"Esencja Smaku" Roberta Sowy

„Esencja Smaku”. Autor: Robert Sowa. Jedna z 10 najpiękniejszych kulinarnych książek świata – jak zdecydowano podczas Festiwalu Gourmet Voice 2006 w Cannes we Francji. Jednocześnie świetna okazja, żeby dowiedzieć się nieco więcej o Robercie i jego gotowaniu. Nie planowaliśmy o czym będziemy mówić. Postanowiliśmy, że zaczniemy od książki.

Sukces za granicą to duża sprawa. Czy „Esencja Smaku” jest już przetłumaczona?

Nie jest przetłumaczona. Na razie o tym nie myślałem. Staram się być realistą, a nie oszukujmy się – z takim przedsięwzięciem wiązałby się ogromny wydatek. Mogę co prawda fantazjować i marzyć, ale na razie cieszy mnie to, co dotychczas osiągnąłem. Książka napisana jest po polsku, a mimo to znalazła się w gronie 10-u najpiękniej wydanych książek kulinarnych roku, więc myślę że jest to fajne wyróżnienie. Wygrała książka z Australii – piękna pozycja, której budżet w porównaniu z „Esencją” był monstrualny – 4 mln. dolarów.
Miałbyś pole do popisu z takim budżetem?
O tak (uśmiech)! Tak czy inaczej – tę różnicę widać było minimalnie – ja ją widziałem, choć pewnie zwykły „zjadacz chleba” mógłby nie dostrzec drobiazgów. Stylem była zbliżona do mojej.
Czy można powiedzieć, że „Esencja Smaku” odniosła sukces w Polsce?
Książka ukazała się na początku grudnia, wywołała dużo zamieszania, a co najważniejsze sama broni się na szalonym rynku książki. W większości wszyscy narzekają, że książki się nie sprzedają – a jak już są w formie albumu i kosztują ponad 50 zł, to nie mają szans. Zapewne w jakimś stopniu jest to prawdą, ale ja nie mam powodów do narzekań – pierwszy nakład rozchodzi się bardzo dobrze, co mnie niezmiernie cieszy. Zwłaszcza, że stoję za nią zupełnie sam – bez gigantycznych machin finansowych, firm promujących, reklam telewizyjnych. Do pewnego stopnia mogę być zadowolony nie tylko z książki jako takiej, ale również z mojego osobistego sukcesu i ciężkiej pracy włożonej w jej popularność.
Z tego co słyszałam książka została nominowana do Oskarów Kulinarnych?
Tak. Impreza zbliża się wielkimi krokami – są tam 4 kategorie: książka, publikacja, program i osobowość. Nie będę konkurował o ostatni laur – miałem zaszczyt zdobyć go dwa lata temu. Myślę, że w tym roku walka o wyróżnienie w tej kategorii rozegra się pomiędzy Pascalem Brodnickim a Kurtem Schellerem. „Esencja Smaku” została nominowana do nagrody w kategorii książka. Przyznam szczerze, że po wielu pozytywnych opiniach, jakie usłyszałem na jej temat od dziennikarzy, mam cichą nadzieję, że zdobędzie to wyjątkowe wyróżnienie i będę miał drugą statuetkę do kolekcji (uśmiech). To byłoby bardzo miłe.
Gdybyś miał określić swoją kuchnię w kilku zdaniach – jaka ona jest?
Dwa trendy jakie panują obecnie w kulinariach to cross-cooking i fusion - myślę, że oba są bardzo ciekawe. Jeśli chodzi o moją osobę, byłbym bliżej fusion, choć nie tak drastycznie. Nazwałbym to nową kuchnią polską z akcentami europejskimi i azjatyckimi. To kuchnia polska inaczej, czyli lżejsza, ciekawsza o inne smaki. Nie chciałbym jej nazwać fusion, bo niektórym kuchnia ta kojarzy się wyłącznie z soją i imbirem. Te przyprawy pojawiają się oczywiście w mojej kuchni, ale równie dobrze może pojawić się w niej sznycel wiedeński, czy coś z kuchni włoskiej, np. Mozzarella, parmezan albo oliwa z oliwek. Jest to kuchnia bardzo praktyczna. Dla mnie osobiście ważne jest by była zdrowa, zgodna z naturą. Przyświeca mi cel, żeby ludzie jedząc nie myśleli o tym, że będą musieli spędzić kolejne 3 godziny na fitness! Staram się więc odrobinę ją odchudzić, np. sznycel wiedeński, o którym panowie marzą zwłaszcza w okresie zimowym podam z wiosenną sałatką, a nie z ziemniakami. Dużo kiełków, nowalijek… w ogóle elementów, które kojarzą nam się z życiem, energią, młodością – to jest to, co mnie kręci.

