W sklepach można kupić dziesiątki gatunków różnych mąk (nie mylić z "męk"). Wiem, że do pieczenia chleba najlepsza jest mąka 650, a do biszkoptu 450. Jednak różne są zdania na ten temat. Opiszcie proszę w tym wątku, jakie są wasze doświadczenia i wiedza w tym zakresie. Bahus
Pamietam jeszcze ze szkoly (jestem m.in.: technologiem zywienia), ze im nizszy typ maki tym jest ona czystsza tzn. jest pozbawiona lusek i wszelkich czesci ziarna, ktore oddzielaja sie od niego podczas mielenia. Czystsza, wcale nie oznacza wartosciowsza. Jest ona dosc uboga w skladniki odzywcze, bowiem najwiecej tych skladnikow jest w oddzielonej lusce. Zawiera za to wiecej skrobii. Najlepsze sa maki z pelnego przemialu (te o wysokich typach - ponad 1000)
400 -maka tortowa – ziarna sa drobno mielone 500 i 550 -poznanska, wrocławska, krupczatka... – to najczesciej wykorzystywany typ maki 600-650 - to tzw. maka makaronowa 720 - maka żytnia -mielona nieco grubiej 1850 - graham 2000 - maka razowa 3000 - maka z pełnego przemiału - bogata w skladniki odzywcze
Po drodze masz jeszcze sitkową - to jest typ około 1400. I na dzień dzisiejszy młynarze (może nie wszyscy, ale ci z którymi rozmawiałam, chcąc kupić dwie różne mąki) uważają, że mąka graham to to samo co razowa.
Oprocz tych tutaj wymienionych ja jeszcze uzywam maki typ 405 jest swietna do biszkoptow i ogolnie do ciast,jest lekka nie trzeba jej przesiewac przez sitko.
Mąka orkiszowa to mąka ze specjalnego gatunku pszenicy - orkiszu. Ma te same typy co mąka pszenna zwykła, z tym, że dużo łatwiej jest kupić typy powyżej 2000 (w tradycyjnej pszennej choć istnieją teoretycznie nabycie jest dosyć trudne, przynajmniej ja do tej pory nie spotkałam)
Użytkownik ekkore napisał w wiadomości: > Do chleba najlepsza jest mąka chlebowa czyli typy od 700 do 900. Najczęściej > spotykanym typem jest 720 lub 850.
No a gdzie ją kupić bo w marketach nie widziałem Bahus
No wlasnie w marketach powinienes szukac w dziale z makami. Jest mnostwo rodzajow, ale np. te do pieczenia chleba sa wyraznie zaznaczone. Pamietam ze jak mieszkalam w Polsce to taka kupowalam do chleba.
W Finlandii, w każdym sklepie (szkoda tylko, że nie mogłam poszaleć, z braku znajomości języka), w Czechach w dużych marketach. W Polsce raczej nie osiągalne - przynajmniej w Warszawie w tych co byłam nigdy nie znalazłam mąki innej niż pszenna zwykła. Czasami pojawiają się mieszanki chlebowe. Mąki innych (wyższych) typów można kupić w sklepach z żywnością ekologiczną - w cenach dosyć wysokich lub w młynach (u siebie na miejscu mogę kupić mąkę żytnią, której młyn nie mieli, natomiast pszenna, w której się młyn specjalizuje jest niedostępna, wykupywana na pniu. I co z tego, że w rewelacyjnej cenie - tańsza niż przez internet, pomijając koszty przesyłki, skoro jej nie ma). Można też kupić przez internet - zarówno bezpośrednio w młynie, jak i na allegro (zreszta u tego samego osobnika) - Bogutyn Młyn. Dodatkowo mąka żytnia typ 720 dostępna jest w polo markecie.
