Powiedzcie mi, czy ktoś z Was robił jakieś (i jakie?) przepisy z tej nowoczesnej gałęzi sztuki kulinarnej?
Bardzo jestem ciekawa, czy to w ogóle działa i czy ktoś sie skusił (bo mnie kusi, oj kusi)
Zamów stół u tego Hiszpana - terminy u niego jak za pierwszej komuny, w następnej sześciolatce - (bym wziął nawet współudział finansowo),
pojedziemy z wałówką (bym prosił zwyczajną i kaszaną, - ja dostarczę sprośne daktyle!!! - przepis: patrz: sprośne daktyle!!!), bo zanim człek do koryta dotrze, to zemrze;
- aaaaaah
- niech mikroskopów i szkł powiększających nie zapomni;
- i pincet do ryb;
- i karty kredytowej (zzzz poKRYCIEM!!!!) - bo molekuła, to molekuła, ale może się zdarzyć, że oważ, uważaż - molekuła - maniata; a my co później - stoim na wirażu i zagrzewamy: Molekuło!!! Molekuło!!!
A ona co? Bzdura na dopingu i żre jajka ze szlabanem (znaczy majo i keczup) i B-próba cała w sarepskiej
- to ja to chrzanię.
Ale ja nie chcę być przy tym, jak Sarepska Stołowej w pysk da, bo Chrzanowa to ona trzyma z Miodową
- a na Miodowej to i: Prymas, Min. Zdrowia i Kapucyni i Szkoła - jej mać Teatralna -, i kat. Biskup i ew.Biskup (oj, oni się nie lubią) i Rżeźnik (jakby w temat)
- i patrzta, już nam się ulica skończyła (i zanim ja wam powiem, że balujemy dalej na Długiej, Freta i Koziej), to bal się wziął - jak bal, z wyuzdanym imieniem i skończył .
Ale Daktyl, jest Daktyl i on jako recept - sprośny - baluje nadal!!!
Bahus, może wyrzuć te pomyje, bo facet chyba chce prowokować (to nie cenzura). On pisze tak, jak mówił mój kolega - genialny basista - po połowce i 5 piwach, zanim umarł. Pozdrawiam.Jerzy. Potem mój komentarz oczywiście też usuń. Jerzy
Uretan, nie ma żadnych podstaw aby ten post wyrzucić. Każdy, jeżeli nie łamie regulaminu może pisać co chce i jak chce. Mnie osobiście akurat ten post też się nie podoba, ale to o niczym nie świadczy.
Bahus
Klaraxa wyraźnie pogięło, pewnie coś łyknął, albo wychlał, albo wypalił. Matyldusia sprecyzuj, co rozumiesz pod "kuchnia molekularna" brzmi ciekawie, ale nic nie mówi
Nie wiem czy wypił i wychlał. Czytam wszystkie wpisy klarax. Nadaje na wyższym poziomie abstrakcji, ciut zbliżonym do mojego męża i teścia, jednak tu jest znacznie wyższa szkoła jazdy - bo ich kalambury w większej ilości wypadków rozumiem, a tu bywa różnie.
To jest wolne forum, ale kulinarne ( na ogół), jeśli trzeba możesz założyć nowy wątek i bez problemu wymieniać się z klarax (em?) abstrakcjami. Niewątpliwie ktoś dołączy bo klarax niesamowicie prowokuje. Pozdrowienia. A do Matyldusi: Kobito odezwij się, bo wsadziłaś kij w mrowisku z tą kuchnią molekularną, a teraz milczysz jak nieżywa.
Użytkownik ekkore napisał w wiadomości:
> Nie wiem czy wypił i wychlał. Czytam wszystkie wpisy klarax. Nadaje na wyższym
> poziomie abstrakcji, ciut zbliżonym do mojego męża i teścia, jednak tu jest
> znacznie wyższa szkoła jazdy - bo ich kalambury w większej ilości wypadków
> rozumiem, a tu bywa różnie.
Ekkore. Właśnie o to chodzi. Jeżeli nie rozumiesz, to zawsze istnieje możliwość, że nie jest to żadna wyższa szkoła jazdy tylko normalny bełkot. Ja mówię na podstawie doświadczenia z przyjaciółmi, którzy się czymś narąbali, a potem uprawiali abstrakcję. Zabawne może to było, ale okropnie niebezpieczne.
Ale to nie jest (przynajmniej dla mnie) czysty pijacki bełkot. Facet pisze w sposób zmuszający do myślenia, ciut egzotyczny, ale i intrygujący. Po przepisie na nalewkę orzechową jestem pełna podziwu. lubię wracać do jego postów i zastanawiać się o co mu mogło chodzić. Ja tak nie napiszę - ale czy on to robi źle?