Jesteś kojarzony w dużej mierze z rybami. Być może dlatego, że jesteś ambasadorem ryb i owoców morza z Norwegii. Czy możesz uczciwie powiedzieć, że jesteś fanem ryb?
Można tak powiedzieć, z tym że lubię zarówno ryby morskie, jak i słodkowodne. Kiedy jestem na Mazurach chętnie jem sielawę, szczupaka czy węgorza. Nie dajmy się zwariować. Nad morzem zamawiam flądrę lub halibuta – ba, nawet smażone w oleju. Pewnie gdybym poprosił o rybę saute, czy z pieca, zostałbym posądzony o to, że mi się w głowie poprzewracało. Więc raczej czegoś takiego bym nie zrobił. Oczywiście pracując z jakimś produktem dłużej człowiek wyrabia sobie coś takiego, że łatwiej mu jest sporządzić właśnie to. Robi się to zdecydowanie szybciej, bez zastanowienia, wręcz machinalnie. Ale to nie znaczy, że wybieram tylko ryby. Równie chętnie jadam mięso, od czasu do czasu pozwalając sobie nawet na chrupiącą golonkę czy sznycla. Nie jest tak, że jeśli lubię przygotowywać dania z ryb, to już tylko i wyłącznie ryby jadam.

Jaki smak lubisz najbardziej?
Powiem inaczej – nie lubię smaków mdłych, jałowych, nie lubię dań niewyrazistych. Lubię wszystko z dozą świeżo zmielonego czarnego pieprzu, papryki chili, imbiru i soi. Mimo, że życie traktuję bardzo serio i twardo stąpam po ziemi, uważam, że potrzebna jest również odrobina fantazji. Taką też lubię kuchnię. Fantazja ułańska, bardzo proszę, ale wszystko musi mieć swój solidny smak. Jeśli coś będzie pięknie wyglądało i będzie dobrze zrobione, a ktoś zapomni to posolić, zamarynować i doprawić – to u mnie duży minus. Kolacja musi być wyrazista... Podobnie jak śniadanie.
Kucharze postrzegani są przez pryzmat tego, jakie fantastyczne dania gotują, jak nas uczą i dają dobre rady. Czy można powiedzieć, że jesteś snobistyczny, jeśli chodzi o jedzenie?
Będąc ostatnio w górach jadłem ciemny chleb ze smalcem, czasami zdarza mi się zjeść kanapkę z pasztetem. Wcale nie jest tak, że budzę się rano, jem croissanta z migdałami i czekoladą, piję dobre espresso, ewentualnie latte i czekam do lunchu, kiedy to wypijam lampkę szampana z truskawką oraz jem ostrygi i krewetki, a na kolację... comber z sarny lub stek ze strusia. Jeśli szukasz takiego kucharza, to na pewno nie ja. Wiele osób zapewne tak myśli. To trochę jak z kreatorami mody, którzy są bardzo jazzy – niesamowite własne stroje, fryzury itd. Ale rzecz w tym, żeby nie udawać kogoś kim się nie jest i nie przebierać się za klauna. Oryginalność można pokazać na talerzu, jak jest ku temu okazja, ale nie trzeba robić z siebie idioty, żeby być oryginalnym. Jeśli chodzi o snobowanie, to w moim przypadku nie dotyczy ono kuchni. Moją słabością są markowe zegarki, uwielbiam je i myślę, że każdy mężczyzna powinien mieć dobry zegarek, buty i samochód, chociaż nie musi to być zestaw ekstremalny.

