Żurawina amerykańska - korale zdrowia

Od września do początku listopada w północnych stanach USA trwa zbiór żurawiny - ciemnoczerwonej, przypominającej niezwykłej urody jadalne korale. W Polsce coraz popularniejsza, choć wciąż przez niektórych mylona z mniejszą borówką brusznicą, tradycyjnie wykorzystywaną do przetworów przez nasze mamy i babcie.

Uprawiana na skalę przemysłową, zbierana jedną z dwóch metod - na mokro lub na sucho, rozjeżdża się po całym świecie, by trafić na stoły smakoszy w postaci aromatycznych konfitur, soków, czy torebek pełnych suszonych połyskujących słodko-cierpkich korali. Amerykanie nie wyobrażają sobie bez niej dziękczynnego indyka, pieczonego tradycyjnie w każdy ostatni czwartek listopada. Skąd ten obyczaj? Jego uzasadnienie jest niezwykle ciekawe. Podobno na początku XVII wieku, gdy na wschodnie wybrzeże Ameryki Północnej przybyli pierwsi europejczycy, Indianie podzielili się z nimi wiedzą na temat uprawy roślin i hodowli zwierząt na nieznanych dla nowych osadników terenach. Przybysze, pragnąc świętować dobre zbiory oraz wdzięczni za udzieloną pomoc, zaprosili Indian na dziękczynną ucztę, w której główne danie stanowił właśnie indyk z żurawinami.

Żurawina a zdrowie

Żurawinę warto spożywać nie tylko ze względu na amerykańską tradycję. Zapobiega infekcjom dróg moczowych, chroni śluzówkę żołądka, pomaga przeciwdziałać osadzaniu się bakterii w jamie ustnej i tym samym dbać o jej higienę. Zawiera silnie działające przeciwutleniacze, które wpływają na utrzymanie serca w dobrej kondycji. Przeciwutleniacze chronią też komórki przed działaniem wolnych rodników gromadzących się w organizmie jako efekt przemiany materii lub konsekwencja zażywania nikotyny, przyjmowania alkoholu czy wystawiania się na nadmierne działanie promieni UV. Na początku XXI wieku francuski urząd ds. bezpieczeństwa żywności AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) jako pierwszy na świecie docenił cranberries, zatwierdzając deklarację wartości zdrowotnych soku żurawinowego. Dla przykładu:

100g świeżych żurawin amerykańskich ma zaledwie 46 kcal, składa się z 87 g wody, 12 g węglowodanów, ponad 4,5 g błonnika, 4 g cukru, 0,4 g białka i 0,1 g tłuszczu. A co z witaminami i minerałami? Spożycie 100g świeżej żurawiny pokrywa 8% dziennego zapotrzebowania na witaminę A, jedną piątą zapotrzebowania na witaminę C oraz jedną piątą zapotrzebowania na witaminę K (inaczej menadion - odpowiedzialny za prawidłowe krzepnięcie krwi). Wśród mikroelementów wchodzących w skład żurawiny warto wymienić wapń (8 mg), magnez (6 mg), fosfor (13 mg), potas (85 mg) oraz sód (2 mg).

Uprawa żurawiny

Żurawina amerykańska najlepiej rośnie na glebach kwaśnych. Teren nie tylko musi być podmokły, ale również dodatkowo nawadniany. Stanowiska, na których żurawina udaje się najlepiej składają się z piasku, torfu, żwiru oraz gliny i liczą nawet 100 lat. Osiągające wysokość od 10 do 20 cm krzewinki owocują od maja do października. Wyglądem znacznie różnią się od zbieranej w polskich lasach borówki brusznicy - są od niej trzy razy większe. Miąższ żurawiny amerykańskiej jest ściślejszy i ma jaśniejszy kolor, inna jest zawartość składników odżywczych oraz minerałów. Owoce zawiązują się na pokrytych listkami pędach o długości około 2 metrów. W połowie czerwca następuje kwitnienie, a po kilku tygodniach pojawiają się zielone koraliki, stopniowo nabierające czerwonego koloru. W listopadzie również liście wybarwiają się na czerwono. Jest to znak, że żurawina przechodzi w okres spoczynku. Krzewinki są odporne na nieduże mrozy, jednak gdy synoptycy zapowiadają srogą zimę, pola zalewa się wodą, aby ochronić rośliny. Gdy temperatura podniesie się, farmerzy osuszają pola, ponieważ żurawina źle znosi długotrwałe zanurzenie w wodzie.

