Smażenie naleśników to filozofia...

Smażenie naleśników to żadna filozofia... prawda czy fałsz? Jak myślicie?
Ja należę do grupy numer dwa - to oczywiste... ale tego domyśliliście się, czytając tytuł artykułu.

Mamo, robiłaś doskonałe leniwe kluski, które pochłaniałam w nieprzyzwoitych ilościach zarówno w wersji na słodko, jak i tej okraszonej przyrumienioną cebulką i skwarkami z boczku. Ale do naleśników nie miałaś serca ani ręki. Może dlatego tak rzadko gościły na naszym stole...
Jakim więc cudem nabyłam tę tajemniczą dla Ciebie umiejętność, któż to wie... Najważniejsze, że się udało i obecnie usmażę naleśniki na patelni o dowolnie fatalnej powierzchni - nadmiernie wyszorowanej, zużytej, przypalonej, krzywej, wszystko jedno jakiej. Nie z każdej zsuną się jak piegowate modelki o płaskich brzuchach i opiłowanych pazurkach, ale na pewno trafią do brzucha ze smakiem.

No tak, ale jak było kiedyś?
Ano nie za dobrze. "Zgłupiałaś?! Po co ci przepis? Co to za filozofia usmażyć naleśniki - wlewasz trochę mleka do miski, wbijasz jaja, dosypujesz mąki, mieszasz i smażysz. Nawet dziecko by potrafiło" - skarciła mnie koleżanka z liceum, obdarzając przy okazji rodzajem uśmiechu, na widok którego resztki mojej pewności siebie spakowały walizki i pojechały za granicę szukać nowości rynkowych w postaci fixów Knorr i innych kulinarnych talentów w torebce.
Los zakpił ze mnie sromotnie - koleżanka, moja imienniczka zresztą, obdarzona ścisłym matematycznym umysłem, nie potrzebowała żadnych miar i wag, żeby zrobić obiad czy upiec ciasto. Rzucała się ufnie i brawurowo w ramiona przypadku, podczas gdy ja rozpaczliwie ściskałam szklanki i łyżki, bojąc się przepełnić, niedopełnić, niedomieszać, łączyć za szybko lub w złej kolejności. Straszne to były rozterki licealistki.

A potem jakoś usmażyło się samo. Trochę pomogła ciocia, która z uśmiechem (na widok którego resztki pewności siebie wróciły z emigracji i nieśmiało postawiły walizki w progu mieszkania) zdradziła żelazne szklankowe proporcje mleka do mąki. Łatwo zapamiętać, bo na 5 jajek przypadało 5 szklanek mleka i połowa ilości mąki, czyli 2,5 szklanki. Cukru do smaku, najlepiej waniliowego, który wówczas nie nazywał się jeszcze wanilinowy i wszyscy wierzyli, że robiono go z prawdziwej wanilii.
Łatwo zapamiętać, a i tak wracając autobusem z nosem przyklejonym do szyby, mamrotałam do siebie ile czego i co na poczatku, oraz czy trzepać, czy jednak wyciągać z pawlacza mikser marki Zelmer - mieszkający na co dzień w firmowym kartonie. Już nawet nie pamiętam, czy zaopatrzyłam się w słoninę - teraz sobie przypominam, że jeśli mama podejmowała heroiczną decyzję smażenia naleśników, patelnię zawsze natłuszczała kawałkiem słoniny nabitej na widelec. Wydawało mi się to wtedy okropnie głupie, ale w czasach, gdy teflonowe naczynia nie były dostępne na rynku, słonina ratowała tyłek niejednego naleśnika, a przy okazji honor gospodyni.

Któregoś dnia po powrocie ze szkoły, gdy pozostawiono mieszkanie na moją pastwę, przystąpiłam do dzieła. O dziwo udało się! Ponadrywane tu i tam, ale smaczne. Daleko im było do obecnych, które kapryśnie i od niechcenia zmieniają garniturki, z grubych na cienkie, z puszystych na solidnie zbudowane, z jednolicie złotowłosych na płaskobrzuche modelki z balejażem, w zależności od tego, na co ma w danym momencie ochotę pani domu. Ale usmażyły się wtedy niemal w jednym kawałku i zachęciły do dalszych prób. Mama pochwaliła, zjadła resztę i tak się zaczęły moje podróże w świecie naleśników. Trwają do dziś i nie zamierzam z nich rezygnować.

