Może niektórzy z Was powiedzą, że się czepiam, ale niestety to prawda. Austria jest federacją tzw. landów i tylko politycznie na mapie Europy występuje jako jeden kraj o nazwie Austria. Co natomiast dotyczy kulinariów, to występuje tu podział na kuchnie regionalne. To co przywykliście nazywać "austriacką" w rzeczywistości jest "kuchnią wiedeńską" i tak ją trzeba prawidłowo nazywać. Zainteresowanych odsyłam do lektury miesięcznika Kuchnia, w zeszytach ze stycznia i lutego 2000.
Użytkownik klio napisał w wiadomości: > Jak się tak zastanowić to co nie pomyśle to wiedeńskie. Może to kult stolicy > ;D w końcu w Wiedeń jest piękny.klio~(*_*)~
Uroda miasta swoją drogą. Od kuchni jest to tygie,l w którym stopiły się wpływy: Francji, Włoch, ex Jugosławii, Czech i Moraw, Węgier, Polski, Szwajcarii, Nieniec i Ukrainy. To trochę podobne do naszej rodzimej - polskiej.
Użytkownik ekkore napisał w wiadomości: > kuchnia austriacka to kuchnia monarchijna - wymieszane wszystko co się K.u.K > Armii znalazło. Ale jak to nazwać inaczej?
Poczytaj na ten temat to, co za chwilę wkleję do artykułów.
Historycznie patrząc - oczywiście, że istnieje austriacka kuchnia. Na nia złożyły się wpływy wszystkich kuchni narodowych Cesarstwa, które kumulowały się w Wiedniu i ze stolicy rozeszły się po całym kraju. Bzdurą jest twierdzenie, że "tylko politycznie na mapie Europy występuje jako jeden kraj o nazwie Austria". Lingwistycznie istnieje też Austria, a mianowicie oprócz Tyrolu i Vorarlbergu cała Austria mówi dialektem zwanym "bairisch" (tak jest - odmiana bawarskiego), Tyrol i Vorarlberg należą do grupy językowej "allemanisch". Fluktuacja pomiędzy krajami dawnego Cesarstwa i rdzennymi ziemiami Habsburgów była tak silna, że "Pospiszil" uchodzi za wiedeńskie rdzenne nazwisko. To tyle tytułem wstępu. Podział na kuchnie regionalne i kuchnię wiedeńską jest efektowny, ale mylny. Kuchnia wiedeńska była kuchnią dworu, mieszczaństwa i gastronomii, a kuchnie regionalne były kuchniami w dużej mierze wiejskimi. Ponieważ upodobania gastronomiczne podlegają modom i są w ciągłym ruchu i rozwoju, za kuchnię danego regionu należy uważać stan dzisiejszy, a nie z zarania dziejów. W kuchni wiedeńskiej okres głodówki powojennej zmienił wiele potraw, i niektóre wyrzucił z jadłospisu. I tak cały świat uważa, że sznycel wiedeński jest z cielęciny, oprócz nazwodawców: każdy, i wiem co piszę, każdy zapytany wiedeńczyk, odpowie natychmiast: sznycel? z wieprzowiny! I rzeczywiście, jeśli chcesz w Austrii zjeść cielęcy sznycel, musisz dokładnie i wyraźnie zamówić: Wiener Schnitzel vom Kalb! Inaczej dostajesz automatycznie sznycel wieprzowy. Gulasz, jaki jest serwowany w Austrii, dostaniesz tylko w Austrii! On nie ma nic , albo mało, wspólnego z węgierskim gulaszem - i nazywa się w Wiedniu, Fiaker Gulasch (dorożkarski): ciemnobrunatna paciaja na zasmażanej, suszonej papryce. Do onych podrobów: mało ich jest w kuchni austriackiej, choć i to nie jest do końca prawda. Najpopularniejsze są tzw. salonowe dudki (Salonbeuscherl) z knedlem bułczanym, czyli płucka. Ale w Styrii jedno z miejscowych dań, to flaczki z polentą (mamałyga) - Fleck mit Sterz, a w Salzburgu i Tyrolu flaczki na kwaśno. W dialekcie autriackim istnieją dwa wyrażenia na naleśniki, które nigdy nie sa używane wymiennie: palatschinken (palaczinken) i fritate. Komiczne, ale rosół z pokrojonymi na makaron naleśnikami nazywa sie Fritatensuppe (zapożyczenie z włoskiego - fritada: naleśnik), ale już jako deser nazywa ię Palatschinken, choć ogólnie też jest rozumiany termin niemiecki - Pfannkuchen. Ale Palatschinken (z czeskiego) zaczynją ożywać wypełnione lodami waniljowymi i polane sosem czekoladowym (niestety coraz częściej z butelki). Heurigen, prosze ja lubczyka69, to są tylko piwnice winiarzy, którzy mają prawo wyszynku i zagryski - tylko w określonym czasie, co sygnalizują wywieszoną przed lokal wiechą. Wyjątek stanowi w Wiedniu Grinzing i Sievering. I mogą sprzedawać tylko i wyłącznie wino własnej produkcji (tu nie ma wyjątków) i coś na ząb. Ponieważ w piwnicach winnych nie ma, nie było i nie może być kuchni, dlatego są tylko zimne dania: od pieczeni, przez wędliny do serów i zieleniny; jedna ze specjalnoćci i dumy gospodarzy - smarowidło na chleb, zwane Liptauer, masło (albo margaryna), twarożek albo twaróg (biały ser - sam w sobie w zasadzie nie znany), papryka, ogórki konserwowe etc. Z kolei gość ma prawo przyjść z własną wałówką (tak jak w Bawarii w ogródkach piwnych, Biergarten; tu jest odpowiednikiem Liptauera - Obazda: zamiast twarogu, camambert i limburger/śmierdzący/). Kawa: pierwszą kawiarnie w Wiedniu założył Ormianin, Johannes Theodat (Diodato), lokal Kolschytzkiego nazywał się "Pod niebieską butelką" (a nie gołębiem). Zaś szklaneczka wody do kawy - wypijana przed kawą - to zwyczaj turecki. I co do jakości wody w Wiedniu, to można mieć różne zdania; w każdym bądź razie, woda-kranówka w Monachium ma oficjalnie walory prawdziwej wody mineralnej leczniczej (zdania są też podzielone), a jakość kawy w Austrii, nie zależy li tylko od wody, ale i od sposobu prażenia, który, jak wiadomo, w każdym kraju jest nieco inny. Popularny jest też dowcip, jak w Wiedniu stolik zamówił 5 różnych kaw: grossen Braunen, kleinen Schwarzen, Einspanner, Verlaengerten und Melange, a kelner warknął w stronę bufetu: pięć kaw!!! Sumując: wpływ czeskich kucharek na wiedeńską i austriacką kuchnię jest niezaprzeczalny, tak jak i wpływ Królestwa Obojga Narodów i Cesarstwa Rzymskiego Niemiec. Ale to wszystko wytworzyło coś takiego, co jest rozpoznawalnie kuchnią austriacką, i co swego czasu, dokładnie opisał Rottenhoefer (XIXw.). Smacznego! Mahlzeit! P.S. Opaczność wykierowała mnie na wiedeńczyka...
Jakoś tak się składa, że jestem zaprzyjaźniony z wieloma sławami gastronomicznymi i krytykami kulinarnymi tego kraju. Z częścią z nich nawet jestem po imieniu. I powtarzam. Nie ma kuchni austriackiej. Jest wiedeńska i rsą egionalne. Jeżeli to jest jednak komuś do szczęścia potrzebne, to nie mam nic przeciwko temu.
