Oto gawęda o staropolskiej kuchni. Myślę że warta przeczytania i podyskutowania na ten temat. Czytając ją przed niedzielnym obiadem czuję fontannę soków trawiennych i wilczy apetyt. A więc smacznego czytania.
Fragment ze strony: http://ww2.tvp.pl/tvppl/1180,2004042292486.strona
Warto tam zerknąć.
Dziczyzna i inne staropolskie przysmaki
Przygotowując potrawy z kaczki i królika — dania staropolskiej kuchni — przenieśmy się w wyobraźni do świata szlacheckich dworków i magnackich rezydencji. Oczywiście do świata kulinarnego! A jest o czym opowiadać — wszak w Rzeczpospolitej szlacheckiej jadano całe dnie. Dania z drobiu i dziczyzny zajmowały na stołach dawnej Polski miejsce szczególne, ale w menu naszych przodków nie brakowało też warzyw, owoców, słodyczy, legumin, napojów… Jedzono więc smacznie i obficie, ale też rozmawiano o wielkiej polityce, spierano się, podejmowano ważne decyzje. To stół był centrum staropolskiego świata. Może dobrze więc, że właśnie teraz, u progu nowej Europy, kuchnia staropolska wraca do łask.
Jak wyglądała staropolska uczta?
Zacznijmy od śniadania. Śniadanie w Polszcze – to przede wszystkim tace z kawą (cyt. „Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju”). Podawano ją z wiejską śmietaną z kożuszkiem, dodawano też troszeczkę jeleniego rogu dla sklarowania naparu i migdałów dla pozłoty kożuszka. Na śniadanie pito też piwo. Mocno podgrzane jasne piwo bielono śmietaną, dodawano kilka goździków, odrobinę cynamonu, na koniec wrzucano gruzły twarogu i grzanki, i do tego razowy chleb. To dla pań. Mężczyznom stawiano wędliny do wyboru. Na koniec śniadania wnoszono zrazy – to potrawa rdzennie polska – z chrzanem lub łazankami. Przy śniadaniu panował często chaos i harmider. Każdy siadał, gdzie chciał. Oczywiście nie miało to prawa się zdarzyć przy ważnym obiedzie czy wieczerzy. W szlacheckich domach zawsze byli goście przy stole.
A teraz obiad. Ucztę rozpoczynała krótka modlitwa po łacinie. Po niej mężczyznom podawano wódkę, najczęściej pito pospolitą okowitę. Potem wnoszono zupy – chłodnik litewski, chłodnik zabielany (który, jak pisze poeta, domownicy „milcząc żwawo jedli”). Zupy na bardziej uroczyste okazje to rosół, barszcz lub kontuz – gęsta, esencjonalna zupa z kurczęcia lub cielęciny, a po zupie można było na stół podać od ośmiu do dziesięciu dań, jeżeli obiad był… zwykły lub przeciętny. Najpierw lekkie potrawy: raki, szparagi i drób – cały przegląd pierzastego gospodarstwa. Bekasy, gołębie, pulardy z sosem rakowym, kapłony; pieczeń z rogacza obłożona skowronkami, kuropatwy, kwiczoły czy kaczki faszerowane grzybami. Na dania trzecie serwowano – zające, króliki, pieczyste, dania mięsne, pasztety, trufle w krótkim sosie, dziczyznę i bogaty wybór ryb. Po zupach wódki już nie podawano. Pito węgrzyny (wina węgierskie) i małmazję (wina greckie) z czasem licznie reprezentowane były wina włoskie i francuskie. Popularnością cieszyła się hiszpańska malaga. Cudzoziemców goszczących na polskich ucztach zadziwiała niezwykła ilość wypijanego alkoholu, mnogość potraw i szafowanie drogimi, korzennymi przyprawami, które stosowano niemalże do każdego dania. Po daniach głównych, zgodnie z francuską modą, serwowano sery suszone i białe.
Staropolską ucztę kończył deser. Najczęściej spożywano lody i jabłeczniki. Później przyszła moda na „cukry we włoskim guście” na czele z bardzo popularną, w zamożnych domach czekoladą. W soplicowskim dworze na deser podawano arkasy – leguminę z bitego ciasta jajecznego ze śmietaną i konfiturami, oraz blemasy – rodzaj galaretki migdałowej, zaprawianej winem, goździkami i piżmem. A wszystko to podane na pięknych zastawach — i tu ciekawostka: były też zastawy cukrowe! Układano je na szklanych podstawach. Z dragantu (stężony cukier) przyrządzano ustawiane na stole aleje parkowe i znane ulice, postaci geniuszów i bogów niebieskich, bohaterów, nimf i całe rzesze fantastycznych figur. Tak oto kończyła się staropolska uczta.