W kuchni raczej tradycja czy nowoczesność?
Politycznie powinienem powiedzieć, że jedno i drugie... Tradycję, ponieważ mamy jej aż nadto, bardzo sobie cenię w Wielkanoc i Boże Narodzenie. Ale generalnie, stosunek nowości do tradycji w mojej kuchni wynosi 7 do 3. Nie jestem człowiekiem, który coś je bo jest to modne, ale interesuje mnie to i z przyjemnością odkrywam takie rzeczy. Ale nie wariuję, zdarza mi się, że nowość w ogóle nie przypadnie mi do gustu. Zdarza się też, że się w niej zakocham – jak na przykład w japońskiej kuchni, którą uwielbiam - zwłaszcza sashimi, czyli surową rybę – łosoś, tuńczyk oraz zupę japońską. Często takie nowości traktuję jako inspirację.

Kiedy poszukujesz nowości, wolisz eksperymentować, czy uczyć się od innych?
W dzisiejszych czasach są dwie drogi na osiągnięcie sukcesu. Na pewno należy być zdecydowanym i kreatywnym, ale nie wolno być despotą. Ja zawsze pracuję w grupie, zawsze pracowałem i mam nadzieję będę pracować. Tworzenie zespołu, który jest w stanie współpracować jest bardzo ważnym elementem. I właśnie taki zespół mnie inspiruje. Nie mogę zapominać, że lata lecą – pojawiają się nowe pokolenia i nowe pomysły. Jeśli tworzę jakieś danie i młody kucharz, młodszy o 20 lat mówi, że widziałby tutaj taki sos, to go dodajemy. Tego rodzaju wydarzenia są dla mnie osobiście bardzo rozwojowe. Inspirują mnie młodzi ludzie, moi współpracownicy, podróże, praca dla reprezentacji w piłce nożnej, uczestnictwo w jury licznych konkursów kulinarnych w Polsce i za granicą. Nie jest tak, że tylko smakuję i degustuję. Często, kiedy pojawia się coś ciekawego, to sobie to zapisuję, a potem rozwijam lub włączam do mojej kuchni.

Jakaś lekcja kulinarna, którą zapamiętałeś?
Pieczony łosoś norweski, zmiksowany z oliwią z oliwek, z pokrzywą i orzechami - w Starych Jabłonkach podczas konkursu Sielawa Blues. Było to parę lat temu - bardzo ciekawe i oryginalne danie.

Czy mistrzowie popełniają błędy w kuchni? Czy zdarzyło się coś, co stało się dla Ciebie przestrogą na całe życie?
Moje życie nie jest usłane różami i nie ma tak, że nie popełniam błędów. Ponieważ biorę udział w wielu pokazach, jest mi to ostatnimi czasy bardzo bliskie i doskonale pamiętam kilka sytuacji, które wpłynęły na mój sposób myślenia i styl pracy. Przede wszystkim nigdy nie zgadzam się na to, żeby towar był przygotowany przez ludzi na miejscu i nie wierzę, że są w stanie zapewnić mi odpowiedni sprzęt. Miałem kilka takich przypadków... Pierwszy miał miejsce podczas przygotowywania promocji na Helu, w Juracie. Zaufałem wówczas firmie, która zapewniała mnie o dobrej jakości produktów. Niestety okazało się, że ryby były mrożone i to nie po raz pierwszy, a warzywa kompletnie nieświeże. Kolejne przypadki wiązały się ze sprzętem... Na jednym z pokazów, gdzie zagwarantowano mi piec konwekcyjny, były kuchenki mikrofalowe, bo dla agencji marketingowej “nie było różnicy”. Miałem również “przyjemność” grillować na siatce – takiej, z jakiej robi się ogrodzenie. Ktoś wbił taką siatkę w ramę i stwierdził, że na tym będziemy grillować. Kosztowało mnie to trochę zdrowia oraz dużo wstydu i dorabiania ideologii. Równie nieprzyjemne doświadczenie miałem podczas programu telewizyjnego, w którym przygotowywałem klasyczny żur. Ktoś miał mi przygotować wywar na wędzonce, a zrobił bardzo esencjonalny wywar grzybowy. W efekcie zamiast żuru, powstało „coś” ohydnego. Na szczęście tylko ja tego spróbowałem, po czym z pięknym uśmiechem pożegnałem się z telewidzami, a po programie wszystko powędrowało do toalety.
To moje lekcje – lekcje, które wiele mnie nauczyły. Po tych doświadczeniach wiem, że nie mogę w pełni ufać innym, że konieczna jest kontrola. Odkąd spotkały mnie te niespodziewane sytuacje, ufam jedynie swoim współpracownikom, a jeśli robię coś sam – wszystko dokładnie kontroluję.