Polecam Bogutyn Mlyn, maja naprawde duzy wybor...choc to nie jest tania zabawa. Rok temu w Lublinie w osiedlowych delikatesach widzialam rozne typy mak od orkiszowej (slowackiej), przez zytnie chlebowe, sitkowe razowe po amarantusowe, ryzowe etc
O tym młynie pisałam. I tak jest taniej niż w sklepach z żywnością ekologiczną, doliczając nawet koszty przesyłki. Jak się piecze chleby to zapas wcale na tak długo nie starcza. Ja kupiłam w listopadzie (lub na początku grudnia, nie pamiętam już dokładnie) ponad 20 kg. Dokonując zakupu zastanawiałam się czy mąż nie wygoni mnie z domu z taką ilością i gdzie ja to poupycham. Przyszła całkiem mała paczka (jak na moje wyobrażenie o możliwości zapakowania tej ilości), aż wydrukowałam sobie wtedy zamówienie i sprawdzałam z listą czy facet się nie pomylił przy pakowaniu.
I w tej chwili przymierzam się do kolejnego zakupu. A z nas takie zjadaki chleba, że...porcja piekarnikowa - średnio trzy keksówki lub dwa duże bochenki wystarczają nam na ponad 2 tygodnie.
Wiem że pisałaś o tym młynie, dlatego się podpiełam pod Twoj post :D W tradycyjnym mlynie 10kg maki pszennej chlebowej kosztuje okolo 20zl. Poki mam w domu spore zapasy orkiszowej i innych fikusnych mak nie bede ryzykowala z zakupami w nieznanym mi mlynie.. jeszcze jakies robactwo sie przyplacze... blee
Z ta maka to chyba nasi mezowie maja podobnie. U nas bochenek o wadze 1,4 kg wystarczy na max 3 dni. Niestety dobre sa te domowe chlebki..
Użytkownik bahus napisał w wiadomości: > Jeżeli możesz to podaj praszę, proporcje używanych mąk...Bahus
piekę chleb w automacie i na 470 ml wody daję 30 dkg mąki pszennej 650 + 40 dkg razowej z dodatkiem pełnoziarnistej ( kupuję gotowe mieszanki na allegro) , w zależności jaką mieszankę dodam mam codziennie inny chlebek :)
Witam o mące wiem sporo coś jeszcze ze szkoły zostało ;) Mamy w Polsce następujące typy mąki pszennej: 1) typ 390 - królowa kuchni - do biszkoptów, babek 2) typ 450 - tortowa - mąka biała z odcieniem kremowym, niskoglutenowa (18%), używana do wyrobu pieczywa cukierniczego i w gosp. domowym 3) typ 480 - wawelska extra - do domowych wypieków ciast drożdżowych, tortów 4) typ 500 - wrocławska - gładka o zawartości glutenu ok 25%, używana do wyrobu ciasta, makaronów ,naleśników 5) typ 500 - krupczatka - mąka o grubej granulacji o zaw. glutenu 25% (np do kruchych ciast, biszkoptów ) 6) typ 550 - mazowiecka - luksusowa do potraw gotowanych i zasmażek 7) typ 500 - poznańska - do wypieków, makaronu, ciasta na pierogi 8) typ 580, 850 i AD - makaronowa 9) typ 650 - pszenna - używana do wypieku pieczywa wyborowego(rogale, obwarzanki, małgorzatki),domowego chleba,zasmażek 10) typ 850 - pszenna - używana do wypieku pieczywa pszennego zwykłego (bułki paryskie, chleb pszenny) 11) typ 1400 - sitkowa - stosowana wyłącznie do wypieku pieczywa 12) typ 1850 - graham - używana do wypieku pieczywa graham 13) typ 2000 - razowa - mąka całoziarnista, gruba i ciemna, używana do wypieku chleba razowca oraz typy różne mąki żytniej: 1) typ 580 - mąka jasna 2) typ 720 - chlebowa 3) typ 800 4) typ 1400 - sitkowa 5) typ 1850 - starogardzka 6) typ 2000 - razowa oraz typy mąki orkiszowej: 1) typ 700 - biała, 2) typ 1400 - sitkowa, 3) typ 1850 - graham, 4) typ 2000 - pełnoziarnista razowa, 5) typ 3000 - z pełnego przemiału
hm... zatem jak rozumiem- im liczba mniejsza - tym stopien zmielenia wiekszy? ale jesli tak- to czym sie rozni wroclawska od poznanskiej- i czemu krupczatka, ktora nie jest tak samo drobno mielona ma tez oznaczenie liczbowe 500? Gdzies mialem informacje o tym, ze liczby wskazuja nie stopien przemialu- a popiol- czyli skladniki mineralne pozostajace po spaleniu maki w jakichs tam warunkach- nie pamietam tego jednak dokladnie.
