Zrób chleb sam. Jak wyhodować zakwas żytnio-razowy?

Pieczenie chlebów na zakwasie staje się coraz modniejsze. W tym trendzie warto wziąć udział, ponieważ pieczywo na zakwasie jest niezwykle smaczne i zdecydowanie zdrowsze niż to, do którego użyto świeżych lub suszonych drożdży piekarskich. Zapach świeżego, jeszcze ciepłego chleba unoszący się we własnej kuchni trudno porównać do odwiedzin w najlepiej nawet pachnącej piekarni. Kto raz zostanie poczęstowany kromką o chrupiącej skórce, przez sąsiadów lub znajomych, wpadł po uszy. Myśl o samodzielnym pieczeniu nie da mu spokoju aż do pierwszej nieśmiałej próby. Jeśli zakończy się ona sukcesem, do domowej lodówki i na kuchenne półki na stałe wprowadzą się słoiki z zakwasami i misy do wyrastania bochnów pieczołowicie uformowanego chleba.

Tylko skąd wziąć zakwas - czarodziejski składnik niezbędny do jakiegokolwiek wypieku, żytniego, razowego, pszennego lub mieszanego.

Pan Zakwas - dostojnik, który narodził się wieki temu, bo już w starożytności. Ospały leniwiec lub gniewny choleryk o południowym temperamecie, unoszący się z byle powodu. Raz zaproszony do domu, będze oczekiwał troskliwej opieki. Kto jest zapominalski, łatwo się zniechęca i obowiązki zostawia na wieczne później, niech od razu pogodzi się z myślą, że nie dla niego pasja pieczenia chlebów. Pan Zakwas lubi, gdy do niego zaglądać, pytając o zdrówko. Można oczywiście przyjąć taktykę chodzenia "po prośbie", licząc na dobre serce znajomych, którzy z zaczynu odłożą nam porcję zakwasu niezbędną do upieczenia upragnionego chleba. Pytanie tylko, kiedy zaczną mieć dość naszego niedbalstwa i pokażą figę z makiem. Może więc lepiej spróbować zrobić zakwas we własnej kuchni i nauczyć się nim odpowiednio opiekować. Wbrew pozorom nie jest to takie trudne. Podobno istnieją jeszcze gdzieś na świecie rodzinne piekarnie chlubiące się kilkusetletnim zakwasem, używanym do wyrobu wspaniałego chleba z tradycyjnych bardzo starych receptur.

A więc zaczynamy.

Zabierając się po raz pierwszy w życiu za hodowanie zakwasu, musimy wybrać odpowiedni typ mąki. Nie każda się do tego celu nadaje. Najlepsza jest nieoczyszczona, aby Pan Zakwas, a właściwie żarłoczny Osesek Zakwas miał co jeść. Wybieramy zatem mąkę żytnio-razową typ 2000. Grubo mieloną, z mnóstwem błonnika, ciemną i ciężką, o wysokiej wartości odżywczej. Zawierającą wszystkie składniki, jakie znajdziemy w ziarnach.

Wiele przepisów zdradzających etapy hodowania zakwasu każe łączyć ze sobą składniki w idealnie odmierzonych proporcjach. Tak naprawdę aptekarska precyzja nie jest konieczna. Zakwas to po prostu niezbyt gęsta mieszkanka mąki i wody, w której w odpowiedniej temperaturze i wilgotności namnażają się dzikie kultury drożdży. Wystarczy więc, jeśli w czystym i suchym słoiku zmieszamy pół szklanki mąki żytnio-razowej typ 2000 i pół szklanki letniej przegotowanej wody. Słoik przykrywamy gazą niejałową i odstawiamy w ciepłe miejsce. Drożdże dobrze namnażają się w temperaturze około 25-30 stopni. Po upływie 12 godzin należy zakwas dobrze przemieszać, a po kolejnych 12 godzinach dokarmić mieszanką przygotowaną z 2 łyżek mąki żytnio-razowej typ 2000 i 2-3 łyżek letniej przygotowanej wody. Słoik cały czas trzymamy w ciepłym nieprzewiewnym miejscu (zakwas źle znosi przeciągi i wahania temperatury) i co 12 godzin intensywnie krótko mieszamy. Pod koniec drugiej doby powinny już zacząć być widoczne pierwsze nieśmiałe pęcherzyki powietrza. Pojawi się też charakterystyczny kwaśny zapach. Trzeciego dnia, gdy dokarmimy zakwas mieszanką zawierającą cukier, zakwas zacznie wyraźnie się burzyć, natomiast czwartego rozpocznie się etap "małej stabilizacji". Zakwas przestanie się burzyć, bąbelkowanie będzie mniej intensywne, zauważalne może być natomiast rozwarstwianie - na dnie słoja osiądzie papka mączna, na wierzchu utworzy się wodna kałuża. Nie należy się takimi zmianami niepokoić, to naturalne, że nasz zakwas uspokaja się po kilku dniach mimo regularnego dokarmiania. Wciąż jednak powinien być wyczuwalny kwaśny zapach.

