Mam prośbę. Czy ktoś ma sprzwdzone przepisy na mięso wędzone (może być też ryba)? Przy tym nie chodzi mi o robienie swojej kiełbasy, ale konkretnie o sposób przygotowania i wędzenia np. szynki wieprzowej (dziczyzna pozostanie tylko w sferze marzeń).
Próbowałam znaleźć coś w internecie, ale jakoś nie mam szczęścia. Kiedyś był taki temat na forum o budowie grila, może forumowicze nie tylko grilują, ale też co nieco wędzą i podzielą się ze mną i innymi swoim doświadczeniem.
Pozdrawiam serdecznie Alina
odesle Cie do konkurencji he he. Na forum Czarnej Oliwki jest watek o wedlinach, do ktorego swego czasu mnie piateczki odeslaly. Duzo tam o wedzeniu jest
TO NIE MOJE PRZRPISY ,KIEDYŚ SCIĄGLAM JE Z NETA, NIESTETY NIE PAMIĘTAM ADRESU ZOBACZ MOŻE COI SIĘ COŚ PRZYDA, inka21 SZYNKA PIWNA
Szynka wieprzowa ok. 5 kg,
20 dag soli,
12 g saletry,
szklanka miodu,
10 g pieprzu,
2 g liści laurowych,
6 goździków,
5 g ziela angielskiego,
piwo porter 0,5 l
Utłuczone zioła, saletrę, sól i piwo gotujemy 10-15 min z 2 l wody i studzimy. Strzykawką nastrzykujemy szynkę, szczególnie dokładnie koło kości. Trzeba zrobić około 30 nakłuć. Pozostałą solankę podgrzewamy, mieszamy dokładnie z miodem i schładzamy. Szynkę wkładamy do naczynia do peklowania, zalewamy solanką, przykrywamy deseczką lub talerzykiem, obciążamy i peklujemy trzy tygodnie, pamiętając oczywiście o jej przewracaniu. Po wyjęciu i suszeniu przez 2-3 dni, obwiązujemy sznurkiem i wędzimy zimnym dymem 14-18 dni.
Uwaga. Przyprawy dodajemy w woreczku płóciennym, w przeciwnym razie będziemy mieli problemy z zapychającą się strzykawką. Można też solankę przed nastrzykiwaniem przecedzić przez gęste sito.
........................................................................................................
SZYNKA WĘDZONA
Szynka wieprzowa ok 5 kg,
25 dag soli,
10 g saletry,
7 g ziela angielskiego,
10 dag cukru,
5 g liści laurowych,
10 g pieprzu,
4 g majeranku,
6 goździków,
3 l wody
Procedura identyczna jak w przepisie na szynkę piwną, z tym że wędzimy ją około miesiąca zimnym dymem. W rezultacie czego mamy bardzo trwały produkt.
.......................................................................................................
ŁOPATKA
Na 5 kg łopatki z kością:
10 dag peklosoli,
1 L wody,
przyprawy: ziele angielskie, .czosnek, pieprz, gałka muszkatołowa, inne zioła.
W mięso wstrzykujemy solankę sporządzoną dzień wcześniej z ww. składników i peklujemy 2 dni w lodówce. Następnie wędzimy gorącym dymem lub gotujemy na wolnym ogniu (30 min na 1 kg łopatki), a potem pieczemy.
......................................................................................................
SCHAB CAŁY
Schab z kością (ok. 2 kg),
solanka - peklosól 40 g i woda 1/4 l,
przyprawy
Schab (schłodzony w temp. 5-10°C) nastrzykujemy solanką (musimy ją całą zmieścić w mięsie) i peklujemy około 2 dni. Po osuszeniu przez 2-3 godz., wędzimy w ciepłym dymie 50-60°C do osiągnięcia złocistej barwy, około 90 minut. Następnie dopiekamy w wędzarni albo pieczemy w piekarniku. Przydaje się w takich wypadkach specjalny termometr, który wbijamy w mięso, lub kuchenka ze specjalną sondą do pomiaru temperatury, która wewnątrz powinna osiągnąć 69°C.
........................................................................................................
* A ja rosnę i rosnę! *
[02.11] 17:01 bromba
NAJPROSTSZA I NAJSZYBSZA WĘDZONKA
2 kg dowolnego mięsa (szynka, karczek, boczek, polędwica, ogo-nówka),
1/2 l wody,
40 g peklosoli,
ulubione przyprawy
Solankę przygotowaną dzień wcześniej z wody i peklosoli wstrzykujemy do mięsa schłodzonego do temperatury 6°C. Przyprawami nacieramy mięso, które następnie wkładamy do lodówki na 2 doby, w tym czasie kilka razy obracając je. Po osuszeniu wędzimy je zimnym dymem w takim trybie, jaki zapewni nam odpowiedni produkt. Wędzonka powinna dojrzewać od kilku dni do kilku tygodni w chłodnym (8°C) i przewiewnym miejscu.
.......................................................................................................
BALERON WARSZAWSKI
5 kg karkówki wieprzowej,
180 g soli,
8 g saletry,
10 g pieprzu,
10 g ziela angielskiego,
błona z sadła
Mięso nacieramy solą, saletrą i przyprawami utłuczonymi w moździerzu. Wkładamy do kamiennego naczynia, przykrywamy talerzykiem i obciążamy. Odstawiamy na 14 dni w chłodne miejsce, codziennie polewamy mięso wytworzoną solanką. Wyjmujemy, suszymy 3-4 godz., zawijamy w błonę, przewiązujemy szpagatem i wędzimy 5 godz. ciepłym dymem. Gotujemy 2 godz. w ledwo wrzącej wodzie, a następnie suszymy. Produkt trwały.
.........................................................................................................
BOCZEK PIECZONY LUB GOTOWANY
Boczek z żeberkami - 1 kg,
peklosól - 14 g,
szczypta pieprzu,
czosnek według upodobania
Czosnek miażdżymy, mieszamy z pieprzem i peklosolą, tak przygotowaną mieszaniną nacieramy starannie boczek. Pozostawiamy na dwa dni w lodówce i pieczemy w piekarniku bądź gotujemy w wodzie o temp. 80°C. Do gotowania bierzemy oczywiście boczek bez żeberek.