Mąka to produkt uzyskany z przemiału oczyszczonego ziarna zbóż chlebowych (żyto, pszenica) oraz z wielu innych roślin: kukurydzy, ryżu, gryki, roślin strączkowych: soi, grochu, fasoli. Z tego samego ziarna np. pszenicy - przemysł młynarski produkuje wiele gatunków mąki o różnej przydatności technologicznej i wartości odżywczej.
Wartość przemiałowa ziarna, to możliwość uzyskania określonej ilości (tzw. wyciągu) mąki ze 100 kg ziarna o umownej, dobrej jakości. Ocenia się ją poprzez próbny, laboratoryjny przemiał na specjalnych młynkach z odsiewaczem. Można też ocenić wartość przemiałową w sposób pośredni, parametry te brane są pod uwagę przy zakupie ziarna. Należą do nich: - twardość ziarna - im jest ona wyższa, tym wyższa jest wydajność i wymielność kaszek, a więc wyższy wyciąg mąki, - waga objętościowa - im wyższa, tym lepsza wartość przemiałowa, - wyrównanie ziarna (zlot z sita o oczkach podłużnych o szerokości 2,5 mm), im jest wyższe, tym lepsza wartość przemiałowa, - ciężar 1000 ziarn - im wyższy, tym wyższa wartość przemiałowa. Im mniejszą część ziarna (okrywy) usuwa się w trakcie przemiału, tym mąka jest ciemniejsza i mniej rozdrobniona, a im więcej części zewnętrznej ziarna zostaje odrzucona, tym jest ona bielsza i drobniejsza. Dlatego też mąka razowa ma wartość odżywczą zbliżoną do ziarna.
Mąkę klasyfikuje się na podstawie tzw. zawartości popiołu, czyli pozostałości (składniki mineralne ziarna) po spaleniu w temp. 900oC w ciągu 1 godziny. W bielmie ziarna stanowiącym ok. 82,5% jego ciężaru, zawartość popiołu wynosi 0,5%, a w jego łusce ok. 5,5 -7,5 %. Wynika więc z tego, że im mniejszy popiół mąki, tym mąka jaśniejsza, bo pochodząca z rozdrobnionego niskopopiołowego bielma. I tak np. mąka tortowa typ 450 zawiera do 0,48% popiołu, a poznańska, wrocławska typ - 500 do 0,5%.
Zawartość białka (glutenu) decyduje o przydatności mąki do wypieku. Gluten zapewnia pieczywu porowatą strukturę i sprężystość. Ocena glutenu jest podstawową i wstępną czynnością w badaniu mąki pszennej. Jego właściwości, takie jak ciągliwość, sprężystość i odporność na rozpływanie warunkują właściwości ciasta pszennego. Zła jakość glutenu obniża zdolność zatrzymywania gazów przez ciasto lub powoduje ich nierówne rozmieszczenie. W rezultacie pieczywo ma zakalec lub brzydki i suchy miękisz o dużych nieregularnych pęcherzach.
Coraz częściej do oceny technologicznej pszenic bierze się pod uwagę równocześnie dwa wyróżniki: zawartość białka i współczynnik sedymentacyjny Zeleny'ego. Ziarno przeznaczone do produkcji mąki powinno zawierać, co najmniej 20 jednostek. Ziarno, które może spełniać rolę tzw. poprawiacza w mieszankach przemiałowych z ziarnem o średniej lub niskiej wartości technologicznej, powinno zawierać ponad 14 % s. m. białka i wykazywać wskaźnik sedymentacyjny wyższy niż 40 jednostek.
