Śnią mi się jabłka, gruszki i dynie

Jesienią na mus odczuwam przymus...

Za oknem wiatr szarpie się z drzewami, odbierając im resztki barwego odzienia, konary niedługo zdrętwieją w martwym proteście tego brutalnego aktu przemocy, w którym nie miały szansy na zwycięstwo. Siedzę przy biurku i stawiam kołnierz akrylowego swetra, burcząc pod nosem na nieszczelne okna i zimne kaloryfery. W kuchni czekają jabłka, gruszki i dynie, masochistycznie śniąc o ścinaniu łebków, duszeniu i zamykaniu w słoikach twist. A mnie się nie chce...
Ha, a gdybym zaczynała pisać artykuł w zgoła innym bezwietrznym październikowym dniu, kiedy z nieba bezgłośnie i miękko pada deszcz żółtego, czerwonego i brązowego? Wtedy miałoby się wrażenie jakiegoś ciepłego letargu i pogodzenia świata z corocznym procesem umierania. Czy szłabym wtedy ulicą, niosąc wiklinowy kosz na ramieniu, pełny dojrzałych owoców, i myślałabym, jak je wieczorem przemienić w złociste musy, pachnące goździkami i cynamonem?

Może tak, ale to chyba moje pobożne życzenie. Prawdą jest, że patrzę na te dary jesieni z nienawiścią i pożądaniem jednocześnie. Bo jeśli kupię, to zawsze za dużo. Skuszona urodą i nieskończonością kulinarnych rozwiązań, szukam potem rozpaczliwie słoików, które już się skończyły i stoją brzuchate, objedzone dżemami, piklami, sosami i sałatkami, sprawdzając wytrzymałość spiżarnianych półek. No więc nie kupuję. Przecież nie mam czasu na obieranie, duszenie, napełnianie, opisywanie i ustawianie. Ale nie kupuję tylko przez chwilę, bo zawsze w jakimś momencie ulegam nałogowi jesiennego przetwarzania i niosę do domu kolorowe minimum, (tak mi się przynajmniej naiwnie wydaje), które przemieni się w symboliczną ilość a to tego, a to owego.
Więc ubieram się i pędzę do warzywniaka, aby ulec kaprysowi dnia oraz urodzie owoców i warzyw, przepychających się na straganie. Bo rzadko kupuję z rozmysłem, planem i notesem pełnym podpowiedzi i przepisów.

W tym roku postawiłam na jabłka, gruszki i dynie. Jabłka kupuję od zawsze, dynię dopiero odkąd odkryłam zalety jej komitywy z gruszką i jabłkiem. Co z nich robię? Rzeczy tak proste, że co wprawniejsi w kulinarnym rzemiośle być może za chwilę przestaną mnie czytać. Choć mam nadzieję, że może jednak nie...

Jabłka

Do pochrupania zawsze championy. Idealnie soczyste, z jędrną, łatwą do przegryzienia skórką, wspaniale podkreślającą urodę jabłka w Gdy złota reneta umarła i dziadek z siekierą przygotowywał jej pogrzeb, cieszyłam się, że rozłożyste gałęzie potężnego drzewa nie będą zabierać słońca rzędom żonkili i tulipanów. Zmniejszy się też ilość brzemiennych jabłkami wiader, odciskających na dłoniach bolesne ślady długiej wędrówki do tramwaju.
Dużo później zorientowałam się, że złota reneta była głównym aktorem wszystkich jesiennych i wczesnozimowych imieninowych sałatek warzywnych i większej połowy pieczonych w domu ciast (wtedy jeszcze uparcie dzieliłam połowy na mniejsze i większe, buntowniczo odrzucając zasadę równości... może było w tym rozumowaniu więcej rozsądku niż się wydaje).

