Ciasto ptysiowe Buddy"ego Valastro

Wstawiam oryginalny przepis Buddy:ego Valastro na ciasto ptysiowe wymyślone przez Jego nieżyjącego już Ojca.....Uprzedzam komentarze-przepis nie jest moją własnością-pochodzi ze strony world baking day i piekłam je wczoraj z okazji Międzynarodowego Dnia Pieczenia...Ciasto jest bardzo pracochłonne i dosyć kosztowne,ale raz do roku można zaszaleć.Nie posiadam zdjęcia ciasta w przekroju,ponieważ zostało pożarte w mgnieniu oka.

Moje ciasto miało 6 warstw ciasta francuskiegi i 6 warstw biszkoptu włoskiego....

W razie pytań-służę radą:) polecam podjąć się wykonania bo naprawdę warto:)

wymiary podkładki:35cm/45cm-dla zobrazowania wielkości ciasta:)

Ciasto ptysiowe składa się z 3 warstw.

Spody z ciasta francuskiego:

Przygotować 3 porcje – 1 porcja na każdą warstwę. Pozostawić jedną partię o wymiarze 22,9 cm. Drugą partię przyciąć do 15,2 cm średnicy. Ostatnią partię przyciąć do 7,6 cm średnicy.

1. Do miski wlać wodę, wsypać mąkę chlebową i tortową oraz sól.

2. Dodać miękką margarynę. Zmiksować z zastosowaniem końcówki hakowej dopóki składniki utworzą gładkie ciasto.

3. Uformować ciasto do postaci prostokąta, przykryć i pozostawić w lodówce na ok. 30 minut, aby gluten osiadł.

4. Podczas gdy ciasto leży w lodówce, wysypać na blat odrobinę mąki chlebowej. 113,4 g margaryny uformować do postaci prostokąta o grubości 1,27 cm. Margaryna musi być miękka i pozbawiona grudek.

5. Po odpowiednim czasie wyjąć ciasto z lodówki i rozwałkować do postaci prostokąta dwukrotnie większego niż prostokąt margaryny. Margaryna musi być miękka i mieć tę samą konsystencję, co ciasto.

6. Umieścić margarynę na połowie ciasta i zawinąć wokół niej ciasto w taki sposób, aby zamknąć ją w jego wnętrzu.

7. Obrócić masę o 90 stopni i rozwałkować do postaci prostokąta o grubości 1,27 cm i szerokości dwukrotnie mniejszej niż długości. Zdjąć nadmiar mąki.

8. Zawinąć „na cztery” (złożyć jak książkę).

9. Ciasto zawinąć w folię i wstawić do lodówki na około 15–30 minut, aby gluten osiadł.

10. Gdy ciasto odleży, obrócić masę o 90 stopni i rozwałkować do postaci prostokąta o grubości 1,27 cm i szerokości dwukrotnie mniejszej niż długości.

11. Zawinąć „na trzy” (złożyć jak list).

12. Ciasto zawinąć w folię i wstawić do lodówki na około 15–30 minut, aby gluten osiadł.

13. Gdy ciasto odleży, obrócić masę o 90 stopni i powtórzyć zawinięcie „na cztery”. Ciasto zawinąć w folię i wstawić do lodówki na około 15–30 minut, aby gluten osiadł.

14. Gdy gluten zmięknie, obrócić masę o 90 stopni i powtórzyć zawinięcie „na trzy”. Ciasto zawinąć w folię i wstawić do lodówki na około 15–30 minut, aby gluten osiadł.

Biszkopt włoski:

Przygotować 3 porcje –1 porcja wystarczy do przygotowania dwóch biszkoptów. Pozostawić jedną partię o wymiarze 22,9 cm. Drugą partię przyciąć do 15,2 cm średnicy. Ostatnią partię przyciąć do 7,6 cm średnicy.