Nie wiem, czy potrafię podać niezawodny przepis i zdradzić wszystkie tajemne sztuczki, dzięki którym usmażycie naleśniki dokładnie takie, jakie sobie wymarzyliście. Nie twierdzę też, że tajniki smażenia naleśników należy zgłębiać latami. To raczej optymistyczna filozofia smażenia, próbowanie różnych proporcji i przepisów oraz notowanie uwag na marginesie, które w przyszłości pozwolą nam uniknąć błędów. W końcu się uda, naprawdę...

Od czego zaczynamy, gdy jesteśmy absolutnie początkujący?
Oczywiście od wizyty w sklepie i zakupu patelni przeznaczonej do smażenia naleśników. Jej kształt jest specjalnie zaprojektowany, aby rumiane placuszki łatwo zsuwać na talerz. Ma niskie brzegi i idealnie płaskie, raczej grube dno. Najczęściej jest teflonowa, co ułatwia smażenie naleśników bez konieczności każdorazowego natłuszczania powierzchni.

Z jakiego ciasta najłatwiej usmażymy naleśniki?
Jeśli nie mamy dużego doświadczenia w smażeniu naleśników, nie silmy się na półprzezroczyste, cienkie jak pergamin placuszki. Najlepiej przygotujmy ciasto o konsystencji niezbyt gęstej, lejącej się śmietany. Niezawodne i łatwe do zapamiętania proporcje to 5 jajek, 500 ml mleka, 300g mąki pszennej, 3 łyżki oleju. Wszystko miksujemy na aksamitne ciasto i smażymy od razu lub pozwalamy ciastu zgęstnieć przez kolejne pół godziny. Do ciasta można dodać też 3 łyżki cukru i szczyptę soli.

Dlaczego nie wszyscy smażą naleśniki od razu po przygotowaniu surowego ciasta?
Aby ciasto było bardziej elastyczne i nie rwało się podczas odwracania, przed smażeniem odstawmy je na pół godziny. Wiele osób mówi, że ciasto w tym czasie "odpoczywa". Tak naprawdę drobinki mąki pęcznieją, składniki dokładnie się łączą i całość gęstnieje. Zdarza się, że trzeba dolać nieco mleka lub wody, aby przywrócić właściwą konsystencję.

Jaka powinna być właściwa konsystencja ciasta na naleśniki?
Na to jednoznacznej odpowiedzi nie ma. Konsystencja powinna być uzależniona od efektu, jaki chcemy uzyskać. Do naleśników, które podajemy z konfiturą, żelem owocowym i cukrem pudrem, lub bananami smażonymi w karmelu z dodatkiem bitej śmietany, najlepiej pasuje ciasto rzadkie, z którego smażymy bardzo cienkie naleśniki. Ciasto charakteryzuje się małą ilością jajek i mąki w stosunku do dodanych płynów.

Jak prawidłowo wylewać ciasto na patelnię?
Oczywiście nie jest ważne, czy będziemy robić to chochlą, czy wylewać bezpośrednio na patelnię z dzbanka z dziubkiem. Istotny jest ruch przechylania patelni, którą przy okazji zataczamy niewielkie koła w powietrzu, trzymając za rączkę. W ten sposób ciasto rozleje się równomiernie po całej powierzchni. Pamiętajmy też, aby nie wlewać na patelnię zbyt dużej porcji ciasta od razu - naleśniki mogą wyjść za grube.

Jak odwracać naleśniki podczas smażenia?
Sztukę machania patelnią i obracania placków w powietrzu zostawmy sobie na później, chyba że chcemy nabić guza domownikom, którzy znajdą się za blisko fikającego kucharza, który usiłuje określić tor lotu nieobliczalnego placka. Najłatwiej odklejać naleśnik od brzegów i dna patelni rodzajem tępo zakończonego, cienkiego, ale dość szerokiego plastikowego noża. Podważanie zaczynamy dopiero, gdy ciasto zetnie się na całej powierzchni placka, zaczynamy od brzegów, następnie ostrożnie wsuwamy łopatkę-nóż pod naleśnik i zdecydowanym ruchem przerzucamy na drugą stronę. Nie zawsze udaje się trafić idealnie w środek patelni, ale pomyłkę można łatwo skorygować, potrząsając patelnią - naleśnik sam wskoczy na swoje miejsce. Po usmażeniu po prostu zsuwamy go na talerz.