Od dawna nie ma siostry złotej renety, sędziwej jabłoni o szarej niezdrowej cerze i wiecznie otyłych dzieciach które prawie łamały gałęzie, jak w efekcie jojo, co drugi rok, racząc matkę pyzatą szorstkością. Nie widziałam pogrzebu szarej renety, któą kupili nowi właściciele. Nie wiem, czy opiekowali się nią troskliwie, czy zastąpili młodszą odmianą niskopiennej jabłoni. A może wcale nie jabłoni...
Nigdy później, od momentu sprzedaży nie zaglądałam na działkę, aby nie oglądać nowego ładu. Chciałam zapamiętać ją "moją". Lubiłam ten nadmiar pielęgnowany rękami dziadków, którzy sadzili zawsze o jedno drzewo za dużo. Może lubili patrzeć, jak splatają się później gałęziami grusze z jabłoniami i węgierki z mirabelkami. Lubiłam nawet nieład po ich śmierci, nie do opanowania spracowanymi rękami matki, która w końcu pozwoliła, aby działkę obrosły porzeczki i truskawki.

Co robię z renet dzisiaj? Przede wszystkim gęste pachnące musy, które zimą uwalniam ze słoików i wykładam na kruche ciasto, aby mogły stać się istotą szarlotki. Nic prostszego.

Mus z renet

Umyte jabłka obieram, pozbawiam gniazd nasiennych, kroję na małe cząstki i przekładam do garnuszka. Wlewam odrobinę wody (zwykle około 4-5 łyżek na 1 kg owoców), całość przykrywam i duszę do całkowitego rozpadnięcia się jabłek na najmniejszym gazie, jaki można sobie wyobrazić. Renety ze względu na niedużą zawartość wody łatwo się przypalają, więc nie wolno ich poddawać szybkiej obróbce cieplnej. Pod koniec duszenia mus dosładzam. Cukru sypię niedużo, chyba tylko po to, aby zapobiec psuciu się owoców w razie dłuższego przechywania. Do jednego kilograma renet dodaję zwykle około 20 dag cukru. Wszystko duszę jeszcze 10 minut. Pachnący mus przekładam do litrowych słoików twist. Potem wystarczy etykieta przyklejona na mleko i zimowy wieczór, w który najdzie nas ochota na ciasto wypełnione złocistym wspomnieniem jesieni.

Gruszki

Dojrzałych nie cierpiałam. Na działce mieliśmy cztery grusze, w tym potężną klapsę, na którą wdrapywanie zawsze kończyło się misją ratunkową z użyciem drabiny sięgającej nieba. Dziadek używał jej za każdym razem, gdy wnuczka zawędrowała zbyt wysoko, by potem zejść na ziemię bez rozbijania nosa. Właściwie nie wiem, jakich używaliśmy sposobów, aby skraść drzewu owoce rosnące najwyżej. Może po prostu czekaliśmy aż same spadną, rozpryskując się boleśnie w pachnącej przejrzałości o warzywa na grządkach poniżej? Żadna żerdź z workiem z metalową koroną ani kij z kłującym koszykiem na końcu nie były w stanie odebrać gruszy jej dzieci.
Klapsy lubiłam wyłącznie twarde i zielone. Krzywiłam się, gdy nabierały rumieńców zwiastujących miodową soczystość. Gruszki, które nie trzaskały pod zębami nie nadawały się według mnie do niczego.
Oprócz klapsy mieliśmy jeszcze gruszki szczególnej urody. Rodziły się na drzewie chudym o zwisających, jakby ledwo żywych gałęziach, na których późnym latem huśtały się owoce równie szczupłe jak matka, ale za to w niewiarygodnie buraczanym kolorze. Nikt z rodziny oraz znajomych działkowiczów nie potrafił powiedzieć, co to za odmiana. Gruszki były przepiękne, ale właściwie na tym kończyły się ich zalety. Niedojrzałe były niejadalne, gdyż pozbawiały jedzącego zębów. Natomiast dojrzałe smakowały akuratnie jak gotowane ziemniaki.
Pamiętam coroczne, pełne pragmatyzmu, dyskusje nad wycięciem "niesmacznego drzewa". Grusza, bezużytecznie piękna, wychodziła z nich zawsze zwycięsko.

