MIĘSO - to dawca żelaza dla naszego organizmu, dostawca białka, witamin i minerałów. Postanowiłam skreślić kilka (myślę) przydatnych informacji na temat mięsa- jego gatunków, podziałów, przechowywania i marynowania. Jeżeli coś przeoczyłam to proszę dopowiedzcie w postach.
1.PODZIAŁ MIĘSA
----------------------
------------------------------
Mięso dzielimy na:
WOŁOWINĘ –
Możemy ją przygotowywać na wiele sposobów, powinna być jędrna w dotyku i pamiętajmy o tym,że mięso koloru ciemnego jest stare i wysuszone, powinno być jasne i bardzo czerwone- to gwarancja naszej świeżości. Do tego gatunku mięsa zaliczamy: antrykot, krzyżowa wyfiletowana, ligawa,mięso drobno i grubo zmielone, mostek bez kości(zrolowany), pieczeń wołowa z części górnej, rumsztyk, stek do duszenia, stek do smażenia, stek z polędwicy, udziec, udziec z dolnej części, wołowina gulaszowa.
WIEPRZOWINĘ-
Jasnoróżowe mięsko pochodzi od młodych zwierząt, starsze jest średnio różowego koloru, zaś stare- ciemnoróżowe o granulowanej strukturze, tkanka powinna być lekko przerośnięta tłuszczem. Jest to mięso raczej sprzedawane bez kości. Zaliczamy do tego gatunku: boczek, eskalopki, karkówka, kotlet schabowy, kotlet z uda, łopatka bez kości, nerka, podwójny kotlet schabowy, polędwiczka, schab, stek z łopatki, stek z szynki, szynka, wątróbka, wieprzowina krojona na gulasz, wieprzowina mielona,żeberka.
JAGNIĘCINĘ-
Różni się kolorem, co jest cechą charakterystyczną, bladoróżowy kolor mają mięsa młodych zwierząt, a im zwierzę starsze tym kolor staje się ciemniejszy, co nie oznacza starości mięsa. Dopiero zauważywszy przy mięsie narośl z żółtego tłuszczu daje nam wyraźny sygnał do nie kupowania tego kawałka, ponieważ jest on stary. Do tego gatunku mięsa zaliczamy: filet z karkówki, górkę, jagnięcinę krojoną w kostkę, kotlet, kotlety jagnięce, kotlet z polędwicy, kotlet z udźca, mielona jagnięcina, nerka, stek z combra, stek z udźca, udziec, wątróbka, zawinięta łopatka, żeberka.
DZICZYZNA-
W sklepach do kupienia jako mrożonki- trzeba pamiętać o tym, aby woreczki z mięsem nie były uszkodzone. Przed rozmrożeniem powinno się dziczyznę spłukać zimną wodą, wytrzeć mięso do sucha, przenieść na czysty talerz i przykryć miska, co umożliwi cyrkulację powietrza.Należy pamiętać, aby szczegółowo wymywać wnętrze dziczyzny. Do tego gatunku zaliczane są sarny, oraz dziki. Możemy przyrządzać z dziczyzny potrawki, gulasze, pieczenie, oraz pasztety.
DRÓB-
Rozmrażając go należy trzymać w lodówce przez noc, a po rozmrożeniu należy natychmiast przyrządzić mięso do spożycia, natomiast drób świeży można w lodówce przechowywać do dwóch dni. Do tego gatunku mięsa zaliczamy: kurczaki, króliki, zające, kaczki, indyki, bażanty. Jest to mięso chude o niewielkiej zawartości tłuszczu, bardzo dobrze komponuje się w połączeniu z warzywami, makaronami, kaszami, a także w połączeniu z owocami.. Z drobiu najczęściej prócz smażonego mięsa można przygotować potrawki, gulasze, paprykarze, zapiekanki, risotta.
2.PRZECHOWYWANIE:
Aby mięso nie utraciło świeżości przechowujemy je do 3 dni w lodowce,owijając w folię i zabezpieczając przed wysychaniem.Mięso mielone, krojone na gulasz powinno być zużyte do 24 godzin i przechowywane do tego czasu na czystym talerzu,oraz nie powinno znaleźć się na tej samej półce, co żywność gotowana. Jeżeli mięso nie jest nam potrzebne na już- od razu zamrażamy wkładając do woreczka i do zamrażalnika( wcześniej opisując woreczek).