A. SUROWIEC:
1. wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg (od szynki, łopatki)
2. wieprzowina kl. II peklowana - 2,5 kg mięso dosyć tłuste, bez tkanki łącznej i tłuszczu zewnętrznego)
3. wołowina kl. II lub I peklowana - 0,5 kg (wołowina chuda może byc ściegnista)
1. cukier - 0,010 kg
2. pieprz naturalny, mielony - 0,0075 kg
3. jałowiec - 0,005 kg
4..czosnek - 0,005 kg
Ilość czosnku można zwiekszyć do 0,0075 kg.
II. Materiały pomocnicze:
Jelita (kiełbasnice) o średnicy ok. 32 mm.
C. POSTAĆ SUROWCA PO OBRÓBCE:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona maszynką do mielenia mięsa przez siatkę o oczkach o średnicy 13 mm, wieprzowina kl. II - przez siatkę o oczkach średnicy 8 mm, wołowina dwukrotnie przepuszczona przez siatke o średnicy 2-3 mm.
D. POSTAĆ GOTOWEGO PRODUKTU:
Kiełbasa odkręcana w odcinki o długości 18-20 cm (ja z uwagi na małą pojemnośc wędzarni robię odcinki o długości ok. 40 cm), podzielona na parki (po dwiepołączone sztuki).
1. Peklowanie.
Sól, saletrę i cukier mieszamy razem.
Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i cukru i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami miesa. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i pozostawiamy w pomieszczeniu o temp. pokojowej na ok. 3 godz. (można od razu do lodówki) gdyż wtedy osiągnięmy najlepszy efekt działania saletry (piękny kolorek mięska). Wstawiamy naczynia z mięskiem do lodówki i trzmamy je tam 3 dni.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z punktem C - receptury
3. Kutrowanie (mksowanie):
W warunkach domowych nie dysponujemy kutrem więc w zastepstwie polecam podwójne mielenie wołowiny na siatce o średnicy oczek 2-3 mm. Tak przygotowaną wołowinę mieszamy z dodatkiem 20-25% zimnej wody (w stosunku do ciężaru wołowiny). Podczas mieszania dodajemy przyprawy.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II do czasu, aż masa nabierze kleistości, a nastepnie dodaje sie wcześniej przygotowaną wołowinę z przyprawami. Wszystko miesza się do wymieszania składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Ja do napełniania jelit stosuje maszynkę z lejkiem metalowym (można kupić w sklepach z art. gosp. domowego lub na rynku - radzę zabrać jedno sitko z maszynki aby zgadzał sie rozmiar). Koszt lejka ok. 7 zł.
Przed napełnianiem z maszynki wyjmujemy nożyki i siatkę a zakładamy lejek.
Teraz czas na przygotowanie jelit. Można je kupić na rynku, w masarni lub sklepie z art. masarskimi. Ja kupuję na rynku u starego dostawcy. Z zasdy sa to jelita solone, więc należy ja na kilka godzin zamoczyć. Następnie wypłukać w środku (przepłukac pod kranem lub odwrócić na drugą strone przy pomocy wody). Radzę przedtem podzielić je na odcinki o dł. ok. 4 m. - bedzie łatwiej.
Teraz jelita nakładamy na lejek - dobrze jest zmoczyć lejek lub posmarować smalcem - jelita nie przywierają. Aby jelita lepiej sie nakładały, można nałożyć do maszynki masę mięsno i kręcić dopuki nie ukaże się w końcówne lejka.. Po założeniu jelita koniec zawiązujemy. Jedna osoba nakłada farsz do maszynki i kręci, druga zaknuje się pilnowaniem napełnienia jelita poprzez podtrzymywanie go ręką. Kiełasę dzieli sie na wybrane odcinki poprzez odkręcanie (razw w lewo, raz w prawo. Po napełnieniu jelita - wiążemy koniec przedzą.
Wskazane jest , by osoba napełniająca maszynkę nie dopuszczała do opróznienia komory wsadowej, gdyż zapobiega to przedostaniu sie powietrza do kiełbasy.
Jelita napełniamy ściśle a powietrze z jelit (jesli się tam znalazło) wykłuwamy igłą.
6. Osadzanie:
Po napełnieniu wszystkich jelit, gotową kiełbasę wieszamy na drążkach (ja korzystam z kijów do szczotek, które kupiłem w sklepie) i za pomocą dwóch ustawionych do siebie w pewnej odległości krzeseł (lub innego sposobu) umieszczamy w pomieszczeniu o temp. ok. 18-20 stopni C. na ok. 2-3 godz. celem tzw. osadzenia.
7. Wędzenie i pieczenie:
Już prawie koniec naszej pracy.
Ja swoją wędzarnię zbudowałem z 200 litrowej beczki, pozbawionej obu denek, umieszczonej na cegłach z uszczelnieniem ziemią. Do beczki kanałem ziemnym przykrytym kawałkami rynny (uszczelnine ziemią) doprowadziłem dym z umieszczonego na końcu (odległość ok. 1,2 m) zagłębienia tworzącego palenisko (częściowo przykryte blachą).
Są różne opinie na temat opału - ja używam drewna olchowego suchego, tylko na początku wędzenia dodaję kilka kawałków grewna mokrego (wiecej dymu).
[02.11] 19:55 Maxell
Musze dopisać, gdyż nie wszedł cały przepis na stronke.
Przeszliśmy do wędzenia.
Przygotowaną kiełbase wieszamy na drążkach w wędzarni tak, aby nie dotykała do jej ścianek, ani kiełbaski nie stykały sie z sobą.
Przykrywamy wędzarnię workiem jutowym (ja tak robię) i wedzimy gorącym dymem (temp. ok. 50 stopni C.) przez 80-90 min., a nastepnie pieczemy w dymie o temp. 80-90 stopni C. przez ok. 25 minut, do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopni i barwy brązowej.. W czasie wędzenia należy przekładać kilkakrotnie kije z kiełbasą dla równomiernego jej uwedzenia.
