Sandacz w galarecie Alll

Stopień trudności
Trudny

Składniki:

1- 1,20 kg świeżego sandacza
1 jajko
1 czerstwa bułka
2 łyżki tartego chrzanu
5 łyżek siekanej zielonej pietruszki
sól

Wywar
1 kg ości ( ryb słodkowodnych)
1 mała marchewka
1 mały korzeń pietruszki
1 mały por
kawałek selera (ok. 100g)
1 duży liść laurowy
4 łyżki sosu rybnego
1ltr białego wytrawnego wina
1 ltr przegotowanej zimnej wody
sól

Dekoracja
oczy - czarne oliwki
porcje ryby- limonka, jajko gotowane na twardo, majonez, zielona pietruszka, cząstki czerwonej papryki konserwowej.
lilie - czerwona i biała cebula
trzcina - por

Auszpik do ryby
1/2 ltr wywaru w którym gotowaliśmy rybę
1 białko
9 g żelatyny

Opis:

Wywar: Ości umyć, wymoczyć w wodzie. Do garnka wlać wino, przegotowaną wodę. Dodać ości, warzywa, przyprawy. Gotować na maleńkim ogniu przez 30 minut. Wywar musi być lekko słony, a smak intensywny. Przecedzić przez sito.

Wykonanie:
Sandacza rozciąć wzdłuż brzucha, wypatroszyć.
Rybę naciąć delikatnie między skórą a mięsem, wsunąć tępy nóż (najlepiej z zaokrąglonym czubkiem) oddzielać tak, aby nie uszkodzić skóry.

Głowy i ogona nie odcinać. Usunąć płetwy grzbietowe (uwaga są bardzo ostre), oczy i skrzela.
Mięso oddzielić od ości, zmielić, wymieszać z namoczoną czerstwą bułką, jajkiem, chrzanem, zieloną pietruszką. Przyprawić do smaku solą.
Zszyć część grzbietową skóry, (faszerować niezbyt ciasno, bo podczas gotowania farsz jeszcze napęcznieje) później część brzuszną.
To bardzo ważne - całą rybę dokładnie zawinąć w gazę.
Gorący wywar zestawić z gazu, włożyć rybę i na maleńkim gazie parzyć ją (nie gotować) przez 20 minut, wyłączyć i pozostawić na kolejne 15 minut. Wyjąć i ostudzić. Zimną rozwinąć z gazy, delikatnie przykryć i wstawić do lodówki. Najlepiej na noc. Porcjować i dekorować jak na zdjęciu.

Galareta: Do ubitego białka wlać LETNI przecedzony wywar z rozpuszczoną w nim żelatyną, mieszać. Ustawić na małym ogniu i energicznie ubijać rózgą. Zagotować. Zdjąć garnek z ognia, przykryć i odstawić. NIE RUSZAĆ. Po ok. 10 minutach białko wypłynie. Zdjąć białko łyżką cedzakową. Wywar przecedzić przez wilgotną gazę lub płótno. Ostudzić. Gdy nabierze konsystencji lakieru, polać przygotowaną rybę.