3. MARYNOWANIE:
Polega ma umieszczeniu mięsa w różnorodnych zalewach w celu osiągnięcia lepszego efektu smakowego mięsa. Im dłużej trzymamy mięso w marynacie, tym efekt jest lepszy. Zalewy możemy sporządzić wykorzystując różne składniki- najczęściej jednak są to: oliwa, czosnek, zioła, ocet, soki, wina, sherry, jabłka, cebula, imbir. Do marynowania zaleca się używania kamionkowych naczyń, ewentualnie szklanych – jednak pamiętać i przestrzegać należy nieuzywania naczyń metalowych,ponieważ metale wchodzą w reakcje z kwasami z zalewy.Naczynie, w którym marynujemy mięsa powinno być zamknięte, należy pamiętać o częstym przewracaniu mięsa na strony w celu równomiernego zamarynowania.
4. FORMY PRZYRZĄDZANIA:
A) DO PIECZENIA nadaje się :
-------------------------------
z WOŁOWINY:
Antrykot, filet z krzyżowej ligawa, mostek zrolowany, pieczeń wołowa z górnej części, stek z polędwicy udziec, udziec części dolnej,
z WIEPRZOWINY:
Boczek, łopatka bez kości, karkówka, kotlet schabowy, kotlet z uda, podwójny kotlet schabowy, polędwiczka, schab, szynka, żeberka,
z JAGNIĘCINY:
Filet z karkówki,górka, kotlet, kotlet z polędwicy,kotlet z udźca, stek z combra, udziec,zawinięta łopatka, żeberka,
B) DO PIECZENIA I DUSZENIA nadaje się :
-----------------------------------------
z WOŁOWINY:
Mostek bez kości zrolowany, pieczeń wołowa, udziec, udziec część dolna, stek do smażenia, stek do duszenia, wołowina na gulasz,
Z WIEPRZOWINY:
Boczek, karkówka, kotlet z uda,łopatka bez kości,schab, szynka, wieprzowina pokrojona na gulasz.
Z JAGNIĘCINY:
Nerka, kotlety jagnięce, wątróbka
C) DO SMAZENIA NA RUSZCIE, GRILLU LUB PATELNI nadaje się:
-----------------------------------------------------------------------------
Z WOŁOWINY:
Antrykot, filet z krzyżowej, ligawa, mięso drobno i grubo zmielone, stek z polędwicy, udziec,
Z WIEPRZOWINY:
Boczek, eskalopki,kotlet schabowy, kotlet z uda ,nerka, podwójny kotlet schabowy, polędwiczka, stek z szynki, stek z łopatki, wątróbka,wieprzowina mielona, wieprzowina pokrojona na gulasz, żeberka.
Z JAGNIĘCINY:
Filet z karkówki, górka,jagnięcina krojona w kostkę, kotlet, kotlet jagnięcy, kotlet z udźca, kotlet z polędwicy, mielona jagnięcina,stek z cąbra, stek z udźca, nerka, wątróbka,
D)NA GULASZE I NA ZAPIEKANKI nadaje się:
Z WOŁOWINY:
Wołowina krojona na gulasz,
Z WIEPRZOWINY:
, nerka, kotlet schabowy, podwójny kotlet schabowy stek z łopatki, stek z szynki,wątróbka.
Z JAGNIECINY:
Górka,jagnięcina krojona w kostkę,kotlet z udźca, żeberka
Korzystam do przygotowania tej ‘‘lektury’’ z książki „ Jedno smaczne danie” przeglądu READERS DIGEST . inka21
Ineczko!!!!!!
Jestem naprawdę pod wrażeniem Twojej ogromnej wiedzy.Gratuluję tak wspaniałej fachowości tematu a przede wszystkim otwartości na jej brak u innych.To wspaniałe,że są jeszcze tacy ludzie jak Ty,którzy nie tylko sami korzystaja z tak wielkiej kopalni wiedzy ale dzielą się nią z innymi.Naprawdę WIELKI UKLON W TWOJA STRONE.
Jesteś wspaniałą osóbką, o czym niera się przekonałam "biegając" po stronach Wielkiegoi Zarcia..