1. Na środkowej półce piekarnika umieścić kratkę i nagrzać piekarnik do 180°C.

2. Do miski miksera stojącego z końcówką do ubijania wrzucić jaja, cukier i olejek cytrynowy, wedle uznania (Zamiast miksera stojącego można zastosować mikser ręczny z mieszadłami). Zacząć od ubijania na niskich obrotach, a następnie zwiększać je do średnich i kontynuować, aż masa będzie gęsta, błyszcząca i uzyska kremowy kolor oraz wielokrotnie zwiększy swoją objętość. Zajmie to około 15 minut. Wyjąć miskę spod miksera i gumową łopatką zdjąć jak najwięcej masy z mieszadeł do miski.

3. Dodać mąki i delikatnie wmieszać ją gumową łopatką, następnie wlać olej i mieszać, aż w pełni połączy się z masą.

4. Foremkę do ciasta o wymiarach 22,9 cm posmarować tłuszczem i wysypać mąką. Wylać ciasto do foremki, zdejmując resztki z boków miski gumową łopatką.

5. Piec, aż ciasto zacznie odchodzić od boków foremki i będzie sprężyste w dotyku – 30 do 40 minut.

6. Wyjąć z piekarnika i zostawić do ostygnięcia na co najmniej 30 minut, a najlepiej na godzinę. Przed wyjęciem z foremki ciasto powinno mieć temperaturę pokojową. Umieścić kawałek pergaminu na płaskiej blasze do pieczenia, posypać cukrem, wyjąć ciasto na pergamin. Cukier ma zapobiegać przyklejaniu. Włożyć do lodówki lub zamrażarki, aż będzie gotowe do użycia / dekoracji.

Bita śmietana:

302 g – do przepisu przygotować 6 partii – 3 na krem francuski i 3 do posmarowania każdej warstwy.


1. Wyłożyć śmietanę do miski i ubić mikserem ręcznym na wysokich obrotach. Nie należy miksować zbyt długo, gdyż otrzymamy masło.

Budyń: około 362 g – do przepisu przygotować 6 partii – 3 na krem francuski i 3 do wypełnienia kremowych ptysiów na każdą warstwę.

1. Mleko i wanilię podgrzać w rondlu na średnim ogniu.

2. Cukier, mąkę i żółtka jaj ubić w misce mikserem ręcznym. Łyżką do zupy wyłożyć 121 g mieszanki mleczno-waniliowej do miski i ubijać, temperując żółtka. Podczas ubijania żółtek zdejmować co jakiś czas garnek z ognia, aby jaja się nie ścięły.

3. Dodać mieszankę z żółtkami do garnka i ubijać mikserem ręcznym do uzyskania gęstej i kremowej masy (około 1 minuty). Zdjąć garnek z ognia, dodać margarynę i ubijać przez około 2 minuty, aż śmietana zgęstnieje. Przełożyć do miski. Chłodzić w lodówce przez co najmniej 6 godzin. Można przechowywać nie dłużej niż tydzień.

Krem francuski: Przygotować 3 porcje.

1. Nałożyć budyń do miski.

2. Ostrożnie wmieszać przygotowaną wcześniej bitą śmietanę do całkowitego połączenia z budyniem.

3. Dodać likier do smaku i wymieszać.

Biała polewa: Przygotować 3 porcje.

1. Wlać wodę do garnka i postawić na małym ogniu.

2. Dodać 170 g cukru pudru i mieszać, aż masa zgęstnieje i zrobi się błyszcząca. Należy uważać, by masa nie zrobiła się rzadka.

Ptysie: 24 ptysie

1. W rondlu o grubym dnie doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu wodę, margarynę i sól. Dodać mąkę i mieszać drewnianą łyżką, aż składniki połączą się do postaci gładkiego jednolitego ciasta. Zajmie to około 2 minuty.

2. Przełożyć masę do miski miksera stojącego z końcówką do mieszania (Można także użyć miksera ręcznego). Rozpocząć mieszanie na niskich obrotach, następnie dodawać pojedynczo jaja do całkowitego połączenia z masą, robiąc pomiędzy nimi 1-minutowe przerwy i co jakiś czas zatrzymując mikser, aby zdjąć masę z boków miski i wymieszać masę na dnie gumową łopatką. Dodać ostatnie jajo i mieszać przez kolejne 2 minuty. Natychmiast zużyć ciasto. Nie nadaje się do chłodzenia w lodówce.