Zbiory zbiory i bieg przez płotki

Jak wcześniej wspomniano żurawinę zbiera się dwiema metodami: na sucho (jagody trafiają na rynek jako świeże owoce) oraz na mokro (z przeznaczeniem na soki, sosy lub proszek). W przypadku zbiorów na sucho blisko 40 pracowników wkracza na pole, a następnie zbiera w ciągu jednego dnia około 35 tysięcy kilo jagód za pomocą maszyn przypominających kosiarki do trawy, natomiast w trakcie zbiorów na mokro zaledwie sześciu pracowników jest w stanie ściągnąć z pola aż 136 tysięcy kilogramów żurawin, zalanych wcześniej wodą do wysokości 45 cm i unoszących się na jej powierzchni dzięki czterem komorom powietrznym, które ma każda jagoda. Owoce oczywiście niechętnie rozstają się krzewinkami. Trzeba wytworzyć specjalne wiry wodne, aby oderwać je od gałązek. Za to później praca idzie błyskawicznie. Żurawiny są zasysane do pojemników, stamtąd trafiają na taśmociągi przenoszące je na ciężarówki. Te z kolei transportują je do zakładów przetwórstwa. Zbiory poddawane są oczywiście testom jakości, zbierane na sucho są ręcznie sortowane, te pozyskane metoda na mokro udowodniają, że są w dobrej kondycji za pomocą sprawdzianu sprężystości. Jagodom każe się skakać przez płotki. Płotki mają 10 cm wysokości i żurawiny muszą przeskoczyć przez nie 7 razy. Do mety dobiegają tylko najzdrowsze okazy, reszta zostaje odrzucona. W podobny sposób można sprawdzić jakość dostępnych w sprzedaży owoców,. Wystarczy upuścić jagodę z wysokości około 20 cm - jeśli odbije się od blatu, na pewno jest świeża. Dlatego przed zakupem zawsze pytajcie sprzedawcę, czy pozwoli przeprowadzić test na sprężystość.

Jaką kupić, świeżą, mrożoną czy suszoną?

Zbiory żurawiny trwają od września do listopada, ale świeże jagody zapakowane w przewiewne perforowane woreczki dostępne sa na rynku aż do stycznia. W tym czasie można delektować się ciastami z pieczonymi żurawinami, przygotowywać świąteczne wykwintne mięsa z żurawinowym sosem lub urozmaicać warzywne dania urodziwymi i wyrazistymi w smaku jagodami. Przez cały rok można też kupić żurawiny głęboko mrożone. Przed użyciem nie należy ich rozmrażać, aby nie utraciły aromatu. W kuchni wykorzystuje się je w podobny sposób jak owoce świeże. Suszone żurawiny są niezastąpione jako zdrowa przekąska, dodatek do ciast oraz musli oraz pieczonych owoców. Proszek żurawinowy (nalezy go szukać w sklepach ze zdrową żywnością) nadaje daniom słodkim oraz słonym, a także napojom owocowy posmak oraz apetyczny różowy kolor. Warto sięgnąć po sok żurawinowy - smaczny bez dodatków lub po rozcieńczeniu z wodą, innymi sokami, a także alkoholem. O gotowych sosach żurawinowych, galaretkach oraz konfiturach chyba nie trzeba wspominać - od lat cieszą się niesłabnącą popularnością.

Przechowuj, przetwarzaj

Świeżą żurawinę najlepiej przechowywać w perforowanych foliowych woreczkach lub wentylowanych pojemnikach. Opakowanie umieszczamy w lodówce w szufladzie na warzywa na okres do 3 miesięcy, co jakiś czas sprawdzając kondycję jagód. Żurawiny amerykańskie można też w domowych warunkach zamrozić. W temperaturze -18 st. C przetrwają bez uszczerbku na jakości nawet 1 rok. Należy tylko pamiętać, aby każdorazowo wyjmując z zamrażalnika porcję żurawin potrzebną do przygotowania ulubionego dania, odrzucić owoce zbyt miękkie.

