Mięso w kuchniach świata - wywiad z Marcinem Kręglickim

Czy sądzi Pan, że jesteśmy raczej ciągle fanami mięsa – mimo coraz popularniejszego wegetarianizmu?

Oczywiście że tak, rozwinął się przecież cały nurt smakoszy, którzy niekoniecznie lubią smaki wegetariańskie. Jest popyt na rynku i nie sądzę, żeby miało się coś zmienić w tym kierunku.

Trzeba przyznać otwarcie, że ostatnio dużo, nawet bardzo dużo mówi się o zamianie mięsa na produkty roślinne. Ale z kolei, czy nie jest też tak, że jak mamy jakąś ostrą tendencję do czegoś, w pewnym momencie ktoś się zbuntuje i powie „nie!” „nie chcemy tak, wracamy do mięsa!”

Sęk w tym, że ja nie widzę aż tak ostrej tendencji. W Warszawie, na wszystkie restauracje funkcjonujące jest raptem tyle ile można zliczyć na palcach jednej ręki restauracji stricte vege. Czy jest to aż tak popularne? No nie. Jeśli wchodzimy do knajpy, karta menu jest na poziomie kilkadziesiąt pozycji – zaledwie kilka jest wegetariańskich – oczywiście, trochę sałatek, surówek , może jakies pasty, które można potraktować jako stricte wegetariańskie. Jest to temat nośny dla dziennikarzy. Ale to jest nadal kilkuprocentowe. To nie jest znak jakiejś zasadniczej zmiany. Udowadnianie teraz, że te kotlety z soi są takie świetne – pewnie tak! – tylko dlaczego nazywać je kotletami? Kotlety są z mięsa. A mamy tak dużą różnorodność mięsa, że każdy może dla siebie znaleźć od tych lekkich białych, po różowe, do czerwonych, prawda? Czy nawet bardzo takich konkretnych "rare”, z których krople krwi przy krojeniu wypływają soczyście i nadają im mocny mięsny smak.

Innymi słowy w większości restauracji nadal dominujące będą mięsa?

Oczywiście, że tak. Ryby – też coraz bardziej popularne. Wegetariańskie – muszą być i są. Każda restauracja będzie takie pozycje miała, ale gdyby to rozpatrywać procentowo, to jestem przekonany, że 80% to będą mięsa.

Za co lubimy mięso?

Dla mnie to jest cały czas ten niepowtarzalny smak – szukanie tego smaku, tej jakości. Często łączone z winem – bo przecież idealnie do mięsa pasuje. Na różne sposoby przyrządzane mięso. Ja też hm.. niekoniecznie szukam smaku w samym mięsie, ale też na fascynujących połączeniach jakie mięso nam umożliwia – dodanie galaretki miętowej do jagnięciny po prostu rzuca na kolana! Polędwica wołowa z gęstym Balsamico, lub z sosem na bazie redukcji Porto.. no to klękajcie narody! A kaczka w cytrusach – rewelacja!

Od razu słychać fascynata. Mięs mamy jak Pan powiedział sporo – jakie są ulubione?

Polska jest zorientowana na wieprzowinę, bo być może jest nałatwiejsza w produkcji, bardziej dostępna. Coraz większą popularnością zaczynają się cieszyć jednak też inne produkty, chociażby wołowina – ze swoją polędwicą, z rostbefem, antrykotem. U nas tego typu rozbioru mięsa po prostu wcześniej nie było. Dopiero się tego uczymy – ale jesteśmy w tym coraz lepsi. Jest coraz więcej „specjalizujących się” hodowców – bydło typowo mięsne daje nam coraz ciekawsze, coraz doskonalsze rodzaje mięs. Warto sprawdzać różne smaki. Zaczynamy się rozsmakowywać w tym i wg mnie to fantastyczna rzecz.