Kiedy zdałeś sobie sprawę, że to jest to – że gotowanie jest Twoją pasją i tym, czym chcesz się w życiu zajmować.
Hmm... Kiedy kończyłem szkołę podstawową, były dwa zawody, które mi się podobały. Wahałem się pomiędzy szkołą gastronomiczną i złotniczą. Zawsze byłem zachwycony witryną salonu jubilerskiego, obok którego przechodziłem. Bardzo podobały mie się wyroby ze złota. Doszedłem jednak do wniosku, że nie będę umiał skupić się na czymś, co wymaga cierpliwości i delikatności. Tym sposobem wybrałem gastronomię. Potem miałem jeszcze jeden dylemat – wybrać bycie kelnerem czy kucharzem? Ponieważ w latach 70-tych zawód kucharza niezbyt dobrze się kojarzył, wybrałem kelnerstwo. Potem trafiłem do wojska, gdzie zdobyłem szereg doświadczeń i krok po kroku stałem się kucharzem. A ponieważ kuchnię, jedzenie i gotowanie uwielbiałem od zawsze, nie był to zbyt trudny wybór.

Jak długo trwało stawanie się mistrzem kuchni?
Dość długo. Początek, to jak mówiłem wojsko, dyżury w kuchni, szpital wojskowy. Potem w wakacje pracowałem na koloniach, gdzie po raz pierwszy na moich drzwiach pojawiła się tabliczka: „szef kuchni”. Żywiłem wtedy ok. 150 osób dziennie i bardzo mile to wspominam. Po wojsku i początku szaleństwa związanego z kucharzeniem wyjechałem do Austrii. Tam rozpocząłem kolejny etap mojej przygody z kuchnią – włoską, austriacką, salzburską. Lato spędzałem w okolicach Wiednia, zimę w Alpach. W sumie spędziłem w Austrii piękne trzy lata między 89 a 92 rokiem. W 1992 przyjechałem do Warszawy. Z dwóch względów - miałem w stolicy dziewczynę (obecnie swoją żonę), a poza tym był to dla mnie okres wakacyjny. Na jednym ze spotkań śp. Stanisław, który był szefem baru w Hotelu Marriott poprosił mnie, abym poszedł z nim do Sobieskiego - nowootwieranego hotelu, gdzie starał się o stanowisko beverage managera. Rozmawialiśmy z szefem kadr. Stanisław został przyjęty od razu, mnie natomiast zadano pytanie, w jakim celu przyszedłem. Wtedy Stanisław żartobliwie odpowiedział “Nie, nie, kolega jest szefem kuchni w Austrii. Tylko towarzysko tutaj”. Wszyscy zareagowali bardzo pozytywnie i życzliwie, zachęcili mnie, żeby złożyć aplikację, bo może coś będą dla mnie mieli. Nie wiedziałem wówczas, że szefem kuchni był Austriak. Po tygodniu się do mnie odezwano i zaproponowano mi pracę. Zgodziłem się pod warunkiem, że będę asystentem szefa kuchni – było to jedyne stanowisko, jakie mnie interesowało. Chciałem się uczyć, rozwijać, być jego cieniem, prawą ręką. Zgodzili się. Pierwszym szefem był Austriak, drugim Szwajcar. Dużo się przy nich przez te dwa lata nauczyłem. Kiedy miałem 27 lat zarząd zaproponował mi objęcie stanowiska szefa. I tak już 12 lat. 12 lat pracy z niesamowitym zespołem i bardzo pracowitymi ludźmi, m.in. Krzysztofem Dubrowem, ówczesnym szefem gastronomii, a obecnie szefem Komisji Gastronomicznej Polskiego Zrzeszenia Hoteli oraz Piotrem Lorensem – obecnym dyrektorem. Były to szalone lata ciężkiej pracy i rozwoju. Wprowadziłem do karty carpaccio i mozzarellę - wtedy zupełne nowości, teraz ogólnie znane produkty. Przez te kilkanaście lat wiele się zmieniło, ale Sobieski wciąż jest na topie. Ciągle mówi się o naszej gastronomii, chwali imprezy, które się u nas odbywają – dla mnie jest to znak, że idziemy w dobrym kierunku i rozwijamy się zgodnie z najnowszymi trendami.

