Mam ogromną proźbę do chemiko-kucharzy;)sama trochę szperam ale muszę sie dowiedzieć jakie reakcje chemiczne towarzysza unoszeniu się ciasta w którym jako srodka spulchniającego użyto amoniaku (NH3 ).Wiem, że w przypadku przoszku do pieczenia jest to między innymi wydzielenie się CO2. Bardzo dziekuję za wszelka pomoc.
Do produkcji piernika stosuje się środki spulchniające : wodorowęglan sodu, wodorowęglan amonu. Podział środków spulchniających zależnie od specyfiki produkcji wyróżnić można środki spulchniające pochodzenia biologicznego lub chemicznego. Do biologicznych środków spulchniających zalicza się drożdże występujące w postaci prasowanej, suszonej lub znajdujące się w zakwasach grzybnych. Ciężkie ciasta cukiernicze zawierają dużo tłuszczu i cukru, nie mogą być spulchniane za pomocą drożdży. Dlatego do produkcji trwałego pieczywa cukierniczego stosuje się prawie wyłącznie spulchniacze chemiczne, zwane proszkami do pieczenia. W pieczywie spulchnionym substancjami chemicznymi czynnikiem spulchniającym jest głównie wyzwalający dwutlenek węgla. Głównym źródłem dwutlenku węgla są takie związki jak wodorowęglan sodu i amonu. WODOROWĘGLAN SODU E 500b – NaHCO3 jest podstawowym spulchniaczem chemicznym, zwanym potocznie sodą oczyszczoną lub sodą do pieczenia. Powinien to być biały, suchy, drobnokrystaliczny proszek rozpuszczalny w wodzie. Produkuje się go w czterech gatunkach: ekstra, I,II i III. WODOROWĘGLAN AMONU E 503b – NH4HCO3 zwany też, aczkolwiek niesłusznie jednak popularnie amoniakiem ma dużą zdolność spulchniania, gdyż w wyższej temperaturze rozkłada się całkowicie na składniki gazowe. Czynnikiem spulchniającym jest tu gazowy amoniak (NH3) i dwutlenek węgla (CO2). Ze względu na przykry zapach amoniaku stosuje się go w mieszance z sodą, do produkcji wyrobów wypiekanych w wysokiej temperaturze. Wodorowęglan amonu powinien mieć postać drobnokrystalicznego, białego proszku, o zapachu amoniaku, łatwo spulchniającego. Są dwa rodzaje amonu I – spożywczy, II – techniczny.
Forum
Najnowsze przepisy
Ostatnie artykuły
Najnowsze galerie
Najnowsze filmy
Ostatnio na forum
Ostatnie komentarze
Tagi
Mam ogromną proźbę do chemiko-kucharzy;)sama trochę szperam ale muszę sie dowiedzieć jakie reakcje chemiczne towarzysza unoszeniu się ciasta w którym jako srodka spulchniającego użyto amoniaku (NH3 ).Wiem, że w przypadku przoszku do pieczenia jest to między innymi wydzielenie się CO2. Bardzo dziekuję za wszelka pomoc.
Do produkcji piernika stosuje się środki spulchniające : wodorowęglan sodu, wodorowęglan amonu. Podział środków spulchniających zależnie od specyfiki produkcji wyróżnić można środki spulchniające pochodzenia biologicznego lub chemicznego. Do biologicznych środków spulchniających zalicza się drożdże występujące w postaci prasowanej, suszonej lub znajdujące się w zakwasach grzybnych. Ciężkie ciasta cukiernicze zawierają dużo tłuszczu i cukru, nie mogą być spulchniane za pomocą drożdży. Dlatego do produkcji trwałego pieczywa cukierniczego stosuje się prawie wyłącznie spulchniacze chemiczne, zwane proszkami do pieczenia. W pieczywie spulchnionym substancjami chemicznymi czynnikiem spulchniającym jest głównie wyzwalający dwutlenek węgla. Głównym źródłem dwutlenku węgla są takie związki jak wodorowęglan sodu i amonu.
WODOROWĘGLAN SODU E 500b – NaHCO3 jest podstawowym spulchniaczem chemicznym, zwanym potocznie sodą oczyszczoną lub sodą do pieczenia. Powinien to być biały, suchy, drobnokrystaliczny proszek rozpuszczalny w wodzie. Produkuje się go w czterech gatunkach: ekstra, I,II i III.
WODOROWĘGLAN AMONU E 503b – NH4HCO3 zwany też, aczkolwiek niesłusznie jednak popularnie amoniakiem ma dużą zdolność spulchniania, gdyż w wyższej temperaturze rozkłada się całkowicie na składniki gazowe. Czynnikiem spulchniającym jest tu gazowy amoniak (NH3) i dwutlenek węgla (CO2). Ze względu na przykry zapach amoniaku stosuje się go w mieszance z sodą, do produkcji wyrobów wypiekanych w wysokiej temperaturze. Wodorowęglan amonu powinien mieć postać drobnokrystalicznego, białego proszku, o zapachu amoniaku, łatwo spulchniającego. Są dwa rodzaje amonu I – spożywczy, II – techniczny.
zrodlo : http://technologg.wizytowka.pl/
dziekuje.ale potrzebuje tez konkretne reacje chemiaczne akie wtedy zachodza.nie moge tego nigdzie znalezc:(
szukalem i nie znalazlem. a orelkiem z chemi nie jestem co by to rozpisac :)
pozdr....
dziekuje za zaangazowanie.ja tez ie moge znalezc ale cos sie wymysli;)