O ten chlebowy mi chodzi. Zytni.
Grzebie w sieci i w roznych miejscach sa najrozniejsze rady- ale jakos ich do kupy zlozyc nie potrafie.
Wiele przepisow jest z dodatkiem drozdzy. Inne mowia, ze calkiem prawdziwa fermentacje maki zytniej jakies inne drozdze wywoluja ( nie te piekarskie). W jednych jest dodatek cukru lub miodu w innych tego nie ma. Woda- zrodlana, maka - swieza.
No i teraz moje refleksje:
- z woda zrodlana najmniejszy problem - butla z mineralka i juz.
- skad mam wiedziec czy maka swieza czy nieswieza?????
- co to znaczy "trzymac w cieple"? ktos podawal, ze ma byc powyzej 30 stopni, ale jak sobie z tym radzicie- mierzycie termometrem????
- jaki powinien byc smak dojrzalego zakwasu? - czy to cos zblizonego do zuru??
jedno wiem- prob czynilem wiele, i moj ZAWSZE mial posmaczek jakby troche gorzkawy, czasem nadawal sie do wywalenia.
w dyskusjach o pieczeniu chleba na zakwasie tez sie pojawiaja rozne opinie- Sa tacy (profesjonalisci niby), ktorzy mowia, ze drozdzy juz nie trzeba- sam zakwas ma wystarczyc, inni mowia, ze bez drozdzy sie nie uda.
mój mąż robił 3 razy bhleb z żtniej mąki i ani razu niewyszedł -zawsze zalaec.Rozczyn zobił według przepisu niby zapach był prwidłowy ale co z tego jak chleb gliniany.Najlepszy chleb jest czosnkowy -jest w przepisach - już 3 razy piekł i jest bardzo dobry
Użytkownik zosia-k napisał w wiadomości:
> mój mąż robił 3 razy bhleb z żtniej mąki i ani razu niewyszedł -zawsze
> zalaec.Rozczyn zobił według przepisu niby zapach był prwidłowy ale co z tego
> jak chleb gliniany.Najlepszy chleb jest czosnkowy -jest w przepisach - już 3
> razy piekł i jest bardzo dobry
przepraszam za błędy jakie wystąpiły.
Jeżeli chcesz robić chleb żytni, to kwas prowadzisz bez dodatku drożdży piekarskich (mąka żytnia plus woda) - proces kwaszenia przebiega samoczynnie i odpowiedzialne są za to bakterie mlekowe i drożdże kwasowe.
Istnieje zasada, że chleba żytniego nie wykonuje się na drożdżach, bo będzie sprawiał wrażenie niedopieczonego (miękisz będzie zbity, wilgotny), będzie miał mdły smak, dlatego też robi się go na kwasie. To kwas odpowiada za spulchnienie ciasta przy żytnim chlebie, daje mu porowatość.
Mąka żytnia i pszenna różnią sie między sobą, stąd i też ciasta prowadzi się tochę inaczej - ciasta na pszenny chleb nie ukwasza się (za fermentację alkoholową odpowiadają właśnie dodane drożdże w postaci mleczka drożdżowego, to one spulchniają) a jeśliby zrobić na kwasie, to chleb będzie mało porowaty i niesmaczny ze względu na kwaskowaty smak.
Woda - może to i być kranówka - ważne żeby była przegotowana.
Swieża mąka - to taka, z której otrzyma się pieczywo dobrej jakości. Musi mieć przyjemny zapach - świeżego zboża, smak - przyjemny. W czasie przechowywania mąki jak wiadomo działają nań rożne czynniki, mąka np. może zapleśnieć, mogą się do niej dostać obce ciała, zanieczyszczenia, tak samo w mące mogą nastąpić zmiany w wyniku działania mikroorganizmów czy enzymów, co spowoduje zmianę właściwości mąki, mąka może przyjąć np. kwaskowatego smaku, zgorzknieć....
Temperatura prowadzenia kwasu - mieści się w granicach 24/25 - 30 st. w zależności od fazy procesu. W warunkach domowych trudno jest utrzymać właściwą temperaturę, dlatego też często proces kwaszenia może pójść w niepożądanym kierunku.
smak/zapach kwasu - ma to być przyjemny zapach, alkoholu, choć ostry. Smak wyraźnie kwaśny. Spróbuj odkręcić butelkę wódki i zaciągnąć się oparami :-) - podobny rezultat jest jak w dzieży przebijesz dojrzały kwas (z głową blisko kwasu) i się sztachniesz :-)
Forum
Najnowsze przepisy
Ostatnie artykuły
Najnowsze galerie
Najnowsze filmy
Ostatnio na forum
Ostatnie komentarze
Tagi
O ten chlebowy mi chodzi. Zytni.
