach nie często tak się podaje to danie.

S: Owszem. Przyznam, że nawet u mnie w pewnym momencie z tego zrezygnowaliśmy. Polacy są narodem bardzo przywiązanym do „manier” i właściwego zachowania się przy stole. Jedzenie nożem i widelcem to coś co „wyróżnia nas od prostaków”. Takie przynajmniej odnoszę wrażenie. Nie potrafimy się odzwyczaić. A szkoda – i dania i często po prostu spontaniczności. Jeśli chodzi o skrzydełka to chyba najbardziej szkoda czasu i nerwów! (śmiech)

A: Tex-mex nie znosi komplikacji?

S: Absolutnie – zwróć uwagę – mięso – bez fanaberii, szybko pokrojone, szybko usmażone na ostrym ogniu – a nawet chwilami przesmażone – jakby ktoś o nim na moment zapomniał, jeśli nie najświeższe – po prostu dobrze zamarynowane, do tego dla mieszkańców rejonów z jakich pochodzi – łatwodostępne produkty – papryka, cebula, fasola, pomidory. Wszystko w banalnie prostym placku – nawet przaśnym powiedziałbym – jak Polskie podpłomyki – jedzone rękami z dodatkiem sosów i śmietany. Ma być szybko, sycąco i smacznie. Wszystko to, co mamy dzięki dobrze przygotowanemu mięsu i dobrym dodatkom.

A: Proszę mi więc pożyczyć smacznego – dziś zrobię w domu fajita.

S: Smacznego!

A: Dziękuję za rozmowę.

Rozmowę z Michaelem Sollingerem, szefem kuchni Tortilla Factory przeprowadziła Anna Moderska