Inka napisała, że korzystała z książki pisząc ten materiał :) Nie umniejszam broń boże fachowości tekstu bo jest świetny, super, że inka go napisała i dzieki za czas oraz cieprliwość temu poświęcone. Jednak odzywam się, bo trochę dziwne wydaje mi się czytanie czegoś tak nie do końca i komentowanie :) Jakkolwiek pozytywny ten komentarz miałby być.
plis..... ja się czerwienię, przecież po to tu jestem aby się z Wami dzielic tym co wiem, mam wiele pomyslów innych ale nie chcę się wcinac prze orkiestrę tzn. nie chce się wymądrzac , ale póki co dziekuję WAM za współpracę, nie zapominajcie, że ja też korzystam z Waszej wiedzy, pomyslów, uwag i przepisow. inka21
wielkie dzieki ineczko. Czy jednak nie lepiej by bylo to wszystko jako artykul wstawic?????? Chcialbym Ciebie i Was wszystkich spytac jak to jest z marynowaniem miesa i sola????? Fachowcy podaja, ze do marynat nie uzywa sie soli, ktora rzekomo soczystosc z miesa wyciaga. No to jak do diaska zrobic mieso w duzym kawalku, zeby slonosc byla we wnetrzu, a w marynacie mialoby byc bez soli??? Czy tylko w czasie obrobki termicznej dodac sol??? Przyznaje, ze osobiscie do marynat roznych dodaje sol. I nie zauwazam, aby taki przesolony kawal miesa byl pozniej suchy, wiorowaty. A peklowanie???? w koncu tam tez w soli miecho sie moczy (czy saletra zmienia wlasciwosci tego moczenia????) co ta to fachowcy- bo moje refleksje sa czysto intuicyjne i empiryczne, a nie podparte wiedza teoretyczna.
mariniku ja sól dodaje zawsze i jakoś mięsko jest ok przygotowane(no ale fachowcem nie jestem- niech się inni wypowiedzą), a co do pytania o to czy nie lepiej dac w artykuly ten post to myśle ,że zawsze można go tam przenieśc- ja nic przeciwko nie mam:),inka21
Użytkownik marinik napisał w wiadomości:
>Przyznaje, ze
> osobiscie do marynat roznych dodaje sol. I nie zauwazam, aby taki przesolony
> kawal miesa byl pozniej suchy, wiorowaty. A peklowanie???? w koncu tam tez w
> soli miecho sie moczy (czy saletra zmienia wlasciwosci tego moczenia<
Ja też marynaty robię ze solą. Wyjątek jest jeden - wołowinka na grill lub patelnię. Jeśli stek się posoli przed obróbką, to wyjdzie podeszwa.
Co do saletry, to nie ma ona żadnych efektów smakowych w ilościach używanych do peklowania. Jedynym jej zadaniem jest zachowanie czerwonego koloru mięsa, co jest niezdrowe, ale bezwzględnie ładne.
Szkoda,ze tak pózno Was znalazłam,bardzo ciekawe tematy.Pytasz o mięsko ,to moja specjalność.Najpierw muszę nieco uwag do tekstu inki u nas podział miesa na elementy i jego nazewnictwo handlowe jest nieco inne ,szczególnie jesli chodzi o wołowinę i wieprzowinę,tu widze duże róznice.Natomiast stosowanie soli do marynat jest jak najbardziej prawidłowe i wskazane zwłaszcza do duzych kawałków,ja nawet wpierw mieso solę i duze elementy przeznaczone do pieczenia gęsto nakłuwam nozem i tak zostawiam na kilka godzin dopiero pózniej przygotowuję zalewę i poddaję je dalszej maceracji.Nie nalezy tylko uzywac soli przed obróbka termiczną w pzrypadku wątróbki i polędwicy wołowej,bo stwardnieje.Pytasz o solanki i saletrę ,dziś juz nie nalezy uzywac saletry ,a w przemysle jest wycofana z racji swej szkodliwości ,przyznaję ,ze w różnych przepisach gastronomicznych jest ona podawana ,w pzremysle mięsnym zabroniona i nie stosowana.Obecnie stosuje się w solankach gotowe mieszanki peklujące na bazie azotanów i azotynów,ich zadaniem jest utrzymanie pieknego rózowego koloru mięsa poprzez wchodzenie w reakcję z hemoglobiną krwi.Peklowanie mięsa to również przedłużanie jego trwałości.Takie mieszanki dostepne są w handlu pod nazwą SÓL PEKLUJĄCA.
