Pasztet bakaliowy

Na sam początek słów kilka na temat tego pasztetu - moim zdaniem jest on lepszy od powszechnie spotykanych - bowiem nie jest jednorodny - konsumpcja owego pasztetu to bowiem spotkania z różnymi smakami i formami w jednej potrawie. Czyż nie jest to bardziej ekscytujące niźli jedzenie jednolitej, choć może wyśmienitej masy???

Tak więc, przygotowanie pasztetu zaczynam od dokładnego obmycia mięsa i umieszczenia go wraz z obranymi warzywami w dużym garnku, zalaniu dwiema szklankami wody i postawieniu na ogniu. Do garnka wrzucam jeszcze 4 kuleczki ziela angielskiego, dwa duże liście laurowe i kilka ziarenek pieprzu [można to wszystko zawinąć też w gazę - wtedy będzie prostsze usunięcie ziół z garnka, ale nie jest to konieczne - szukanie gazy w kuchni z pewnością zajmie nie mniej czasu, niż wyszukanie tych kilku ziarnek w ugotowanych składnikach, nieprawdaż???].

Mięso z warzywami gotuję na małym ogniu, tak, by woda tylko pyrkała, aż do miękkości - czyli jakieś półtorej, dwie godziny.

Kiedy mięso dochodzi już do odpowiedniego stanu miękkości [w czasie gotowania sprawdzam co jakiś czas, czy woda się zupełnie nie wygotowała], w drugim, mniejszym garnku gotuję przez dwie minuty wątróbkę z kurczaka.

Ugotowane mięso, warzywa [po uprzednim usunięciu przypraw i odlaniu wywaru] i wątróbkę mielę RAZ przez maszynkę do mięsa - używam siatki o dużych oczkach - masa nie ma być jednolita - dzięki temu pasztet będzie miał ciekawy smak.

Do mięsa dodaję żółtka, solę, pieprzę, dodaję odrobinkę gałki muszkatołowej i... próbuję - zdecydowanie czas na odrobinę alkoholu - doskonale zrobi kieliszek koniaku lub wytrawnej wódki.

Z białek ubijam pianę [w czasie ubijania dodaję trochę cukru i soli - piana będzie wtedy dużo trwalsza] i mieszam ją z pasztetem.

Czas na bakalie - należy je wymoczyć przez chwilę w gorącej wodzie - migdały i orzechy obieram, rodzynek nie obieram bo... rodzynek nie trzeba obierać.

Bakalie wrzucam do pasztetu i delikatnie całość mieszam.

Czas na finisz - z podanej ilości wyjdą dwie foremki - wykładam je dokładnie wędzonym boczkiem pokrojonym na cieniutkie plasterki, na boczek wykładam masę - do najwyżej 2/3 wysokości foremek - pasztet trochę bowiem urośnie. Na górę pasztetu kładę jeszcze kilka plasterków boczku.

Pasztet nabiera pełnej intensywności i kruchości w piecu w temperaturze 180 stopni około godziny.

Najlepszy jest od razu z pieca - kiedy gorący i oszałamiająco pachnie.

Do takiego pasztetu pasuje jedynie chrzan z burakami - chrzan zaprawiony sokiem z cytryny, wymieszany z drobno pokrojonymi i odrobiną śmietany. Łyżeczka cukru w tym wszystkim wspaniale "przełamie" smak.

Pasztet dobry jest również na zimno... ale zdecydowanie jest lepszy na ciepło i tak go polecam jeść. Kiedy zimny, należy go podsmażyć na maśle z dodatkiem oliwy [ale oliwy niewiele!], tak by zrobiła się na nim brązowa, chrupiąca skórka, a kuchnię wypełni słodki i gęsty jego zapach.

Do takiego pasztetu najlepsze wino białe półwytrawne, mocno zmrożone, albo... słodkie i ciężkie typu moszkatel - tak, zdecydowanie moszkatel jest najlepszy.

Przepis pochodzi ze strony: http://www.mniammniam.com/