Użytkownik ekkore napisał w wiadomości:
> Ale to nie jest (przynajmniej dla mnie) czysty pijacki bełkot. Facet pisze w
> sposób zmuszający do myślenia, ciut egzotyczny, ale i intrygujący. Po
> przepisie na nalewkę orzechową jestem pełna podziwu. lubię wracać do jego
> postów i zastanawiać się o co mu mogło chodzić. Ja tak nie napiszę - ale czy
> on to robi źle?
Słoneczko. Nie źle, ale moim zdaniem nie tu. Wiesz, tu się wymienia informacje na bardzo konkretne tematy. On natomiast ma za zadanie postawione przez siebie szokować. Też tak czasem robię, ale nie mieszam pieszczot z bólem, bo to odpowiada tylko masochistom. Jeśli mówimy o wesołym i smacznym życiu, to wpadanie tu z tekstami na pograniczu schizofrenii jest kiepskim pomysłem. A nalewka orzechowa owszem, tylko dodałbym trochę karmelu. Pozdrówka
> " Krytyk i eunuch z jednej są parafii
> Każdy wie jak, żaden nie potrafi"
Matyldusiu. Fraszka celna, ale krytyka, jeśli nie jest dołująca, może mieć pozytywne działanie. Mój ojciec był alkoholikiem i wyszedł z tego, między innymi dzięki miażdżącej krytyce ze strony potomstwa. Poza tym podobnie jak Ty uważam tzw. zawodowych krytyków za mentalnych eunuchów. Mam wrażenie, że krytykować twórczo może tylko ten, który sam "potrafi". Klaraxa i Wszystkich już przeprosiłem. Ciebie przepraszam szczególnie. Pozdrowienia.
HA!
Co się tu dzieje!
Miałam nadzieję, że Wy mi sypniecie informacjami na temat zadany, a tu nici.
Wobec tego ja się podzielę z Wami tym, co wiem, ale nie będę wstukiwać po próżnicy.
Kogo temat interesuje (a jest wg mnie co najmniej godny uwagi) proszę sobie spojrzeć na www.przekroj.pl/pioro, tam w archiwum (chyba w numerze 10 albo 11) jest artykuł pod tym tytułem co wyżej.
Proszę o komentarze
Już jasne. Na ten temat była seria filmów na "Discovery" pt. "Chemia smaku" bodajże. Wszystko wygląda logicznie, tyle, że niskotemperaturowe przygotowanie mięsa strasznie długo trwa. Potrzebne do tego są szczelne torebki foliowe i pompa próżniowa, za pomocą której z tych torebek po zapakowaniu w nie mięska można wyssać powietrze, a to jest jedyny warunek, żeby zawartość gotowana np, przez 3 godziny w 55 stopniach nie straciła soków. "Pióro" trochę oszukuje, bo mięso z dużą zawartością kolagenu (tzw. żyłek) wymaga wysokiej temperatury. W niskich można gotować tylko delikatne, bezżyłkowe kawałki (np polędwicę). A i tak przed tym molekularnym gotowaniem, albo po nim Autorzy zalecają opalić powierzchnię mięsa propanowym palniczkiem (w cywilizowanych krajach kupuje się je w sklepach z gadżetami kuchennymi), coby wytworzyć znaną wszystkim smakoszom zrumienioną, pyszną skórkę. Niemniej wierzę, że to może być smaczne, tylko że to prawdziwy sloooow food. Myślę, że technicznie jeszcze w naszym kraju nie jesteśmy przygotowani do tego. Ja miałem taki problem np. z prostym przyrządem do robienia kluseczek znanym od stuleci w Niemczech, Słowacji i na Węgrzech, bez wyjazdu z Polski nie dało się tego kupić. Teraz na szczęście już jest. Może przybory do molekularnej też kiedyś do nas trafią, ale trzeba o tym wszędzie gadać, żeby się stało. Pozdrawiam
Użytkownik Uretan napisał w wiadomości:
> Potrzebne do tego są szczelne torebki foliowe i
> pompa próżniowa, za pomocą której z tych torebek po zapakowaniu w nie mięska
> można wyssać powietrze, a to jest jedyny warunek, żeby zawartość gotowana np,
> przez 3 godziny w 55 stopniach nie straciła soków.
Bajki!
Gotowanie w próżniowych torebkach, to tak jak gotowanie w szybkowarze. Ciut fizyki by się przydało.
> "Pióro" trochę oszukuje, bo
> mięso z dużą zawartością kolagenu (tzw. żyłek) wymaga wysokiej temperatury. W
> niskich można gotować tylko delikatne, bezżyłkowe kawałki (np polędwicę).