8. Studzenie.
Kiełbasę studzimy w pomieszczeniu o temp. pokojowej do nastepnego dnia.
9. Powtórne wedzenie:
Na drugi dzień wędzę kiełbasę w dymie o średniej temperaturze przez ok. 2-3 godz., aż osiągnie barwę ciemnobrązową.
10. Podsuszanie i trzecie wędzenie:
Kiełbase umieszczamy w zacienionym pomieszczeniu na okres 6-8 dni, az osiągnie wydajność 61% w stosunku do produktu wyjściowego. Można jeszcze kiełbasę po tym okresie podwędzić dla odświeżenia powierzchni, ale ja już tego nie robię.
Gdyby kiełbaska pokryła się białym nalotem (receptura go dopuszcza - jest nieszkodliwy) należy go zetrzeć wilgotną ściereczką.
I już.
Możemy się delektować - pycha.
SPRÓBUJCIE
KIEŁBASA CZOSNKOWA PARZONA
Proszę sie nie sugerować nazwą - wcale nie jest taka naczosnkowana.
A. SUROWIEC (5 kg kiełbasy)
1. wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg
2. wierzowina kl. II peklowana - 0,75 kg
3. wołowina kl. II lub I peklowana - 1,25 kg
4. tłuszcz drobny twardy solony - 1,0 kg
Jesli wieprzowina kl. II bedzie wystarczajaco tłusta, to można zrezygnować z tłuszczu, a przyjąć 1,75 kg wieprzowiny kl. II, w końcu robimy kiełbase dla siebie.
B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:
I. Przyprawy
a) uzyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 - 0,11 kg
2. saletra - 0,004 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,01 kg
2. czosnek - 0,01 kg
3. kolendra - 0,0025 kg
4. papryka mielona (może być ostra) - 0,005 kg
5. majeranek - 0,0075 kg
Oczywiście ilość czosnku i majeranku może być inna. Można poeksperymentować. Ta ilośc jest wypróbowana i sprawdzona.
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita o średnicy do 36 mm
2. Szpilki lub przedza nr 3
C. POSTAĆ SUROWCA PO OBRÓBCE:
Wieprzoeina kl. I rozdrobniona na siatce o średnicy oczek ok. 20 mm, wieprzowina kl. II i tłuszcz twardy - na siatce 10 mm, a wołowina kl. II lub I podwójnie na siatce 2-3 mm (zamiast kutrowania).
KIEŁBASA CZOSNKOWA PARZONA - SKRÓT INSTRUKCJI
1. Peklowanie:
Przed wymieszaniem soli i saletry, należy odważyć proporcjonalną ilość soli (z dawki podanej w recepturze) w stosunku do wagi poszczególnych rodzajów mięsa i tłuszczu, gdyż tłuszcz twardy traktujemy tylko solą, bez saletry.
Tłuszcz mieszamy dokładnie z odmierzoną dawką soli, ubijamy ściśle w naczyniu, i odstawiamy do lodówki. Pekluje sie ok. 2-3 dni.
Pozostałą sól mieszamy z saletrą i dzielimy na porcje proporcjonalnie do wagi gatunków mięsa.
Każdy rodzaj mięsa mieszamy z odmierzoną dawką saletry i soli w osobnym naczyniu. Naczynia, po ubiciu w nich mięsa, odstawiamy na ok. 3 godz. , a nastepnie na 3 dni wstawiamy do lodówki.
2. Rozdrabnianie:
Omówiłem wyżej.
3. Kutrowanie - mielenie i mieszanie wołowiny:
Rozdrobnioną wołowinę (2x na siatce 2-3 mm) mieszamy dokładnie z 50-60% wody w stosunku do ciężaru wołowiny. W czasie mieszania dodajemy przyprawy. Mięso musi dokładnie wchłonąć wodę.
4. Mieszanie:
Do wieprzowiny kl. I i II dodaje się tłuszcz i przygotowaną wołowinę; masę miesza się do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie jelit:
Omówiłem w poprzednim przepisie. Długość kiełbas - ok 50-70 cm.
6. Osadzanie:
Przez ok. 30-60 minut.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 110-130 minut do barwy brązowej z odcieniem czerwonym. Nalezy pamiętać, by podczas wędzenia przekładać kije i by kiełbasy nie dotykały ścianek wedzarni ani siebie nawzajem.
8. Parzenie.
Parzenie omówiłem szczegółowe przy parzeniu kiełbasy białej.
Przypomnę - parzymy w temperaturze 72-75 stopni C. przez 25-35 minut, do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopni.
jesli ktoś nie dysponuje sondą, to górna granica przedziału czasowego jest wystarczająca.
9. Studzenie:
Po parzeniu kiełbasę należy schłodzić zimną wodą przez ok. 5 minut i umieścić w pomieszczeniu chłodnym w celu wystudzenia do temperatury niższej niż 18 stopni.
Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia kiełbasę oblać wrzatkiem.
I już można jeść
Oczywiście bardzo dobra jest kiełbaska prosto z kotła - ja podałem cały przepis
KIELBASA SZYNKOWA PARZONA
Przepis oczywiście wypróbowany. Jak zwykle z 5 kg mięska.
Receptura:
A. SUROWIEC:
1. Wieprzowina kl. I peklowana (tylko z rozbioru szynek, łopatek i biodrówki) - 4,25 kg
2. Wieprzowina kl. III peklowana (mięso z dużą zawartością tkanki łącznej) - 0,75 kg.
B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:
I. Przyprawy:
a) uzyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - można dodać ok. 0,005 kg
2. cukier - 0,010 kg
3. pieprz naturalny - 0,005 kg
4. kolendra mielona - 0,0008 kg
5. kwiat lub gałka muszkatołowa - 0,0006 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita sztuczne białkowe o średnicy 100 - 120 mm (można kupić w masarni lub sklepie z artykułami masarskimi).
2. Przędza nr 6.
C. POSTAĆ SUROWCA PO OBRÓBCE:
Wieprzowina kl. I krojona ręcznie na kawałki wielkości 4-5 cm. Wieprzowina kl. III rozdrobniona 2-3 razy na siatce o średnicy oczek 2-3 mm.
