Jajko - bomba z cholesterolu czy białko na zdrowie?

Jajko - niegdyś symbol stworzenia, początku, nowego życia i nadziei na lepszą przyszłość. Dziś obiekt sporów, czy powinno się je spożywać z powodu cholesterolu, a także warunków, w jakich trzymane są kury znoszące jajka. 

Dlaczego warto jeść jajka?

Jajka należy jeść. Co prawda zawierają cholesterol, ale również cholinę, która przeciwdziała odkładaniu się cholesterolu w naczyniach krwionośnych. 

Są wartościowe ze względu na łatwo przyswajalne białko, zawierają wiele wartościowych witamin i są bogatym źródłem lecytyny.

Ile cholesterolu w jednym jajku?

Dzienne zapotrzebowanie na cholesterol naszego organizmu przekracza nieco dawkę znajdującą się w jednym jajku. Należy jednak pamiętać o tym, że w ciągu dnia spożywamy również tłuszcze roślinne, które poziom cholesterolu obniżają. Ilość dziennego spożycia jajek może więc wzrosnąć. Co prawda lepiej nie przekraczać 2 dziennie, szczególnie że o wysoki poziomie cholesterolu decydują również inne ważne czynniki, takie jak nadwaga, nadciśnienie tętnicze, przebyte choroby, pasywny tryb życia i nieracjonalne odżywianie.

Jak długo można przechywać jajka?

Przyjmuje się, że świeże jajka przechowujemy w lodówce przez miesiąc. Jajka na twardo w skorupach do 3 dni. Jajka na twardo obrane - dwa dni. Surowe żółko najwyżej dobę. Białko około 12 godzin, przy czym warto wiedzieć, że białka można mrozić.

Jak rozpoznać, czy jajko jest świeże?

Możemy jajkiem wstrząsnąć, zatopić je lub wybić.  Warto też przyjrzeć się skorupce.

Pierwszy rodzaj próby polega na potrząsaniu jajka przy uchu. Jeśli nic nie będzie słychać, wszystko w porządku, jajko jest świeże. Cichy głuchy dźwięk sugeruje niestety, że jajko jest stare.

Próba wody to nic innego jak zanurzenie surowego jajka w naczyniu z wodą. Świeże jajko opadnie na dno. Wciąż nadające się do spożycia uniesie się jednym końcem do góry. Jajko niezdatne do jedzenia będzie pływać po powierzchni.

Łatwo też ocenić świeżość jajka, wybijając je na talerzyk. W świeżym białko ściśle przylega do kształtnego, wypukłego żółtka. W jajku przechowywanym zbyt długo białko będzie płynne, a żółtko płaskie i rozlane.

Zapamiętajmy również, że świeże jajko kurze ma chropowatą i matową skorupkę, a wielotygodniowe jest błyszczące i gładkie.

O czym świadczy kolor skorupki?

Wbrew przekonaniu kolor skorupki nie ma związku z wartością odżywczą jaj. Różne rasy kur znoszą jajka o różnym kolorze skorupek. 

Prawdą jesdnak, że ciemna skorupka jest twardsza niż biała. Dlatego białe wybierajmy do wielkanocnych kraszanek, a ciemne, gdy planujemy  podróżować z paletą jaj.

Im bardziej nasycony kolor żółtka tym lepiej...

Nieprawda. Kolor żółtka zależy od rodzaju pożywienia kury. Nioski karmione pszenicą będą znosić jajka o jasnych żółtkach, a te, które zjadają kukurydzę dadzą żółtka ciemnopomarańczowe w barwie. 

Jakie kury znoszą podwójne żółtka?

Najczęściej podwójne żółtka zdarzają się w jajkach kur młodych. Ale bywa, że i dojrzałe kwoki zniosą jajko z dwoma żółtkami. Jak zwykle wpływ na to ma genetyka.

Czy jajka mogą mieć różny smak?