Pióro nic nie oszukuje, ponieważ - w odróżnieniu - This pisze tylko o rzeczach, które on naukowo (i eksperymentalnie) przebadał;
kolagen do chrząstki i ścięgna, a nie żyłki.
> A i
> tak przed tym molekularnym gotowaniem, albo po nim Autorzy zalecają opalić
> powierzchnię mięsa propanowym palniczkiem (w cywilizowanych krajach kupuje się
> je w sklepach z gadżetami kuchennymi), coby wytworzyć znaną wszystkim
> smakoszom zrumienioną, pyszną skórkę.
W cywilizowanym krajach, w których kucharze używają ręcznych palników spawalniczych z supermarketu dla majsterkowiczów (bo są tańsze od gadgetów kuchennych i mają butle o rozsądnych pojemnościach), każdy kucharz przed pieczeniem mięsa (obojętnie czy tradycyjnie, czy w niskich temperaturach) obsmaża mięso na patelni, by zainaugurować reakcję Maillarda, bez której nie ma żadnej pieczeni.
Opalanie po pieczeniu wysusza tylko mięso i nie daje żadnej pysznej skórki, ponieważ wszystkie substancje (białka i kolageny) uległy już rozszczepieniu i weszły w reakcje chemiczne, które zmieniły ich związki. To było troszeczkę chemii, zresztą organicznej.
> Bajki!
> Gotowanie w próżniowych torebkach, to tak jak gotowanie w szybkowarze. Ciut
> fizyki by się przydało.
> > "Pióro" trochę oszukuje, bo
> > mięso z dużą zawartością kolagenu (tzw. żyłek) wymaga wysokiej temperatury.
> W niskich można gotować tylko delikatne, bezżyłkowe kawałki (np polędwicę).
> > tak przed tym molekularnym gotowaniem, albo po nim Autorzy zalecają opalić
> > powierzchnię mięsa propanowym palniczkiem (w cywilizowanych krajach kupuje
> się
> > je w sklepach z gadżetami kuchennymi), coby wytworzyć znaną wszystkim
> > smakoszom zrumienioną, pyszną skórkę.
>
Klarax , Po pierwsze chcę Ciebie i Wszystkich przeprosić za inwektywy pod Twoim adresem. Nic mnie nie tłumaczy poza złymi doświadczeniami (wspominałem o moim kumplu, znakomitym basiście rockowym, który często wprowadzał się w stan, w którym prezentował taki sam jak Twój "strumień świadomości", a wprowadzał się na tyle często, że umarł w wieku 28) Zwyczajnie się przestraszyłem bo Twoj tekst przypomniał mi tamto. Ja z natury jestem typowym kucharzem, więc łagodny jak muflon, naprawdę nie wiem co mi wczoraj odbiło. Co do Twoich uwag na temet mojego sprawozdania z serialu na Discovery to:
-jeśli chodzi o fizykę w szybkowarze, to cała idea szybkowaru polega na gotowaniu pod ciśnieniem, a więc w temperaturze WYŻSZEJ niż 100 stopni. Jeśli próżniowa torebka znajdzie się w wodzie o temperaturze np. 60, to jak wytworzy się tam wysoklie ciśnienie? Sprzeczność.
- nazwanie kolagenowych struktur w mięsie żyłkami było rzeczywiście nieścisłe, użyłem określenia potocznego. W filmie wyraźnie powiedziano, że o ile mięso bez łańcuchów kolagenowych można skutecznie przyrządzić nawet w 50 st. to w przeciwnym przypadku trzeba stosować co najmniej ok. 80 st.
- co do opalanmia palniczkiem, to popełniłem błąd mówiąc, że przed lub po. Obejrzałem nagranie raz jeszcze i rzeczywiście tyko PO niskotemperaturowym gotowaniu ale bez obsmażania. Obsmażanie zresztą nazwano tam bezsensem jeśli chodzi o zatrzymywanie soków w mięsie (syczy, więc wycieka)
I jeszcze dodatek, skonsultowałem się wczoraj z wybitnym zawodowcem od masarstwa (praktykuje od 1938 r), który słysząc o nowości idei przygotowywania mięs w niskich temperaturach obśmiał się setnie i przypomniał, że w każdej porządnej masarni szynki, kiełbasy i balerony nie są gotowane tylko PARZONE w wodzie o temperaturze, która nie może przekroczyć 80 st., a proces uznaje się za skończony, jeżeli temperatura wewnątrz osiągnie 60 st (w kiełbasach nawet mniej)
I jeszcze - serial "Chemia smaku" nakręcono dla Discovery właśnie w Australii, m.in. w jednej z restauracji, być może właśnie w tej o której pisałeś, niestety nie sfilmowano szyldu a jej nazwa chyba nie padła. Pozdrawiam. Nie chowaj w sercu urazy.
