szczupak w galarecie

Stopień trudności
Średnio trudny

Składniki:

1 szczupak 2-2,5kg

wywar do gotowania ryb:
głowa, płetwy,1/2 litra wody, ziele angielskie, pieprz w całości, liść laurowy, włoszczyzna bez kapusty, sól 1-2 łyżki.

8 łyżeczek żelatyny
3-4 białka

sól, sok z cytryny, ewentualnie vegeta

do dekoracji:
krążki cytryny, limonki, ugotowane na twardo jajka, marchew z wywaru, gałązki pietruszki, elementy pora, groszek konserwowy.
Oczy zrobiłam z ciemnych oliwek.

Opis:

Rybę sprawić, oczyścić z łusek, odciąć płetwy, wyciąć skrzela, oczy.
Warzywa obrać, wrzucić do gotującej wody (0,5l), dodać przyprawy i gotować je w dużym garnku przez około 1/2 godziny. Wyjąć warzywa, dolać ok.1,5 litra wody. Doprawić do smaku solą i sokiem z cytryny.
Włożyć albo całą rybę, albo dzwonka.Gotować je od czasu zagotowania się wywaru przez 8-10 min. Wywar ma tylko pyrkać!
Ostrożnie wyciągnąć rybę i pozostałe składniki wywaru.

Namoczyć żelatynę w 1/2 szkl. wody, a gdy napęcznieje rozpuścić na małym gazie. Wlać do wywaru, dokładnie wymieszać. Można dodać nieco vegety, dla poprawienia smaku.

Ubić w garnku sztywną pianę z białek (1-2 białka na litr wywaru). Wlać do piany letni przecedzony wywar z rozpuszczoną w nim żelatyną, wymieszać, postawić na małym ogniu i, energicznie ubijać zawiesinę trzepaczką, tak długa, aż się zagotowuje. Zdjąć garnek z ognia, przykryć i odstawić. Po kilku minutach ścięte białko wypłynie na wierzch. Zebrać szumowiny łyżką cedzakową, a wywar przecedzić przez sito wyłożone wilgotnym płótnem lub gazą. Zimnym wywarem zalewać ułożoną na półmisku rybę razem z dekoracją wykonaną wg własnego pomysłu.