Ilość soli stosowana na kg mięsa to średnio 20 g,zakładając ,ze inne przyprawy nie zawierają juz soli. Zupełnie inaczej ma się proporcja jesli chodzi o zalewy do peklowania szynek i zalezy od wielu czynników ,jeśli ktos jest tym zainteresowany chetnię rozwinę temat .Pozdrawiam
O właśnie: gdzie mogę znaleźć polski podział miesa na elementy i jego nazewnictwo handlowe, razem z rysunkami, jak dla głupiego (bo za moich czasów to nam dzielnicowy przynosił rąbankę i się brało co było, że tak powiem - bezimiennie, anonimowo).
No a podział tuszy jest różny w innych krajach.
Jeśli chodzi o świńską tuszę, to służę sznurkiem www.foodservice.pl, jagnięcina, która w Polsce mało popularna jest- rozbiór tu- www.netbrokers.pl
Jak znajdę wołowinę, nie omieszkam podrzucić linka.
nie to ja zaliczyłam- nie zerżnęlam z podanego źródla tylko się na nim oparłam, (krolik powinien należec do dziczyzny ale pasowal mi lepiej do drobiu bażant zresztą też), ale pewnie znalazł by się ktoś następny i probowal udawadniac ,ze bażant należy do ptactwa, pozdrawiam ,inka21
No...ja też jestem pod wrazeniem...zresztą nie tylko odnośnie tej wiadomości
..wszystkie przepisy i wiedza z każdej dziedziny kulinarnej jest imponująca..Jeszcze raz dziękuję:-)
Forum
Najnowsze przepisy
Ostatnie artykuły
Najnowsze galerie
Najnowsze filmy
Ostatnio na forum
Ostatnie komentarze
Tagi
MIĘSO - to dawca żelaza dla naszego organizmu, dostawca białka, witamin i minerałów. Postanowiłam skreślić kilka (myślę) przydatnych informacji na temat mięsa- jego gatunków, podziałów, przechowywania i marynowania. Jeżeli coś przeoczyłam to proszę dopowiedzcie w postach.
1.PODZIAŁ MIĘSA
----------------------
------------------------------
Mięso dzielimy na:
WOŁOWINĘ –
Możemy ją przygotowywać na wiele sposobów, powinna być jędrna w dotyku i pamiętajmy o tym,że mięso koloru ciemnego jest stare i wysuszone, powinno być jasne i bardzo czerwone- to gwarancja naszej świeżości. Do tego gatunku mięsa zaliczamy: antrykot, krzyżowa wyfiletowana, ligawa,mięso drobno i grubo zmielone, mostek bez kości(zrolowany), pieczeń wołowa z części górnej, rumsztyk, stek do duszenia, stek do smażenia, stek z polędwicy, udziec, udziec z dolnej części, wołowina gulaszowa.
WIEPRZOWINĘ-
Jasnoróżowe mięsko pochodzi od młodych zwierząt, starsze jest średnio różowego koloru, zaś stare- ciemnoróżowe o granulowanej strukturze, tkanka powinna być lekko przerośnięta tłuszczem. Jest to mięso raczej sprzedawane bez kości. Zaliczamy do tego gatunku: boczek, eskalopki, karkówka, kotlet schabowy, kotlet z uda, łopatka bez kości, nerka, podwójny kotlet schabowy, polędwiczka, schab, stek z łopatki, stek z szynki, szynka, wątróbka, wieprzowina krojona na gulasz, wieprzowina mielona,żeberka.
JAGNIĘCINĘ-
Różni się kolorem, co jest cechą charakterystyczną, bladoróżowy kolor mają mięsa młodych zwierząt, a im zwierzę starsze tym kolor staje się ciemniejszy, co nie oznacza starości mięsa. Dopiero zauważywszy przy mięsie narośl z żółtego tłuszczu daje nam wyraźny sygnał do nie kupowania tego kawałka, ponieważ jest on stary. Do tego gatunku mięsa zaliczamy: filet z karkówki, górkę, jagnięcinę krojoną w kostkę, kotlet, kotlety jagnięce, kotlet z polędwicy, kotlet z udźca, mielona jagnięcina, nerka, stek z combra, stek z udźca, udziec, wątróbka, zawinięta łopatka, żeberka.