Teraz to jesteśmy w domu.
Ja myślałem, że ty chciałaś coś wiedzieć o metodach kucharzenia owego hiszpańskiego mistrza patelni, Ferran Adrià (u niego trzeba miejsca zamawiać z b. dużym wyprzedzeniem - i właśnie najlepiej jest wziąć wałówkę ze sobą, żeby nie wygłodnieć).
Gotowanie w niskich temperaturach (dziwnie nazwane przez p. Pióro - kuchnia molekularna, choć główny przedstawiciel, Hervé This-Benckhard mówi tylko o fizjologii molekularnej - nawiązanie do "Fizjologii smaku" Brillant-Savarin) nie jest ani takie nowe ani takie dziwne.
Rzeczywiście tzw. 7-godzinny udziec barani można jeść łyżką (robiłem wiele razy) i ja piekę miesa głównie w niskich temperaturach, ok. 90-100°, to trwa troche dlużej, ale z kolei kwadrans za długo, to nie rozpacz.
Tą metode używaja od ponad 25 lat duże sieci restauracyjne (głównie piecznie mięs w 70°) ponieważ przy tej technologii jest najmniejszy ubytek wagi produktu.
Np.: kto z was przejeżdżał przez Austrię i jadł przy autostradzie u Rosenberga, jadł potrawy gotowane w niskich temperaturach.
P.S.
Można nie rozumieć tego, co ktoś pisze - to nie jest grzech; są tacy, którzy rozumieją.
Ale rzucanie inwektywami - choć niezwykle popularne w internecie - świadczy tylko o poziomie krzykacza.
> P.S.
> Można nie rozumieć tego, co ktoś pisze - to nie jest grzech; są tacy, którzy
> rozumieją.
> Ale rzucanie inwektywami - choć niezwykle popularne w internecie - świadczy
> tylko o poziomie krzykacza.
Całkowicie się z tym zgadzam, każdy może mieć swoje zdanie (niekoniecznie "popularne"), nie musi się zgadzać z autorem wątka, ale inwektywy są na wskroś nieporządane. Myślę, że na naszym forum będzie tylko rzeczowa dyskusja. Niech każdy przekonuje innych do swoich racji, niech wszystko wrze, bulgocze i kipi......ale niech to się odbywa na poziomie ludzi kulturalnych. Bez inwektyw, pomówień i złośliwości.
Bahus
I ja sie podpisac pragne pod tymi slowami. Jestem pelen podziwu dla wykazywanej przez niektorych uzytkownikow WZ wiedzy kulinarnej i nie tylko kulinarnej, ale jednoczesnie nie moge zdzierzyc niektorych uszczypliwosci niepotrzebnych. W koncu mozna latwo zauwazyc, czy czasem ciety jezyk to tylko zadziorny humor, czy wylacznie niesympatyczne zagrywki
Klaraxa już bezpośrednio przeprosiłem i wyłuszczyłem usprawiedliwienie. Was też przepraszam. Nie jestem krzykaczem ani złośliwcem, o czym mam nadzieję, że jeszcze Was przekonam.
Czyli konkretnie - jak długo mam piec nieromantyczny kawałek świni (bo jagnię, a nawet skop stary, to dla mnie na tym zadupiu nieosiągalne rarytasy).
Ponętna jest dla mnie wizja wrzucenia mięsa do piekarnika przed wyjściem do pracy, a po powrocie konsumpcja bez chwili zwłoki (i to nawet niekoniecznie łyżką).
Proszę o wytyczne
dzięki
Myśle Matyldusiu, że tylko Klarax ma tu osobiste doświadczenie, ja tylko teoretyczne. Jednak wiem, że mięsko trzeba jakoś szczelnie opakować jeśli ma być długo pieczone w niskiej temperaturze i nie wyschnąć
"Lukrecjo, siła Twa w prostocie dróg Twoich" To cytat ze sztuki o jednej Borgii, pasuje jak ulał. My tu o łańcuchach kolagenowych, molekułach itd. zamiast jasno powiedzieć. Klarax już gdzieś wyłuszczył, a ja dodam. Mięsko niskotemperaturowe jest pyszne, soczyste, delikatne i pachnące. Feler jeden - dłuuuuugo trzeba czekać. Pozdrawiam
Forum
Najnowsze przepisy
Ostatnie artykuły
Najnowsze galerie
Najnowsze filmy
Ostatnio na forum
Ostatnie komentarze
Tagi
Powiedzcie mi, czy ktoś z Was robił jakieś (i jakie?) przepisy z tej nowoczesnej gałęzi sztuki kulinarnej?
Bardzo jestem ciekawa, czy to w ogóle działa i czy ktoś sie skusił (bo mnie kusi, oj kusi)
ojj.. ja niestety nie...
brazylia ;)
a więcej szczegółów? czym to się je?