Wieprzowina nieco bardziej odchodzi na bok – ale schabowy nadal jest bardzo popularny – wiadomo - soczysta, esencjonalna wieprzowina. Coraz większą popularność zdobywa też jagnięcina w Polsce. Kiedyś jak Pani pamięta było: „Baranina?? Kapeć!” W tej chwili nie baranina – a jagnięcina właśnie – małe kotleciki jagnięce z kostką, w Grecji od dawna dawna popularne, (paidakia), we Francji jadane jako przysmak – nie jest imponujące ilościowo – ale smakowo i jakościowo po prostu fenomenalne.

Tyle rodzajów mięs, tyle smaków.. nasuwa mi się jednak pytanie – łatwo czy trudno jest przygotowywać mięso? Bo z jednej strony słyszymy – a co to za kłopot kotlety mielone zrobisz i będziesz mieć obiady na trzy dni, a z drugiej znowu głosy, że nie ma dobrego mięsa bez przygotowania.

Oczywiście, że teoretycznie, można wrzucić kotleta na grill i z głowy. Ale nie! Mięso musi przede wszystkim skruszeć. Nie możemy tuż po rozbiorze pakować go do garnka – musi swoje odleżeć, żeby nadawało się do jedzenia. Druga sprawa – możemy mięsa marynować. Podnosimy tym samym jego jakość, jego walory smakowe. Ja polecam przede wszystkim rozmaryn. Jest przepyszny.

Do każdego mięsa powinniśmy go używać?

Kwestia gustu. Do jagnięciny i koźliny – rozmaryn z czosnkiem, tymianek, oregano, a także curry. Do wołowiny na pewno też. Do wieprzowiny bym nie dawał. Ale wieprzowina jest pyszna z gorczycą, czosnkiem, szałwią, sosem sojowym, kminkiem lub goździkami– fantastycznie współgra z tymi przyprawami. Na przykład posmarowanie jej musztardą. Na pewno warto trochę wysiłku włożyć w to, żeby przygotować wcześniej marynatę, odstawić na kilka godzin – niektóre nawet na 12 – więc przygotowywać trzeba już od rana. Trzeba wspomnieć, że dobra kuchnia wywodzi się z biedy. Można to nawet traktować jako hasło-klucz. Stąd wywodzą się najlepsze sposoby na pyszny smak dań. Np. w Chinach kroją w drobne paseczki gorszej jakości mięsa, ale marynuje się je, potem smaży na szybkim ogniu– powstaje genialny produkt – doprawiony sosem sojowym, imbirem. To samo w Meksyku – tacos – sprzedawane na ulicy – to nie są jakieś wybitnie wyszukane mięsa – takie na jakie stać średnio zamożnych lub nawet niezamożnych ludzi – często smażą na gorącym bardzo grillu, kroją w drobne kawałki, oczywiście uprzednio zamarynowane, dodają do fasoli i innych dodatków typowych dla tego regionu.

Jest to więc klucz do dobrego dania, nawet przy gorszym mięsie – rozdrobnić i zamarynować?

Na pewno bezsensem by było polędwicę wołową, która sama w sobie jest świetna, którą można upiec w całości lub smażyć na półsurowo i nadal pozostanie bardzo delikatna, albo jeść na surowo w formie tatara – kroić na małe kawałki tylko po to, żeby ją usmażyć. Ale inne mięsa, mniej subtelne – jak najbardziej.

Wspomniał Pan o Meksyku, Chinach.. czy jest tak, że pewne mięsa są charakterystyczne dla konkretnych regionów świata – tak jak w Polsce wspomniana wieprzowina?

Na pewno tak. Północ zdecydowanie jest bardziej mięsożerna. Więcej jadamy tu dań mięsnych. Na południu trochę więcej warzyw, serów – mięso też, ale w mniejszym stopniu. W samej Grecji nie jest na przykład łatwo dostać danie mięsne. Są oczywiście ‘suflaki’ ale w jakiej formie – cienko pokrojone plastry mięsa, małe paseczki, lub gyros – mieso wkładane do pity. Ale to nie jest tylko mięso. Tam są pomidory i ogórki, tzatziki oczywiście, a nawet Grecy podają frytki do tego wszystkiego. Nie dość, że bułę, to jeszcze ziemniaki. Reasumując, na południu, gdzie jest cieplej i tego mięsa nie potrzebują, to nie jedzą go tak dużo jak na północy.

