Rożenki, śliwki, jakich świat nie widział

Czy śliwki mogą być patriotyczne?
Dzisiaj mało kto wie, ale w dawnej Polsce śliwki hołubiono niemalże jak skarb narodowy. Przetwarzano je z wielką pieczołowitością, aby podać na stoły nie lada dygnitarzom. Takich śliwek nie będzie żarł na Wigilię jakiś hofrat... chciałoby się napisać. Konserwowano je w bardzo ciekawy sposób. Włażono na drzewo i w rękawiczkach, żeby broń boże nie zetrzeć drogocennego świadczącego o jakości śliwek nalotu, ucinano nożycami najpiękniejsze okazy wraz z szypułką. Układano je w puszce, którą następnie szczelnie lutowano i zakopywano w ziemię aż do zimy. Śliwki takie stanowiły rarytas na tyle drogocenny, że przesyłano je jako wyrafinowany prezent, w pudłach wyściełanych miękkim mchem, osobom najbardziej w rodzinie lub wśród znajomych cenionym, a i tym wszystkim wpływowym, którym się chciano w jakiś sposób podlizać. Podobno wywoływały prawdziwą sensację, szczególnie wśród gości zza polskiej granicy. Sposobu konserwowania śliwek rzecz jasna nie zdradzano, patriotycznie strzegąc receptury.

Śliwki były na świecie znane oczywiście wcześniej. Do Polski przywędrowały z Persji. Najpierw za Aleksandrem Macedońskim trafiły do Grecji, stamtąd do Rzymu, a dopiero w następnej kolejności do Europy, gdzie jakimś trafem poszły w zapomnienie. Ponownie odkryto je za czasów wypraw krzyżowych, wtedy zyskały prawdziwą popularność, szczególnie we Francji. Właśnie tam wyhodowano renklodę, ówczesną nowość owocową, która swą nazwę zawdzięcza reine Claude (królowej Klaudii), córce Ludwika XII.

Odmian śliwek mamy współcześnie bez liku, od maleńkich mirabelek po olbrzymy wielkością przypominające jabłka. Te najpopularniejsze, i chciałoby się napisać, najsmaczniejsze, czyli węgierki, najczęściej suszono, próbując zachować je na zimowy czas uśpienia przyrody w jak najsmaczniejszym stanie. Sprzedawano te pomarszczone rarytasy na targach w każdym co większym polskim mieście. Pachniały wtedy całe ulice, którymi jechały chłopskie furmanki wyładowane wiejskimi produktami. Kto mógł, zwoził skarby wiejskiego spichlerza, licząc na korzystny utarg. Miody z pasiek, pszenne słodkie kukiełki, ogromne kołacze z serem, osełki masła, bańki ze śmietaną i mlekiem, suszone grzyby i owoce - jabłka, gruszki i śliwki, z prymitywnych wędzarni. Te ostatnie kupowano bardzo chętnie, używając później do postnego jadła.

W staropolskiej kuchni śliwki królowały też w potrawach mięsnych. Ten wyborny sposób przysmaczania mięs był charakterystyczny dla polskich kucharzy.
Śliwki suszyło się w przydomowych wędzarniach, więc zawsze były nieco podwędzone i leciutko pachniały dymem. Wybierało się okazy zdrowe, późno zebrane, węgierki najdojrzalsze, których skórka przy szypułkach zaczynała się już delikatnie marszczyć. Tylko wtedy po ususzeniu stawały się odpowiednio słodkie. Owoce rozrzucano na sitach lub lasach (rusztach z gałęzi leszczyn), aby miały przewiew od spodu i poddawało powolnemu suszeniu w dymnym żarze. Nie wolno było się spieszyć, zbyt szybko suszone lub wędzone śliwki często pękały, oddając wraz z sokiem najlepszą esencję i zmieniały się w małe, pozbawione pełni smaku skurczone karły.
Aby owoce były całkowicie pozbawione dymnej woni, należało suszyć je w chlebowych piecach ułożone na przetakach, lub deskach, ale nie na blachach, do których się przyklejały. No, chyba że blachy grubo wyściełano słomą.