D. POSTAĆ GOTOWEGO PRODUKTU:
Kiełbasa w odcinkach 35-40 cm sznurowana dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą.
KIEŁBASA SZYNKOWA PARZONA - skrót instrukcji:
1. Peklowanie.
Sól, saletrę i cukier mieszamy razem.
Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i cukru i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami miesa. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i pozostawiamy w pomieszczeniu o temp. pokojowej na ok. 3 godz. (można od razu do lodówki) gdyż wtedy osiągnięmy najlepszy efekt działania saletry (piękny kolorek mięska). Wstawiamy naczynia z mięskiem do lodówki i trzmamy je tam 3 dni.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z pkt. C Postać surowca po obróbce.
3. Przygotowanie wieprzowiny kl. III:
Wieprzowine kl. II przepuszczamy 2-3 razy przez siatke o średnicy oczek 2-3 mm, nastepnie mieszamy ją z 50-60% wody (w stosunku do wagi wieprzowiny kl. III). Podczas mieszania dodajemy resztę soli i przyprawy.
4. Mieszanie
Wieprzowinę kl. I (w kawałkach) miesza sie aż mięso nabierze kleistości, po czym dodaje się przygotowaną mieszankę mięsa kl. III z przyprawami i wodą i miesza do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Mieszaniu mięsa dobrze jest poświęcić trochę czasu, gdyż od tego zależy w dużej mierze jakość przyszłej wędliny.
5. Napełnianie i wiązanie jelit.
W przypadku tej kiełbasy, w warunkach domowych jest to operacja trochę bardziej skomplikowana. Jak wspomniałem jelita mają średnicę ok. 100-120 mm, a my korzystamy z ręcznej maszynki do mięsa wyposażonej w lejek posiadający na końcu średnicę ok. 1,5 - 2 cm.
Jest tu niezędna druga osoba do trzymania jelita.
Jelito pociąć na odcinki ok. 50-55 cm. z jednej strony b.mocno zawiązać przędzą lub szpagatem (jelito można lekko zwilżyc wodą - będzie się lepiej układało), drugi koniec nasuwamy na lejek (do końca). Osoba przy lejku musi bardzo silnie trzymać jelito - wtedy właściwie sie napełni - nie zapominajmy, że mięso jest w kawałkach i może chwilowo blokować wylot lejka. Kiełbasę napełniamy do chwili aż stanie sie b. twarda i nie będzie widać wolnych przestrzeni wewnątrz, wypełnionych powietrzem (jesli zdarzą sie nam sporadycznie małe to wykłuwamy je igłą). Teraz przygotowaną wcześniej przędzą (szpagatem do celów spożywczysch) o dług. ok. 1,5 m. - złożoną na pół) zawiązujemy drugi koniec jelita - tak aby pozostało b. twarde - możemy dociągnąć poprzez dokręcanie końcówki jelita. Pozostały nam dwa dość długie kawałki przędzy. Robimy z jednej pętelki i zaciskamy je co ok. 4-5 cm. na kiełbasie (w stronę jej początku). Po zakończeniu zawiązujemy na końcu, zaś drugi wolny kawałek przeplatamy wzdłuż kiełbasy, przez uprzednio utworzone oczka (poprzeczne) i docieramy do końca kiełbasy. Tutaj wiążemy oba końce przedzy lub szpagatu, tworząć pętelkę o dł. ok. 12 cm., która posłuży do zawiedzenia kiełbasy na drążku podczas osadzania i wędzenia.
6. Osadzanie
Przez ok. 1-2 godz. w temp. pokojowej
7. Wedzenie:
Gorącym dymem przez 120-150 min. do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem różowym. W czasie wędzenia przekładamy drążki.
8. Parzenie:
Parzymy w temp. 72-75 stopni C., przez 80-110 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni. C.
9. Studzenie
KIEŁBASA SWOJSKA
4 kg karkowki , 0,5 kg mlodej wolowiny , 1 kg sloniny , 2 szklanki bulionu , 200 g soli
15 g saletry , 15 g pieprzu , 15 g , ziela angielskiego , 10 g papryki , 12 – 15 zabkow czosnku
cienkie jelito.
Mieso przepuszczamy przez maszynke z sitkiem o oczkach sredniej grubosci , slonine przez sitko o oczkach najdrobniejszych. Mieszamy mase miesna ze slonina , sola , saletra , przyprawami utluczonymi w mozdzierzu oraz czosnkiem roztartym z sola. Dodajemy bulion i wyrabiamy na gladka mase. Wkladamy na 24 godz. do kamiennego naczynia i przechowujemy w temperaturze pokojowej.
Napelniamy jelita , formujac batony dlugosci 30 – 45 cm i nakluwamy je. Suszymy w przewiewnym i chlodnym miejscu 4 – 6 godz., potem wedzimy 12 – 16 godz. cieplym dymem . Suszymy jeszcze raz 2- 4 godz.
Po sparzeniu kiełbasę chłodzi sie zimną wodą przez ok. 5 minut i umieszcza w pomieszczeniu o temperaturze ok. 18 stopni C. Jeśli kiełbasa jest w jelitach naturalnych, powinno się ją w czasie lub po studzeniu oblać wrzątkiem.
I to by było na tyle. Życzę smacznego.
W formie wyjaśnienia: pewne procesy omówiłem tylko tak jak podaje je instrukcja - moje komentarze można znaleźć w przepisach poprzednich.
Sposób wiązania kiełbasy szynkowej
ja tez Cie odesle, w trzy miejsca:
1. forum, o ktorym wspominal Marinik - jego zalozyciel zaklada teraz nowa strone;
2. strona Maxella - dziczyzna tez sie tam pojawia, a na tamtejszym forum mozesz rowniez zadac pytania;
3. inna strona tez o wedzeniu, rowniez ryb.
mam nadzieje, ze znajdziesz tam inforrmacje i pomoc :))
pozdrawiam
Forum
Najnowsze przepisy
Ostatnie artykuły
Najnowsze galerie
Najnowsze filmy
Ostatnio na forum
Ostatnie komentarze
Tagi
Mam prośbę. Czy ktoś ma sprzwdzone przepisy na mięso wędzone (może być też ryba)? Przy tym nie chodzi mi o robienie swojej kiełbasy, ale konkretnie o sposób przygotowania i wędzenia np. szynki wieprzowej (dziczyzna pozostanie tylko w sferze marzeń).
