Sery - parę słów o serach

Ser zaspokoi zapotrzebowanie naszego organizmu na pełnowartościowe białko równie dobrze; jak mięso.

Sery mają wyjątkową wartość odżywcza, gdyż zachowują większość jakościowych właściwości mleka. Zawierają przeciętnie 20% białka, tłuszcz, sole mineralne, zwłaszcza wapń, i witaminy A i B,. Do wyrobu serów nadaje się wyłącznie mleko typu kazeinowego, bo tylko z takiego mleka można otrzymać skrzep kazeinowy, który jest podstawą wszystkich serów. Ser zastępuje w zupełności mięso pod względem białkowym, natomiast posiada 12 razy więcej wapnia, tak bardzo potrzebnego organizmowi ludzkiemu do utrzymania prawidłowego stanu kośćca i zębów oraz prawidłowej pracy serca.
Skrzep mleczny otrzymany na drodze kwasowej, tj. pod działaniem bakterii kwasu mlekowego, jest uboższy w wapń, gdyż w procesie tym powstaje mleczan wapnia rozpuszczalny w wodzie, który przechodzi do serwatki. Po odsączeniu powstaje twarożek, a większe usunięcie wody prowadzi do powstania sera twarogowego.

Sery zależnie od użytego mleka mogą być chude i pełnotłuste. Sery twarogowe dojrzewające przy użyciu drobnoustrojów Oospora lactis znacznie wzbogacają się w witaminy grupy B. syntetyzowane przez użyte szczepy drobnoustrojów. Przy wyrobie serów podpuszczkowych fermentowanych kazeinę ścina się podpuszczką. Jest to enzym otrzymywany z żołądka młodych cieląt. Sery podpuszczkowe muszą przez pewien czas dojrzewać Jest to proces, w którym ser nabiera pełnych właściwości smakowych i zapachowych, charakterystycznych dla danego gatunku. Dojrzewanie polega głównie na rozpadzie składników mleka. Procesom rozpadowym towarzyszy wytwarzanie dwutlenku węgla, amoniaku, alkoholu oraz innych produktów gazowych. Gazy te, rozprężając się w masie serowej, wytwarzają w niej puste przestrzenie, tzw. oczka. W serach dojrzewających występuje 2-3 razy więcej witamin grupy B porównaniu z surowcem wyjściowym, a zwłaszcza witaminy B,, oraz kwasu pantotenowego (składnik witaminy B compl.). Wartość kaloryczna serów zależy od zawartości w nich białka, wody i tłuszczu. W serach fermentowanych twardych wynosi ona 300—350 kcal/100 g, podczas gdy w twarogach chudych zaledwie 90 kcal/100 g. W serach podpuszczkowych jest znacznie więcej wapnia niż w serach otrzymywanych metodą fermentacji mlekowej. Dobry biały ser powinien mieć smak łagodny, lekko kwaśny, jednolitą konsystencję, bez grudek.
Na uwagę zasługuje fakt, ze 100 g sera pokrywa w 100% dobowe zapotrzebowanie organizmu ludzkiego na wapń, a także ok. 30% całodziennego zapotrzebowania na białko. Tak więc pogląd, jakoby tylko potrawy mięsne były wartościowym pokarmem, jest niesłuszny. Obiad bezmięsny z potrawą z sera zaspokoi zapotrzebowanie naszego organizmu na pełnowartościowe białko równie dobrze; jak obiad z mięsem.