Grzebie w sieci i w roznych miejscach sa najrozniejsze rady- ale jakos ich do kupy zlozyc nie potrafie.
Wiele przepisow jest z dodatkiem drozdzy. Inne mowia, ze calkiem prawdziwa fermentacje maki zytniej jakies inne drozdze wywoluja ( nie te piekarskie). W jednych jest dodatek cukru lub miodu w innych tego nie ma. Woda- zrodlana, maka - swieza.
No i teraz moje refleksje:
- z woda zrodlana najmniejszy problem - butla z mineralka i juz.
- skad mam wiedziec czy maka swieza czy nieswieza?????
- co to znaczy "trzymac w cieple"? ktos podawal, ze ma byc powyzej 30 stopni, ale jak sobie z tym radzicie- mierzycie termometrem????
- jaki powinien byc smak dojrzalego zakwasu? - czy to cos zblizonego do zuru??
jedno wiem- prob czynilem wiele, i moj ZAWSZE mial posmaczek jakby troche gorzkawy, czasem nadawal sie do wywalenia.
w dyskusjach o pieczeniu chleba na zakwasie tez sie pojawiaja rozne opinie- Sa tacy (profesjonalisci niby), ktorzy mowia, ze drozdzy juz nie trzeba- sam zakwas ma wystarczyc, inni mowia, ze bez drozdzy sie nie uda.
Podzielcie sie swoimi doswiadczeniami???
mój mąż robił 3 razy bhleb z żtniej mąki i ani razu niewyszedł -zawsze zalaec.Rozczyn zobił według przepisu niby zapach był prwidłowy ale co z tego jak chleb gliniany.Najlepszy chleb jest czosnkowy -jest w przepisach - już 3 razy piekł i jest bardzo dobry
Użytkownik zosia-k napisał w wiadomości:
> mój mąż robił 3 razy bhleb z żtniej mąki i ani razu niewyszedł -zawsze
> zalaec.Rozczyn zobił według przepisu niby zapach był prwidłowy ale co z tego
> jak chleb gliniany.Najlepszy chleb jest czosnkowy -jest w przepisach - już 3
> razy piekł i jest bardzo dobry
przepraszam za błędy jakie wystąpiły.
To jest tak mariniku:
Jeżeli chcesz robić chleb żytni, to kwas prowadzisz bez dodatku drożdży piekarskich (mąka żytnia plus woda) - proces kwaszenia przebiega samoczynnie i odpowiedzialne są za to bakterie mlekowe i drożdże kwasowe.
Istnieje zasada, że chleba żytniego nie wykonuje się na drożdżach, bo będzie sprawiał wrażenie niedopieczonego (miękisz będzie zbity, wilgotny), będzie miał mdły smak, dlatego też robi się go na kwasie. To kwas odpowiada za spulchnienie ciasta przy żytnim chlebie, daje mu porowatość.
Mąka żytnia i pszenna różnią sie między sobą, stąd i też ciasta prowadzi się tochę inaczej - ciasta na pszenny chleb nie ukwasza się (za fermentację alkoholową odpowiadają właśnie dodane drożdże w postaci mleczka drożdżowego, to one spulchniają) a jeśliby zrobić na kwasie, to chleb będzie mało porowaty i niesmaczny ze względu na kwaskowaty smak.
Woda - może to i być kranówka - ważne żeby była przegotowana.
Swieża mąka - to taka, z której otrzyma się pieczywo dobrej jakości. Musi mieć przyjemny zapach - świeżego zboża, smak - przyjemny. W czasie przechowywania mąki jak wiadomo działają nań rożne czynniki, mąka np. może zapleśnieć, mogą się do niej dostać obce ciała, zanieczyszczenia, tak samo w mące mogą nastąpić zmiany w wyniku działania mikroorganizmów czy enzymów, co spowoduje zmianę właściwości mąki, mąka może przyjąć np. kwaskowatego smaku, zgorzknieć....
Temperatura prowadzenia kwasu - mieści się w granicach 24/25 - 30 st. w zależności od fazy procesu. W warunkach domowych trudno jest utrzymać właściwą temperaturę, dlatego też często proces kwaszenia może pójść w niepożądanym kierunku.
smak/zapach kwasu - ma to być przyjemny zapach, alkoholu, choć ostry. Smak wyraźnie kwaśny. Spróbuj odkręcić butelkę wódki i zaciągnąć się oparami :-) - podobny rezultat jest jak w dzieży przebijesz dojrzały kwas (z głową blisko kwasu) i się sztachniesz :-)
to tak z moich odczuć :-)
pozdrawiam,
shiludek
......... \/ .........
........ /..\ ........
.--o00- \-00o--.
......................
..... shoffix .....
......................
dzieki wielkie sho :)))
Przystepuje do dziela