Jak transportować, przechowywać i przetwarzać owoce leśne

Gruboskórne dobrze znoszą transport

Najłatwiej transportuje się owoce mające grubą skórkę, czyli cytrusy i niedojrzałe banany. Niestety owoce leśne, ze swą cieniutką skórką i podatnością na zgniecenia przysparzają dużo więcej problemów. Nawet jeśli będziemy przewozić je w łubiankach, ułożone niezbyt grubą warstwą, tak się "utrzęsą" podczas długiej drogi do celu, że pocieknie z nich plamiący sok. Najłatwiej z grupy owoców lasów i pól poddają się transportowi brusznice i żurawiny.

Jak więc przedłużyć świeżość zebranych owoców? Skutecznej metody nie ma, ale można obniżyć temperaturę, pamiętając, że zbyt niska częściowo niszczy witaminę C. Jednak są owoce, które po przemrożeniu zyskują na smaku, do takich należą jarzębiny, jednak tkanka większości owoców jest na tyle delikatna, że przegrywa starcie z igiełkami lodu. Sok komórkowy pod wpływem zimna zamiera, a igiełki lodu rozbijają tkankę. Mimo to mrożenie wciąż jest jednym z najlepszych sposobów przechowywania owoców, poza tradycyjną metodą, do której należy przetwórstwo.

Lepszy chłód niż upał

Owocom leśnym lepiej służy lekki chłód niż długi upał, który przyspiesza tempo psucia. Gdy owocom leśnym doskwiera skwar, gwałtownie parują i więdną. Drobnoustroje najszybciej rozmnażają się przy temperaturze 15-35 st. C. Jeśli przez dłuższy czas utrzyma się duża wilgotność powietrza i temperatura powyżej 20 stopni, proces fermentacji przyspieszy i doprowadzi do gwałtownego starzenia się, a w efekcie psucia się owoców. Dlatego należy zadbać o dopływ powietrza, zbiór przewietrzany dłużej będzie w dobrej kondycji. Wokół ściśle ułożonych owoców powietrze staje się ciepłe oraz wilgotne, i proces psucia rusza pełną parą. Nie trzeba chyba wspominać, że potrząsanie, przekładanie i przesypywanie z naczynia do naczynia nie jest najlepszą metodą dotleniania zbioru. Suche, niemyte owoce powinny być do transportu lub krótkiego przechowywania układane niezbyt grubą warstwą w ażurowej kobiałce.

Maliny pachnące cebulą...

Uwaga na przenikanie zapachów! Owoce leśne są bardzo podatne na wchłanianie zapachów z otoczenia. Jeśli obok naszych jagód lub malin umieścimy cebule, możemy być niemal pewni, że po kilku godzinach będą nimi pachnieć.

Jak mrozić...

Ideałem mrożenia jest umieszczenie oddzielonych od siebie umytych i osuszonych owoców w jak najniższej temperaturze, a następnie po wstępnym przemrożeniu przesypanie ich do woreczków po ok. 50dag, szczelne zawinięcie i włożenie do zamrażarki, wcześniej opatrując nazwą, datą mrożenia oraz terminem przydatności do spożycia. Taki ideał w warunkach domowych jest niestety często trudny do uzyskania, dlatego można umyte i osuszone owoce wsypywać niezbyt dużymi porcjami do woreczków (do 50 dag), opcjonalnie przesypując je cukrem i mrozić w szufladzie przeznaczonej przez nas wyłącznie do owoców i lodów, ewentualnie do obojętnych pod względem zapachu warzyw.

Pamiętajmy też, że owoców przed mrożeniem nie blanszujemy.

Jak długo przechowywać mrożone owoce leśne?

Jeżyny, maliny, poziomki, truskawki oraz porzeczki można przechowywać do 12 miesięcy. Czereśnie, śliwki, brzoskwinie i agrest przechowujemy około 8 miesięcy.

Po wyjęciu z zamrażarki owoców nie rozmrażamy, ale używamy od razu do ciast, galaretek i deserów. Jeśli rozmrożenie jest konieczne, przekładamy owoce do osobnego naczynia, przykrywamy i wstawiamy do lodówki, aby powoli się rozmroziły. Możemy też posypać je warstwą cukru i poczekać aż będą gotowe do spożycia.

Nie wolno używać naczyń miedzianych i żelaznych

Choć nasze babki i prababki polecały do smażenia konfitur miedziane i żelazne naczynia, należy ich unikać w przetwórstwie. Nasze dżemy i konfitury zachowają wprawdzie piękną intensywną barwę, ale utracimy większość zawartej w owocach witaminy C. Dzieje się tak dlatego, że jony metali ciężkich, takich jak miedź czy żelazo, znacznie przyspieszają utlenianie kwasu askorbinowego, czyli witaminy C. Nie powinno się też gotować w naczyniach aluminiowych, ponieważ kwasy organiczne zawarte w owocach rozpuszczają aluminium i powodują ciemnienie produktu.

Jak zachować witaminę C w przetworach?

Witaminę C w przetworach chronią kwasy, winowy, cytrynowy, a także sól kuchenna i cukier.

Przechowywać w ciemnym, suchym, chłodnym miejscu...

Procesy biologiczne w niehermetycznych przetworach zachodzą wolniej w ciemnych i suchych pomieszczeniach. Jeśli umieścimy kiszone ogórki w chłodzie, okaże się, że zepsują się wolniej niż te przechowywane w ciepłym pozbawionym cyrkulacji powietrza miejscu.

Co zrobić, gdy nasza piwnica jest cieplejsza niż kuchnia? Nie przejmować się i ustawić słoiki z dżemami w najwyżej zawieszonych szafkach kuchennych. Paradoksalnie może się okazać, że wcale im to nie zaszkodzi. Na pewno będą miały tam sucho, a więc, jeśli zostały szczelnie zamknięte i nie zostało w nich powietrze, nie powinien rozwinąć się żaden rodzaj pleśni.

Materiał powstał w oparciu o książkę Ireny Gumowskiej "Owoce z lasów i pól" s. 12-15

il. Agnieszka Sway-Kuglasz