Dokładny schemat hodowania zakwasu żytnio-razowego wygląda tak:

Dzień I

wymieszać 1/2 szkl mąki żytnio-razowej typ 2000 z 1/2 szkl letniej przegotowanej wody

po 12 godzinach zakwas ponownie wymieszać

Dzień II

po 24 godzinach od nastawienia zakwasu dokarmić go 2 łyżkami mąki żytnio-razowej typ 2000 wymieszanej z 2-3 łyżkami letniej przegotowanej wody, wymieszać

po upływie 12 godzin zakwas ponownie wymieszać

Dzień III

po upływie 12 godzin od ostatniego mieszania zakwas dokarmić 2 łyżkami mąki żytnio-razowej typ 2000, 2-3 łyżkami letniej przegotowanej wody oraz 1 łyżeczką cukru, wymieszać

po upływie 12 godzin zakwas ponownie wymieszać

Dzień IV-VII

po upływie 12 godzin od ostatniego mieszania zakwas dokarmić 1 łyżką mąki żytnio-razowej oraz 1-2 łyżkami letniej przegotowanej wody, wymieszać

po upływie 12 godzin od dokarmiania zakwas wymieszać

Po mniej więcej tygodniu nasz zakwas będzie gotowy. W zależności od temperatury w naszym domu oraz wilgotności powietrza może to nastąpić wcześniej lub później. Chleb można spróbować piec już na młodym 5-dniowym zakwasie żytnio-razowym, ale bezpieczniej poczekać cierpliwie jeszcze kilka dni. W przeddzień wypieku ze słoja z zakwasem odmierzamy porcję potrzebną do zrobienia zaczynu, resztę natomiast odstawiamy do lodówki i tam przechowujemy. W chłodnym miejscu, w temperaturze około 12-15 st. C zakwas przechodzi w stan spoczynku i nie wymaga ciągłego dokarmiania. Bez łączenia z odżywczymi porcjami mąki i wody można go przechowywać nawet do 2 tygodni. Należy jednak pamiętać o zasadzie - czym starszy zakwas, tym stabilniejszy i dłużej przetrwa bez dokarmiania. Jednak nawet dojrzałe zakwasy przetrzymywane w chłodzie w stanie hibernacji należy "ożywiać". Polega to na wyjmowaniu z lodówki naczynia z zakwasem, przemieszaniu zawartości i pozostawieniu zakwasu na kilka godzin w ciepłym i nieprzewiewnym miejscu, aby zakwas się "obudził". Jeśli po upływie tego czasu zauważymy, że zakwas jest bardzo leniwy i nie podejmuje aktywności, koniecznie go dożywiamy mieszanką żytniej mąki typ 2000, letniej przegotowanej wody (świetnie się do tego celu nadaje woda pozostała z moczenia rodzynek). Młode zakwasy należy otaczać jeszcze większą troską i regularnie je dokarmiać.