Zamów stół u tego Hiszpana - terminy u niego jak za pierwszej komuny, w następnej sześciolatce - (bym wziął nawet współudział finansowo),
pojedziemy z wałówką (bym prosił zwyczajną i kaszaną, - ja dostarczę sprośne daktyle!!! - przepis: patrz: sprośne daktyle!!!), bo zanim człek do koryta dotrze, to zemrze;
- aaaaaah
- niech mikroskopów i szkł powiększających nie zapomni;
- i pincet do ryb;
- i karty kredytowej (zzzz poKRYCIEM!!!!) - bo molekuła, to molekuła, ale może się zdarzyć, że oważ, uważaż - molekuła - maniata; a my co później - stoim na wirażu i zagrzewamy: Molekuło!!! Molekuło!!!
A ona co? Bzdura na dopingu i żre jajka ze szlabanem (znaczy majo i keczup) i B-próba cała w sarepskiej
- to ja to chrzanię.
Ale ja nie chcę być przy tym, jak Sarepska Stołowej w pysk da, bo Chrzanowa to ona trzyma z Miodową
- a na Miodowej to i: Prymas, Min. Zdrowia i Kapucyni i Szkoła - jej mać Teatralna -, i kat. Biskup i ew.Biskup (oj, oni się nie lubią) i Rżeźnik (jakby w temat)
- i patrzta, już nam się ulica skończyła (i zanim ja wam powiem, że balujemy dalej na Długiej, Freta i Koziej), to bal się wziął - jak bal, z wyuzdanym imieniem i skończył .
Ale Daktyl, jest Daktyl i on jako recept - sprośny - baluje nadal!!!
Słuchaj, a poza tym wszystko z Tobą ok? Radzę Ci rzuć ten doping
Bahus
Bahus, może wyrzuć te pomyje, bo facet chyba chce prowokować (to nie cenzura). On pisze tak, jak mówił mój kolega - genialny basista - po połowce i 5 piwach, zanim umarł. Pozdrawiam.Jerzy. Potem mój komentarz oczywiście też usuń. Jerzy
Uretan, nie ma żadnych podstaw aby ten post wyrzucić. Każdy, jeżeli nie łamie regulaminu może pisać co chce i jak chce. Mnie osobiście akurat ten post też się nie podoba, ale to o niczym nie świadczy.
Bahus
Klaraxa wyraźnie pogięło, pewnie coś łyknął, albo wychlał, albo wypalił. Matyldusia sprecyzuj, co rozumiesz pod "kuchnia molekularna" brzmi ciekawie, ale nic nie mówi
Nie wiem czy wypił i wychlał. Czytam wszystkie wpisy klarax. Nadaje na wyższym poziomie abstrakcji, ciut zbliżonym do mojego męża i teścia, jednak tu jest znacznie wyższa szkoła jazdy - bo ich kalambury w większej ilości wypadków rozumiem, a tu bywa różnie.
To jest wolne forum, ale kulinarne ( na ogół), jeśli trzeba możesz założyć nowy wątek i bez problemu wymieniać się z klarax (em?) abstrakcjami. Niewątpliwie ktoś dołączy bo klarax niesamowicie prowokuje. Pozdrowienia. A do Matyldusi: Kobito odezwij się, bo wsadziłaś kij w mrowisku z tą kuchnią molekularną, a teraz milczysz jak nieżywa.
Użytkownik ekkore napisał w wiadomości:
> Nie wiem czy wypił i wychlał. Czytam wszystkie wpisy klarax. Nadaje na wyższym
> poziomie abstrakcji, ciut zbliżonym do mojego męża i teścia, jednak tu jest
> znacznie wyższa szkoła jazdy - bo ich kalambury w większej ilości wypadków
> rozumiem, a tu bywa różnie.
Ekkore. Właśnie o to chodzi. Jeżeli nie rozumiesz, to zawsze istnieje możliwość, że nie jest to żadna wyższa szkoła jazdy tylko normalny bełkot. Ja mówię na podstawie doświadczenia z przyjaciółmi, którzy się czymś narąbali, a potem uprawiali abstrakcję. Zabawne może to było, ale okropnie niebezpieczne.
Ale to nie jest (przynajmniej dla mnie) czysty pijacki bełkot. Facet pisze w sposób zmuszający do myślenia, ciut egzotyczny, ale i intrygujący. Po przepisie na nalewkę orzechową jestem pełna podziwu. lubię wracać do jego postów i zastanawiać się o co mu mogło chodzić. Ja tak nie napiszę - ale czy on to robi źle?
