Co właściwie znaczy słowo "gotować"?

Dziewczyny i Chłopaki, domyślam się, że wszyscy jesteśmy tutaj bo w jakiś sposób chcemy poszerzyć swoje horyzonty w dziedzinie gotowania. Jedni szukają tu nowych inspiracji, inni uczą się od podstaw, jeszcze inni pragną urozmaicić swoje codzienne posiłki. Czy jednak kiedykolwiek zastanawialiście się co to właściwie znaczy słowo "gotować"? Jak się okazuje wcale nie jest łatwo odpowiedzieć na to pytanie! Według słownika języka polskiego słowo to ma dwa znaczenia: 1. doprowadzać daną potrawę do wrzenia; 2. zajmować się kuchnią, przygotowywać gorące posiłki. Przy czym znaczenie drugie jest znacznie bliższe memu sercu. I mam nadzieje, że nie tylko mojemu! Wy też za każdym razem jak tylko przekraczacie próg swojej kuchni mówicie, że już gotujecie? Wykonujemy tam przecież szereg różnych czynności, które z technicznego punktu widzenie gotowaniem nie są...

Metody gotowania i przygotowywania potraw to:

1. Gotowanie na parze- gotowanie w unoszącej się parze w temperaturze 80- 100°

2. Duszenie potraw- gotowanie w niewielkiej ilości cieczy (bulionu, wody lub wina), pod przykryciem, w temperaturze zbliżonej do punktu wrzenia.

3. Duszenie (gulasz)- długotrwałe gotowanie produktów w małej ilości wody i tłuszczu w naczyniu z dopasowaną pokrywką, poprzedzone ich krótkim obsmażeniem.

4. Smażenie w głębokim tłuszczu- gotowanie we wrzącym tłuszczu o temperaturze 140- 180°

5. Grillowanie- gotowanie na otwartym ogniu z węgla drzewnego lub na grillu elektrycznym. Mięso, ryby i warzywa nabierają pieczonego smaku i aromatu.

6. Smażenie płytkie- podgrzewanie na patelni na niewielkiej ilości tłuszczu. Aby smażona potrawa go nie wchłonęła, temperatura musi być odpowiednio wysoka.

7. Smażenie w ruchu- azjatycka metoda smażenie. Składniki potrawy podgrzewa się krótko w woku lub głębokiej patelni na silnym ogniu, równocześnie intensywnie je mieszając.

8. Deglasownie- podlewanie usmażonego mięsa lub warzyw cieczą, na przykład winem lub bulionem, aby zachować smaki spod smażenia i przyrządzić sos.

9. Hartowanie- nagłe przerwanie procesu gotowania warzyw poprzez zalanie ich zimną wodą lub zanurzenie w wodzie z ledem, co pozwala zachować świeże barwy.

10. Odcedzanie- odlewanie gotującej się cieczy prze płótno, durszlak lub sito dla oddzielenia stałych składników potrawy od płynnych.

11. Blanszowanie- przelanie wrzątkiem lub krótkie obgotowanie we wrzącej wodzie. Służy przygotowanie mięsa, warzyw, grzybów czy owoców do dalszego przechowywania.

12. Podpiekanie- wstępne podpieczenie ciasta (kruchego lub francuskiego), nakłutego widelcem lub obciążonego ziarnami roślin strączkowych, aby za bardzo nie wyrosło, tzw. ślepe pieczenie.

13. Garnirowanie- nadawanie potrawą wyszukanego kształtu, odpowiednie ich układanie lub ozdabianie.

14. Poszetowanie- powolne gotowanie w wodzie o temperaturze poniżej punktu wrzenia, 75- 98º

15. Patroszenie- usuwanie wnętrzności ubitego zwierzęcia. W przypadku zwierząt hodowlanych i ryb można także mówić o oprawianiu, natomiast dziczyzna jest zawsze patroszona.

16. Owijanie- okładanie drobiu, ale także innego chudego mięsa plastrami słoniny, dzięki czemu nie będzie wysychać podczas pieczenia lecz pozostanie jędrne i soczyste.

17. Flambirowanie- skropienie gotowej potrawy, wysokoprocentowym alkoholem i jej podpalenie dla nadania dodatkowego aromatu.

18. Glazurowanie- nabłyszczanie potraw, na przykład przez polanie cieniutką warstwą galarety lub syropem cukrowym bądź lukrem. Także smarowanie przed upieczeniem ciast mieszaniną żółtka i mleka.

19. Zapiekanie- uzyskiwanie brązowej, aromatycznej i chrupkiej skorupki dzięki silnemu ogrzewaniu potrawy od góry w piekarniku.

20. Kandyzowanie- wielokrotne zanurzanie w skoncentrowanym roztworze cukru, a następnie suszenie owoców, płatków róży, fiołków, imbiru lub innych podobnych składników.

21. Karmelizowanie- podgrzewanie cukru bez dodatku tłuszczu, aby się brązowił i roztopił. Tak przygotowany bywa wykorzystywany nie tylko do przyrządzania potraw słodkich.

22. Przygotowywanie purée- rozgniatanie ugotowanych produktów spożywczych tłuczkiem lub ubijakiem. Najczęściej przyrządza się je z ziemniaków.

23. Prażenie- uwydatnianie aromatów i goryczki przez mocne podgrzanie i bezpośredni kontakt ze źródłem ciepła- bez dodatku płynu czy tłuszczu- na przykład orzechów. W odniesieniu do ziaren kawy używa się zwykle terminu "palenie".

24. Roztapianie- rozpuszczanie masła lub czekolady w umiarkowanej temperaturze 28- 32º

25. Oprószanie- obsypywanie, ewentualnie obtaczanie produktów spożywczych, najczęściej mięsa, w mące dla uzyskania chrupiącej skorupki przy pieczeniu.

26. Panierowanie- klasyczne przykłady potraw przyrządzanych w taki sposób to kotlet schabowy i sznycel wiedeński. Na początku są obtaczane w mące, następnie moczone w jajku a na koniec obtaczane w bułce tartej.

27. Przecieranie- sosy, zupy i inne potrawy przecierane są przez sito, płótno lub durszlak w celu usunięcia kawałków warzyw, ziaren czy grudek.

28. Szpikowanie- umieszczanie w chudym mięsie, często dziczyźnie, słupków słoniny dla poprawienia jego walorów smakowych.

29. Tranżerowanie- podział i porcjowanie, przede wszystkim mięsa, drobiu, dziczyzny lub ryb.

30. Roztrzepywanie- mieszanie, względnie ubijanie cieczy, bardzo często jaj, także z substancjami stałymi, na przykład z cukrem, za pomocą trzepaczki lub miksera.

Czy wiedzieliście że jest tego aż tyle? i to jeszcze nie wszystko! Pozostaje jeszcze terminologia iście fachowa, ale o tym może następnym razem. Podsumowując to o czym pisałam dziś, warto zapamiętać, że niezależnie od zastosowanej metody: za pomocą wrzącej cieczy, rozgrzanego tłuszczu czy gorącego powietrza- gotowanie zawsze oznacza przekształcenie surowego produktu spożywczego w potrawę poprzez zmienię jego struktury komórkowej. A odpowiednie jego przygotowanie decyduje o końcowym smaku i aromacie. Najważniejsze jest po prostu to, że dzięki tym działaniom produkty spożywcze stają się jadalne a do tego pyszne i pachnące!