Oczywiście na smak jajek w pierwszej kolejności wpływa świeżość, ale inaczej będzie pachniało i smakowało jajko kury karmionej naturalnie, która oprócz paszy skubie także trawę, zioła i podjada wygrzebane z ziemi robaki, a inaczej jajko kury trzymanej na fermie w ciasnej klatce. Jeśli to możliwe, przynajmniej od czasu do czasu dobrze jest kupić jajka wiejskie ze sprawdzonego źródła. Podobna zasada dotyczy mleka. Mleko krowy wypasanej na łące pełnej ziół nabierze przyjemnego ziołowego aromatu.

Czy jajka należy myć przed spożyciem?

Bezwzględnie tak! Jednak niekoniecznie tuż po zakupie. Woda niszczy warstwę ochronną na skorupce, która zabezpiecza jajko przed powietrzem i zapachami. Dlatego, jeśli chcemy jajka przechowywać w lodówce, najlepiej pozostawić je niemyte, umieszczone w specjalnym pojemniku.  Natomiast przed użyciem każde jajko dokładnie myjemy, a te, które chcemy użyć do deserów w postaci surowej dodatkowo sparzamy wrzątkiem, gdyż wysoka temperatura zabija bakterie salmonelli (a nawięcej ich na skorupkach).

Ach, ta salmonella...

W 100 procentach przed salmonellą uchronić się nie da. A jest czego się obawiać. Salmonella to bakterie pałeczkowe, występujące w kilkuset gatunkach, które żyją w przewodzie pokarmowym zwierząt i ludzi. Niestety wiele odmian powoduje ostre zatrucia pokarmowe - wymioty, biegunkę, silne bóle oraz gorączkę. Najwięcej pałeczek salmonelli znajduje się na skorupce, możemy się ich pozbyć poddając działaniu gorącej wody. Część jednak może ukrywać się w środku jajka, dlatego tak ważne, aby nabywać je już przebadane, ze sprawdzonego źródła. 

Jak rozpoznać, czy jajko jest surowe czy gotowane?

Czasem po ugotowaniu jajka wkładamy z powrotem do lodówki. W dość łatwy sposób można odróżnić te surowe od ugotowanych. Wystarczy jajko ułożyć na płasko na stole i wprawić w ruch wirowy wokół własnej osi. Ugotowane jajko będzie wirować szybko, surowe będzie się kołysać i obracać dużo wolniej.

Czy można zapobiec pękaniu skorupki podczas gotowania?

Nie ma idealnie skutecznej metody, która zapobiegnie pękaniu skorupki jajka podczas gotowania. Jest jednak kilka sposóbów, które warto wypróbować. 

Jajko po wyjęciu z lodówki, przed gotowaniem, należy ogrzać pod strumieniem ciepłej wody.

Do wody, w której gotują się jajka należy wsypać łyżeczkę soli. Skorupki nie tylko mniej popękają, ale też łatwiej będzie je usunąć po ugotowaniu.

Dość skutecznym sposobem zapobiegania pękaniu skorupek, jest nakłucie zrobione w szerszym końcu jajka. Trzeba mieć nieco wprawy, żeby przy okazji nie skruszyć całego jajka.

Dlaczego moja jajecznica wychodzi sucha?

Jajka przeznaczone na jajecznicę nie lubią częstego i intensywnego mieszania. Aby jajecznica nie wyszła sucha, lecz puszysta, wilgotna i o delikatnej konsystencji, jajka wbite na patelnię należy mieszać powoli, lekko podważając je i zagarniając łopatką. Puszystość jajecznicy zwiększa też odrobina śmietany lub łyżka gazowanej wody mineralnej. Należy też pilnować temperatury masła. Jajka wbijamy na osolone, już rozpuszczone, ale wciąż mające "maślany" kolor masło. Tłuszcz, który zostanie podgrzany do zbyt wysokiej temperatury wpłynie negatywnie nie tylko na kolor, ale i smak jajecznicy.

Idealne jajko na miękko - jak je ugotować?