Świetnia. Mam nadzieję że inni też coś tam wyszperają i dodadzą. Będzie ciekawa lektura. Jako że właśnie konczę obiad, główne danie królik w śmietanie, może ktoś poda przepis staropolski na to jakże smaczne mięsiwo.
haha, co prawda nie królik a zajac acz prosba jak znalazl dla mnie :-)
Lemnis M, Vitry L. "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole":
Utwór na Zająca po Polsku w Śmietanie:
Skruszałego zająca po zdjęciu skóry i oczyszczeniu marynujemy dwa dni w codziennie zmienianej maślance. Następnie usuwamy ostrym nożem pokrywające mięso błony. Na potrawę przeznaczamy comber i uda, zaś z tzw. "przodków", wątroby, płuc i ew. żołądka, zrobić możemy pasztet.
Sprawionego zająca nacieramy drobno utłuczonymi jagodami jałowca i odrobiną ( 1/3 łyżeczki ) zmielonego pieprzu a następnie pokrywamy pokrajanymi w cieniutkie plasterki jarzynami ( 1 duża cebula, seler, marchew, pietruszka ). Tak spreparowany zajac powinien poleżec w chłodnym miejscu przez parę godzin. Po tym czasie jarzyny usuwamy, zajaca umiarkowanie solimy, układamu w brytfance i pokrywamy kawałeczkami swieżego masła ( łącznie 10-15 dkg, zależnie od wielkości zająca ). Do brytfanki możemy włozyć jeden suszony grzyb prawdziwy, nie więcej! Przykrytą brytfanke wsuwamy do gorącego piekarnika i w czasie pieczenia, od czasu do czasu, zająca polewamy "sosem własnym".
Gdy mięso już upieczone polewamy je 1 i 1/2 szklanki młodej, lekko kwaśnej i gęstej śmietany dokładnie rozmieszanej z czubata łyżeczka mąki. Zając powinien podusić się w śmietanie 10-15 min, by sos nabrał pełni aromatu i odpowiedniej konsystencji. Zająca dzielimy na porcje, układamy na wygrzanym półmisku i polewamy sosem.
To na pozór proste danie, gdy jest troskliwie przyrządzone, wyróżnia się prawdziwie wykwintnym, delikatnym smakiem.
Forum
Najnowsze przepisy
Ostatnie artykuły
Najnowsze galerie
Najnowsze filmy
Ostatnio na forum
Ostatnie komentarze
Tagi
Oto gawęda o staropolskiej kuchni. Myślę że warta przeczytania i podyskutowania na ten temat. Czytając ją przed niedzielnym obiadem czuję fontannę soków trawiennych i wilczy apetyt. A więc smacznego czytania.
Fragment ze strony: http://ww2.tvp.pl/tvppl/1180,2004042292486.strona
Warto tam zerknąć.
Dziczyzna i inne staropolskie przysmaki
Przygotowując potrawy z kaczki i królika — dania staropolskiej kuchni — przenieśmy się w wyobraźni do świata szlacheckich dworków i magnackich rezydencji. Oczywiście do świata kulinarnego! A jest o czym opowiadać — wszak w Rzeczpospolitej szlacheckiej jadano całe dnie. Dania z drobiu i dziczyzny zajmowały na stołach dawnej Polski miejsce szczególne, ale w menu naszych przodków nie brakowało też warzyw, owoców, słodyczy, legumin, napojów… Jedzono więc smacznie i obficie, ale też rozmawiano o wielkiej polityce, spierano się, podejmowano ważne decyzje. To stół był centrum staropolskiego świata. Może dobrze więc, że właśnie teraz, u progu nowej Europy, kuchnia staropolska wraca do łask.
Jak wyglądała staropolska uczta?
Zacznijmy od śniadania. Śniadanie w Polszcze – to przede wszystkim tace z kawą (cyt. „Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju”). Podawano ją z wiejską śmietaną z kożuszkiem, dodawano też troszeczkę jeleniego rogu dla sklarowania naparu i migdałów dla pozłoty kożuszka. Na śniadanie pito też piwo. Mocno podgrzane jasne piwo bielono śmietaną, dodawano kilka goździków, odrobinę cynamonu, na koniec wrzucano gruzły twarogu i grzanki, i do tego razowy chleb. To dla pań. Mężczyznom stawiano wędliny do wyboru. Na koniec śniadania wnoszono zrazy – to potrawa rdzennie polska – z chrzanem lub łazankami. Przy śniadaniu panował często chaos i harmider. Każdy siadał, gdzie chciał. Oczywiście nie miało to prawa się zdarzyć przy ważnym obiedzie czy wieczerzy. W szlacheckich domach zawsze byli goście przy stole.