DZICZYZNA-
W sklepach do kupienia jako mrożonki- trzeba pamiętać o tym, aby woreczki z mięsem nie były uszkodzone. Przed rozmrożeniem powinno się dziczyznę spłukać zimną wodą, wytrzeć mięso do sucha, przenieść na czysty talerz i przykryć miska, co umożliwi cyrkulację powietrza.Należy pamiętać, aby szczegółowo wymywać wnętrze dziczyzny. Do tego gatunku zaliczane są sarny, oraz dziki. Możemy przyrządzać z dziczyzny potrawki, gulasze, pieczenie, oraz pasztety.
DRÓB-
Rozmrażając go należy trzymać w lodówce przez noc, a po rozmrożeniu należy natychmiast przyrządzić mięso do spożycia, natomiast drób świeży można w lodówce przechowywać do dwóch dni. Do tego gatunku mięsa zaliczamy: kurczaki, króliki, zające, kaczki, indyki, bażanty. Jest to mięso chude o niewielkiej zawartości tłuszczu, bardzo dobrze komponuje się w połączeniu z warzywami, makaronami, kaszami, a także w połączeniu z owocami.. Z drobiu najczęściej prócz smażonego mięsa można przygotować potrawki, gulasze, paprykarze, zapiekanki, risotta.
2.PRZECHOWYWANIE:
Aby mięso nie utraciło świeżości przechowujemy je do 3 dni w lodowce,owijając w folię i zabezpieczając przed wysychaniem.Mięso mielone, krojone na gulasz powinno być zużyte do 24 godzin i przechowywane do tego czasu na czystym talerzu,oraz nie powinno znaleźć się na tej samej półce, co żywność gotowana. Jeżeli mięso nie jest nam potrzebne na już- od razu zamrażamy wkładając do woreczka i do zamrażalnika( wcześniej opisując woreczek).
3. MARYNOWANIE:
Polega ma umieszczeniu mięsa w różnorodnych zalewach w celu osiągnięcia lepszego efektu smakowego mięsa. Im dłużej trzymamy mięso w marynacie, tym efekt jest lepszy. Zalewy możemy sporządzić wykorzystując różne składniki- najczęściej jednak są to: oliwa, czosnek, zioła, ocet, soki, wina, sherry, jabłka, cebula, imbir. Do marynowania zaleca się używania kamionkowych naczyń, ewentualnie szklanych – jednak pamiętać i przestrzegać należy nieuzywania naczyń metalowych,ponieważ metale wchodzą w reakcje z kwasami z zalewy.Naczynie, w którym marynujemy mięsa powinno być zamknięte, należy pamiętać o częstym przewracaniu mięsa na strony w celu równomiernego zamarynowania.
4. FORMY PRZYRZĄDZANIA:
A) DO PIECZENIA nadaje się :
-------------------------------
z WOŁOWINY:
Antrykot, filet z krzyżowej ligawa, mostek zrolowany, pieczeń wołowa z górnej części, stek z polędwicy udziec, udziec części dolnej,
z WIEPRZOWINY:
Boczek, łopatka bez kości, karkówka, kotlet schabowy, kotlet z uda, podwójny kotlet schabowy, polędwiczka, schab, szynka, żeberka,
z JAGNIĘCINY:
Filet z karkówki,górka, kotlet, kotlet z polędwicy,kotlet z udźca, stek z combra, udziec,zawinięta łopatka, żeberka,
B) DO PIECZENIA I DUSZENIA nadaje się :
-----------------------------------------
z WOŁOWINY:
Mostek bez kości zrolowany, pieczeń wołowa, udziec, udziec część dolna, stek do smażenia, stek do duszenia, wołowina na gulasz,
Z WIEPRZOWINY:
Boczek, karkówka, kotlet z uda,łopatka bez kości,schab, szynka, wieprzowina pokrojona na gulasz.
Z JAGNIĘCINY:
Nerka, kotlety jagnięce, wątróbka
C) DO SMAZENIA NA RUSZCIE, GRILLU LUB PATELNI nadaje się:
-----------------------------------------------------------------------------
Z WOŁOWINY:
Antrykot, filet z krzyżowej, ligawa, mięso drobno i grubo zmielone, stek z polędwicy, udziec,
Z WIEPRZOWINY:
Boczek, eskalopki,kotlet schabowy, kotlet z uda ,nerka, podwójny kotlet schabowy, polędwiczka, stek z szynki, stek z łopatki, wątróbka,wieprzowina mielona, wieprzowina pokrojona na gulasz, żeberka.