Próbowałam znaleźć coś w internecie, ale jakoś nie mam szczęścia. Kiedyś był taki temat na forum o budowie grila, może forumowicze nie tylko grilują, ale też co nieco wędzą i podzielą się ze mną i innymi swoim doświadczeniem.
Pozdrawiam serdecznie Alina
odesle Cie do konkurencji he he. Na forum Czarnej Oliwki jest watek o wedlinach, do ktorego swego czasu mnie piateczki odeslaly. Duzo tam o wedzeniu jest
TO NIE MOJE PRZRPISY ,KIEDYŚ SCIĄGLAM JE Z NETA, NIESTETY NIE PAMIĘTAM ADRESU ZOBACZ MOŻE COI SIĘ COŚ PRZYDA, inka21 SZYNKA PIWNA
Szynka wieprzowa ok. 5 kg,
20 dag soli,
12 g saletry,
szklanka miodu,
10 g pieprzu,
2 g liści laurowych,
6 goździków,
5 g ziela angielskiego,
piwo porter 0,5 l
Utłuczone zioła, saletrę, sól i piwo gotujemy 10-15 min z 2 l wody i studzimy. Strzykawką nastrzykujemy szynkę, szczególnie dokładnie koło kości. Trzeba zrobić około 30 nakłuć. Pozostałą solankę podgrzewamy, mieszamy dokładnie z miodem i schładzamy. Szynkę wkładamy do naczynia do peklowania, zalewamy solanką, przykrywamy deseczką lub talerzykiem, obciążamy i peklujemy trzy tygodnie, pamiętając oczywiście o jej przewracaniu. Po wyjęciu i suszeniu przez 2-3 dni, obwiązujemy sznurkiem i wędzimy zimnym dymem 14-18 dni.
Uwaga. Przyprawy dodajemy w woreczku płóciennym, w przeciwnym razie będziemy mieli problemy z zapychającą się strzykawką. Można też solankę przed nastrzykiwaniem przecedzić przez gęste sito.
........................................................................................................
SZYNKA WĘDZONA
Szynka wieprzowa ok 5 kg,
25 dag soli,
10 g saletry,
7 g ziela angielskiego,
10 dag cukru,
5 g liści laurowych,
10 g pieprzu,
4 g majeranku,
6 goździków,
3 l wody
Procedura identyczna jak w przepisie na szynkę piwną, z tym że wędzimy ją około miesiąca zimnym dymem. W rezultacie czego mamy bardzo trwały produkt.
.......................................................................................................
ŁOPATKA
Na 5 kg łopatki z kością:
10 dag peklosoli,
1 L wody,
przyprawy: ziele angielskie, .czosnek, pieprz, gałka muszkatołowa, inne zioła.
W mięso wstrzykujemy solankę sporządzoną dzień wcześniej z ww. składników i peklujemy 2 dni w lodówce. Następnie wędzimy gorącym dymem lub gotujemy na wolnym ogniu (30 min na 1 kg łopatki), a potem pieczemy.
......................................................................................................
SCHAB CAŁY
Schab z kością (ok. 2 kg),
solanka - peklosól 40 g i woda 1/4 l,
przyprawy
Schab (schłodzony w temp. 5-10°C) nastrzykujemy solanką (musimy ją całą zmieścić w mięsie) i peklujemy około 2 dni. Po osuszeniu przez 2-3 godz., wędzimy w ciepłym dymie 50-60°C do osiągnięcia złocistej barwy, około 90 minut. Następnie dopiekamy w wędzarni albo pieczemy w piekarniku. Przydaje się w takich wypadkach specjalny termometr, który wbijamy w mięso, lub kuchenka ze specjalną sondą do pomiaru temperatury, która wewnątrz powinna osiągnąć 69°C.
........................................................................................................
* A ja rosnę i rosnę! *
[02.11] 17:01 bromba
NAJPROSTSZA I NAJSZYBSZA WĘDZONKA
2 kg dowolnego mięsa (szynka, karczek, boczek, polędwica, ogo-nówka),
1/2 l wody,
40 g peklosoli,
ulubione przyprawy
Solankę przygotowaną dzień wcześniej z wody i peklosoli wstrzykujemy do mięsa schłodzonego do temperatury 6°C. Przyprawami nacieramy mięso, które następnie wkładamy do lodówki na 2 doby, w tym czasie kilka razy obracając je. Po osuszeniu wędzimy je zimnym dymem w takim trybie, jaki zapewni nam odpowiedni produkt. Wędzonka powinna dojrzewać od kilku dni do kilku tygodni w chłodnym (8°C) i przewiewnym miejscu.
.......................................................................................................
BALERON WARSZAWSKI
5 kg karkówki wieprzowej,
180 g soli,
8 g saletry,
10 g pieprzu,
10 g ziela angielskiego,
błona z sadła
Mięso nacieramy solą, saletrą i przyprawami utłuczonymi w moździerzu. Wkładamy do kamiennego naczynia, przykrywamy talerzykiem i obciążamy. Odstawiamy na 14 dni w chłodne miejsce, codziennie polewamy mięso wytworzoną solanką. Wyjmujemy, suszymy 3-4 godz., zawijamy w błonę, przewiązujemy szpagatem i wędzimy 5 godz. ciepłym dymem. Gotujemy 2 godz. w ledwo wrzącej wodzie, a następnie suszymy. Produkt trwały.
.........................................................................................................
BOCZEK PIECZONY LUB GOTOWANY
Boczek z żeberkami - 1 kg,
peklosól - 14 g,
szczypta pieprzu,
czosnek według upodobania
Czosnek miażdżymy, mieszamy z pieprzem i peklosolą, tak przygotowaną mieszaniną nacieramy starannie boczek. Pozostawiamy na dwa dni w lodówce i pieczemy w piekarniku bądź gotujemy w wodzie o temp. 80°C. Do gotowania bierzemy oczywiście boczek bez żeberek.
