Kuchnia chińska - wok i tasak

Ni hao.

Pozwolę sobie podzielić się z Wami moimi doświadczeniami z kuchni pachnącej imbirem, ryżem jaśminowym, sosem sojowym, pieprzem syczuańskim…
Gdzie kucharz ponoć potrafi przyrządzić potrawę ze wszystkiego, oprócz stołu.
Myślę, ze każdy znajdzie dla siebie coś ciekawego i być może, kiedy doczyta wytrwale artykuł do końca, znajdzie odpowiedzi na nurtujące go pytania.
Zaznaczam, że nie jestem ekspertem tylko amatorem, więc chętnie skorzystam z uwag i wiedzy innych, którzy lubują się w pełnej wonności kuchni Państwa Środka.
Biorę tedy głęboki wdech i zaczynamy.
Kto chce bawić się w gotowanie potraw chińskich, powinien zaopatrzyć się w dwie relikwie nieodzowne w kuchni chińskiej czyli wok i tasak.

Zacznijmy od woka.

Wok jest w kuchni chińskiej tym, czym u nas komplet garnków z patelnią włącznie. W nim zrobić można wszystko. Jest używany również w innych krajach azjatyckich. W Indonezji i Malezji nazywa się on kuali, w Birmie dare-on.
Musicie wiedzieć, że oprócz z trudnościami „co włożyć do woka” były też w Chinach kłopoty z tym co włożyć pod wok, zwłaszcza w niektórych regionach kraju.
Zmusiło to Chińczyków do obmyślenia takiej obróbki cieplnej, które nie pochłania zbyt dużo opału. Stąd produkty są bardzo drobno krojone, posiadają temperaturę pokojową i smażone są w systemie stir-fry czyli bardzo szybko i na niewielkiej ilości oleju. Niewielka ilość oleju to również oszczędność ale i zdrowie. Nie znaczy to, że nie będziemy przyrządzali potraw w głębokim oleju techniką deep-frying . Choć jest jeszcze jeden powód, dla którego produkty są krojone tak pieczołowicie – ale o tym powiem gdy będziemy rozmawiać o jedzeniu pałeczkami. Domyślacie się dlaczego?
Naczynie które do tego celu się jak najbardziej nadaje to wok, czyli orientalna patelnia, wykonana najlepiej z dobrej stali lub z żeliwa. Świetnie rozprowadza się w nim ciepło, produkty już przygotowane można zgarniać na jego ścianki by nie traciły temperatury, zaś w środkowej jego części można nadal smażyć coś innego.
Technik gotowania w nim jest baaardzo dużo, przytoczę kilka. Smażenie i mieszanie (to najbardziej popularne), smażenie w marynacie, w dużej ilości tłuszczu, smażenie produktów obtoczonych w cieście, smażenie przez polewanie sosem, gotowanie w wodzie, gotowanie przez polewanie wywarem, gotowanie na parze, obgotowywanie i smażenie, podsmażanie... chyba starczy.

Wybierzmy się zatem wspólnie na zakup tego naczynia.

Omijamy z dala garnki na wagę w supermarkecie, gdzie wok można kupić już za przystępną cenę 5.99 zł/za kg Te w stoisku z garnkami za 19.99 zł za szt. lekkie, z mocno spłaszczonym dnem, pokryte teflonem czy emalią też lepiej zostawmy. Hm… gdzie go zatem szukać? Na pewno nie w supermarkecie, chociaż… Często w centrach handlowych znajdują się stoiska z markowymi akcesoriami kuchennymi. Można w nich nabyć dobre garnki, noże kuchenne, zestawy do fondue oraz… dobre żeliwne woki. Jaki kupić? Proponuję, aby jego średnica miała ok. 33-36 cm. Koniecznie musi mieć pokrywkę, bo będziemy gotować w nim i pyszne zupy . I koniecznie bez bajerów typu super-hiper powierzchnie, wielokrotność warstw tajemniczej stali itp. itd. Im prostszy tym lepszy. Mnie udało się kupić żeliwny wok który, ma kołnierz na dole, ułatwiający postawienie go na kuchence gazowej lub elektrycznej przy czym wnętrze jest pięknie półkoliste, bez spłaszczenia. Co do kuchenek…hm… woki bardziej przekładają żywy ogień niż elektrykę.
Ja osobiście używam woka żeliwnego do gotowania zup i do smażenia w głębokim oleju. Posiadają one często półokrągłą stalową siatkę-ruszt, mocowaną do rantu, na którą można kłaść wcześniej usmażone lub ugotowane warzywa czy kawałki mięsa. Bo żeliwne woki mają niestety jedną wadę, mianowicie są ciężkie, mimo że kucharzy się w nich super.