Z JAGNIĘCINY:
Filet z karkówki, górka,jagnięcina krojona w kostkę, kotlet, kotlet jagnięcy, kotlet z udźca, kotlet z polędwicy, mielona jagnięcina,stek z cąbra, stek z udźca, nerka, wątróbka,
D)NA GULASZE I NA ZAPIEKANKI nadaje się:
Z WOŁOWINY:
Wołowina krojona na gulasz,
Z WIEPRZOWINY:
, nerka, kotlet schabowy, podwójny kotlet schabowy stek z łopatki, stek z szynki,wątróbka.
Z JAGNIECINY:
Górka,jagnięcina krojona w kostkę,kotlet z udźca, żeberka
Korzystam do przygotowania tej ‘‘lektury’’ z książki „ Jedno smaczne danie” przeglądu READERS DIGEST . inka21
Ineczko!!!!!!
Jestem naprawdę pod wrażeniem Twojej ogromnej wiedzy.Gratuluję tak wspaniałej fachowości tematu a przede wszystkim otwartości na jej brak u innych.To wspaniałe,że są jeszcze tacy ludzie jak Ty,którzy nie tylko sami korzystaja z tak wielkiej kopalni wiedzy ale dzielą się nią z innymi.Naprawdę WIELKI UKLON W TWOJA STRONE.
Jesteś wspaniałą osóbką, o czym niera się przekonałam "biegając" po stronach Wielkiegoi Zarcia..
Inka napisała, że korzystała z książki pisząc ten materiał :) Nie umniejszam broń boże fachowości tekstu bo jest świetny, super, że inka go napisała i dzieki za czas oraz cieprliwość temu poświęcone. Jednak odzywam się, bo trochę dziwne wydaje mi się czytanie czegoś tak nie do końca i komentowanie :) Jakkolwiek pozytywny ten komentarz miałby być.
nonono.. ja też jestem pod wrażeniem.. do tej pory mam otwartą buzię .. ojj.. dobrze, że muchy nie latają bo by mi powpadały do niej, hihih
Bazylia
plis.....
ja się czerwienię, przecież po to tu jestem aby się z Wami dzielic tym co wiem, mam wiele pomyslów innych ale nie chcę się wcinac prze orkiestrę tzn. nie chce się wymądrzac , ale póki co dziekuję WAM za współpracę, nie zapominajcie, że ja też korzystam z Waszej wiedzy, pomyslów, uwag i przepisow. inka21
wielkie dzieki ineczko.
Czy jednak nie lepiej by bylo to wszystko jako artykul wstawic??????
Chcialbym Ciebie i Was wszystkich spytac jak to jest z marynowaniem miesa i sola????? Fachowcy podaja, ze do marynat nie uzywa sie soli, ktora rzekomo soczystosc z miesa wyciaga. No to jak do diaska zrobic mieso w duzym kawalku, zeby slonosc byla we wnetrzu, a w marynacie mialoby byc bez soli??? Czy tylko w czasie obrobki termicznej dodac sol??? Przyznaje, ze osobiscie do marynat roznych dodaje sol. I nie zauwazam, aby taki przesolony kawal miesa byl pozniej suchy, wiorowaty. A peklowanie???? w koncu tam tez w soli miecho sie moczy (czy saletra zmienia wlasciwosci tego moczenia????)
co ta to fachowcy- bo moje refleksje sa czysto intuicyjne i empiryczne, a nie podparte wiedza teoretyczna.
mariniku ja sól dodaje zawsze i jakoś mięsko jest ok przygotowane(no ale fachowcem nie jestem- niech się inni wypowiedzą), a co do pytania o to czy nie lepiej dac w artykuly ten post to myśle ,że zawsze można go tam przenieśc- ja nic przeciwko nie mam:),inka21
Użytkownik marinik napisał w wiadomości:
>Przyznaje, ze
> osobiscie do marynat roznych dodaje sol. I nie zauwazam, aby taki przesolony
> kawal miesa byl pozniej suchy, wiorowaty. A peklowanie???? w koncu tam tez w
> soli miecho sie moczy (czy saletra zmienia wlasciwosci tego moczenia<
Ja też marynaty robię ze solą. Wyjątek jest jeden - wołowinka na grill lub patelnię. Jeśli stek się posoli przed obróbką, to wyjdzie podeszwa.