A. SUROWIEC:
1. wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg (od szynki, łopatki)
2. wieprzowina kl. II peklowana - 2,5 kg mięso dosyć tłuste, bez tkanki łącznej i tłuszczu zewnętrznego)
3. wołowina kl. II lub I peklowana - 0,5 kg (wołowina chuda może byc ściegnista)
B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:
I Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka (najlepiej kamienna) - 0,11 kg
2. saletra - 0,005 kg,
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,010 kg
2. pieprz naturalny, mielony - 0,0075 kg
3. jałowiec - 0,005 kg
4..czosnek - 0,005 kg
Ilość czosnku można zwiekszyć do 0,0075 kg.
II. Materiały pomocnicze:
Jelita (kiełbasnice) o średnicy ok. 32 mm.
C. POSTAĆ SUROWCA PO OBRÓBCE:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona maszynką do mielenia mięsa przez siatkę o oczkach o średnicy 13 mm, wieprzowina kl. II - przez siatkę o oczkach średnicy 8 mm, wołowina dwukrotnie przepuszczona przez siatke o średnicy 2-3 mm.
D. POSTAĆ GOTOWEGO PRODUKTU:
Kiełbasa odkręcana w odcinki o długości 18-20 cm (ja z uwagi na małą pojemnośc wędzarni robię odcinki o długości ok. 40 cm), podzielona na parki (po dwiepołączone sztuki).
KIEŁBASA MYŚLIWSKA PIECZONA SUCHA
- SKRÓT INSTRUKCJI
1. Peklowanie.
Sól, saletrę i cukier mieszamy razem.
Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i cukru i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami miesa. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i pozostawiamy w pomieszczeniu o temp. pokojowej na ok. 3 godz. (można od razu do lodówki) gdyż wtedy osiągnięmy najlepszy efekt działania saletry (piękny kolorek mięska). Wstawiamy naczynia z mięskiem do lodówki i trzmamy je tam 3 dni.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z punktem C - receptury
3. Kutrowanie (mksowanie):
W warunkach domowych nie dysponujemy kutrem więc w zastepstwie polecam podwójne mielenie wołowiny na siatce o średnicy oczek 2-3 mm. Tak przygotowaną wołowinę mieszamy z dodatkiem 20-25% zimnej wody (w stosunku do ciężaru wołowiny). Podczas mieszania dodajemy przyprawy.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II do czasu, aż masa nabierze kleistości, a nastepnie dodaje sie wcześniej przygotowaną wołowinę z przyprawami. Wszystko miesza się do wymieszania składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Ja do napełniania jelit stosuje maszynkę z lejkiem metalowym (można kupić w sklepach z art. gosp. domowego lub na rynku - radzę zabrać jedno sitko z maszynki aby zgadzał sie rozmiar). Koszt lejka ok. 7 zł.
Przed napełnianiem z maszynki wyjmujemy nożyki i siatkę a zakładamy lejek.
Teraz czas na przygotowanie jelit. Można je kupić na rynku, w masarni lub sklepie z art. masarskimi. Ja kupuję na rynku u starego dostawcy. Z zasdy sa to jelita solone, więc należy ja na kilka godzin zamoczyć. Następnie wypłukać w środku (przepłukac pod kranem lub odwrócić na drugą strone przy pomocy wody). Radzę przedtem podzielić je na odcinki o dł. ok. 4 m. - bedzie łatwiej.
Teraz jelita nakładamy na lejek - dobrze jest zmoczyć lejek lub posmarować smalcem - jelita nie przywierają. Aby jelita lepiej sie nakładały, można nałożyć do maszynki masę mięsno i kręcić dopuki nie ukaże się w końcówne lejka.. Po założeniu jelita koniec zawiązujemy. Jedna osoba nakłada farsz do maszynki i kręci, druga zaknuje się pilnowaniem napełnienia jelita poprzez podtrzymywanie go ręką. Kiełasę dzieli sie na wybrane odcinki poprzez odkręcanie (razw w lewo, raz w prawo. Po napełnieniu jelita - wiążemy koniec przedzą.
Wskazane jest , by osoba napełniająca maszynkę nie dopuszczała do opróznienia komory wsadowej, gdyż zapobiega to przedostaniu sie powietrza do kiełbasy.
Jelita napełniamy ściśle a powietrze z jelit (jesli się tam znalazło) wykłuwamy igłą.
6. Osadzanie:
Po napełnieniu wszystkich jelit, gotową kiełbasę wieszamy na drążkach (ja korzystam z kijów do szczotek, które kupiłem w sklepie) i za pomocą dwóch ustawionych do siebie w pewnej odległości krzeseł (lub innego sposobu) umieszczamy w pomieszczeniu o temp. ok. 18-20 stopni C. na ok. 2-3 godz. celem tzw. osadzenia.
7. Wędzenie i pieczenie:
Już prawie koniec naszej pracy.
Ja swoją wędzarnię zbudowałem z 200 litrowej beczki, pozbawionej obu denek, umieszczonej na cegłach z uszczelnieniem ziemią. Do beczki kanałem ziemnym przykrytym kawałkami rynny (uszczelnine ziemią) doprowadziłem dym z umieszczonego na końcu (odległość ok. 1,2 m) zagłębienia tworzącego palenisko (częściowo przykryte blachą).
Są różne opinie na temat opału - ja używam drewna olchowego suchego, tylko na początku wędzenia dodaję kilka kawałków grewna mokrego (wiecej dymu).
[02.11] 19:55 Maxell
Musze dopisać, gdyż nie wszedł cały przepis na stronke.
Przeszliśmy do wędzenia.
Przygotowaną kiełbase wieszamy na drążkach w wędzarni tak, aby nie dotykała do jej ścianek, ani kiełbaski nie stykały sie z sobą.
Przykrywamy wędzarnię workiem jutowym (ja tak robię) i wedzimy gorącym dymem (temp. ok. 50 stopni C.) przez 80-90 min., a nastepnie pieczemy w dymie o temp. 80-90 stopni C. przez ok. 25 minut, do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopni i barwy brązowej.. W czasie wędzenia należy przekładać kilkakrotnie kije z kiełbasą dla równomiernego jej uwedzenia.