Oj waży, waży... pięknie wypalony i zakonserwowany olejem

A co ze stalowym?

Czasami i w tych sklepikach można je dostać. Dobrym źródłem ich zakupu jest również Allegro. Ostatnio kupiłem za nieduże pieniądze (38.zł.) stalowy wok z Chin, z drewnianą wygodną rękojeścią.

Nówka, jeszcze niewypalony.

Szczęściarze mieszkający np. w Warszawce lub w dużych miastach, mogą zaopatrzyć się w woki w hurtowniach wietnamskich lub np. na warszawskim Stadionie Dziesięciolecia. Ale uwaga, te woki są idealnie półokrągłe i przystosowane do specjalnych palników o dużej mocy.

Ten to ma powera, jest na propan butan z podziałem na strefy ognia środek, pół prawo i pół lewo. Tu akurat stoi w moim grillu.

O, właśnie dotknęliśmy kolejnego tematu – moc palnika. Wok potrzebuje duuuużo ciepełka, im więcej tym lepiej. Palnik w kuchence, ten duży, ma ok. 1.8 kW.
To trochę mało. Są co prawda płyty grzewcze gazowe, w których już montowane są palniki typu wok o potrójnym płomieniu np. Amica PG 2220 które dają 2,8 kW,
no ale bez szaleństw. Lepiej skupić się na dobrym woku i odpowiedniej technice smażenia.
Kiedy wreszcie kupimy woka i przyniesiemy go do domu lub rozpakujemy paczkę przyniesioną z poczty, co dalej?
Trzeba teraz woka przygotować do jego pracy czyli wypalić go. Ale po co? A po to, żeby to co do niego włożymy, nie przywierało do jego dna i z tego powodu nie stresowało nas czy złościło. Wszak pichcenie w woku ma nam sprawiać przyjemność a nie ból.
Dobrze, bierzemy naszego woka i maszerujemy z nim do kuchni. Najpierw trzeba go rozkonserwować o ile pociągnięty jest warstwą zabezpieczającego tłuszczu, bądź kurzu czy brudu. Jeśli się daje, odkręcamy drewnianą rączkę. Myjemy go dokładnie ciepłą wodą z płynem i to było jego pierwsze i ostatnie spotkanie z detergentem.
Wycieramy wok dokładnie, wlewamy do niego łyżkę oleju i nacieramy dokładnie całe jego wnętrze przy pomocy ręcznika papierowego lub małej szmatki.
W międzyczasie nagrzewamy piekarnik do temperatury ok. 200 – 220 C i wkładamy do niego woka. Jeśli nie udało nam się odkręcić drewnianej rączki, owijamy ją mokrą szmatką i aluminiową folią spożywczą. Uff… możemy zrobić sobie herbaty. Ten dziwny zapach dobywający się z kuchenki to rzecz normalna, nie wpadajmy w panikę i uspokójmy sąsiadów. Po 20 min. otwieramy piekarnik i ostrożnie wyjmujemy nasze naczynie, w taki sposób, aby się nie poparzyć i odstawiamy by wystygło.
Teraz przy pomocy metalowego zmywaka staramy się zetrzeć jak najwięcej powstałego wewnątrz nalotu. Zupełnie jakbyśmy chcieli przywrócić jego pierwotny stan.
Następnie myjemy go samą wodą, wycieramy do sucha, znów nacieramy olejem, zabezpieczamy ponownie drewnianą rękojeść i znów do piekarnika na 20 min.
I tak czterokrotnie. Po czwartym razie wnętrze woka ściemnieje i pokryje się warstwą patyny, którą z będzie coraz trudnie zetrzeć podczas jego wypalania. To ona będzie chroniła przed przywieraniem smażonych produktów do jego dna. Po czwartym umyciu wodą woka i wysuszeniu, nacieramy jego wnętrze olejem i odstawiamy do na półkę
lub o ile mamy jeszcze trochę siły, próbujemy coś usmażyć. Ale pamiętajcie, ceremonia po skończonym gotowaniu w woku jest stała: umyć wok tylko w cieplej wodzie,
wysuszyć, natrzeć wnętrze łyżką oleju i dopiero odstawić na półkę. Z gotowania na gotowanie patyny będzie coraz większa warstwa i oto właśnie chodzi.
Ale, ale... sam wok to nie wszystko. Musimy jeszcze zaopatrzyć się w mieszadło (drewniane), czerpak, łyżkę cedzakową i sito do gotowania na parze.
Kiedy zgromadzimy wszystkie te rzeczy, możemy powoli zabierać się za gotowanie.