Kto myśli, że jest stosując się do popularnych w Internecie minutiwych obliczeń sugerujących, ile czasu gotować jajko, aby wyszło idealnie na miękko, pół twardo lub twardo, grubo się myli.
Szybkość, z jaką ścina się białko, a następnie żółtko w dużej mierze zależy od wielkości jajka, a także od wysokości nad poziomem morza, na jakiej się znajdujemy. Czym wyżej mieszkamy, tym trudniej jajko ugotować. 

Przyjmuje się, że od momentu włożenia do wrzątku jajko na miękko gotuje się około 3 minut. Półtwarde uzyskujemy, gotując od 3 do 6 minut. Granica błędu jest jak widać duża.

Starym sposobem naszych babć było obserwowanie skorupki gotowanego jajka. Gdy upływała mniej więcej trzecia minuta gotowania, gospodyni co kilka chwil wyjmowała jajko za pomocą stołowej łyżki i sprawdzała, jak szybko schnie skorupka. Jeśli sucha plamka pojawiała się niespiesznie i była malutka, oznaczało to, że białko jeszcze się nie ścięło. Gdy suchy obszar "rósł w oczach", czas było przerwać gotowanie i umieścić na chwilę jajko pod zimną bieżącą wodą.

Dlaczego niektóre jajka na twardo mają ciemną otoczkę wokół żółtka?

Żółtka jajek gotowanych na twardo zbyt długo ciemnieją od zewnątrz, przybierając nieapetyczną sinozieloną barwę. Dlatego lepiej nie gotować jajek na twardo dłużej niż 10 minut. Niezłym sposobem jest też gotowanie jajek przez 5 minut, a następnie zdjęcie naczynia z kuchenki i pozostawienie jajek jeszcze przez 3 minuty w gorącej wodzie. Białko i żółtko zetną się, a kolor żółtka pozostanie nieskazitelny.

Jak zdjąć skorupkę z jajka na twardo bez uszkodzenia białka?

Jeśli jajko jest bardzo świeże, może być kłopot. Jednak można pomóc skorupce odeść od białka, dosypując do gotowania łyżeczkę soli, a następnie po ugotowaniu studząc jajka w zimnej wodzie. 

Zimna woda pomaga też podczas krojenia jajek na twardo. Aby plastry jajka nie sklejały się podczas krojenia, wystarczy ostrze noża zanurzać na chwilę w lodowatej wodzie. 

Dlaczego w jajkach sadzonych należy solić wyłącznie białka?

Jeśli posolimy całe jajko sadzone, na żółtku powstaną nieapetyczne plamki i zniknie tak pożądany połysk. Najlepiej przyprawić jajko sadzone już na talerzu, soląc samo białko. Ewentualnie posolić tłuszcz, na którym będzie smażone jajko.

Dlaczego piana z białek nie chce się ubić?

Decydujący wpływ na ubijanie doskonałej sztywnej piany z białek ma kilka czynników. 

Białka powinny być świeże i schłodzone. Najlepiej ubijać je w chłodnym przewiewnym miejscu, wówczas ubiją się o wiele szybciej. Przeciwna zasada dotyczy żółtek, które najlepiej ucierać w ciepłym miejscu, nawet na parze.

W białkach nie powinna znaleść się nawet odrobina żółtka. Dlatego najlepiej oddzielać białka od żółtek pojedynczo, po jednym jajku i dopiero po udanym rozdzieleniu, przelewać białka do naczynia, w którym mają być ubijane. Jeśli zdarzy się, że fragment żółtka wpadnie do białek, można próbować odsączyć go za pomocą papierowego ręcznika.

Naczynie, w którym będziemy ubijać białka musi być idealnie suche.

Jak zagęszczać sosy i zupy żółtkiem?

Żółtka nie należy dodawać do zup i sosów bezpośrednio, ponieważ zbyt szybko zetnie się pod wpływem wysokiej temperatury. Najlepiej w kubku lub w słoiku rozbełtać żółtko z odrobiną chłodnego lub lekko ciepłego płynu (wody, wywaru, śmietanki) i dopiero wówczas przelać do zupy lub sosu. Następnie cierpliwie mieszamy na niewielkim ogniu aż do zgęstnienia.