Wiecie już, jak wyhodować zakwas żytnio-razowy. Na koniec bardzo ważna uwaga - najczęściej ciasto chlebowe przygotowane na bazie młodego zakwasu wymaga więcej czasu podczas wyrastania niż ciasto, do którego użyto zakwasu dojrzałego i stabilnego. Czekajcie więc cierpliwie aż Wasz przykryty czystą lnianą ściereczką bochenek podwoi swoją objętość. W niektórych przypadkach może to trwać nawet 10 godzin. Być może do upieczenia pierwszego chleba będzie też potrzebna nieco większa ilość młodego i jeszcze słabego zakwasu.

Proste? Wierzcie mi, że pieczenie chlebów na zakwasie nie jest sztuką dostępną jedynie wybrańcom. Po kilku próbach na pewno dojdziecie do wprawy. Życzę Wam zapału i cierpliwości.

Na koniec ważna informacja. Ponieważ niektóre chleby wymagają starych, dojrzałych, długo hodowanych zakwasów, początkującym podaję przepis na prosty chleb żytnio-pszenny - można go upiec z młodego, mającego niewiele ponad tydzień zakwasu żytnio-razowego, którego wykonanie opisałam wyżej.

Chleb żytnio-pszenny

Zaczyn: 6 lekko czubatych łyżek zakwasu żytnio-razowego, 250g mąki żytniej, 450ml letniej przegotowanej wody

Ciasto chlebowe: 260g mąki tortowej,160g mąki wrocławskiej, 1 czubata łyżeczka brązowego cukru, 12 g soli (1 łyżeczka), 1 łyżka oleju, dodatkowo 80g mąki wrocławskiej

Na kilka godzin przed wykonaniem zaczynu ożywiamy zakwas. Należy wyjąć go z lodówki, wymieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej, by się "obudził". Do zakwasu dodajemy 250g mąki żytniej oraz 450ml letniej przegotowanej wody, dokładnie wymieszamy, przykrywamy lnianą ściereczką i odstawiamy na ok. 8 godzin.

Z zaczynu odkładamy do czystego słoika 6 łyżek na zakwas na kolejne pieczenie. Przykrywamy gazą niejałową i odstawiamy na 24 godziny w temperaturze pokojowej, następnie wkładamy do lodówki. W chłodzie zakwas wejdzie w stan uśpienia i nie będzie trzeba go dokarmiać przez mniej więcej tydzień.

Do pozostałej części zaczynu dodajemy resztę składników (bez dodatkowych 80g mąki wrocławskiej). Wyrabiamy najlepiej robotem kuchennym z hakiem przez około 15 minut. Gdyby konsystencja była zbyt luźna, dosypujemy dodatkowe 80g mąki. Ciasto powinno niezbyt chętnie odchodzić od ścianek naczynia, ale kleić się do jego dna. Odstawiamy ciasto na 20 minut i ponownie wyrabiamy przez około 10 minut.

Gładkie i elastyczne ciasto przekładamy do podłużnej formy wyłożonej papierem do pieczenia. Najlepiej, aby ciasto sięgało do połowy wysokości formy, a forma była odporna na działanie kwasów. Jeśli się uda, nacinamy ciasto wzdłuż ostrym nożem. Przykrywamy lnianą ściereczką i odstawiamy do podwojenia objętości. Zwykle jest to od 3 do 5 godzin.

Do nagrzanego piekarnika wstawiamy chleb całkowicie wyrośnięty, który podwoił swoją objętość. W piekarniku ma on niewielką szansę wyrosnąć.

Chleb pieczemy w temperaturze 230 st. przez pierwsze 10-15 minut, następnie przez kolejne 20-30 minut w temperaturze obniżonej do 200 st. C. do zbrązowienia skórki. Po upływie tego czasu chleb wyjmujemy z formy, odwracamy i dopiekamy na kratce, aby uzyskał chrupiącą skórkę z każdej strony. Studzimy na kratce.

Kroimy po całkowitym po całkowitym ostudzeniu lub tylko lekko ciepły. Bochenek przechowujemy owinięty w lnianą ściereczkę i dodatkowo włożony do foliowego uchylonego worka. Wspaniale smakuje z masłem i domowymi konfiturami lub miodem.