> wyrażenia na naleśniki, które nigdy nie sa używane wymiennie: palatschinken > (palaczinken) i fritate. Komiczne, ale rosół z pokrojonymi na makaron > naleśnikami nazywa sie Fritatensuppe (zapożyczenie z włoskiego - fritada: > naleśnik), ale już jako deser nazywa ię Palatschinken, choć ogólnie też jest > rozumiany termin niemiecki - Pfannkuchen. Ale Palatschinken (z czeskiego) > zaczynją ożywać wypełnione lodami waniljowymi i polane sosem czekoladowym
w kwestii formalnej: Palatschinken nie pochodzi z czeskiego, tylko z węgierskiego (palacsinka), a to z kolei z rumuńskiego i w końcu (lub na początku) z łaciny. A słowo to pochodzi od wyrazu placenta ;-)
No i jeszcze jedno: Pfannkuchen nie wszędzie w Niemczech oznacza to samo. U nas są to pączki, a Palatschinken to Eierkuchen.
No i żeby jeszcze laserkiem ten włos na 150 tysięcy części podzielić, to nie było Cesarstwa Rzymskiego Niemiec, tylko Narodu Niemieckiego. Taka drobna różnica, ale dość ważna.
Wszystko święta prawda. Dziekuję za poprawki. A berlińskie pączki (Pfannkuchen) zwane są gdzie indziej - Berliner; a w południowej części jezyka niemieckiego - Krapfen.
No to spotkało nam się dwóch Austriaków. Ale dzieki temu, gdy obaj podzielą się swoją wiedzą my powinniśmy być usatysfakcjonowani. Ja mam pytanie o austriackie "sznapsy" - z tego co spotkałam i zauważyłam preferują różnego rodzaju wysokoprocentowe nalewki własnej roboty, pędzone w domciu i potem sprzedawane lokalnie. Mnie najbardziej zasmakował z mirabelek, ale nie ten w ogólnej sprzedaży, tylko taki robiony na lokalny rynek. I cczy jest to produkt zapożyczony czy oni to robili od zawsze i gdzie ewentualnie szukać korzeni tych napitków. Podejrzewam, że podzielicie się swoją wiedzą.
Z mirabelek? Chyba coś ci się pomieszało - Marillenlikör albo Marillenschnaps, czyli morele. Mirabelkowy likier znam z Alzacji, ale że za likierami nie przepadam, to może i coś przeoczyłem. Z morelowych wypędów słynie Wachau nad Dunajem, ale duża część owych słynnych wypędów jest produkowana w Waldviertel, Oberösterreich (Górna Austria) przez nijakiego pana Wagnera (Dorf Rosenau 4) - kto trafi w tamte okolice, polecam (pędzi cudowne gruszkówki, malinówki, tarniówki i morelówki). W Austrii są bardzo liberalne przepisy i każdy, kto posiada drzewa owocowe może pędzić alkohol (wszystkie urządzenia do destylacji, o pojemności większej niż 2 litry, podlegają rejestracji i uiszcza się podatek od alkoholu). Monopol istnieje tylko na alkohol z buraków cukrowych, kartofli i zboża; a i tu spod monopolu wyłączeni są górale, jako nie posiadający sadów. W produkcji rozróżnia się trzy metody: destylacji (zacier), nalewka (nastojka na owocach) i "Geist" (dusza - neutralny alkohol albo wino przy destylacji przechodzi przez owoce i w ten sposób aromatyzuje się).
Pewnie masz rację, że morele. Tyle, że to co oni mi pokazali na obrazku i jak mi tłumaczyli to wychodziło, że to śliwki. ani jednego ani drugiego w postaci naturalnej nie lubię, więc nie mam mozliwosci zweryfikować.
Forum
Najnowsze przepisy
Ostatnie artykuły
Najnowsze galerie
Najnowsze filmy
Ostatnio na forum
Ostatnie komentarze
Tagi
Może niektórzy z Was powiedzą, że się czepiam, ale niestety to prawda. Austria jest federacją tzw. landów i tylko politycznie na mapie Europy występuje jako jeden kraj o nazwie Austria. Co natomiast dotyczy kulinariów, to występuje tu podział na kuchnie regionalne. To co przywykliście nazywać "austriacką" w rzeczywistości jest "kuchnią wiedeńską" i tak ją trzeba prawidłowo nazywać.