W otrębach znajduje się duża ilość składników mineralnych i witamin, dlatego mąki ciemne - wysokowyciągowe są bardziej zasobne w te składniki niż oczyszczone niskowyciągowe. Na przykład mąka graham (od nazwiska amerykańskiego lekarza Graham) ma więcej witamin i soli mineralnych niż np. mąka wrocławska. Najcenniejsze właściwości mają mąki po 1 - 2 miesiącach od chwili przemiału. Z mąki pszennej wysokiego przemiału, gruboziarnistej - typ 950 i typ 1750 zwanej semoliną uzyskuje się ciasto twarde, przeznaczone do wyrobu makaronu. Do ciast i ciastek nadają się mąki pszenne, niskowyciągowe, drobno zmielone. Mąki ze średniego przemiału, średnio rozdrobnione są wykorzystywane do przygotowywania pieczywa. Mąki z kukurydzy, owsa, jęczmienia, gryki, czy ryżu są używane, jako dodatek do mąki pszennej i żytniej.
Podstawowe typy mąk pszennych:
- mąka tortowa, typ 450 - polecana do ciast biszkoptowych i biszkoptowo - tłuszczowych - mąka krupczatka, typ 500 - polecana do ciast kruchych i półkruchych oraz parzonych i makaronowych - mąka wrocławska, typ 500 - polecana do ciast drożdżowych, francuskich, półfrancuskich, naleśników oraz zup i sosów - mąka poznańska, typ 500 - polecana do ciast kluskowych, pierogowych, na pizzę, a także do zasmażek i sosów - mąka luksusowa, typ 550 - polecana do ciast drożdżowych i smażonych
Typ 650 - bułkowa Typ 850 - chlebowa Typ1400 - sitkowa Typ 1850 - graham Typ 2000 – razowa
Podstawowe typy mąk żytnich
Typ 580 – jasna Typ 720 - jasna Typ 1400 - sitkowa Typ 1850 - starogardzka Typ 2000 – razowa
Marinik, a może byś zechciał zamieścić te informacje w Artykułach ("porady" lub "szkoła gotowania")?
Sądzę, że warto i pewnie będziemy tam zaglądać. Pozdrawiam.
Make pełnoziarnistą pszenną (typ 1850 graham) oraz mąke pełnoziarnistą żytnią (typ 2000 razowa) firmy HELIANT oraz make orkiszową tego samego producenta mozna kupić w supermarkecie Auchan w Warszawie przy ulicy Modlińskiej. Sama z niej pieke i jestem bardzo zadowolona.
hmmm.... nie wiedziałam że typ mąki może mieć aż taki wpływ na jakość przygotowanego produktu. Dobrze jest zaglądać na takie fora. Od tej pory będę zwracać uwagę na to jakiej mąki do czego używać.
Forum
Najnowsze przepisy
Ostatnie artykuły
Najnowsze galerie
Najnowsze filmy
Ostatnio na forum
Ostatnie komentarze
Tagi
W sklepach można kupić dziesiątki gatunków różnych mąk (nie mylić z "męk"). Wiem, że do pieczenia chleba najlepsza jest mąka 650, a do biszkoptu 450. Jednak różne są zdania na ten temat. Opiszcie proszę w tym wątku, jakie są wasze doświadczenia i wiedza w tym zakresie.