Użytkownik ekkore napisał w wiadomości:
> Ale to nie jest (przynajmniej dla mnie) czysty pijacki bełkot. Facet pisze w
> sposób zmuszający do myślenia, ciut egzotyczny, ale i intrygujący. Po
> przepisie na nalewkę orzechową jestem pełna podziwu. lubię wracać do jego
> postów i zastanawiać się o co mu mogło chodzić. Ja tak nie napiszę - ale czy
> on to robi źle?
Słoneczko. Nie źle, ale moim zdaniem nie tu. Wiesz, tu się wymienia informacje na bardzo konkretne tematy. On natomiast ma za zadanie postawione przez siebie szokować. Też tak czasem robię, ale nie mieszam pieszczot z bólem, bo to odpowiada tylko masochistom. Jeśli mówimy o wesołym i smacznym życiu, to wpadanie tu z tekstami na pograniczu schizofrenii jest kiepskim pomysłem. A nalewka orzechowa owszem, tylko dodałbym trochę karmelu. Pozdrówka
Uretan, nie chciałabym naprawdę Cię urazić, ale nasuwa mi się pewien wierszyk
" Krytyk i eunuch z jednej są parafii
Każdy wie jak, żaden nie potrafi"
Użytkownik matyldusia napisał w wiadomości:
> " Krytyk i eunuch z jednej są parafii
> Każdy wie jak, żaden nie potrafi"
Matyldusiu. Fraszka celna, ale krytyka, jeśli nie jest dołująca, może mieć pozytywne działanie. Mój ojciec był alkoholikiem i wyszedł z tego, między innymi dzięki miażdżącej krytyce ze strony potomstwa. Poza tym podobnie jak Ty uważam tzw. zawodowych krytyków za mentalnych eunuchów. Mam wrażenie, że krytykować twórczo może tylko ten, który sam "potrafi". Klaraxa i Wszystkich już przeprosiłem. Ciebie przepraszam szczególnie. Pozdrowienia.
Napisz proszę - o co w tej kuchni molekularnej chodzi
HA!
Co się tu dzieje!
Miałam nadzieję, że Wy mi sypniecie informacjami na temat zadany, a tu nici.
Wobec tego ja się podzielę z Wami tym, co wiem, ale nie będę wstukiwać po próżnicy.
Kogo temat interesuje (a jest wg mnie co najmniej godny uwagi) proszę sobie spojrzeć na www.przekroj.pl/pioro, tam w archiwum (chyba w numerze 10 albo 11) jest artykuł pod tym tytułem co wyżej.
Proszę o komentarze
Już jasne. Na ten temat była seria filmów na "Discovery" pt. "Chemia smaku" bodajże. Wszystko wygląda logicznie, tyle, że niskotemperaturowe przygotowanie mięsa strasznie długo trwa. Potrzebne do tego są szczelne torebki foliowe i pompa próżniowa, za pomocą której z tych torebek po zapakowaniu w nie mięska można wyssać powietrze, a to jest jedyny warunek, żeby zawartość gotowana np, przez 3 godziny w 55 stopniach nie straciła soków. "Pióro" trochę oszukuje, bo mięso z dużą zawartością kolagenu (tzw. żyłek) wymaga wysokiej temperatury. W niskich można gotować tylko delikatne, bezżyłkowe kawałki (np polędwicę). A i tak przed tym molekularnym gotowaniem, albo po nim Autorzy zalecają opalić powierzchnię mięsa propanowym palniczkiem (w cywilizowanych krajach kupuje się je w sklepach z gadżetami kuchennymi), coby wytworzyć znaną wszystkim smakoszom zrumienioną, pyszną skórkę. Niemniej wierzę, że to może być smaczne, tylko że to prawdziwy sloooow food. Myślę, że technicznie jeszcze w naszym kraju nie jesteśmy przygotowani do tego. Ja miałem taki problem np. z prostym przyrządem do robienia kluseczek znanym od stuleci w Niemczech, Słowacji i na Węgrzech, bez wyjazdu z Polski nie dało się tego kupić. Teraz na szczęście już jest. Może przybory do molekularnej też kiedyś do nas trafią, ale trzeba o tym wszędzie gadać, żeby się stało. Pozdrawiam
Użytkownik Uretan napisał w wiadomości:
> Potrzebne do tego są szczelne torebki foliowe i
> pompa próżniowa, za pomocą której z tych torebek po zapakowaniu w nie mięska
> można wyssać powietrze, a to jest jedyny warunek, żeby zawartość gotowana np,
> przez 3 godziny w 55 stopniach nie straciła soków.
Bajki!
Gotowanie w próżniowych torebkach, to tak jak gotowanie w szybkowarze. Ciut fizyki by się przydało.