Prawdziwym jednak specjałem staropolskiej kuchni były rożenki - śliwki nadziewane słodkim lub pikantnym nadzieniem, a następnie suszone na patyczkach, słomkach lub trzcinkach. Ze śliwek węgierek wyjmowano pestki, w ich miejsce nasypywano anyżu albo siekanych migdałów wymieszanych z cukrem i cynamonem, nabijano na patyczki, układano na blachach wyściełanych słomą i suszono etapami w letnich chlebowych piecach. Do wódki przygotowywano specjalną wersję rożenek z kminkowym nadzieniem.

Marynowane śliwki były równie popularne. Można je było przyrządzić w łupinach lub obrać. Obrane ze skórki owoce, wkładano do słoja, przygotowywano gorącą zalewę z octu, cukru, goździków i cynamonu i wystudzoną przecedzano na śliwki. Obwiązany papierem słój wstawiano do dużego garnka, wypełniano taką ilością wody, aby sięgała do połowy wysokości słoja i gotowano pół godziny. Po wystudzeniu odstawiano na kilka dni, zlewano syrop i redukowano go na ogniu w osobnym naczyniu. Studzono i z powrotem zalewano śliwki. I tak kilka razy, aż do oczekiwanej esencjonalnej w smaku gęstości. Dopiero wówczas słój ze śliwkami zanurzonymi w syropie szczelnie obwiązywano pęcherzem i wstawiano do spiżarni. Aj, to musiały być śliwki. Ciekawskim zdradzę, że na dwa funty śliwek brano funt cukru, póĸwaterek octu, a goździków i cynamonu do smaku.

Spotykało się też śliwki lakierowane. Długo trwało ich przygotowanie, ale smak był niepowtarzalny. Jak największe śliwki węgierki drylowano, nacinając tylko z jednego boku. Układano w garnku i zalewano gorącym syropem cukrowym (na 3 funty śliwek brano 1 funt cukru). Stały tak w chłodzie dwa dni, potem zlewało się syrop i przegotowywało go, odszumowując, a gorącym znów zalewano owoce. Przez kolejne dwa dni robiono tak sześć razy. W końcu śliwki odsączano, składano po dwie, wkładając małą w dużą, aby były jak najgrubsze i obsuszano w letnim piecu. Składowano w słojach trzymanych w suchym miejscu i podjadano, gdy naszła ochota.

Niezależnie od tego, czy pokusimy się o przyrządzenie staropolskich frykasów, czy z braku czasu i lenistwa ograniczymy się do zrobienia powideł "na krótko", śliwki jeść warto. Dzięki dużej ilości pektyn poprawiają trawienie i zapobiegają zaparciom, zmniejszając tym samym zagrożenie chorobą nowotworową jelita grubego. Niwelują gromadzący się w komórkach tłuszcz i cholesterol. W szczególności węgierki i renklody zawierają dużo żelaza, fosforu i sporo witamin z grupy B oraz A.
Śliwki powinno się dodawać do ciężkostrawnych potraw, takich jak bigos lub pieczenie. Nie tylko poprawimy ich smak, ale też unikniemy niestrawności, ponieważ śliwki zawierają związki zasadotwórcze neutralizujące nadmiar kwasów trawiennych.
Warto je także zabierać na dłuższe wycieczki. Gdy zabraknie nam napojów, ssanie śliwki suszonej razem z pestką nie dopuści do powstawania uczucia pragnienia. Należy tylko pamiętać o kaloryczności - suszone owoce są trzy razy bardziej kaloryczne niż świeże, zawierają aż 360 kcal w 100 gramach. Kto by tam jednak o tym pamiętał, skoro w magiczny sposób potrafią przyczynić się do naszego dobrego samopoczucia.