Bahus
Pamietam jeszcze ze szkoly (jestem m.in.: technologiem zywienia), ze im nizszy typ maki tym jest ona czystsza tzn. jest pozbawiona lusek i wszelkich czesci ziarna, ktore oddzielaja sie od niego podczas mielenia. Czystsza, wcale nie oznacza wartosciowsza. Jest ona dosc uboga w skladniki odzywcze, bowiem najwiecej tych skladnikow jest w oddzielonej lusce. Zawiera za to wiecej skrobii. Najlepsze sa maki z pelnego przemialu (te o wysokich typach - ponad 1000)
400 -maka tortowa – ziarna sa drobno mielone
500 i 550 -poznanska, wrocławska, krupczatka... – to najczesciej wykorzystywany typ maki
600-650 - to tzw. maka makaronowa
720 - maka żytnia -mielona nieco grubiej
1850 - graham
2000 - maka razowa
3000 - maka z pełnego przemiału - bogata w skladniki odzywcze
Po drodze masz jeszcze sitkową - to jest typ około 1400. I na dzień dzisiejszy młynarze (może nie wszyscy, ale ci z którymi rozmawiałam, chcąc kupić dwie różne mąki) uważają, że mąka graham to to samo co razowa.
Oprocz tych tutaj wymienionych ja jeszcze uzywam maki typ 405 jest swietna do biszkoptow i ogolnie do ciast,jest lekka nie trzeba jej przesiewac przez sitko.
Mąka orkiszowa to mąka ze specjalnego gatunku pszenicy - orkiszu. Ma te same typy co mąka pszenna zwykła, z tym, że dużo łatwiej jest kupić typy powyżej 2000 (w tradycyjnej pszennej choć istnieją teoretycznie nabycie jest dosyć trudne, przynajmniej ja do tej pory nie spotkałam)
Do chleba najlepsza jest mąka chlebowa czyli typy od 700 do 900. Najczęściej spotykanym typem jest 720 lub 850.
Użytkownik ekkore napisał w wiadomości:
> Do chleba najlepsza jest mąka chlebowa czyli typy od 700 do 900. Najczęściej
> spotykanym typem jest 720 lub 850.
No a gdzie ją kupić bo w marketach nie widziałem
Bahus
No wlasnie w marketach powinienes szukac w dziale z makami. Jest mnostwo rodzajow, ale np. te do pieczenia chleba sa wyraznie zaznaczone. Pamietam ze jak mieszkalam w Polsce to taka kupowalam do chleba.
Rodzajow maki jest wiele, Ktos wczesniej wspomnial orkiszowa. Tu jest opisanych kilka innych... http://www.osesek.pl/kasze-ziarna-pestki-orzechy/maka-rodzaje-i-typy.html
W Finlandii, w każdym sklepie (szkoda tylko, że nie mogłam poszaleć, z braku znajomości języka), w Czechach w dużych marketach. W Polsce raczej nie osiągalne - przynajmniej w Warszawie w tych co byłam nigdy nie znalazłam mąki innej niż pszenna zwykła. Czasami pojawiają się mieszanki chlebowe. Mąki innych (wyższych) typów można kupić w sklepach z żywnością ekologiczną - w cenach dosyć wysokich lub w młynach (u siebie na miejscu mogę kupić mąkę żytnią, której młyn nie mieli, natomiast pszenna, w której się młyn specjalizuje jest niedostępna, wykupywana na pniu. I co z tego, że w rewelacyjnej cenie - tańsza niż przez internet, pomijając koszty przesyłki, skoro jej nie ma). Można też kupić przez internet - zarówno bezpośrednio w młynie, jak i na allegro (zreszta u tego samego osobnika) - Bogutyn Młyn.
Dodatkowo mąka żytnia typ 720 dostępna jest w polo markecie.
Polecam Bogutyn Mlyn, maja naprawde duzy wybor...choc to nie jest tania zabawa. Rok temu w Lublinie w osiedlowych delikatesach widzialam rozne typy mak od orkiszowej (slowackiej), przez zytnie chlebowe, sitkowe razowe po amarantusowe, ryzowe etc
O tym młynie pisałam. I tak jest taniej niż w sklepach z żywnością ekologiczną, doliczając nawet koszty przesyłki. Jak się piecze chleby to zapas wcale na tak długo nie starcza. Ja kupiłam w listopadzie (lub na początku grudnia, nie pamiętam już dokładnie) ponad 20 kg. Dokonując zakupu zastanawiałam się czy mąż nie wygoni mnie z domu z taką ilością i gdzie ja to poupycham. Przyszła całkiem mała paczka (jak na moje wyobrażenie o możliwości zapakowania tej ilości), aż wydrukowałam sobie wtedy zamówienie i sprawdzałam z listą czy facet się nie pomylił przy pakowaniu.