3. Na środkowej półce piekarnika umieścić kratkę i nagrzać piekarnik do 230°C.

4. Przełożyć ciasto do worka cukierniczego z dużą gładką końcówką. Wycisnąć część ciasta ptysiowego o średnicy około 5 cm i część o wysokości 0,5 cm na nieprzywierające blachy do pieczenia, zostawiając 5 cm pomiędzy ptysiami.

5. Piec ptysie w piekarniku, w razie potrzeby partiami, aż będą złotobrązowe i wystarczająco sztywne, aby można je było podnieść. Zajmie to od 15 do 20 minut. Wyjąć blachę z piekarnika i odstawić ptysie do ostygnięcia na 20 minut. Nie trzeba ich przekładać na kratkę.

6. Nadziać ptysie, przecinając je poziomo ząbkowanym nożem i napełniając je całkowicie włoskim kremem budyniowym. Można też wydrążyć ptysie od dołu małym palcem i przez otwór napełnić kremem.

Mieszanka z likierem: Przygotować 3 porcje.

1. Do miski wlać likier, ciepłą wodę i wsypać cukier. Dokładnie wymieszać, aż składniki się połączą.

Wiórki czekoladowe: Przygotować 3 porcje.

1. Rozpuścić półsłodkie płatki czekoladowe i wylać rozpuszczoną czekoladę na marmurową płytę do wyschnięcia.

2. Gdy wyschnie i stwardnieje, użyć noża do krojenia sera do starcia czekolady na wiórki.

Owoce: Pokroić na trzy warstwy.

1. Zostawić truskawki w całości i pokroić kiwi na płaskie kawałki.

WYKŁADANIE WARSTW:

1. Umieścić ciasto francuskie o średnicy 22,9 cm na blacie, talerzu lub stojaku.


2. Na całe ciasto wyłożyć warstwę kremu francuskiego.


3. Na warstwie kremu umieścić biszkopt włoski o średnicy 22,9 cm.


4. Pędzlem cukierniczym nałożyć odrobinę mieszanki z likierem na biszkopt.

5. Na biszkopt wyłożyć kolejną warstwę kremu francuskiego.

6. Na warstwie kremu umieścić kolejne ciasto francuskie o średnicy 22,9 cm.

7. Na biszkopt wyłożyć kolejną warstwę kremu francuskiego.

8. Na warstwie kremu umieścić biszkopt włoski o średnicy 22,9 cm.

9. Pędzlem cukierniczym nałożyć kolejną porcję mieszanki z likierem na biszkopt.

10. Na biszkopt wyłożyć kolejną warstwę kremu francuskiego.

11. Na warstwie kremu umieścić kolejne ciasto francuskie o średnicy 22,9 cm.

12. Na ostatnim cieście francuskim rozprowadzić cienką warstwę białego lukru. Należy uważać, aby lukier nie spłynął na boki ciasta.

13. Powtórzyć kroki 1–12 z warstwami ciasta francuskiego o średnicy 15,2 cm i 7,6 cm.

14. Napełnić wszystkie ptysie budyniem, wydrążając je od dołu i napełniając budyniem.

15. Pozostałą bitą śmietanę nałożyć do rękawa. Wycisnąć śmietanę na boki każdej warstwy i wyrównać gumową łopatką, aby pokryć boki w całości.

16. Boki warstw wyłożyć nadzianymi ptysiami. Wyłożyć tyle ptysiów, ile uznamy za stosowne. Pozostałe ptysie wyłożyć wokół podstawy ciasta.

17. W miejsca pomiędzy ptysiami rękawem nałożyć bitą śmietanę.

18. Naprzemiennie na bokach ciasta układać całe truskawki i plasterki kiwi.

19. Większymi wiórkami czekoladowymi posypać bitą śmietanę na szczycie ciasta, a mniejszymi pokryć jego boki.