A teraz obiad. Ucztę rozpoczynała krótka modlitwa po łacinie. Po niej mężczyznom podawano wódkę, najczęściej pito pospolitą okowitę. Potem wnoszono zupy – chłodnik litewski, chłodnik zabielany (który, jak pisze poeta, domownicy „milcząc żwawo jedli”). Zupy na bardziej uroczyste okazje to rosół, barszcz lub kontuz – gęsta, esencjonalna zupa z kurczęcia lub cielęciny, a po zupie można było na stół podać od ośmiu do dziesięciu dań, jeżeli obiad był… zwykły lub przeciętny. Najpierw lekkie potrawy: raki, szparagi i drób – cały przegląd pierzastego gospodarstwa. Bekasy, gołębie, pulardy z sosem rakowym, kapłony; pieczeń z rogacza obłożona skowronkami, kuropatwy, kwiczoły czy kaczki faszerowane grzybami. Na dania trzecie serwowano – zające, króliki, pieczyste, dania mięsne, pasztety, trufle w krótkim sosie, dziczyznę i bogaty wybór ryb. Po zupach wódki już nie podawano. Pito węgrzyny (wina węgierskie) i małmazję (wina greckie) z czasem licznie reprezentowane były wina włoskie i francuskie. Popularnością cieszyła się hiszpańska malaga. Cudzoziemców goszczących na polskich ucztach zadziwiała niezwykła ilość wypijanego alkoholu, mnogość potraw i szafowanie drogimi, korzennymi przyprawami, które stosowano niemalże do każdego dania. Po daniach głównych, zgodnie z francuską modą, serwowano sery suszone i białe.
Staropolską ucztę kończył deser. Najczęściej spożywano lody i jabłeczniki. Później przyszła moda na „cukry we włoskim guście” na czele z bardzo popularną, w zamożnych domach czekoladą. W soplicowskim dworze na deser podawano arkasy – leguminę z bitego ciasta jajecznego ze śmietaną i konfiturami, oraz blemasy – rodzaj galaretki migdałowej, zaprawianej winem, goździkami i piżmem. A wszystko to podane na pięknych zastawach — i tu ciekawostka: były też zastawy cukrowe! Układano je na szklanych podstawach. Z dragantu (stężony cukier) przyrządzano ustawiane na stole aleje parkowe i znane ulice, postaci geniuszów i bogów niebieskich, bohaterów, nimf i całe rzesze fantastycznych figur. Tak oto kończyła się staropolska uczta.
Świetnia. Mam nadzieję że inni też coś tam wyszperają i dodadzą. Będzie ciekawa lektura. Jako że właśnie konczę obiad, główne danie królik w śmietanie, może ktoś poda przepis staropolski na to jakże smaczne mięsiwo.
haha, co prawda nie królik a zajac acz prosba jak znalazl dla mnie :-)
Lemnis M, Vitry L. "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole":
Utwór na Zająca po Polsku w Śmietanie:
Skruszałego zająca po zdjęciu skóry i oczyszczeniu marynujemy dwa dni w codziennie zmienianej maślance. Następnie usuwamy ostrym nożem pokrywające mięso błony. Na potrawę przeznaczamy comber i uda, zaś z tzw. "przodków", wątroby, płuc i ew. żołądka, zrobić możemy pasztet.
Sprawionego zająca nacieramy drobno utłuczonymi jagodami jałowca i odrobiną ( 1/3 łyżeczki ) zmielonego pieprzu a następnie pokrywamy pokrajanymi w cieniutkie plasterki jarzynami ( 1 duża cebula, seler, marchew, pietruszka ). Tak spreparowany zajac powinien poleżec w chłodnym miejscu przez parę godzin. Po tym czasie jarzyny usuwamy, zajaca umiarkowanie solimy, układamu w brytfance i pokrywamy kawałeczkami swieżego masła ( łącznie 10-15 dkg, zależnie od wielkości zająca ). Do brytfanki możemy włozyć jeden suszony grzyb prawdziwy, nie więcej! Przykrytą brytfanke wsuwamy do gorącego piekarnika i w czasie pieczenia, od czasu do czasu, zająca polewamy "sosem własnym".
Gdy mięso już upieczone polewamy je 1 i 1/2 szklanki młodej, lekko kwaśnej i gęstej śmietany dokładnie rozmieszanej z czubata łyżeczka mąki. Zając powinien podusić się w śmietanie 10-15 min, by sos nabrał pełni aromatu i odpowiedniej konsystencji. Zająca dzielimy na porcje, układamy na wygrzanym półmisku i polewamy sosem.
To na pozór proste danie, gdy jest troskliwie przyrządzone, wyróżnia się prawdziwie wykwintnym, delikatnym smakiem.
pozdrawiam,
shiludzik
......... \/ .........
........ /..\ ........
.--o00- \-00o--.
......................
..... shoffix .....
......................
Aż ślinka cieknie. Tylko za jałowcem nie przepadam.