I w tej chwili przymierzam się do kolejnego zakupu. A z nas takie zjadaki chleba, że...porcja piekarnikowa - średnio trzy keksówki lub dwa duże bochenki wystarczają nam na ponad 2 tygodnie.
Wiem że pisałaś o tym młynie, dlatego się podpiełam pod Twoj post :D
W tradycyjnym mlynie 10kg maki pszennej chlebowej kosztuje okolo 20zl. Poki mam w domu spore zapasy orkiszowej i innych fikusnych mak nie bede ryzykowala z zakupami w nieznanym mi mlynie.. jeszcze jakies robactwo sie przyplacze... blee
Z ta maka to chyba nasi mezowie maja podobnie. U nas bochenek o wadze 1,4 kg wystarczy na max 3 dni. Niestety dobre sa te domowe chlebki..
W mlynie. Te typy akurat nie powinny sprawic trudnosci. Choc trzeba sie przygotowac na dzwiganie 10kg worka :)
ja kupuję na allegro http://www.allegro.pl/search.php?string=m%C4%85ka+850&buy=0&new=0&pay=0&personal_rec=0 , jest tam duży wybór mąk
De facto w sklepie Bogutyń Młyn :-P tam gdzie my.
chlebek piekę z mąki razowej + mąka 650 , ciasta z 450-tki, a drożdżowe z krupczatki .Mam nadzieję że się jeszcze czegoś dowiem w tym wątku :)
Jeżeli możesz to podaj praszę, proporcje używanych mąk...
Bahus
Użytkownik bahus napisał w wiadomości:
> Jeżeli możesz to podaj praszę, proporcje używanych mąk...Bahus
piekę chleb w automacie i na 470 ml wody daję 30 dkg mąki pszennej 650 + 40 dkg razowej z dodatkiem pełnoziarnistej ( kupuję gotowe mieszanki na allegro) , w zależności jaką mieszankę dodam mam codziennie inny chlebek :)
Witam o mące wiem sporo coś jeszcze ze szkoły zostało ;)
Mamy w Polsce następujące typy mąki pszennej:
1) typ 390 - królowa kuchni - do biszkoptów, babek
2) typ 450 - tortowa - mąka biała z odcieniem kremowym, niskoglutenowa (18%), używana do wyrobu pieczywa cukierniczego i w gosp. domowym
3) typ 480 - wawelska extra - do domowych wypieków ciast drożdżowych, tortów
4) typ 500 - wrocławska - gładka o zawartości glutenu ok 25%, używana do wyrobu ciasta, makaronów ,naleśników
5) typ 500 - krupczatka - mąka o grubej granulacji o zaw. glutenu 25% (np do kruchych ciast, biszkoptów )
6) typ 550 - mazowiecka - luksusowa do potraw gotowanych i zasmażek
7) typ 500 - poznańska - do wypieków, makaronu, ciasta na pierogi
8) typ 580, 850 i AD - makaronowa
9) typ 650 - pszenna - używana do wypieku pieczywa wyborowego(rogale, obwarzanki, małgorzatki),domowego chleba,zasmażek
10) typ 850 - pszenna - używana do wypieku pieczywa pszennego zwykłego (bułki paryskie, chleb pszenny)
11) typ 1400 - sitkowa - stosowana wyłącznie do wypieku pieczywa
12) typ 1850 - graham - używana do wypieku pieczywa graham
13) typ 2000 - razowa - mąka całoziarnista, gruba i ciemna, używana do wypieku chleba razowca
oraz typy różne mąki żytniej:
1) typ 580 - mąka jasna 2) typ 720 - chlebowa 3) typ 800 4) typ 1400 - sitkowa 5) typ 1850 - starogardzka 6) typ 2000 - razowa
oraz typy mąki orkiszowej:
1) typ 700 - biała, 2) typ 1400 - sitkowa, 3) typ 1850 - graham, 4) typ 2000 - pełnoziarnista razowa, 5) typ 3000 - z pełnego przemiału
hm... zatem jak rozumiem- im liczba mniejsza - tym stopien zmielenia wiekszy? ale jesli tak- to czym sie rozni wroclawska od poznanskiej- i czemu krupczatka, ktora nie jest tak samo drobno mielona ma tez oznaczenie liczbowe 500?