> "Pióro" trochę oszukuje, bo
> mięso z dużą zawartością kolagenu (tzw. żyłek) wymaga wysokiej temperatury. W
> niskich można gotować tylko delikatne, bezżyłkowe kawałki (np polędwicę).
Pióro nic nie oszukuje, ponieważ - w odróżnieniu - This pisze tylko o rzeczach, które on naukowo (i eksperymentalnie) przebadał;
kolagen do chrząstki i ścięgna, a nie żyłki.
> A i
> tak przed tym molekularnym gotowaniem, albo po nim Autorzy zalecają opalić
> powierzchnię mięsa propanowym palniczkiem (w cywilizowanych krajach kupuje się
> je w sklepach z gadżetami kuchennymi), coby wytworzyć znaną wszystkim
> smakoszom zrumienioną, pyszną skórkę.
W cywilizowanym krajach, w których kucharze używają ręcznych palników spawalniczych z supermarketu dla majsterkowiczów (bo są tańsze od gadgetów kuchennych i mają butle o rozsądnych pojemnościach), każdy kucharz przed pieczeniem mięsa (obojętnie czy tradycyjnie, czy w niskich temperaturach) obsmaża mięso na patelni, by zainaugurować reakcję Maillarda, bez której nie ma żadnej pieczeni.
Opalanie po pieczeniu wysusza tylko mięso i nie daje żadnej pysznej skórki, ponieważ wszystkie substancje (białka i kolageny) uległy już rozszczepieniu i weszły w reakcje chemiczne, które zmieniły ich związki. To było troszeczkę chemii, zresztą organicznej.
> Bajki!
> Gotowanie w próżniowych torebkach, to tak jak gotowanie w szybkowarze. Ciut
> fizyki by się przydało.
> > "Pióro" trochę oszukuje, bo
> > mięso z dużą zawartością kolagenu (tzw. żyłek) wymaga wysokiej temperatury.
> W niskich można gotować tylko delikatne, bezżyłkowe kawałki (np polędwicę).
> > tak przed tym molekularnym gotowaniem, albo po nim Autorzy zalecają opalić
> > powierzchnię mięsa propanowym palniczkiem (w cywilizowanych krajach kupuje
> się
> > je w sklepach z gadżetami kuchennymi), coby wytworzyć znaną wszystkim
> > smakoszom zrumienioną, pyszną skórkę.
>
Klarax , Po pierwsze chcę Ciebie i Wszystkich przeprosić za inwektywy pod Twoim adresem. Nic mnie nie tłumaczy poza złymi doświadczeniami (wspominałem o moim kumplu, znakomitym basiście rockowym, który często wprowadzał się w stan, w którym prezentował taki sam jak Twój "strumień świadomości", a wprowadzał się na tyle często, że umarł w wieku 28) Zwyczajnie się przestraszyłem bo Twoj tekst przypomniał mi tamto. Ja z natury jestem typowym kucharzem, więc łagodny jak muflon, naprawdę nie wiem co mi wczoraj odbiło. Co do Twoich uwag na temet mojego sprawozdania z serialu na Discovery to:
-jeśli chodzi o fizykę w szybkowarze, to cała idea szybkowaru polega na gotowaniu pod ciśnieniem, a więc w temperaturze WYŻSZEJ niż 100 stopni. Jeśli próżniowa torebka znajdzie się w wodzie o temperaturze np. 60, to jak wytworzy się tam wysoklie ciśnienie? Sprzeczność.
- nazwanie kolagenowych struktur w mięsie żyłkami było rzeczywiście nieścisłe, użyłem określenia potocznego. W filmie wyraźnie powiedziano, że o ile mięso bez łańcuchów kolagenowych można skutecznie przyrządzić nawet w 50 st. to w przeciwnym przypadku trzeba stosować co najmniej ok. 80 st.
- co do opalanmia palniczkiem, to popełniłem błąd mówiąc, że przed lub po. Obejrzałem nagranie raz jeszcze i rzeczywiście tyko PO niskotemperaturowym gotowaniu ale bez obsmażania. Obsmażanie zresztą nazwano tam bezsensem jeśli chodzi o zatrzymywanie soków w mięsie (syczy, więc wycieka)
I jeszcze dodatek, skonsultowałem się wczoraj z wybitnym zawodowcem od masarstwa (praktykuje od 1938 r), który słysząc o nowości idei przygotowywania mięs w niskich temperaturach obśmiał się setnie i przypomniał, że w każdej porządnej masarni szynki, kiełbasy i balerony nie są gotowane tylko PARZONE w wodzie o temperaturze, która nie może przekroczyć 80 st., a proces uznaje się za skończony, jeżeli temperatura wewnątrz osiągnie 60 st (w kiełbasach nawet mniej)
I jeszcze - serial "Chemia smaku" nakręcono dla Discovery właśnie w Australii, m.in. w jednej z restauracji, być może właśnie w tej o której pisałeś, niestety nie sfilmowano szyldu a jej nazwa chyba nie padła. Pozdrawiam. Nie chowaj w sercu urazy.
jak milo !!!
zabraklo mi tylko SIUPa pojednawczego hi hi.