Więc mięso nas ogrzewa?

Zdecydowanie tak. Jest w nim dużo „energetycznych” składników. Zresztą warto spojrzeć na Włochy – zróżnicowany kraj – południe, gorące, otoczone morzem i tam rzecz jasna więcej jest potraw bardziej wegetariańskich, owoców morza i ryb. Ale na północy mięso jak najbardziej! ‘bolito misto’ - moje ulubione danie – kelner przychodzi z całą brytfanką nagotowanych różnych mięs – i ozorek i karkówka i kawałek polędwicy, nóżka z kurczaka… no jest w czym wybierać i ja to po prostu uwielbiam – wszystko przygotowane oczywiście przepysznie podane gościom do wyboru – i oni mogą wziąć trochę tego, trochę tego… i wszystko to mięsa właśnie. Do tego jest genialny sos – salsa verde – sos zielony, zrobiony z pietruszki, oliwy, z kaparami.. No kapitalne!

Nasuwa mi się więc pytanie, z uwagi na wspomniane kapary. Czy dodatki też są „regionalne” czy jednak jest to teraz bardziej zuniwersalizowane?

W tej chwili wszystko jest dostępne. Ale wiadomo, że regionalne dania zawsze będą hitem. Kiedy jadę w jakieś miejsce zawsze pytam: „co jest u Was wyjątkowe, popularne, co mogę zjeść co jest charakterystyczne dla tego miejsca?” I nie chodzi tu o popisowe danie.. typu.. no teraz będzie wtręt taki: tiramisu – narodowy deser Polaków – w każdej restauracji dostaniemy tiramisu, prawda? A przecież ta słodycz jest najlepsza we Włoszech – tam gdzie jest ojczyzna deseru i tam NAPRAWDĘ warto go jeść. Caprese – sałatka z mozarelli, pomidorów i bazylii jest koszmarem jeśli jemy ją w środku zimy i to przygotowaną z niemalże plastikowych holenderskich pomidorów. Najlepsza będzie w sezonie oczywiście, kiedy są pachnące słodkie pomidory! A w ogóle najpyszniejsza będzie we Włoszech spod południowego Słońca rzecz jasna.

Tak samo jak przedziwne smaki jakie oferują konkretne regiony, które w innych nie są w ogóle znane. Jak na przykład ‘vitello tonato’ – połączenie plasterka delikatnej cielęciny z sosem z tuńczyka. Sos z tuńczyka, kaparów, ogórków – niesamowite połączenie, zupełnie nieznane dal nas. I co ciekawe faktycznie jakoś to się nie do końca przyjęło tutaj – próbowałem oferować to znajomym i byli dość sceptycznie nastawieni. Mięso z rybą? Nie do pomyślenia ktoś by się zastanowił – jak np. Paella – owoce morza z kurczakiem. Albo danie z wykorzystaniem królika i muli. My reagujemy na to tradycyjnie – dość sceptycznie.

Jesteśmy przyzwyczajeni do pewnego schematu jedzeniowego – mięso plus ziemniaki plus jakaś surówka..

Właśnie. Na szczęście można próbować nieco to zmieniać – zaproponowałem taką formułę – dwa dania główne, ale mniejsze porcje: danie rybne i danie mięsne. Lub jak u Włochów – makaron, a póżniej danie główne, ale bez dodatków skrobiowych. Mała rzecz, a cieszy.

Rozmawiając właśnie o fascynujących połączeniach przychodzi mi do głowy, że przecież faktycznie, mimo naszych przyzwyczajeń dotyczących jedzenia mięsa, na świecie istnieją niesamowite (wydawałoby się) zestawy – np. mięso z sosem czekoladowym.