Gdzies mialem informacje o tym, ze liczby wskazuja nie stopien przemialu- a popiol- czyli skladniki mineralne pozostajace po spaleniu maki w jakichs tam warunkach- nie pamietam tego jednak dokladnie.
znalazlem - mam takie informacje:
Mąka to produkt uzyskany z przemiału oczyszczonego ziarna zbóż chlebowych (żyto, pszenica) oraz z wielu innych roślin: kukurydzy, ryżu, gryki, roślin strączkowych: soi, grochu, fasoli. Z tego samego ziarna np. pszenicy - przemysł młynarski produkuje wiele gatunków mąki o różnej przydatności technologicznej i wartości odżywczej.
Wartość przemiałowa ziarna, to możliwość uzyskania określonej ilości (tzw. wyciągu) mąki ze 100 kg ziarna o umownej, dobrej jakości. Ocenia się ją poprzez próbny, laboratoryjny przemiał na specjalnych młynkach z odsiewaczem. Można też ocenić wartość przemiałową w sposób pośredni, parametry te brane są pod uwagę przy zakupie ziarna. Należą do nich:
- twardość ziarna - im jest ona wyższa, tym wyższa jest wydajność i wymielność kaszek, a więc wyższy wyciąg mąki,
- waga objętościowa - im wyższa, tym lepsza wartość przemiałowa,
- wyrównanie ziarna (zlot z sita o oczkach podłużnych o szerokości 2,5 mm), im jest wyższe, tym lepsza wartość przemiałowa,
- ciężar 1000 ziarn - im wyższy, tym wyższa wartość przemiałowa.
Im mniejszą część ziarna (okrywy) usuwa się w trakcie przemiału, tym mąka jest ciemniejsza i mniej rozdrobniona, a im więcej części zewnętrznej ziarna zostaje odrzucona, tym jest ona bielsza i drobniejsza. Dlatego też mąka razowa ma wartość odżywczą zbliżoną do ziarna.
Mąkę klasyfikuje się na podstawie tzw. zawartości popiołu, czyli pozostałości (składniki mineralne ziarna) po spaleniu w temp. 900oC w ciągu 1 godziny. W bielmie ziarna stanowiącym ok. 82,5% jego ciężaru, zawartość popiołu wynosi 0,5%, a w jego łusce ok. 5,5 -7,5 %. Wynika więc z tego, że im mniejszy popiół mąki, tym mąka jaśniejsza, bo pochodząca z rozdrobnionego niskopopiołowego bielma. I tak np. mąka tortowa typ 450 zawiera do 0,48% popiołu, a poznańska, wrocławska typ - 500 do 0,5%.
Zawartość białka (glutenu) decyduje o przydatności mąki do wypieku. Gluten zapewnia pieczywu porowatą strukturę i sprężystość. Ocena glutenu jest podstawową i wstępną czynnością w badaniu mąki pszennej. Jego właściwości, takie jak ciągliwość, sprężystość i odporność na rozpływanie warunkują właściwości ciasta pszennego.
Zła jakość glutenu obniża zdolność zatrzymywania gazów przez ciasto lub powoduje ich nierówne rozmieszczenie. W rezultacie pieczywo ma zakalec lub brzydki i suchy miękisz o dużych nieregularnych pęcherzach.
