polewka z wodorostów kombu

Stopień trudności
Łatwy

Składniki:

2 porcje dla każdej wersji:

Baza zupy:

5 g suszonych wodorostów kombu (konbu),
500 ml wody o temperaturze pokojowej,
sól;

Wersja 1 - wodorosty wakame z marchwią - polewka wegańska:

4-5 g suszonych wodorostów wakame,
50-80 ml wody o temperaturze pokojowej,
1 czubata łyżka wiórków z marchwi,
1 młodziutka dymka, pokrojona po skosie,
1/2 łyżeczki startej skórki z cytryny,
1 łyżeczka nasion sezamu,
pieprz biały mielony,
natka pietruszki lub / i młodego selera;
makaron nitki;

Wersja 2 - ziemniaczana z kalafiorem - polewka wegańska:

1 średni ziemniak pokrojony w drobną kostkę,
1 ząbek czosnku posiekany,
kilkanaście bardzo małych różyczek kalafiora,
2 cm kawałek białej części wąskiego pora,
1 czubata łyżka posiekanego koperku,
1 łyżka posiekanych łodyżek pietruszki,
szczypta listków świeżego tymianku i majeranku;

Wersja 3 - rybna - polewka półwegetariańska:

1 spory filet z ryby morskiej najlepiej ze skórą (miruna, dorsz nowozelandzki itp.),
1 ząbek czosnku posiekany,
1/8 strąka zielonej papryki, pokrojonego w małe kawałki,
2 cm kawałek korzenia imbiru, startego na tarce (małe oczka),
1 młodziutka dymka, pokrajana po skosie,
szczypta kurkumy,
niewielka ilość ostrej papryczki,
pieprz biały mielony lub / i zielony,
1/2 łyżeczki ziaren sezamu,
1/2 łyżeczki świeżych listków tymianku,
cienkie paseczki kapusty pekińskiej, bez białego nerwu głównego,
opcjonalnie makaron nitki lub ryż;

Wersja 4 - krewetkowa - polewka półwegetariańska:

10 dag krewetek koktajlowych,
2 młodziutkie dymki, pokrajane po skosie,
2 ząbki czosnku, posiekane,
2 czubate łyżki ziaren kukurydzy z puszki,
1 szklanka cienko pokrojonych w paski głównych białych nerwów kapusty pekińskiej,
niewielka ilość ostrej papryczki,
kika listków świeżego lubczyku,
świeżo rozdrobniony pieprz kolorowy,
1/2 łyżeczki kminku koptyjskiego,
1/2 łyżeczki ziaren sezamu;

Wersja 5 - omletowa - polewka owowegetariańska:

1 jajko kurze,
garść warzyw z mieszanki chińskiej,
szczypta podlaskiego pieprzu ziołowego,
czosnek niedźwiedzi, sól;

Wersja 6 - z lanymi kluskami z tapioki - polewka owowegetariańska:

1 średnie jajko kurze,
1/2 łyżeczki mielonego imbiru,
2 łyżki tapioki (mąki),
szczypta soli,
1 młodziutka dymka, pokrajana po skosie,
1 czubata łyżka wiórków z marchwi,
1/8 strąka zielonej papryki, pokrojonej w kawałki,
natka pietruszki lub / i młodego selera;

Opis:

Baza.

Wodorosty włożyć do litrowego pojemnika i moczyć w wodzie ok. 3 godzin, po czym je wyjąć i zachować. Ustalić smak słony płynu dodając ostrożnie sól. Ważne o tyle, gdyż dodawane potem składniki będą gotowane krótko i czasem mogą wydawać się po prostu nijakie, jeśli osolimy polewkę na samym końcu.

Absolutnie nie myć kombu pod bieżącą wodą i raczej nie wycierać wilgotnymi szmatkami, co jest tu i ówdzie opcjonalnie zalecane. Biały nalot na wodorostach to glutaminiany, które właśnie tworzą bazę smakową. Ewentualne drobne zanieczyszczenia osiądą na dnie pojemnika. Płyn przelać do garnka.