Jak wygląda bycie kucharzem obecnie?
Myślę, że „Esencja Smaku” doskonale pokazuje jak zawód kucharza, bardzo się zmienił odkąd zacząłem pracę w Warszawie kilkanaście lat temu. Cieszy mnie, że wraz z kolegami z Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni oraz elitarnego Klubu Szefów Kuchni mamy wpływ na to, że młodzi ludzi chcą być kucharzami. Zawód ten stał się zajęciem nobliwym, fascynującym i atrakcyjnym. Takie osoby jak Kurt Scheller, Karol Okrasa, Pascal Brodnicki czy nawet Robert Makłowicz, który nie jest zawodowym kucharzem – spowodowali, że gotowanie i bycie kucharzem (dobrym kucharzem) jest czymś pociągającym, interesującym i prestiżowym. Cieszę się, że kucharz ma możliwość stania się prawdziwą gwiazdą, że możemy się rozwijać i kreować nową jakość. Daje to duże możliwości rozwoju i pozwala marzyć o karierze kulinarnej gwiazdy. Kiedyś bardzo pilnie śledziłem informacje i artykuły o mistrzach francuskich, rozpoznawalnych w krajach Europy jak sportowcy na stadionach. Teraz widzę, że również w Polsce są mistrzowie znani szerokiej publiczności. Osobiście jestem tym zachwycony. To znak, że rozwój gastronomii idzie w dobrym kierunku. Pozytywne jest, że właściciele restauracji inwestują przede wszystkim w szefa kuchni, zdając sobie sprawę z faktu, że ludzie właśnie dla kuchni i dla szefa będą chodzić do tego lub innego miejsca.

Myślisz, że bycie kucharzem to tylko zawód czy coś więcej?
Hmm... Dla mnie to nie tylko praca, ale przede wszystkim pasja. Myślę, że jeśli moja praca jest moją pasją, to mogę mówić o jakimś sukcesie. Oczywiście żeby tak było potrzeba dużo pracy, doświadczenia i solidnej wiedzy. Żeby mieć restaurację, czy być szefem kuchni, oprócz wizji czy pomysłu na kuchnię trzeba się na tym znać - wiedzieć jak się kroi mięso, jak należy przechowywać produkty, myć i obierać warzywa. Trzeba wiedzieć, co to jest kelnerstwo i barmaństwo. To wszystko mi dziś pomaga. Ale bez pasji nie udałoby mi się robić tego z radością, bez wypalania się.

