Polacy, podobnie jak Węgrzy i, o dziwo, Francuzi, nie potrafią
dobrze przyrządzać ryżu!!! Dlaczego? Odpowiedź jest prosta - zawsze go
gotujemy. Co w tym złego? W zasadzie nic, poza obniżeniem wartości
odżywczej i... smakiem ziarenek. Przyznaję, nie przeszkadzało mi, że
przez wiele lat jadałem ryż gotowany. Smakował mi po prostu, dopóki nie
znalazłem się w restauracji z prawdziwego zdarzenia. W dodatku trafiłem
tam od strony kuchni - jako młodszy kucharz. Gdy po raz pierwszy
spróbowałem tamtejszego rissotta, pomyślałem „niebo w gębie”. Ryż
rozpływał się w ustach, nie był rozgotowany i miał wyrazisty smak.
Okazało się, że tak doskonały ryż przyrządza się w bardzo prosty sposób.
Risotto i pilaw
Oczyszczony, przeznaczony na risotto czy pilaw, ryż należy smażyć. Na
patelnię wrzucamy surowe, twarde jak kamień ziarenka. Na risotto
najlepiej nadaje się ryż krótkoziarnisty, na pilaw długoziarnisty,
niełamany i zawsze biały!
Do smażenia najlepsza jest oliwa, ale jeżeli jej nie mamy, można też
użyć oleju. Ryż należy smażyć około 5 minut, po tym czasie dodajemy
przyprawy – zgodnie z konkretnym przepisem albo wedle gustu - i
zaczynamy poić ryż płynem. Jakiego płynu najlepiej użyć? Im lepszy, tym
ryż smaczniejszy. Ja lubię
połączenie rosołu drobiowego z białym winem w proporcji 3:1. Podczas
pojenia ryż będzie miękł, wchłaniał płyn i nabierał jedwabistego
smaku. Pamiętajmy, że ryż, podobnie jak makaron, powinien być al dente,
czyli lekko twardawy. Tym bardziej, że później będzie jeszcze
prawdopodobnie podgrzewany z warzywami, owocami, lub z mięsem, i przed
podaniem zdąży nabrać odpowiedniej miękkości.
Ryż towarzyszący daniu głównemu
Wspaniały ryż na sypko o niepowtarzalnym smaku możemy uzyskać, stosując dwa proste sposoby przyrządzania.
Pierwszy z nich przydaje się, gdy ryż ma być podany na ostro, raczej do
potraw mięsnych lub warzywnych. Na patelni podsmażamy dość grubo
pokrojoną cebulę i czosnek (nie powinniśmy kroić czosnku zbyt drobno, a
już zwłaszcza wyciskać go przez praskę, gdyż natychmiast się przypali i
nada potrawie gorzkiego smaku). Dodajemy sól, pieprz i szklimy. Do
naczynia żaroodpornego przekładamy połowę przysmażonej cebuli z
czosnkiem, wsypujemy połowę ryżu, który mamy zamiar użyć,
posypujemy odrobiną ostrej papryki i szczodrze obsypujemy szafranem i
kurkumą, znów układamy warstwę cebuli z czosnkiem, wysypujemy resztę
ryżu i oprószamy wierzch szafranem. Całość zalewamy niewielką ilością
bulionu z drobiu (może być z kostki) i wkładamy do piekarnika.
Temperatura powinna być raczej niska - około 120 -150 stopni. W czasie
zapiekania możemy mieszać ryż co jakiś czas. Czas pieczenia jest
zależny od ilości ryżu, na ogół wynosi ok. 30- 45 minut.
Tak przyrządzony ryż nabierze ładnego żółtego koloru i stanie się bardzo aromatyczny.
Drugi sposób jest niemal identyczny. Różnica polega na tym, że ta
wersja ryżu jest przeznaczona raczej do ciast i deserów. Recepta jest
prosta i nieczasochłonna. W pierwszej kolejności nagrzewamy piekarnik.
W rondlu podgrzewamy mleko (nie gotujemy), dodajemy laskę wanilii,
odrobinę imbiru, gałki muszkatołowej i cukier puder (ilość według
uznania). Wanilię w laskach i cukier puder można zastąpić cukrem
waniliowym, ale wtedy aromat będzie mniej intensywny. Mleko z dodatkami
mieszamy i zalewamy nim ryż umieszczony w żaroodpornym naczyniu. Dalej
postępujemy jak przy pierwszym sposobie przyrządzania ryżu.
Jeszcze o gotowaniu ryżu
Dla tych, którzy wolą gotować ryż w dużej ilości wody, a następnie go odsączać, dodam, że w czasie
gotowania z ryżu do wody przechodzą prawie wszystkie ważniejsze składniki odżywcze i esencje smakowe.
Poza tym nie wierzmy producentom podającym dokładny czas gotowania ryżu
błyskawicznego. W większości przypadków jest on jest za długi - ryż
zrobi się papkowaty i kleisty.
Maksymalny czas gotowania ryżu błyskawicznego to 12 minut, zaś optimum to 10 minut.
Dodam jeszcze, że ryż moczony przed gotowaniem 10-20 minut w lodowatej wodzie, będzie wyjątkowo sypki i nie poskleja się.
Na koniec jeszcze jedno.... nie sólmy ryżu !!!
A najlepsze gatunki ryżu to bez wątpienia Arborio i Basmati. Niech żyją królowie! :-)
Redakcja tekstu: Wkn