Gruszkami najgorszymi z punktu widzenia młodocianego działkowicza, za jakiego się wówczas uważałam, były natomiast konferencje.
Brzydkie i koślawe, pełne jakichś starczych przebarwień na szarozielonej skórze, o ziarnistym i twardym, a jednocześnie dziwacznie elastycznym miąższu, który w fazie przejrzałości nabierał koloru pokrewnego ulęgałkom, budziły we mnie niekłamaną odrazę.
W moim rodzinnym domu topiło się je w przypominającym ulepek kompocie. Mdlący smak owoców podkreślony cukrem był dla mnie nie do przełknięcia. Kto tam wówczas myślał o podaniu na deser gruszek w sosie waniliowym albo w gorzkiej czekoladzie z korzeniami.
Dziś z wdzięcznością przyjmuję nadmiar konferencji, z którymi rodzina lub znajomi uprawiający działkę nie mają co zrobić, bo spiżarka pęka w szwach od gruszkowych kompotów, musów i dżemów.
Przewrotnym jakimś sposobem te właśnie gruszki cenię dziś najwyżej, wkładając do słoików wraz z jabłkami i dynią w postaci gęstego musu oraz zapiekając je pod cynamonową kruszonką wraz z kwaśnymi śliwkami.

Mus gruszkowo-jabłkowy

Gruszki łączę z jabłkami w dowlnej proporcji (zwykle 1:1) i postępuję dokładnie tak samo jak w przypadku musu z renet. Z tą jedyną różnicą, że połowę cukru zastępuję prawdziwym własnoręcznie przygotowanym cukrem waniliowym. Lub po prostu dodaję do cukru miąższ pracowicie wydłubany z laski wanilii. Bywa że z powodu słodyczy owoców oraz dodatku cukru, którego zadaniem jest konserwowanie przetworu w trakcie jego długiego przechowywania, muszę dodać do musu soku z cytryny.

Dynie

Dynie to pożegnalne lampiony jesieni. Radośnie reaguję na pierwsze, które pojawiają się na straganach na początku września. Z zamyślonym uśmiechem spoglądam na te z końca października. Ciemnopomarańczowe olbrzymki, które w milczeniu dokonują obliczeń według najlepszych wzorów rachunku prawdopodobieństwa, sprawdzając, czy przyjdzie im czynić honory rozświetlonego halloween, czy może raczej wpaść do foremki z pumpkin pie. A może, jak za dawnych lat, sięgnie po nie dłoń gospodyni, zaniesie do kuchni i zaczaruje, aby zasnęły w słojach, na półkach, w chłodnej przykurzonej spiżarni.

Zalety dyni odkryłam niedawno i od momentu upieczenia pierwszego dyniowego ciasta, nie umiem przejść obok tego październikowego warzywa obojętnie. Szczególnie ulubim dynię pieczoną.

Pieczona dynia

Dynię, w zależności od kaprysu i potrzeb, dużą lub małą, żółtą lub pomarańczową , rozkrawam i wydrążam środek. Jeśli pestki są okazałe i pełne, cierpliwie je wydłubuję, a następnie suszę w piekarniku, aby później chrupać, podjadać, podskubywać.
Połówki lub ćwiartki nieobranej dyni układam w piekarniku na papierze lub folii do pieczenia i piekę do miękkości w temperaturze ok. 180 stopni. Trwa to dłużej lub krócej, w zależności od wielkości warzywa. Co jakiś czas sprawdzam patyczkiem, czy miąższ jest miękki. Zwykle kończę pieczenie, gdy brzegi dyni zarumienią się delikatnie. Pieczoną dynię zamrażam bez uszczerbku dla jej smaku, który zwykle ma miejsce w przypadku mrożenia dyni surowej. Używam do szarlotek oraz purree z dyni, ziemniaków i cebuli.

Takie to moje późnojesienne przetworowanie.