Co do saletry, to nie ma ona żadnych efektów smakowych w ilościach używanych do peklowania. Jedynym jej zadaniem jest zachowanie czerwonego koloru mięsa, co jest niezdrowe, ale bezwzględnie ładne.
Szkoda,ze tak pózno Was znalazłam,bardzo ciekawe tematy.Pytasz o mięsko ,to moja specjalność.Najpierw muszę nieco uwag do tekstu inki u nas podział miesa na elementy i jego nazewnictwo handlowe jest nieco inne ,szczególnie jesli chodzi o wołowinę i wieprzowinę,tu widze duże róznice.Natomiast stosowanie soli do marynat jest jak najbardziej prawidłowe i wskazane zwłaszcza do duzych kawałków,ja nawet wpierw mieso solę i duze elementy przeznaczone do pieczenia gęsto nakłuwam nozem i tak zostawiam na kilka godzin dopiero pózniej przygotowuję zalewę i poddaję je dalszej maceracji.Nie nalezy tylko uzywac soli przed obróbka termiczną w pzrypadku wątróbki i polędwicy wołowej,bo stwardnieje.Pytasz o solanki i saletrę ,dziś juz nie nalezy uzywac saletry ,a w przemysle jest wycofana z racji swej szkodliwości ,przyznaję ,ze w różnych przepisach gastronomicznych jest ona podawana ,w pzremysle mięsnym zabroniona i nie stosowana.Obecnie stosuje się w solankach gotowe mieszanki peklujące na bazie azotanów i azotynów,ich zadaniem jest utrzymanie pieknego rózowego koloru mięsa poprzez wchodzenie w reakcję z hemoglobiną krwi.Peklowanie mięsa to również przedłużanie jego trwałości.Takie mieszanki dostepne są w handlu pod nazwą SÓL PEKLUJĄCA.
Ilość soli stosowana na kg mięsa to średnio 20 g,zakładając ,ze inne przyprawy nie zawierają juz soli. Zupełnie inaczej ma się proporcja jesli chodzi o zalewy do peklowania szynek i zalezy od wielu czynników ,jeśli ktos jest tym zainteresowany chetnię rozwinę temat .Pozdrawiam
O właśnie: gdzie mogę znaleźć polski podział miesa na elementy i jego nazewnictwo handlowe, razem z rysunkami, jak dla głupiego (bo za moich czasów to nam dzielnicowy przynosił rąbankę i się brało co było, że tak powiem - bezimiennie, anonimowo).
No a podział tuszy jest różny w innych krajach.
Jeśli chodzi o świńską tuszę, to służę sznurkiem www.foodservice.pl, jagnięcina, która w Polsce mało popularna jest- rozbiór tu- www.netbrokers.pl
Jak znajdę wołowinę, nie omieszkam podrzucić linka.
Pozdrawiam
Dorota
podaję stronkę ,na której znajdziesz interesujace Cię tematy i jeszcze wiele innych dotyczacych miesa www.wedlinydomowe.pl .Pozdrawiam
Cześć Halszka :)
jeśli nie sprawi Ci to kłopotu , to poproszę o przepisy do peklowania mięs
cieplutko pozdr Rysiek
No to chyba tylko Readers Digest może króliki zaliczyć do drobiu... Ze o szaraczkach nie wspomnę
nie to ja zaliczyłam- nie zerżnęlam z podanego źródla tylko się na nim oparłam, (krolik powinien należec do dziczyzny ale pasowal mi lepiej do drobiu bażant zresztą też), ale pewnie znalazł by się ktoś następny i probowal udawadniac ,ze bażant należy do ptactwa, pozdrawiam ,inka21
No...ja też jestem pod wrazeniem...zresztą nie tylko odnośnie tej wiadomości
..wszystkie przepisy i wiedza z każdej dziedziny kulinarnej jest imponująca..Jeszcze raz dziękuję:-)
Bażant to bażant, ale daruj królikowi towarzystwo rozgdakane....Nie może być po prostu osobno?
Oczywiście - przecież na Wielkanoc kicajki znoszą jajka - to wie każde dziecko.
Tak jak ptastwo wodne zalicza się do ryb i zjada się na posty.
A wigilijnego karpia można ponoć bez trudu (i różnicy dla konsumujących) spreparować z cielęcinki. Takie bywają mistyfikacje.