Ja muszę powiedzieć, że jak otwieraliśmy restaurację El Popo 13 lat temu i jechaliśmy do Meksyku, żeby „złapać” te klimaty, natknąłem się właśnie na zupełnie niezwykły dla mnie smak indyka albo kurczaka polanego właśnie sosem czekoladowym – oczywiście to zupełnie inna czekolada niż my jesteśmy przyzwyczajeni. Nieco może słodka, ale przede wszystkim ostra. Tak niesamowite, z orzechami, migdałami – niestety nie przyjęło się to u nas. El Popo robiąc ten sos, sprowadzało Mole - ‘bazę’ do niego ze Stanów Zjednoczonych – coś w rodzaju takiej właśnie czekolady do tegoż sosu, no i nie trafiło to zbytnio do podniebień Polaków. To jest w jakiś sposób słodkawe ale jednak nie zupełnie. Swoją drogą historia tego dania jest bardzo zabawna, ponieważ pewien dostojnik kościelny niespodziewanie zdecydował się odwiedzić klasztor. Zakonnice dowiedziały się o tym w ostatnim momencie, zaskoczone, nie mając nic konkretnego typowo obiadowego w spiżarni – wrzuciły to, co miały – czekoladę, trochę przypraw, zagotowały to i podały kurczaka – dostojnik był zachwycony, nie mógł wyjść z podziwu nad smakiem tegoż dania. Tyle anegdota. No ale właśnie to tylko dowodzi, że zaskakujące połączenia często są dość niesamowite i wbrew temu co sobie wyobrażamy może być świetne. Czekolada z mięsem, kawą, czekolada z chilli, truskawki z pieprzem – fantastyczne połączenia, choć, czego dowodzi szereg doświadczeń na rynku lokalnym – nie musi smakować wszystkim, nad czym ubolewam.

Mięso jak okazuje się, idealnie nadaje się do takich właśnie ‘eksperymentów’ smakowych.

Ale Polacy chyba lubią gotować – lubią mięso i przyrządzanie go. W większości polskich domów to ono właśnie gra pierwsze skrzypce.

Oczywiście. Myślę, że wzmożenie tego można było obserwować zwłaszcza w ciągu ostatnich dziesięciu-piętnastu lat, kiedy to bardzo popularne stały się grille. W tej chwili chyba każdy kto ma dom, lub wyjeżdża na weekendy na pikniki ma grill i korzysta z niego kiedy tylko dopisuje nam pogoda. Mięso jest wtedy zdecydowanie najważniejsze – karkówka, żeberka, nieśmiertelna kiełbasa. Co prawda lubię pokazywać, że są też inne formy grillowania, że na ruszt możemy wrzucić oscypek, paprykę, cebulę, szaszłyki z owocami. Możemy grillować ryby (choć oczywiście w folii i krótko), można wrzucić na ruszt kalmary.. Ale grill to w oryginale bardzo mięsna kuchnia. Czasem wydaje mi się, że za mało się do tego przygotowujemy – choć prosta kiełbasa jest pyszna z grilla - zachęcam wszystkich do marynowania różnych mięs w różnych przyprawach i kładzenia na grill. Skrzydełka na ostro, żeberka smarowane miodem podczas grillowania.

Tego rodzaju jedzenie to coś co zdobywa ogromną rzeszę zwolenników – coraz bardziej oblegane są przecież oberże – gdzie oferowane są steki, golonki – typowo północne dania. Soczyste, gorące i esencjonalne.

Sądzi Pan, że to kwestia klimatu?

Myślę, że tak – te właśnie dania dają nam najwięcej energii i ciepła.

Wspomniał Pan o marynowaniu, rozmawialiśmy o rozmarynie do mięsa, czosnku.. Jak gotując powinniśmy wybierać zioła i przyprawy? Czy kierować się jakimiś zasadami, czy może zapachem?