8. Studzenie.
Kiełbasę studzimy w pomieszczeniu o temp. pokojowej do nastepnego dnia.
9. Powtórne wedzenie:
Na drugi dzień wędzę kiełbasę w dymie o średniej temperaturze przez ok. 2-3 godz., aż osiągnie barwę ciemnobrązową.
10. Podsuszanie i trzecie wędzenie:
Kiełbase umieszczamy w zacienionym pomieszczeniu na okres 6-8 dni, az osiągnie wydajność 61% w stosunku do produktu wyjściowego. Można jeszcze kiełbasę po tym okresie podwędzić dla odświeżenia powierzchni, ale ja już tego nie robię.
Gdyby kiełbaska pokryła się białym nalotem (receptura go dopuszcza - jest nieszkodliwy) należy go zetrzeć wilgotną ściereczką.
I już.
Możemy się delektować - pycha.
SPRÓBUJCIE
KIEŁBASA CZOSNKOWA PARZONA
Proszę sie nie sugerować nazwą - wcale nie jest taka naczosnkowana.
A. SUROWIEC (5 kg kiełbasy)
1. wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg
2. wierzowina kl. II peklowana - 0,75 kg
3. wołowina kl. II lub I peklowana - 1,25 kg
4. tłuszcz drobny twardy solony - 1,0 kg
Jesli wieprzowina kl. II bedzie wystarczajaco tłusta, to można zrezygnować z tłuszczu, a przyjąć 1,75 kg wieprzowiny kl. II, w końcu robimy kiełbase dla siebie.
B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:
I. Przyprawy
a) uzyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 - 0,11 kg
2. saletra - 0,004 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,01 kg
2. czosnek - 0,01 kg
3. kolendra - 0,0025 kg
4. papryka mielona (może być ostra) - 0,005 kg
5. majeranek - 0,0075 kg
Oczywiście ilość czosnku i majeranku może być inna. Można poeksperymentować. Ta ilośc jest wypróbowana i sprawdzona.
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita o średnicy do 36 mm
2. Szpilki lub przedza nr 3
C. POSTAĆ SUROWCA PO OBRÓBCE:
Wieprzoeina kl. I rozdrobniona na siatce o średnicy oczek ok. 20 mm, wieprzowina kl. II i tłuszcz twardy - na siatce 10 mm, a wołowina kl. II lub I podwójnie na siatce 2-3 mm (zamiast kutrowania).
KIEŁBASA CZOSNKOWA PARZONA - SKRÓT INSTRUKCJI
1. Peklowanie:
Przed wymieszaniem soli i saletry, należy odważyć proporcjonalną ilość soli (z dawki podanej w recepturze) w stosunku do wagi poszczególnych rodzajów mięsa i tłuszczu, gdyż tłuszcz twardy traktujemy tylko solą, bez saletry.
Tłuszcz mieszamy dokładnie z odmierzoną dawką soli, ubijamy ściśle w naczyniu, i odstawiamy do lodówki. Pekluje sie ok. 2-3 dni.
Pozostałą sól mieszamy z saletrą i dzielimy na porcje proporcjonalnie do wagi gatunków mięsa.
Każdy rodzaj mięsa mieszamy z odmierzoną dawką saletry i soli w osobnym naczyniu. Naczynia, po ubiciu w nich mięsa, odstawiamy na ok. 3 godz. , a nastepnie na 3 dni wstawiamy do lodówki.
2. Rozdrabnianie:
Omówiłem wyżej.
3. Kutrowanie - mielenie i mieszanie wołowiny:
Rozdrobnioną wołowinę (2x na siatce 2-3 mm) mieszamy dokładnie z 50-60% wody w stosunku do ciężaru wołowiny. W czasie mieszania dodajemy przyprawy. Mięso musi dokładnie wchłonąć wodę.
4. Mieszanie:
Do wieprzowiny kl. I i II dodaje się tłuszcz i przygotowaną wołowinę; masę miesza się do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie jelit:
Omówiłem w poprzednim przepisie. Długość kiełbas - ok 50-70 cm.
6. Osadzanie:
Przez ok. 30-60 minut.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 110-130 minut do barwy brązowej z odcieniem czerwonym. Nalezy pamiętać, by podczas wędzenia przekładać kije i by kiełbasy nie dotykały ścianek wedzarni ani siebie nawzajem.
8. Parzenie.
Parzenie omówiłem szczegółowe przy parzeniu kiełbasy białej.
Przypomnę - parzymy w temperaturze 72-75 stopni C. przez 25-35 minut, do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopni.
jesli ktoś nie dysponuje sondą, to górna granica przedziału czasowego jest wystarczająca.
9. Studzenie:
Po parzeniu kiełbasę należy schłodzić zimną wodą przez ok. 5 minut i umieścić w pomieszczeniu chłodnym w celu wystudzenia do temperatury niższej niż 18 stopni.
Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia kiełbasę oblać wrzatkiem.
I już można jeść
Oczywiście bardzo dobra jest kiełbaska prosto z kotła - ja podałem cały przepis
KIELBASA SZYNKOWA PARZONA
Przepis oczywiście wypróbowany. Jak zwykle z 5 kg mięska.
Receptura:
A. SUROWIEC:
1. Wieprzowina kl. I peklowana (tylko z rozbioru szynek, łopatek i biodrówki) - 4,25 kg
2. Wieprzowina kl. III peklowana (mięso z dużą zawartością tkanki łącznej) - 0,75 kg.
B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:
I. Przyprawy:
a) uzyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - można dodać ok. 0,005 kg
2. cukier - 0,010 kg
3. pieprz naturalny - 0,005 kg
4. kolendra mielona - 0,0008 kg
5. kwiat lub gałka muszkatołowa - 0,0006 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita sztuczne białkowe o średnicy 100 - 120 mm (można kupić w masarni lub sklepie z artykułami masarskimi).
2. Przędza nr 6.
C. POSTAĆ SUROWCA PO OBRÓBCE:
Wieprzowina kl. I krojona ręcznie na kawałki wielkości 4-5 cm. Wieprzowina kl. III rozdrobniona 2-3 razy na siatce o średnicy oczek 2-3 mm.
