Sos Bearneński i jego pochodne

To słony sos emulsyjny. Robimy go przed samym podaniem. Podajemy go do smażonego lub pieczonego mięsa, drobiu i ryb oraz warzyw.

Do małego garnka wlać wino i ocet, dodać posiekane szalotki i 1 gałązkę estragonu(1/2 łyżki) oraz pieprz. Gotować na małym ogniu, aż płyn odparuje i zostanie 1/2 - 1/3 objętości. Przecedzić i odcisnąć, ostudzić, ponownie wlać do garnka i wstawić go do naczynia z gorącą wodą.

Dodać żółtka i szczyptę soli. Wymieszać, dodawać masło pokrojone na małe kawałki i ubijać do zgęstnienia sosu trzepaczką.

Zdjąć z ognia, przetrzeć przez sito. Dodać pozostały drobno pokrojony estragon i ewentualnie drobno posiekaną trybulkę.

Z tego sosu powstaje: sos tyrolski(do sosu bearneńskiego, w którym zamiast masła użyto oliwy, dodać łyżkę koncentratu pomidorowego), choron(sos pod koniec gotowania wymieszać z 2 łyżkami koncentratu pomidorowego), foyot(sos wymieszać z koncentratem wywaru mięsnego), paloise(do sosu zamiast estragonu dodać świeżą miętę).