Ja sam jestem zapaleńcem, jeśli chodzi o rozmaryn, bardzo go lubię – mam go rosnącego w domu i zwykle jak mam wykorzystać jakiś koktajl ziół – rozmaryn zawsze wchodzi w jego skład. W ogóle chyba warto mieć świeże zioła w donicy w domu. Po prostu idealnie się sprawdzają. A jeśli mówić o wyborze ziół i przypraw .. myślę że zwykle odbywa się to wg.wyczucia. Większość osób, które dłużej gotują raczej mają świadomość jak np. majeranek pasuje do boczku, tak samo jak przepysznie smakuje rolada naszpikowana czosnkiem, albo jak jałowiec wspaniale wzbogaca różowe i czerwone mięso w sosie grzybowym. To jest intuicyjne. Historia gotowania to całe wieki, cała ludzkość można powiedzieć. Trudno jest stwierdzić czy są jakieś „zasady” raczej bogactwo doświadczeń – przypadków lub celowych eksperymentów. Dzięki niemu wiemy na przykład, że mięso fantastycznie smakuje z czerwonym winem – jak Vitello al Barolo czyli pieczeń cielęca. Zresztą podobnie jak w wytrawnym winie, mięsu znakomicie robią kąpiele w piwie – gotowanie w tych napojach powoduje, że nabiera ono znakomitego zapachu i smaku.

Ale jak powiedzieliśmy, nie wszystkie mięsa wymagają takich zabiegów – to znaczy niektóre po prostu same w sobie są bardzo smaczne.

Oczywiście – są takie mięsa, które bez dodatków już są znakomite. Polędwica wołowa, o której rozmawialiśmy. Właściwie nawet solenie i pieprzenie jej powinno odbywać się na talerzu, w ostatnim momencie przed samym jedzeniem. Dobrze przygotowana jest delikatna, wspaniała, miękka – nawet nie trzeba używać noża żeby ją jeść. Ta najlepszego gatunku właściwie nie wymaga żadnego marynowania czy przygotowywania – kruszeje idealnie sama, pokrojona i wrzucona na grill, przyprawiona tuż przed jedzeniem jest daniem naprawdę wartościowym.

Innymi słowy, jeśli mamy bardzo dobre mięso – pierwszej klasy – nie trzeba go marynować. Jeśli trafi nam się niego gorszy kawałek, warto go zamarynować.

Owszem. No i warto pamiętać o precyzji przygotowywania pewnych dań. Polędwica wołowa „well done” wg mnie traci nieco na wartości. Powinno być „medium rare” – nieco surowa. Z jakichś powodów zresztą akceptujemy tatara – a kiedy przychodzimy do restauracji i dostajemy stek to przeszkadza nam jego krwistość. Żeby tak delikatne mięso było jak najlepsze – warto pamiętać o bardzo gorącej patelni, żeby właśnie zostało nieco krwiste. Podobnie sprawa ma się na przykład z piersią kaczki. Nawet nie zdajemy sobie sprawy jak ważne jest to by jeść ją właśnie nieco soczystą. Czyli znowu – bardzo ostry tłuszcz, krótsze smażenie. Pieczenie czy smażenie na wolnym ogniu powoduje, że mięso traci wodę, wysycha – sprawdza się to fantastycznie z pieczeniem jagniąt na grillu, gyrosem. Ale nie pasuje to do wszystkiego. Czasem po prostu psujemy autentyczny smak dania przegotowując mięso.

To umożliwia nam korzystanie z różnych mięs w różny sposób.

Zdecydowanie – uczymy się wykorzystywać różne mięsa w daniach, szukamy ich najsmaczniejszego wydania – wszystko to jest zależne od temperatury i czasu pieczenia. Każdy rodzaj mięsa może znaleźć zastosowanie – widzimy to bardzo jasno poznając kuchnie świata. W jednym miejscu będą to żeberka w innym podroby, jeszcze gdzieś indziej delikatne polędwiczki czy piersi drobiowe.

A wędliny? Jak to jest z wędlinami? To przecież ogromna grupa mięs. A właściwie ich przetworów.

