Żurek tradycyjny na zakwasie

Dobry żur zrobić i łatwo i niełatwo zarazem. Po prostu nie da się ściśle trzymać przepisu. Potrzeba odrobinę wyczucia podczas dodawania kolejnych składników. Wystarczy próbować - tego dolać, tamtego dosypać i wyjdzie... odpowiednio kwaśny, odpowiednio aromatyczny, wystarczająco klarowny. Najlepiej z wcześniej nastawionego domowego zakwasu z żytniej mąki.

Włoszczyznę obrać, umyć, przełożyć do dużego garnka, zalać wodą wywarem warzywnym, wrzucić liść laurowy, szczyptę soli, kilka ziaren pieprzu, przykryć i gotować do całkowitej miękkości warzyw. Wyłączyć kuchenkę, włożyć do garnka surową białą kiełbasę. Przykryć i zostawić na 10 minut żeby się sparzyła (nie gotować, dzięki temu nie będzie twarda i "sucha".

Wyjąć kiełbasę na osobny talerz, pozwolić jej ostygnąć.

Wyjąć ugotowaną włoszczyznę, zużyć do innych celów. Do wywaru wlać zakwas. Jeśli zakwas jest domowy, wlać płynną część, mąkę, szczególnie jeśli jest gruboziarnista, zostawić. Zakwas najlepiej dolewać stopniowo, sprawdzając, czy żurek będzie odpowiednio kwaśny.

Śmietanę zahartować gorącym wywarem, wlać nieco zimnej wody, dodać nieco mąki z zakwasu, żeby lekko zagęściła żurek. Przelać do garnka z żurem, wymieszać. Przecedzić do czystego rondelka.

Do żurku dodać obraną i pokrojoną w plastry kiełbasę, ugotowane osobno ziemniaki oraz ugotowane na twardo jajka.

Jeśli trzeba, przyprawić całość lekko solą i pieprzem.