Wolno smażony łosoś z ostrym risotto z pęczaku

Stopień trudności
Średnio trudny

Składniki:

4 filety z łososia po 125 g każdy

1 litr oleju rzepakowego
1/2 łyżeczki ziaren pieprzu czarnego
1/2 łyżeczki ziaren kolendry
4-5 ziaren ziela angielskiego
1 listek laurowy
4 ziarna jałowca

1 szklanka pęczaku
1 łyżka klarowanego masła
1/2 cebuli
2 ząbki czosnku
1 papryczka chili
0,5 szklanki białego wytrawnego wina
1 litr bulionu warzywnego
10 sztuk suszonych pomidorów z oliwy
sól
pieprz czarny

Opis:

W czeluściach naszych szafek kuchennych poszukujemy odpowiedniego naczynia do usmażenia łososia. Tak, aby było jak najbardziej ekonomicznie - potrzebujemy naczynia wysokiego i na tyle dużego, aby zmieściły się w nim 4 filety z łososia. Jeśli już coś takiego uda nam się znaleść, napełniamy je olejem do wysokości równej grubości naszych filetów. Filety muszą być zanurzone w całości w oleju. Jeśli dobrze dopasujemy garnek, nie zużyjemy zbyt dużo oleju. Z drugiej strony nie popadajmy w paranoję, filety nie mogą leżeć ściśle obok drugiego. Olej też nie powinien stracić temperatury po włożeniu do niego ryb.

Naczynie napełniamy olejem, dodajemy wszystkie przyprawy i podgrzewamy olej do temperatury 80 st.C. Odpowiednią temperaturę mierzymy termometrem do mięsa. Do oleju wkładamy filety i po chwili znowu sprawdzamy temperaturę. Jeśli spadła, to podgrzewamy garnek do momentu, aż olej osiągnie temp. 80 st.C, po czym zdejmujemy z ognia, przykrywamy pokrywką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 10-12 minut. Po upływie tego czasu łosoś jest gotowy.

Pęczak płuczemy pod bieżącą wodą.

Na patelni rozgrzewamy masło, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, posiekaną cebulę i papryczkę chili, chwilę smażymy i dodajemy pęczak. Smażymy minutę i wlewamy wino. Mieszamy do momentu, aż wino zostanie wchłonięte przez pęczak i zaczynamy wlewać stopniowo gorący bulion. Cały proces powinien nam zając około 25-30 minut. Wszystko zalezy od tego, czy lubimy pęczak bardziej jędrny, czy może lekko już rozgotowany.

Pod koniec gotowania dodajemy posiekany pomidory suszone oraz doprawiamy solą i pieprzem.

Podajemy z wolno smażonym łososiem.