Z wędlinami jest tak, że robią doskonały dodatek. Same w sobie są doskonałe. Oferta ich jest przeogromna – zdecydowanie trudno jest mieć pewność, że próbowaliśmy już wszystkiego chociażby z rynku polskiego (nie mówiąc o światowych specjałach). Jest to mięso już przetworzone, na tak różne sposoby – że znakomicie smakuje samo. Ale przecież też jako dodatek – właśnie do gotowanych potraw – zwłaszcza tych bardzo północnych – polskich, niemieckich – chociażby nasz żurek czy bigos. Potrawy właściwie nie mogące się obejść bez wędlin. Ale raczej nie ma zwyczaju jedzenia ich (prócz kiełbas białych na przykład) jako samodzielnej potrawy na gorąco. Co mi przypomina pewną anegdotę – w swoim czasie, na początku lat 90-tych, w pierwszej naszej restauracji któregoś dnia przyszedł klient i mówi: „Ja jestem Japończyk, ja rządzę śródmieściem” Trzeba powiedzieć, że wcześniej w tym miejscu była dość podejrzana „speluna”, jedyna w okolicy otwarta do piątej rano. Wydaje się, że Pan musiał być kilka lat w miejscu odosobnienia i po prostu nie wiedział, że co nieco się zmieniło. Zażądał od nas polędwicy, o którą było wtedy dość trudno. No tym bardziej nie było jej naszej kuchni (to była restauracja chińska). Wysłałem kelnera do sklepu mięsnego nieopodal - niestety była tam wyłącznie polędwica sopocka - wędzona jako wędlina. Kelner ją kupił. Pokroiliśmy ją w grube plastry, smażyliśmy odpowiednio doprawiając i podaliśmy klientowi, który był bardzo zadowolony. Więc jak widać – można użyć wędliny jako obiadu – jeśli akurat nie ma nic innego w domu. Cóż, kuchnia to wieczna kreacja.

I wieczne poszukiwania. W końcu nie tak dawno temu w Polsce rozpopularyzowano mięso z owocami.

No zdecydowanie. Choć jestem wrogiem słynnej brzoskwini z puszki na smażonej piersi z kurczaka. Przyprawia mnie to o dreszcze. Nie wolno tak. Jest tyle świetnie pasujących owoców! Wykorzystanie ich do robienia sosów do mięs – coś pysznego – jabłek, wiśni, śliwek. Galaretka miętowa o której wspominałem – wspaniała. Galaretka żurawinowa. Kaczka z cytrusami – ale pieczona RAZEM z nimi a nie obłożona zimnymi owocami, schab ze śliwką – tak samo. To są nowe smaki w naszej kulturze (może oprócz kaczki z jabłkami – postrzeganej jako tradycyjnie polska) , ale niesamowicie godne polecenia. Tylko nie zimny kawałek brzoskwini z syropu, czy ananasa na kotlecie… o nie, nie!

Jakie mięso Pan najbardziej lubi?

Trudno powiedzieć. Teraz chodzi mi po głowie T-bone steak . Uwielbiam wołowinę i chętnie ją jadam. Wieprzowiny nieco mniej. Nie wiem.. wydaje mi się, że to kwestia chyba chwili i nastroju.

Lubię każde mięso o ile jest dobrze przygotowane. Ciekawe, pachnące, fascynujące, esencjonalne i energetyzujące. Kieruję się ciekawością i nie lubię ograniczać się jednym typem „ulubionego” dania.

Dziękuję Panu za rozmowę.

Dziękuję również.

Rozmowę z Panem Marcinem Kręglickim, współwłaścicielem firmy "Siesta -restauracje i catering" przeprowadziła Anna Moderska
Marcin Kręglicki - restaurator, smakosz, znawca kuchni. Twórca marki Siesta, współwłaściciel takich restauracji jak Absynt, Chianti, Mirador, Meltemi w Warszawie. Fascynat niezwykłych smaków, wielbiciel mięsa. Zapraszam do czytania.