Najlepsze gatunki mąki do wypieków

Mąka to podstawa każdego bochenka chleba i praktycznie każdego ciasta. Jest wiele gatunków mąki. Zastanówmy się, jaki gatunek mąki wybrać, żeby nasz wypiek był smaczny i zdrowy.

Mąka pszenna

Większośc gatunków mąki używanych do pieczenia wyrabia się z pszenicy, najważniejszego zboża w Europie.

Mąka biała- stała się dostępna dzięki wynalezieniu około stu lat temu nowoczesnych metod mielenia ziaren. Polegają one na usuwaniu otrębów i zalążków z zawierającego dużo skorbi bielma. W rezultaice pozostaje około 72- 74% całego ziarna. W wielu krajach niektóre substancje odżywcze usunięte w trakcie tego procesu (witamina B¹ziarna.

Mąka graham- zawiera około 85% całych ziaren, a tym samym podobny procent wartości odżywczych. Wypieczony z niej chleb jest lżejszy niż chleb z mąki razowej

Mąka mielona w kamiennych żarnach (zazwyczaj razowa)- mielona jest tradycyjnymi metodami, a nie w żarnach walcowych. Podczas obróbki w tych drugich wytwarza się wysoka temperatura, która niszczy częściowo substancje odżywcze zawarte w ziarnie- głownie witaminy z grupy B i niezbędne kwasy tłuszczowe. Nie dochodzi do tego w czasie mielenia w kamiennych żarnach, więc ziarna zachowują prawie wszytskie wartości odżywcze, a uzyskana z nich mąka jest zazwyczaj bardziej gruboziarnista i cięższa niż ta mielona przemysłowo. Chleb wyrabiany z takiej mąki potrzebuje więcej czasu, by wyrosnąć, lub należy do niego dodać więcej drożdży.

Mąka orkiszowa- wyrabiana jest z uprawianej powszechnie przed wiekami odmiany pszenicy orkisz.Zawiera ona więcej witamin z grupy B i żelaza, za to mniej glutenu niż mąka pszenna

Mąka pszenna chlebowa- wytwarzana jest z twardej pszenicy o wysokiej zawartości glutenu

Mąka razowa (często też zwana pełnoziarnistą)- zawiera całe ziarna- otręby (zewnętrzną łupinę), bielmo (skrobiowe wnętrze) i zarodek. Dzięki temu zachowuje więkość wartości odżywczych. Ma ona dużo witamin z grupy B i wiele istotnych makroelementów, takich jak żelazo, magnez i selen. Jest bogata w błonnik i dostarcza organizmowi dość dużo białka (12,7g na 100 g mąki). Zawiera też nieco niezbędnych kwasów tłuszczowych. Pieczywo i ciasto wyrabiane ze 100% mąki razowej są zazwyczaj cięższe iszybciej czerstwieją, bo mają więcej tłuszczu.

Mąka słodowa- to mąka pszenna wyrabiana z kiełkujących ziaren. Zawiera całe i łamane ziarna pszenicy. Czasami dodaje się do niej mąkę żytnią. Wartość odżywcza tej mąki jest podobna jak mąki pszennej razowej.

Inne mąki

Użycie mąki mielonej z innych zbóż i warzyw i orzechów pozwala urozmaicić wypieki i dostarczyć innych wartości odżywczych. Przed pieczeniem warto zapoznać się z właściowościami, bowiem zawierają one mniej glutenu niż mąka pszenna, a czasami nie mają go wcale. Dlatego należy je mieszać z mąką pszenną, aby wypieki nie były zbyt ciężkie i twarde.

Mąka gryczana- mielona z ziaren gryki o leko orzechowym smaku jest bogata w białka i dostarcza organizmowi nieco żelaza. Nie zawiera glutenu

Mąka kukurydziana- zazwyczaj o intensywnie żółtym kolorze, może być grubo- lub średnioziarnista.

Mączka kukurydziana- bardzo miałka i biała, wyrabiana ze środkowej części ziarna kukurydzy, używana jest głównie jako substancja zagęszczająca. Zarówno mąka jak i mączka nie mają glutenu,a pod względem wartości odżywczych przypominają mąkę pszenną

Mąka owsiana- ma mało witamin i mikroelementów, ale bogata w błonnik, który obiża cholesterol we krwi.

Mąka ryżowa- używana do różnych wypieków, ma raczej mdły smak. Nie zawiera glutenu, uboższa w błonnik i białko niż biała mąka pszenna

Mąka sojowa- powstaje z surowych lub prażonych ziaren soi. Nie zawiera glutenu, ale dostarcza dużo białka

Mąka ziemniaczana- bogata w skrobię i nie zawiera glutenu

Mąka żytnia- używana do wypieku smacznego pieczywa, o gliniastej konsystencji. Choć wyrabiane wyłącznie z maki żytniej pieczywo jest pulchne, zawzwyczaj się się miesza z mąką pszenną. Ciemna mąka żytnia jest istotnym źródłem witamin z grupy B, witaminy E, żelaza, miedzi, cynku i błonnika. Jasne mąka żytnia zawiera mniejsze ilości tych substancji odżywczych.

Do pieczenia używa się też mąki jęczmiennej, z prosa, cieciorki, kasztanów jadalnych i innych. W sprzedaży są również specjalne mieszanki chlebowe, zawierające różne rodzaje mąki i ziaren, do których dodaje się już tylko wodę i dorżdże.

Wypieki bezglutenowe i niezawierające pszenicy

Gluten to białko zawarte w ziarnie pszenicy i żyta. Podobne białko znajduje się w jęczmieniu i owsie. Nietolerancja glutenu wywołuje celiakię, chorobę zapalną układu pokarmowego. Ponad to wiele osób jest uczulonych na pszenicę.

Można kupić produkty niezawierające glutenu i pszenicy, w tym również mąkę. Te produkty są specjlanie oznakowane. Mąki z innych niż pszenica zbóż nie mają glutenu, a nadają się do wypieku chleba. Wyrabiane z nich pieczywo jest bardzo smaczne, choć nieco twardsze i cięższe niż z mąki pszennej. Większośc wypieków bezglutenowych spulchniana jest sodą oczyszczoną lub proszkiem do pieczenia, gdyż drożdże potrzebują glutenu, aby ciasto wyrosło.