Tajemnica pysznej pizzy

Pizza w domu czy na mieście - jaką wybrać?

Drożdżowy placek z pomidorowym sosem, posypany serem oraz ziołami i zapieczony w bardzo gorącym piecu, od ponad 100 lat bije rekordy popularności na świecie. I choć niektórzy traktują pizzę jak niezdrowy fast food, jednak trudno odebrać jej miano sztandarowego dania kuchni włoskiej. Proponowana w niezliczonej ilości odmian, kusi różnorodnością smaku i kształtu zarówno dzieci jak i dorosłych.

Ta klasyczna, neapolitańska, mająca status narodowego specjału, podawana jest na cienkim spodzie i z niewielką ilością składników, aby ich ciężar nie zniszczył struktury delikatnego ciasta. Sycylijska ma znacznie grubsze ciasto i jest prostokątna, a pizza bianca (biała) zamiast w pomidorowe barwy czerwieni woli ustroić się w sos przygotowany na bazie mleka lub pesto.

Niezależnie od tego, jak wysokie są nasze umiejętności kulinarne, powinniśmy choć raz wybrać się do dobrej restauracji, aby spróbować rarytasu rodem z Włoch, upieczonego w specjalnie do tego celu przeznaczonym piecu, nagrzanym nawet do 400 st. C. Takiego pieca nie zastąpi żaden zwykły domowy piekarnik.

Smaczną pizzę można też oczywiście przygotować w domu. Oprócz podstawowych składników potrzeba jednak nieco cierpliwości i wprawy. Dla wszystkich, którzy chcą zmierzyć się z tym kuszącym wyzwaniem mamy garść porad, które pomogą uniknąć typowych błędów popełnianych przez początkujących kucharzy.

Ciasto

Do wypieku pizzy najlepiej używać mąki 0 lub 00 - w Polsce wciąż dość drogiej i nie wszędzie dostępnej. Jeśli nie uda nam się jej zakupić, sięgnijmy po jak najdrobniej mieloną, np. pszenną typ 450. Aby ciasto było pulchne i pozbawione grudek, mąkę przesiewamy.

Ciasto powinno być zagniatane rękami lub za pomocą wolnoobrotowego robota. Dobrze wyrobione będzie odchodzić od ścianek naczynia i nie przyklei się do dłoni. Po wyrośnięciu, kulę ciasta odgazowujemy, uderzając w nią kilka razy pięścią. Następnie dzielimy na potrzebną ilość porcji i formujemy spody, najlepiej bez użycia wałka, po prostu rozciągając ciasto w rękach. Już uformowane placki nie powinny zbyt długo czekać na upieczenie, wystarczy 10-20 minut pod przykryciem czystej lnianej ściereczki. Ciasto czekające na włożenie do pieca dłużej niż 30 minut będzie przerośnięte i nadmiernie wysuszone.

Sos

Nie zaleca się smarowania spodu na pizzę ani gotowym sosem zawierającym dużą ilość konserwantów, ani keczupem, ani koncentratem pomidorowym, ponieważ znacznie obniży to smak dania. Prawdziwie smaczna pizza powinna zawierać prawdziwy pomidorowy sos. Jeśli nie mamy czasu na przygotowanie go ze świeżych pomidorów, najlepiej sięgnąć po pomidory z puszki. Sos musi być gęsty, aby na cieście nie powstał mokry zakalec. Nie może też zawierać zbyt dużej ilości soli i ostrych przypraw, które zdominują smak pizzy.

Składniki

Używamy wyłącznie składników najwyższej jakości. Niestety niektóre dostępne na rynku "sery do pizzy" oferowane w bardzo atrakcyjnej cenie, zawierają często dużą ilość stałych tłuszczy roślinnych, negatywnie wpływających na smak potrawy. Jeśli nasza pizza po upieczeniu będzie ociekać tłuszczem, prawdopodobnie ser lub inny składnik był zbyt tłusty. Natomiast jeśli ser podczas pieczenia nie rozleje się równomiernie na pizzy, pewnie był zbyt chudy lub wcześniej mrożony.

Podczas pieczenia pizzy obowiązuje zasada oszczędności. Nie nakładamy zbyt wielu mokrych i tłustych składników, szczególnie pieczarek lub nieodparowanego sosu, ponieważ wilgoć może podczas pieczenia wsiąkać w ciasto, które w efekcie stanie się miękkie, maziste i jakby "ugotowane".

Zioła i przyprawy

Suszone zioła najlepiej dodawać bezpośrednio do sosu, aby zdążyły uwolnić pełnię smaku i aromatu. Świeżymi posypujemy pizzę już po upieczeniu lub tuż przed końcem pieczenia, w przeciwnym razie delikatne listki przypalą się i nabiorą goryczki.

Formy do pieczenia, piekarniki i piece

Pizza najlepiej udaje się w opalanym drewnem, specjalnie do tego celu przeznaczonym piecu, pieczona na płycie z szamotu, szczotkowanej każdorazowo po wypieku. Każdy piec co jakiś czas należy "wypalić", nastawiając go na bardzo wysoką temperaturę, dzięki temu placek od pizzy będzie pozbawiony czarnego nalotu, a piec nie zaskoczy nas nieprzyjemnym zapachem.

Dobrze sprawdzają się formy aluminiowe oraz ze stali oksydowanej. Zaletą tych pierwszych jest trwałość i łatwość utrzymania w czystości - formy nie rdzewieją i można je moczyć, co pozwala bez trudu usunąć nawet duże zabrudzenia. Formy oksydowane są niestety mało odporne na niekorzystne działanie wody, nie wolno ich odkładać do wyschnięcia, gdyż łatwo rdzewieją. Po każdym myciu trzeba je od razu wytrzeć do sucha i pokryć cienką warstwą oleju. Należy też bardzo dokładnie czyścić formy oksydowane z nalotów powstałych podczas pieczenia, aby nie obniżały smaku pizzy i nie wydłużały czasu jej pieczenia.

Temperatura pieczenia

Do wypieku pizzy zaleca się temperaturę powyżej 300 stopni. W domowych warunkach jest wręcz niemożliwe tak silne nagrzanie piekarnika, zwykle więc pieczemy pizzę w temperaturze około 250 st. C. Niezależnie jednak od tego, czy używamy pieca specjalnie przeznaczonego do wypieku pizzy czy zwykłego domowego piekarnika, powinniśmy najpierw dobrać odpowiednią temperaturę, tryb oraz czas pieczenia podczas próbnych wypieków. Źle wyregulowany piec może przypalać pizzę od dołu lub nadmiernie przypiekać składniki znajdujące się na górze. Szczególną uwagę trzeba zwrócić na ser. Czasem lepiej nałożyć go dopiero na 5 minut przed końcem pieczenia. Tyle czasu wystarczy, aby apetycznie się rozpuścił. Pieczony zbyt długo będzie twardy i niesmaczny.

Co, jeśli nadal nie potrafię...

Jeśli jednak tajemnica przygotowania idealnego ciasta na pizzę wciąż wydaje się nie do rozwikłania, albo jesteśmy nieco leniwi lub zbyt zabiegani, by własnoręcznie zagniatać ciasto i precyzyjnie rozciągać je do rozmiarów blachy, możemy zrezygnować z benedyktyńskich prób upieczenia pizzy w domu i wrócić do pomysłu skorzystania z oferty ulubionej restauracji. Możliwość zakupienia pizzy z dostawą do domu jest bardzo kusząca.

Więc może jednak pizza na zamówienie?