Teraz to jesteśmy w domu.
Ja myślałem, że ty chciałaś coś wiedzieć o metodach kucharzenia owego hiszpańskiego mistrza patelni, Ferran Adrià (u niego trzeba miejsca zamawiać z b. dużym wyprzedzeniem - i właśnie najlepiej jest wziąć wałówkę ze sobą, żeby nie wygłodnieć).
Gotowanie w niskich temperaturach (dziwnie nazwane przez p. Pióro - kuchnia molekularna, choć główny przedstawiciel, Hervé This-Benckhard mówi tylko o fizjologii molekularnej - nawiązanie do "Fizjologii smaku" Brillant-Savarin) nie jest ani takie nowe ani takie dziwne.
Rzeczywiście tzw. 7-godzinny udziec barani można jeść łyżką (robiłem wiele razy) i ja piekę miesa głównie w niskich temperaturach, ok. 90-100°, to trwa troche dlużej, ale z kolei kwadrans za długo, to nie rozpacz.
Tą metode używaja od ponad 25 lat duże sieci restauracyjne (głównie piecznie mięs w 70°) ponieważ przy tej technologii jest najmniejszy ubytek wagi produktu.
Np.: kto z was przejeżdżał przez Austrię i jadł przy autostradzie u Rosenberga, jadł potrawy gotowane w niskich temperaturach.
P.S.
Można nie rozumieć tego, co ktoś pisze - to nie jest grzech; są tacy, którzy rozumieją.
Ale rzucanie inwektywami - choć niezwykle popularne w internecie - świadczy tylko o poziomie krzykacza.
> P.S.
> Można nie rozumieć tego, co ktoś pisze - to nie jest grzech; są tacy, którzy
> rozumieją.
> Ale rzucanie inwektywami - choć niezwykle popularne w internecie - świadczy
> tylko o poziomie krzykacza.
Całkowicie się z tym zgadzam, każdy może mieć swoje zdanie (niekoniecznie "popularne"), nie musi się zgadzać z autorem wątka, ale inwektywy są na wskroś nieporządane. Myślę, że na naszym forum będzie tylko rzeczowa dyskusja. Niech każdy przekonuje innych do swoich racji, niech wszystko wrze, bulgocze i kipi......ale niech to się odbywa na poziomie ludzi kulturalnych. Bez inwektyw, pomówień i złośliwości.
Bahus
I ja sie podpisac pragne pod tymi slowami. Jestem pelen podziwu dla wykazywanej przez niektorych uzytkownikow WZ wiedzy kulinarnej i nie tylko kulinarnej, ale jednoczesnie nie moge zdzierzyc niektorych uszczypliwosci niepotrzebnych. W koncu mozna latwo zauwazyc, czy czasem ciety jezyk to tylko zadziorny humor, czy wylacznie niesympatyczne zagrywki
Klaraxa już bezpośrednio przeprosiłem i wyłuszczyłem usprawiedliwienie. Was też przepraszam. Nie jestem krzykaczem ani złośliwcem, o czym mam nadzieję, że jeszcze Was przekonam.
Nie ma sprawy...."mylić się jest rzeczą ludzką, powiedział jeż schodząc ze szczotki ryżowej "
Bahus
Czyli konkretnie - jak długo mam piec nieromantyczny kawałek świni (bo jagnię, a nawet skop stary, to dla mnie na tym zadupiu nieosiągalne rarytasy).
Ponętna jest dla mnie wizja wrzucenia mięsa do piekarnika przed wyjściem do pracy, a po powrocie konsumpcja bez chwili zwłoki (i to nawet niekoniecznie łyżką).
Proszę o wytyczne
dzięki
Myśle Matyldusiu, że tylko Klarax ma tu osobiste doświadczenie, ja tylko teoretyczne. Jednak wiem, że mięsko trzeba jakoś szczelnie opakować jeśli ma być długo pieczone w niskiej temperaturze i nie wyschnąć
"Lukrecjo, siła Twa w prostocie dróg Twoich" To cytat ze sztuki o jednej Borgii, pasuje jak ulał. My tu o łańcuchach kolagenowych, molekułach itd. zamiast jasno powiedzieć. Klarax już gdzieś wyłuszczył, a ja dodam. Mięsko niskotemperaturowe jest pyszne, soczyste, delikatne i pachnące. Feler jeden - dłuuuuugo trzeba czekać. Pozdrawiam