D. POSTAĆ GOTOWEGO PRODUKTU:
Kiełbasa w odcinkach 35-40 cm sznurowana dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą.
KIEŁBASA SZYNKOWA PARZONA - skrót instrukcji:
1. Peklowanie.
Sól, saletrę i cukier mieszamy razem.
Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i cukru i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami miesa. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i pozostawiamy w pomieszczeniu o temp. pokojowej na ok. 3 godz. (można od razu do lodówki) gdyż wtedy osiągnięmy najlepszy efekt działania saletry (piękny kolorek mięska). Wstawiamy naczynia z mięskiem do lodówki i trzmamy je tam 3 dni.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z pkt. C Postać surowca po obróbce.
3. Przygotowanie wieprzowiny kl. III:
Wieprzowine kl. II przepuszczamy 2-3 razy przez siatke o średnicy oczek 2-3 mm, nastepnie mieszamy ją z 50-60% wody (w stosunku do wagi wieprzowiny kl. III). Podczas mieszania dodajemy resztę soli i przyprawy.
4. Mieszanie
Wieprzowinę kl. I (w kawałkach) miesza sie aż mięso nabierze kleistości, po czym dodaje się przygotowaną mieszankę mięsa kl. III z przyprawami i wodą i miesza do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Mieszaniu mięsa dobrze jest poświęcić trochę czasu, gdyż od tego zależy w dużej mierze jakość przyszłej wędliny.
5. Napełnianie i wiązanie jelit.
W przypadku tej kiełbasy, w warunkach domowych jest to operacja trochę bardziej skomplikowana. Jak wspomniałem jelita mają średnicę ok. 100-120 mm, a my korzystamy z ręcznej maszynki do mięsa wyposażonej w lejek posiadający na końcu średnicę ok. 1,5 - 2 cm.
Jest tu niezędna druga osoba do trzymania jelita.
Jelito pociąć na odcinki ok. 50-55 cm. z jednej strony b.mocno zawiązać przędzą lub szpagatem (jelito można lekko zwilżyc wodą - będzie się lepiej układało), drugi koniec nasuwamy na lejek (do końca). Osoba przy lejku musi bardzo silnie trzymać jelito - wtedy właściwie sie napełni - nie zapominajmy, że mięso jest w kawałkach i może chwilowo blokować wylot lejka. Kiełbasę napełniamy do chwili aż stanie sie b. twarda i nie będzie widać wolnych przestrzeni wewnątrz, wypełnionych powietrzem (jesli zdarzą sie nam sporadycznie małe to wykłuwamy je igłą). Teraz przygotowaną wcześniej przędzą (szpagatem do celów spożywczysch) o dług. ok. 1,5 m. - złożoną na pół) zawiązujemy drugi koniec jelita - tak aby pozostało b. twarde - możemy dociągnąć poprzez dokręcanie końcówki jelita. Pozostały nam dwa dość długie kawałki przędzy. Robimy z jednej pętelki i zaciskamy je co ok. 4-5 cm. na kiełbasie (w stronę jej początku). Po zakończeniu zawiązujemy na końcu, zaś drugi wolny kawałek przeplatamy wzdłuż kiełbasy, przez uprzednio utworzone oczka (poprzeczne) i docieramy do końca kiełbasy. Tutaj wiążemy oba końce przedzy lub szpagatu, tworząć pętelkę o dł. ok. 12 cm., która posłuży do zawiedzenia kiełbasy na drążku podczas osadzania i wędzenia.
6. Osadzanie
Przez ok. 1-2 godz. w temp. pokojowej
7. Wedzenie:
Gorącym dymem przez 120-150 min. do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem różowym. W czasie wędzenia przekładamy drążki.
8. Parzenie:
Parzymy w temp. 72-75 stopni C., przez 80-110 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni. C.
9. Studzenie
KIEŁBASA SWOJSKA
4 kg karkowki , 0,5 kg mlodej wolowiny , 1 kg sloniny , 2 szklanki bulionu , 200 g soli
15 g saletry , 15 g pieprzu , 15 g , ziela angielskiego , 10 g papryki , 12 – 15 zabkow czosnku
cienkie jelito.
Mieso przepuszczamy przez maszynke z sitkiem o oczkach sredniej grubosci , slonine przez sitko o oczkach najdrobniejszych. Mieszamy mase miesna ze slonina , sola , saletra , przyprawami utluczonymi w mozdzierzu oraz czosnkiem roztartym z sola. Dodajemy bulion i wyrabiamy na gladka mase. Wkladamy na 24 godz. do kamiennego naczynia i przechowujemy w temperaturze pokojowej.
Napelniamy jelita , formujac batony dlugosci 30 – 45 cm i nakluwamy je. Suszymy w przewiewnym i chlodnym miejscu 4 – 6 godz., potem wedzimy 12 – 16 godz. cieplym dymem . Suszymy jeszcze raz 2- 4 godz.
Po sparzeniu kiełbasę chłodzi sie zimną wodą przez ok. 5 minut i umieszcza w pomieszczeniu o temperaturze ok. 18 stopni C. Jeśli kiełbasa jest w jelitach naturalnych, powinno się ją w czasie lub po studzeniu oblać wrzątkiem.
I to by było na tyle. Życzę smacznego.
W formie wyjaśnienia: pewne procesy omówiłem tylko tak jak podaje je instrukcja - moje komentarze można znaleźć w przepisach poprzednich.
Sposób wiązania kiełbasy szynkowej
ja tez Cie odesle, w trzy miejsca:
1. forum, o ktorym wspominal Marinik - jego zalozyciel zaklada teraz nowa strone;
2. strona Maxella - dziczyzna tez sie tam pojawia, a na tamtejszym forum mozesz rowniez zadac pytania;
3. inna strona tez o wedzeniu, rowniez ryb.
mam nadzieje, ze znajdziesz tam inforrmacje i pomoc :))
pozdrawiam
Serdecznie Wam dziękuję, już poszperałam po tych stronach i na pewno coś się przyda. Pozdrawiam Alina