Coraz częściej do oceny technologicznej pszenic bierze się pod uwagę równocześnie dwa wyróżniki: zawartość białka i współczynnik sedymentacyjny Zeleny'ego. Ziarno przeznaczone do produkcji mąki powinno zawierać, co najmniej 20 jednostek. Ziarno, które może spełniać rolę tzw. poprawiacza w mieszankach przemiałowych z ziarnem o średniej lub niskiej wartości technologicznej, powinno zawierać ponad 14 % s. m. białka i wykazywać wskaźnik sedymentacyjny wyższy niż 40 jednostek.
W otrębach znajduje się duża ilość składników mineralnych i witamin, dlatego mąki ciemne - wysokowyciągowe są bardziej zasobne w te składniki niż oczyszczone niskowyciągowe. Na przykład mąka graham (od nazwiska amerykańskiego lekarza Graham) ma więcej witamin i soli mineralnych niż np. mąka wrocławska.
Najcenniejsze właściwości mają mąki po 1 - 2 miesiącach od chwili przemiału.
Z mąki pszennej wysokiego przemiału, gruboziarnistej - typ 950 i typ 1750 zwanej semoliną uzyskuje się ciasto twarde, przeznaczone do wyrobu makaronu. Do ciast i ciastek nadają się mąki pszenne, niskowyciągowe, drobno zmielone. Mąki ze średniego przemiału, średnio rozdrobnione są wykorzystywane do przygotowywania pieczywa.
Mąki z kukurydzy, owsa, jęczmienia, gryki, czy ryżu są używane, jako dodatek do mąki pszennej i żytniej.
Podstawowe typy mąk pszennych:
- mąka tortowa, typ 450 - polecana do ciast biszkoptowych i biszkoptowo - tłuszczowych
- mąka krupczatka, typ 500 - polecana do ciast kruchych i półkruchych oraz parzonych i makaronowych
- mąka wrocławska, typ 500 - polecana do ciast drożdżowych, francuskich, półfrancuskich, naleśników oraz zup i sosów
- mąka poznańska, typ 500 - polecana do ciast kluskowych, pierogowych, na pizzę, a także do zasmażek i sosów
- mąka luksusowa, typ 550 - polecana do ciast drożdżowych i smażonych
Typ 650 - bułkowa
Typ 850 - chlebowa
Typ1400 - sitkowa
Typ 1850 - graham
Typ 2000 – razowa
Podstawowe typy mąk żytnich
Typ 580 – jasna
Typ 720 - jasna
Typ 1400 - sitkowa
Typ 1850 - starogardzka
Typ 2000 – razowa
Marinik, a może byś zechciał zamieścić te informacje w Artykułach ("porady" lub "szkoła gotowania")? Sądzę, że warto i pewnie będziemy tam zaglądać. Pozdrawiam.
sie robi, smakosiu :)))))
Oj, jak fajnie! Naprawdę baaardzo się cieszę i dziękuję.
O rety nie wiedziałem, że tyle tego jest.......
Bahus
Make pełnoziarnistą pszenną (typ 1850 graham) oraz mąke pełnoziarnistą żytnią (typ 2000 razowa) firmy HELIANT oraz make orkiszową tego samego producenta mozna kupić w supermarkecie Auchan w Warszawie przy ulicy Modlińskiej. Sama z niej pieke i jestem bardzo zadowolona.
hmmm.... nie wiedziałam że typ mąki może mieć aż taki wpływ na jakość przygotowanego produktu. Dobrze jest zaglądać na takie fora. Od tej pory będę zwracać uwagę na to jakiej mąki do czego używać.
Znalazłam ciekawe informacje na temat mąki orkiszowej: www.hildegarda.pl
http://www.hildegarda.pl/
http://www.hildegarda.pl/
Dziękuję Dorotko
!!!! Już mi ręce opadły 
Może w końcu mi się uda :-)))) POzdrawiam