Czy to jest zawsze przyjemność czy czasem też przykry obowiązek?
Czasem czuję się zmęczony. O pasji i fantazji kulinarnej z pewnością można mówić w momencie, kiedy gotuje się coś dla niewielkiej ilości osób. Wtedy jest to zabawne i atrakcyjne. Albo kiedy wymyśla się coś nowego. Trudno natomiast nazwać stanie przy patelni i smażenie 500 kotletów wielkim doznaniem kulinarnym i przyjemnością. Wtedy jest to zdecydowanie obowiązek – obowiązek kucharza. Piekarz musi upiec chleb, kucharz usmażyć kotlety.

Na koniec tego wywiadu zdradź nam co robisz, kiedy jesteś leniwy w kuchni?
Robię kawę z mlekiem, wrzucam do tostera pieczywo, smaruję pasztetem drobiowym, ewentualnie cieniutko ukroję plasterek chudego sera i jem szybkie śniadanie lub lunch.

Życzę więc, żeby to były same przyjemne lunche, nawet jeśli takie szybkie. Dziękuję!

ROBERT SOWA
miłośnikom dobrego jedzenia jest znany przede wszystkim jako szef kuchni hotelu Jan III Sobieski, którą zarządza od 1994. Karierę gastronomiczną rozpoczął w rodzinnym Krakowie zdobywając doświadczenie jako kucharz i kelner. Lata 1988-1992 spędził w Austrii gdzie terminował u znanej w branży hotelarsko – gastronomicznej rodziny Cammerlander w Tyrolskim Gerlos i Rasthaus Mhulle w Bad Ischel. Robert Sowa to kucharz polskiej reprezentacji w piłce nożnej ( uczestnik mistrzostw świata Korea 2002 ), kreator dań prostych, ciekawych i zdrowych w programie Polsatu Sport – Champions League.

Członek elitarnego Klubu Szefów Kuchni
Honorowy Prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni.
Członek Rady Programowej Polskiego Zrzeszenia Hoteli.

Na co dzień współpracuje:
1. Promotor urządzeń AGD Firmy Bosch na terenie całej Polski 2. Ambasador produktów z ryb i owoców morza z Norwegii 3. Konsultant Kulinary Nestle Food Services Ponadto juror w wielu konkursach kulinarnych organizowanych w całej Polsce i reprezentant jury ze strony Polski na wielu prestiżowych konkursach i pokazach kulinarnych między innymi:
1. Konkurs Bocuse D'or w Lyonie 2. Konkurs Kuchni Regionalnych w Lyonie 3. Puchar Polski 2003 i 2004 jako przewodniczący jury międzynarodowego Robert to przede wszystkim organizator wielu wydarzeń kulinarnych w całej Polsce np.:
1. Konkurs kulinarny Martel 2. Konkurs Kulinarny Polish Prestige Hotels 3. Kulinarne Trasy i pokazy miesięcznika o dobrym smaku “Moje Gotowanie “ 4. Festiwale grillowania 5. Konkurs grillowy “Sielawa Blues” w Starych Jabłonkach 6. Najbardziej znanych kulinarnych wydarzeń w stolicy pod Hasłem “Food Bazar” Wyróżniony tytułem honorowym przez kulinarny Instytut Francuski i laureat najbardziej prestiżowej nagrody “Oskar Kulinarny 2004” w kategorii osobowość roku przyznawanej przez Dziennikarzy. Hobby Roberta Sowy to organizowanie ciekawych wydarzeń kulinarnych w całej Polsce i zdobywanie kolejnych doświadczeń zawodowych na terenie kraju i świata. Wolny czas spędza najchętniej w domowym zaciszu z ukochaną córką Madzią i żoną Moniką. Robert Sowa – wiek 38 lat, od 12 lat mieszka i pracuje w Warszawie. Człowiek, który udowodnił, iż pasja zawodowa może być również hobby.

Wywiad przeprowadziła Anna Moderska.
Fotografie zaczerpnięte z książki "Esencja Smaku" oraz witryny www.gastrona.pl