Na zakończenie tematu woka anegdota.

"Pewien młodzian bardzo pragnął zostać uczniem mistrza kung fu. Zapukał do drzwi mistrza i przedstawił mu swą prośbe. Ten wskazał mu miejsce przed drzwiami i kazał mu cierpliwie czekać na jego decyzję. Mijaly dzień, minęła noc a drzwi były cały czas zamknięte, jakby mistrz zapomniał o nim. Tylko kucharz mistrza, kierując się współczuciem przynosił siedzącemu młodzianowi rano i wieczorem miseczkę ryżu i wodę. I tak to trwało bez mała przez trzydzieści dni. Aż wreszcie drzwi otworzyły się i mistrz zezwolił, aby młodzieniec, który przeszedł próbę cierpliwości został jego uczniem. Ale droga do sali treningowej wiodła przez kuchnię.
Został pomocnikiem kucharza. Nosił wodę, kroił warzywa, gotował ryż, chodził na targ po zakupy, zmywał po posiłkach miski innych uczniów i tylko mógł się przysłuchiwać odgłosom dobiegającym z sali treningowej. Pewnego razu kiedy kucharz wyjechał na dwa dni do swojej chorej matki, został w kuchni sam. Pamiętając dobre serce kucharza, który przynosił mu jedzenie, kiedy on poddawany próbie cierpliwości czekał na zgodę mistrza, postanowił na jego przyjazd uporządkować i wysprzątać kuchnię. Zamiótł podłogę, wymył miski i pałeczki, porąbał całe drzewo na opał, naniósł wody. Usiadł zadowolony ze swojej pracy i rozglądał po swoim królestwie, co by tu można było jeszcze zrobić dobrego dla kucharza. W oko wpadły mu woki, czarne, osmalona i jakieś takie, jego zdaniem mało czyste. Zgarnął je wszystkie, zaniósł nad rzekę i jeden po drugi wyszorował piaskiem i popiołem, że lśniły niczym zbroje rycerskie. Nad ranem wrócił kucharz. Wszedł do kuchni rozejrzał się, zadrżał, nogi się pod nim ugięły. Ale ten stan trwał krótko, a co się potem działo w kuchni… Historia milczy, czy młodzian wziął choć jedną lekcję u mistrza, mimo, że tak bardzo się stara. My możemy się tylko domyślać..."

Teraz porozmawiajmy chwilę o tasaku.

„ Dobry kucharz potrzebuje nowego tasaka raz w roku, bo nim tnie. Zły kucharz potrzebuje nowego co trzy miesiące, bo nim rąbie”.

Tasak w kuchni chińskiej zastępuje nasz komplet noży. Ma bardzo szerokie zastosowanie ze względu na swój kształt i ciężar. Można nim ciąć, można jego tępą stroną rozbijać mięso, płaską je tłuc niczym tłuczkiem, może służyć jako łopatka do przenoszenia przygotowanych produktów do woka, można nim też filetować, szatkować, rozdrabniać... Im cięższy tym lepszy. Ale dlaczego tasak? Otóż w prawdziwej kuchni chińskiej, drób czyli kury, kaczki czy gęsi dzieli się i wrzuca do woka razem z kostkami. To samo tyczy innych rodzajów mięs. Chińczycy uważają, że szpik jest bardzo zdrowy i daje dużo energii. Stąd w pekińskich knajpkach, w których miałem okazję jeść, jej goście wypluwali bez żenady kawałki kości pod stoły. W większych restauracjach, które goszczą często cudzoziemców, na ścianach pojawiły się tabliczki z prośbą o nieplucie pod stoły. To tylko u nas, litościwi Wietnamczycy podają nam w swoich ulicznych garkuchniach mięso z piersi kurczaka. A co z innymi rodzajami mięsa? Walka samym nożem jest z góry skazana na porażkę.
Ja osobiście używam dwóch tasaków ciężkiego i lżejszego firmy Kiwi-Brand z Tajwanu.

Małe to one nie są, ale praca nimi to miodzio...

Można je kupić w orientalnych sklepach internetowych ale spoczko, w supermarketach też już można coś porządnego wybrać. Tasak musi być ostry jak brzytwa, więc często budzi obawy przed samym wzięciem go do ręki a cóż dopiero przed jego użyciem.
Ha!, sztuka kulinarna czasami wymaga poświęcenia, nieprawdaż?...

Życzę powodzenia w gromadzeniu sprzętu. Następnym razem porozmawiamy o pałeczkach.

Zaijian