Smaczne inspiracje

Ilość potraw przyrządzanych z żurawiną jest niezliczona. Można by wydać kilka grubych tomów z przepisami z udziałem żurawiny. Poniżej kilka prostych pomysłów wykorzystanie tych smacznych i zdrowych jagód.

Sos klasyczny do mięs

100g suszonej żurawiny, 300ml soku jabłkowego, ok. 1/3 szkl cukru, 1 pomarańcza, opcjonalnie 1 laska cynamonu

Żurawiny, cukier, cynamon oraz sok jabłkowy umieść w rondelku, na wierzch zetrzyj skórkę z wyszorowanej i sparzonej pomarańczy, wyciśnij sok. Wymieszaj, zagotuj, zredukuj temperaturę do minimum i zostaw na kuchence na około 3 kwadranse. Od czasu do czasu mieszaj, sprawdzając konsystencję sosu. Gotowy sos żurawinowy możesz podawać na gorąco lub zimno. Wspaniale komponuje się z drobiowymi pieczeniami.

Konfitura żurawinowo-gruszkowa

0,5 kg żurawiny kanadyjskiej, 2 kg gruszek odmiany konferencja, 0,5 kg cukru, 4 łyżki soku z cytryny

Świeże żurawiny umyj, przebierz, podgrzewaj na niezbyt dużym ogniu do momentu gdy zaczną pękać. Zasyp 1 szklanką cukru, duś aż się rozpadną.

Gruszki obierz, pozbaw gniazd nasiennych, pokrój w kostkę. Przełóż na patelnię, chwilę duś, zasyp resztą cukru, wciśnij sok z cytryny, smaż na średnim ogniu do miękkości al dente.

Ostrożnie wymieszaj z żurawiną i krótko zagotuj. Gorące przełóż do czystych słoików. Szczelnie zakręć i odstawi do góry dnem do wystudzenia. Po podgrzaniu pdawaj do naleśników i placków.

Budyń czekoladowy z żurawiną

300 ml mleka, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 1 żółtko, 100 ml śmietanki 30%, 100 g mlecznej lub gorzkiej czekolady, 1-2 łyżeczki cukru, 1 łyżka płatków migdałowych, 1 łyżka suszonej żurawiny

Czekoladę połam, zalej śmietanką, rozpuść na parze. 100 ml mleka połącz z mąką i żółtkiem. Resztę mleka zagotuj z cukrem, wlej rozpuszczoną czekoladę, a po chwili pozostałe mleko z mąką ziemniaczaną. Gotuj do zgęstnienia na maleńkim ogniu, cały czas mieszając. Budyń podawaj przestudzony i posypany płatkami migdałowymi i żurawiną.

Ciasteczka owsiane z żurawiną

100 g mąki pszennej, 150 g płatków owsianych błyskawicznych, 50 g otrębów żytnich, 125 g cukru białego lub brązowego, 170 g margaryny, 100 g suszonej żurawiny, 3 żółtka, 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, 1/4 łyżeczki soli

W misce posiekaj mąkę, płatki, otręby, sól, cukier, proszek do pieczenia oraz zimny tłuszcz. Dodaj żółtka oraz drobno pokrojoną żurawinę. Zagnieć twardawe, lekko klejące się do dłoni ciasto. Piekarnik nagrzej do 175 stopniu w ustawieniu góra+dół. Urywaj małe kawałki ciasta, formuj okrągłe lub podłużne ciasteczka, układaj w niewielkich odstępach od siebie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Możesz przed pieczeniem posypać cukrem gruba rafinada.
Piecz do lekkiego zrumienienia.

Wafelki czekoladowo-żurawinowe

ok. 25 okrągłych wafelków o średnicy ok. 8 cm, 100g białej czekolady, 4 łyżki śmietanki 30%, 60g mleka w proszku, 3/ szkl suszonej żurawiny, 3/4 szkl płatków migdałowych

Czekoladę połam, rozpuść w kąpieli wodnej, wymieszaj ze śmietanką, połącz z mlekiem w proszku. Gęstniejącą masę wykładaj na wafelki, dekoruj żurawiną i płatkami migdałowymi.

Po więcej smacznych inspiracji kliknij tutaj

Żurawinowa galeria zdjęć (źródło "Cranberry Marketing Committee")