Wersja 1 - wodorosty wakame z marchwią.

Wodorosty wakame pokruszyć na malutkie kawałeczki i moczyć 20-30 minut w 50-80 ml wody o temperaturze pokojowej. Płyn dodać do bazy. Wodorosty jeszcze nie. Nastawić makaron. Przygotować wiórki z marchwi przy pomocy np. obieraczki do warzyw, pokroić dymkę. Dodać do płynu bazowego. Gotować na małym ogniu 2-3 minuty. W tym czasie prażyć ziarna sezamu i dodać zestę cytrynową. Opieprzyć. Do miski dodać porcję makaronu, porcję wakame, porcję polewki, posypać sezamem i natką. Kolor jasnozielony. Kolor wodorostów wakame ciemnozielony.

Wersja 2 - ziemniaczana z kalafiorem.

Do bazy dodać ziemniaka, czosnek, kalafior, łodyżki pietruszki. Zagotować. Kawałek pora przekroić na pół wzdłuż włókien i po rozwarstwieniu dodać do bazy. Gotować na małym ogniu ok. 10 minut. Pod koniec dodać koperek i zioła. Kolor jasnozielony.

Wersja 3 - rybna;

Filet posolić i pokroić na kawałki szerokości ok. 2 cm, pozostawić na ok. 20 minut. Płyn bazowy zagotować i zmniejszyć ogień. Dodać wszystkie składniki oprócz sezamu i kapusty. Gotować ok. 10 minut, W tym czasie uprażyć ziarna sezamu. Do miski dodać opcjonalnie porcję ryżu / makaronu, porcję zupy, posypać prażonym sezamem i paseczkami kapusty. Kolor żółtozielony.

Wersja 4 - krewetkowa;

Krewetki moczyć ok. 30 minut w płynie bazowym, po czym je wyłowić. Płyn bazowy zagotować i zmniejszyć ogień. Dodać warzywa, lubczyk i pieprz, gotować kilka minut aż paski kapusty zaczną być przezroczyste. Dodać krewetki i gotować 1 - 2 minuty. Uprażyć kminek z sezamem. Do miski wlać porcję polewki i posypać prażonką. Kolor bladożółty.

Wersja 5 - omletowa;

Z jednego jajka, szczypty soli i pieprzu ziołowego usmażyć omlet (po obu stronach). Omlet pokroić w cienkie paseczki. Płyn bazowy zagotować, dodać warzywka, gotować na małym ogniu 2 - 4 minuty. Pod koniec dodać paseczki omletu. Do miski wlać porcję polewki i posypać czosnkiem niedźwiedzim. Kolor jasnozielony.

Wersja 6 - z lanymi kluskami z tapioki;

Do miseczki wbić jajko, roztrzepać, dodać sól i imbir, trzepać, dodać mąkę, kręcić do uzyskania konsystencji lekko gęstawej, lejącej. Zagotować płyn bazowy, zmniejszyć ogień, dodać warzywa, a po 2-3 minutach wlać powoli ciasto mieszając zupę. Gotować jeszcze nie więcej jak 1 - 2 minuty. Polewkę w misce posypać natką. Kolor jasnożółtozielony.

Uwagi. Smak bazy z wodorostów kombu to silny acz subtelny smak rosołowo - morski, który powstaje przez wypłukanie naturalnych glutaminianów. Gorzej jest z aromatem, dlatego dobrze dodawać proste i aromatyczne składniki. Kombu można moczyć wielokrotnie, jeśli przyjmiemy czas moczenia ok. 3 godzin. Jednak kombu moczone w sumie ok. 10 godzin nie dodają już nic bądź prawie nic do smaku. Wymoczone kombu wykorzystywane są po pokrojeniu do sałatek, ale nie polecam chyba, że ktoś lubi chrupać twarde zielsko. Gotowane kombu stają się jeszcze twardsze.

Inspiracje: kuchnia azjatycka, szczególnie japońska, ale kombu są doskonałą bazą do nieograniczonych wręcz kompozycji.