Zainteresowanych odsyłam do lektury miesięcznika Kuchnia, w zeszytach ze stycznia i lutego 2000.
Jak się tak zastanowić to co nie pomyśle to wiedeńskie. Może to kult stolicy ;D w końcu w Wiedeń jest piękny.
klio
~(*_*)~
Użytkownik klio napisał w wiadomości:
> Jak się tak zastanowić to co nie pomyśle to wiedeńskie. Może to kult stolicy
> ;D w końcu w Wiedeń jest piękny.klio~(*_*)~
Uroda miasta swoją drogą. Od kuchni jest to tygie,l w którym stopiły się wpływy: Francji, Włoch, ex Jugosławii, Czech i Moraw, Węgier, Polski, Szwajcarii, Nieniec i Ukrainy.
To trochę podobne do naszej rodzimej - polskiej.
kuchnia austriacka to kuchnia monarchijna - wymieszane wszystko co się K.u.K Armii znalazło.
Ale jak to nazwać inaczej?
Użytkownik ekkore napisał w wiadomości:
> kuchnia austriacka to kuchnia monarchijna - wymieszane wszystko co się K.u.K
> Armii znalazło. Ale jak to nazwać inaczej?
Poczytaj na ten temat to, co za chwilę wkleję do artykułów.
Historycznie patrząc - oczywiście, że istnieje austriacka kuchnia. Na nia złożyły się wpływy wszystkich kuchni narodowych Cesarstwa, które kumulowały się w Wiedniu i ze stolicy rozeszły się po całym kraju.
Bzdurą jest twierdzenie, że "tylko politycznie na mapie Europy występuje jako jeden kraj o nazwie Austria". Lingwistycznie istnieje też Austria, a mianowicie oprócz Tyrolu i Vorarlbergu cała Austria mówi dialektem zwanym "bairisch" (tak jest - odmiana bawarskiego), Tyrol i Vorarlberg należą do grupy językowej "allemanisch". Fluktuacja pomiędzy krajami dawnego Cesarstwa i rdzennymi ziemiami Habsburgów była tak silna, że "Pospiszil" uchodzi za wiedeńskie rdzenne nazwisko. To tyle tytułem wstępu.
Podział na kuchnie regionalne i kuchnię wiedeńską jest efektowny, ale mylny. Kuchnia wiedeńska była kuchnią dworu, mieszczaństwa i gastronomii, a kuchnie regionalne były kuchniami w dużej mierze wiejskimi. Ponieważ upodobania gastronomiczne podlegają modom i są w ciągłym ruchu i rozwoju, za kuchnię danego regionu należy uważać stan dzisiejszy, a nie z zarania dziejów. W kuchni wiedeńskiej okres głodówki powojennej zmienił wiele potraw, i niektóre wyrzucił z jadłospisu.
I tak cały świat uważa, że sznycel wiedeński jest z cielęciny, oprócz nazwodawców: każdy, i wiem co piszę, każdy zapytany wiedeńczyk, odpowie natychmiast: sznycel? z wieprzowiny! I rzeczywiście, jeśli chcesz w Austrii zjeść cielęcy sznycel, musisz dokładnie i wyraźnie zamówić: Wiener Schnitzel vom Kalb! Inaczej dostajesz automatycznie sznycel wieprzowy. Gulasz, jaki jest serwowany w Austrii, dostaniesz tylko w Austrii! On nie ma nic , albo mało, wspólnego z węgierskim gulaszem - i nazywa się w Wiedniu, Fiaker Gulasch (dorożkarski): ciemnobrunatna paciaja na zasmażanej, suszonej papryce.
