Przepisy

Polędwiczki z sarny w sosie z borówek z prowansalskimi ziemniakami.

Stopień trudności
Trudny

Składniki:

Składniki:

2 polędwiczki z sarny

2 cebulki schalotki

1,5 dl wina porto (czerwone Porto, nie białe)

2,5 dl wina czerwonego (oczywiście tego samego co będziecie pili do dania)

1,5 czerwonych borówek (mogą być mrożone)

1 dl bulionu z dziczyzny

¼ doniczki świeżego tymianku

Czarny pieprz

Sól

Cukier brązowy

Masło

Mam piękne zdjęcia tego dania wykonane przeze mnie, ale nie wiem doprawdy jak je mam wstawić do tego menu?

Opis:

Rób po kolei :

Przygotuj dzień wcześniej bulion z dziczyzny. Weź dowolną część mięsa z sarny, może być z kostką, około 0,5 kg. Zalej 3 litrami zimnej wody i dołóż małą włoszczyznę jak do rosołu, ziele angielskie i liść laurowy, oraz 6 kostek bulionowych, warzywnych Knorr. Gotuj na wolnym ogniu, nie szumuj rosołu, bez przykrycia, aż w garnku pozostanie 0,5 l wywaru (to około 3 godzin). Przecedź wywar. Po dodaniu do sosu resztę zamroź na następne święto z dziczyzną.

Przygotuj sos. Posiekaj i zeszklij schalotki na maśle. Dodaj wino Porto i przyprawy i gotuj na wolnym ogniu, aż pozostanie połowa wywaru. Dodaj teraz 0,5 dl borówek, czerwone wino i wywar z dziczyzny. Gotuj do jednolitej konsystencji i przecedź sos i dopraw solą, pieprzem i odrobiną cukru. Sos ma być kwaskowo/goryczkowy z wyraźną nutą słodyczy. Precyzyjnie przed samym serwowaniem dania dodaj ździebko masła i roztrzep trzepaczką w czasie gotowania.

Pokrój (2 kg) ziemniaki w cienkie plasterki 2 mm i układaj w brytfance prostokątnej lub naczyniu żaroodpornym jeden obok drugiego, posól lekko całość, oprósz posiekanym porem, czarnym pieprzem i startym żółtym serem (najlepiej Holenderska Gouda). Tak układaj warstwy i powtarzaj czynność, na koniec, gdy mamy już z 6 – 10 warstw posyp resztką sera. Polej teraz całość 5 dl słodką śmietanką UHT i wstaw do piekarnika na 200 Stopni Celsjusza na 40 minut. Nie przykrywaj! Po wyjęciu pozwól osiąść i trochę wystygnąć ziemniakom zanim je będziesz kroić łyżką i podawać na osobne talerze. Rób teraz polędwiczki. Do dziczyzny nie podaje się surówek, ani sałat. Można podać konfiturę z borówek, czyli brusznicę jako dodatek.

Teraz posól i popieprz polędwiczki i smaż je na rozgrzanym maśle, aż będą brązowe z każdej strony (tak jak się smaży polędwiczki wieprzowe, po 4 minuty z każdej strony). Zawiń usmażone w folię aluminiową i pozwól im odpocząć 5-10 minut. Pokrój polędwiczki polej ostrożnie sosem, aby się stworzyło małe lusterko wokół. Udekoruj rozmrożonymi (które uprzednio osuszysz na deseczce na kaloryferze) borówkami oraz gałązką tymianku. Mięso ma być różowe w środku, jak na zdjęciu.
Do dziczyzny podaje się ciężkie wina typu Burgogne, albo najlepiej Château Grand Moulin Vieilles Vignes Grenache. Bowiem, dojrzałe wina Chateau również pasują wyśmienicie. Unikał bym podawania do tego dania vina które kosztuje w granicach 25 złotych. Dziczyzna potrzebuje dopełnienia dobrym, aromatycznym winem o zbalansowanym, powracającym smaku. Doznania smakowe wina i sarniny muszą być zbalansowane. Jeden smak nie może górować nad drugim, one się muszą uzupełniać we wspaniałej harmonii. Wino podawać w temperaturze 17 – 18 Stopni Celsjusza otworzone co najmniej dwie godziny wcześniej, lub najlepiej przelane do czystej karafki z szeroką szyjką, gdzie będzie się mogło przez ten czas „otworzyć”.

Smacznego

Mistrz Kuchni

Wojciech Hrabia H.