Dlaczego niektóre naleśniki rozrywają się w trakcie odwracania?
Jeśli nie jest to wina źle natłuszczonej lub nieprzeznaczonej do smażenia naleśników patelni, przyczyną mogą być złe proporcje ciasta lub niskie umiejętności smażącego. Aby odwrócić naleśniki z rzadkiego ciasta na bazie śmietany trzeba już pewnej wprawy. Placki są bardzo miękkie i podatne na uszkodzenia. Czasem trzeba pomagać sobie dwiema łopatkami podczas ich odwracania. Na szczęście smak i pochwały gości potrafią wynagrodzić włożony w smażenie wysiłek. Nie próbujmy też smażyć naleśników na maksymalnej mocy kuchenki - patelnia powinna być mocno, lecz nie nadmiernie rozgrzana.

Moje naleśniki kruszą się podczas nadziewania farszem - co robię źle?
Prawdopodobnie nie pozwalasz im "odpocząć" w postaci zgrabnie ułożonego stosu. Po skończonym smażeniu dobrze jest jeszcze lekko ciepłe naleśniki przykryć i poczekać, aby para zwilżyła często cienkie jak papier i kruche brzegi.
Nie należy też smażyć naleśników zbyt grubych, z ciasta, do przygotowania którego użyto dużo mąki. Prawie na pewno połamią się podczas zwijania w rulon lub składania w kopertę.

W jakim celu dodaje się do surowego ciasta oleju lub masła?
Rozpuszczone masło dolewa się ze względów smakowych - tradycyjne francuskie crepes nie mogą obyć się bez sklarowanego masła. Smak takich naleśników jest niepowtarzalny, delikatny i maślany. Zimny lub ciepły olej wlewamy, aby placki były bardziej elastyczne, ale przede wszystkim, aby łatwiej je było przewracać na patelni. Naleśniki potrafią mocno przytulić się nawet do teflonu - wlanie kilku łyżek oleju do ciasta sprawi, że cienkie placuszki łatwiej nam będzie odczepić od powierzchni, na której się smażą, bez konieczności każdorazowego smarowania jej słoniną, masłem lub olejem.

Jaki rodzaj mąki wybrać?
Najczęściej wybieramy mąkę pszenną (poznańską, wrocławską, tortową czy uniwersalną) lub pełnoziarnistą, czasem żytnią. Raczej nie stosujemy krupczatki, która może spowodować nadmierną kruchość ciasta. Jeśli decydujemy się na inne rodzaje, np. razową, gryczaną czy kukurydzianą, używajmy ich raczej jako dodatek, łącząc z pszenną w stosunku nie większym niż 1:3 (oczywiście z przewagą mąki pszennej). Naleśniki usmażone ze zbyt dużą ilością mąki gryczanej mogą wydać się zbyt kwaśne, z przewagą mąki razowej będą nadmiernie łamliwe, a wyłącznie z mąką kukurydzianą przesuszone i twarde. Do placków usmażonych w całości z mąki razowej, czy gryczanej lepiej pasują farsze słone niż słodkie.

I na koniec, jak zwykle kilka przepisów, tym razem w wersji na słodko:

Naleśniki w kratkę

Niby nic, takie tam zwykłe naleśniki. A jednak można je podać jako odświętny deser. Wystarczy kilka ozdobnych pasków z kakaowego ciasta i listek mięty na górze. Pyszne nadzienie z aksamitnego białego sera i śmietany będzie jeszcze bardziej apetyczne, jeśli każdą porcję posypiemy już na talerzu chrupiącym brązowym cukrem. Maluchom można zrobić zamiast kratki wesołe wzorki na naleśnikach. Brązowe pieski, kotki i myszy są mile widziane.

Ciasto na naleśniki: 2 jajka, 500 ml mleka, 200 g mąki pszennej, 2 łyżki cukru, 2 łyżki oleju, szczypta soli, 1 czubata łyżeczka kakao

Wszystkie składniki ciasta dokładnie zmiksować. Odlać pół szklanki ciasta i wymieszać z kakao. Na rozgrzaną patelnię do naleśników wylewać porcje ciasta i natychmiast robić szlaczki za pomocą szprycy cukierniczej. Naleśnik ostrożnie odwrócić i dosmażyć drugą stronę.


Naleśniki cynamonowe