Do onych podrobów: mało ich jest w kuchni austriackiej, choć i to nie jest do końca prawda. Najpopularniejsze są tzw. salonowe dudki (Salonbeuscherl) z knedlem bułczanym, czyli płucka. Ale w Styrii jedno z miejscowych dań, to flaczki z polentą (mamałyga) - Fleck mit Sterz, a w Salzburgu i Tyrolu flaczki na kwaśno.
W dialekcie autriackim istnieją dwa wyrażenia na naleśniki, które nigdy nie sa używane wymiennie: palatschinken (palaczinken) i fritate. Komiczne, ale rosół z pokrojonymi na makaron naleśnikami nazywa sie Fritatensuppe (zapożyczenie z włoskiego - fritada: naleśnik), ale już jako deser nazywa ię Palatschinken, choć ogólnie też jest rozumiany termin niemiecki - Pfannkuchen. Ale Palatschinken (z czeskiego) zaczynją ożywać wypełnione lodami waniljowymi i polane sosem czekoladowym (niestety coraz częściej z butelki).
Heurigen, prosze ja lubczyka69, to są tylko piwnice winiarzy, którzy mają prawo wyszynku i zagryski - tylko w określonym czasie, co sygnalizują wywieszoną przed lokal wiechą. Wyjątek stanowi w Wiedniu Grinzing i Sievering. I mogą sprzedawać tylko i wyłącznie wino własnej produkcji (tu nie ma wyjątków) i coś na ząb. Ponieważ w piwnicach winnych nie ma, nie było i nie może być kuchni, dlatego są tylko zimne dania: od pieczeni, przez wędliny do serów i zieleniny; jedna ze specjalnoćci i dumy gospodarzy - smarowidło na chleb, zwane Liptauer, masło (albo margaryna), twarożek albo twaróg (biały ser - sam w sobie w zasadzie nie znany), papryka, ogórki konserwowe etc. Z kolei gość ma prawo przyjść z własną wałówką (tak jak w Bawarii w ogródkach piwnych, Biergarten; tu jest odpowiednikiem Liptauera - Obazda: zamiast twarogu, camambert i limburger/śmierdzący/).
Kawa: pierwszą kawiarnie w Wiedniu założył Ormianin, Johannes Theodat (Diodato), lokal Kolschytzkiego nazywał się "Pod niebieską butelką" (a nie gołębiem). Zaś szklaneczka wody do kawy - wypijana przed kawą - to zwyczaj turecki. I co do jakości wody w Wiedniu, to można mieć różne zdania; w każdym bądź razie, woda-kranówka w Monachium ma oficjalnie walory prawdziwej wody mineralnej leczniczej (zdania są też podzielone), a jakość kawy w Austrii, nie zależy li tylko od wody, ale i od sposobu prażenia, który, jak wiadomo, w każdym kraju jest nieco inny. Popularny jest też dowcip, jak w Wiedniu stolik zamówił 5 różnych kaw: grossen Braunen, kleinen Schwarzen, Einspanner, Verlaengerten und Melange, a kelner warknął w stronę bufetu: pięć kaw!!!
Sumując: wpływ czeskich kucharek na wiedeńską i austriacką kuchnię jest niezaprzeczalny, tak jak i wpływ Królestwa Obojga Narodów i Cesarstwa Rzymskiego Niemiec. Ale to wszystko wytworzyło coś takiego, co jest rozpoznawalnie kuchnią austriacką, i co swego czasu, dokładnie opisał Rottenhoefer (XIXw.).
Smacznego! Mahlzeit!
P.S.
Opaczność wykierowała mnie na wiedeńczyka...
Jakoś tak się składa, że jestem zaprzyjaźniony z wieloma sławami gastronomicznymi i krytykami kulinarnymi tego kraju. Z częścią z nich nawet jestem po imieniu.
I powtarzam. Nie ma kuchni austriackiej. Jest wiedeńska i rsą egionalne. Jeżeli to jest jednak komuś do szczęścia potrzebne, to nie mam nic przeciwko temu.
Użytkownik klarax napisał w wiadomości:
> wyrażenia na naleśniki, które nigdy nie sa używane wymiennie: palatschinken
> (palaczinken) i fritate. Komiczne, ale rosół z pokrojonymi na makaron
> naleśnikami nazywa sie Fritatensuppe (zapożyczenie z włoskiego - fritada:
> naleśnik), ale już jako deser nazywa ię Palatschinken, choć ogólnie też jest
> rozumiany termin niemiecki - Pfannkuchen. Ale Palatschinken (z czeskiego)
> zaczynją ożywać wypełnione lodami waniljowymi i polane sosem czekoladowym
w kwestii formalnej: Palatschinken nie pochodzi z czeskiego, tylko z węgierskiego (palacsinka),
a to z kolei z rumuńskiego i w końcu (lub na początku) z łaciny. A słowo to pochodzi od wyrazu placenta ;-)
No i jeszcze jedno: Pfannkuchen nie wszędzie w Niemczech oznacza to samo. U nas są to pączki, a Palatschinken to Eierkuchen.
No i żeby jeszcze laserkiem ten włos na 150 tysięcy części podzielić, to nie było Cesarstwa Rzymskiego Niemiec, tylko Narodu Niemieckiego.
Taka drobna różnica, ale dość ważna.
pozdrowienia z Berlina
Waldek
Wszystko święta prawda. Dziekuję za poprawki.
A berlińskie pączki (Pfannkuchen) zwane są gdzie indziej - Berliner; a w południowej części jezyka niemieckiego - Krapfen.
No to spotkało nam się dwóch Austriaków. Ale dzieki temu, gdy obaj podzielą się swoją wiedzą my powinniśmy być usatysfakcjonowani.
Ja mam pytanie o austriackie "sznapsy" - z tego co spotkałam i zauważyłam preferują różnego rodzaju wysokoprocentowe nalewki własnej roboty, pędzone w domciu i potem sprzedawane lokalnie. Mnie najbardziej zasmakował z mirabelek, ale nie ten w ogólnej sprzedaży, tylko taki robiony na lokalny rynek. I cczy jest to produkt zapożyczony czy oni to robili od zawsze i gdzie ewentualnie szukać korzeni tych napitków. Podejrzewam, że podzielicie się swoją wiedzą.
Z mirabelek? Chyba coś ci się pomieszało - Marillenlikör albo Marillenschnaps, czyli morele. Mirabelkowy likier znam z Alzacji, ale że za likierami nie przepadam, to może i coś przeoczyłem.
Z morelowych wypędów słynie Wachau nad Dunajem, ale duża część owych słynnych wypędów jest produkowana w Waldviertel, Oberösterreich (Górna Austria) przez nijakiego pana Wagnera (Dorf Rosenau 4) - kto trafi w tamte okolice, polecam (pędzi cudowne gruszkówki, malinówki, tarniówki i morelówki).
W Austrii są bardzo liberalne przepisy i każdy, kto posiada drzewa owocowe może pędzić alkohol (wszystkie urządzenia do destylacji, o pojemności większej niż 2 litry, podlegają rejestracji i uiszcza się podatek od alkoholu). Monopol istnieje tylko na alkohol z buraków cukrowych, kartofli i zboża; a i tu spod monopolu wyłączeni są górale, jako nie posiadający sadów.
W produkcji rozróżnia się trzy metody: destylacji (zacier), nalewka (nastojka na owocach) i "Geist" (dusza - neutralny alkohol albo wino przy destylacji przechodzi przez owoce i w ten sposób aromatyzuje się).
Pewnie masz rację, że morele. Tyle, że to co oni mi pokazali na obrazku i jak mi tłumaczyli to wychodziło, że to śliwki.
ani jednego ani drugiego w postaci naturalnej nie lubię, więc nie mam mozliwosci zweryfikować.