NIe wiedziałam, gdzie skierować to pytanie. Jestem kuchenną debiutantką i zastanawiałam się, czy można nagotować bulionu na zupę (takiego prawdziwego) na zapas? I ewentualnie jak długo można go przechowywać w lodówce? Robicie tak?
mozna zamrazac. Zamraza sie przewaznie czysty (mieso osobno najlepiej przemielone na jakis farsz itp. Mozna przemielic z jarzynkami) skoncentrowany buklion. Skoncentrowany to znaczy dlugo gotowany az do redukcji (nie jest to moze konieczne ale oszczedza miejsce w zamrazarce), Potem wyjac rozmrozic uzupelnic woda czy sosem zalezy do czego sie uzywa. Taki skoncentrowany mozna tez zamrozic w formie kostek lodu i dodawac do sosow czy zup zamiast bulionow kupnych w proszku. A jak gardlo boli i przeziebienie nas dopada jest taki(szczegolnie kurzy)bulion jak prawdziwe lekardtwo!
A w lodowce przechowasz tylko do 2,4 dni i to czysty. Jesli w srodku jest cebula badz pietruszka badz makaron moze skisnac. Szczegolnie wtedy gdy zbiera sie na burze. Ja nie wiem dlaczego ale przekonalam sie ze takie zupy "lubia" nagle skisnac jesli zapowiada sie burza. Moze ktos madrzejszy wytlumaczy dlaczego?
Można zamrażać, tylko nich mi ktoś wytłumaczy: po co zamrażać/przechowywać czysty bulion, jako podkład pod jakiekolwiek zupy? Ugotowanie takiego podkładu w przeliczeniu na czas i pracochłonność oraz koszt przechowywania(!) nie odbiega od przygotowania na bieżąco, czy nawet wieczorem przeddzień ugotowania jakiejkolwiek zupy.
Janku, zwyczajnie czasami gotujemy coś (np. potrzebujemy samo mięso) i potem zostaje bulion, którego szkoda wylać, bo przeciez kiedyś może się przydać. W tej sytuacji moim zdaniem najlepiej jest zamrozić.
no wlasnie poza tym jesli gotuje rosol to wychodzi duzy gar bo samo juz mieso zajmuje sporo miejsca. U mnie i zapewne tez kilku innych osob nie je sie zup czy mies codziennie wiec gdybym nie mrozila musialabym wylewac resztki a szkoda. Ja uwazam taki mrozony rosol w kostkach za bardzo praktyczny do dosmaczania bez chemii i innych konserwantow: Poza tym jesli ktos ma dzialke lub dostep do duzej ilosci sezonowych tanich jarzyn moze na samych jarzynkach ugotowac bulion jarzynowy tez bedzie pyszny sam badz jako baza do innych potraw.Zastosowan jest wiele ale...kazdy ma swoj smak i moze robic jak uwaza.
Doroto zza płota, kisnięcie bulionu w czasie deszczu i burzy to wynik zwiekszonej ilości ozonu w powietrzu (gaz nietrwały, dążący do połączenia się wiązaniem). Pamietam jak na zajęciach z technologii malarskich wykładowca opowiadał nam o tym, że nie należy w czasie burz robić gruntu malarskiego, bo zawarty w nim klej ulegnie bardzo szybkiemu rozkładowi. I miał rację-grunt bąblował i nie nadawał sie do niczego juz na nastepny dzień po deszczu lub burzy. To samo zaobserwowałam jesli chodzi o żywność, szczególnie zupy.
Oj malbec dziekuje slicznie, naprawde bo ja zawsze sie zastanawialam i nie doszlam dlaczego a uwielbiam wiedziec (taki juz ze mnie dociekliwiec jest) Buzka.
Piszesz: " ...Poza tym jesli ktos ma dzialke lub dostep do duzej ilosci sezonowych tanich jarzyn moze na samych jarzynkach ugotowac bulion jarzynowy tez bedzie pyszny sam badz jako baza do innych potraw.Zastosowan ..." ...tego już nie mogę zrozumieć, ...jarzynowy bulion gotować do zamrożenia(!?) absolutnie brak sensu, ponieważ wartosci odżywcze zchodzą do zera, koszt przetrzymywania JEST WIĘKSZY OD KOSZTU JARZYN. Z mięsa przyjąłem jako możliwy do przyjęcia. Tylko jak piszesz, każdy może robić jak uważa. Janek
Moze i masz racje...jesli masz gdzie trzymac jarzynki. Ja zostalam kiedys obdarowana 7 kg marchwi i chyba 10 selerami nie mowiac juz o pietruszce. Nie mam takiej ilosci gdzie trzymac, Czesc zamrozilam w kawalkach na zupy czy sosy. Konserweowane u mnie nie ida. Czesc starkowalam i ugotowalam pyszny bulion. Po odcedzeniu i zredukowaniu uzywalam wlasnie jako wkladki zamiast wegety itp. Zajelo mniej miejsca w zamrazarce i...nie zmarnowalo sie. Stad moja podpowiedz.
Doroto, Ty masz racje, ja nie uzywam nigdy wegety, to sama chemia. Zawsze gotuje i redukuje rozne buliony i zamrazam tak jak Ty w pojemnikach do lodu. Mam bulion rybny, warzywny, miesny, drobiowy, grzybowy, rakowy, krewetkowy,,,, Uzywam te buliony do zup, sosow i gdzie sie da:) Najlepsze restauracje na swiecie gotuja przez tydzien wlasne "fondy" do otrzymania specyficznego smaku po zredukowaniu bulionu. Do gotowania bulionow dodaje rozne ziola i otrzymuje smaki nad smakami.Niech sie chowaja te wegety i te jarzynki, nagminnie uzywane:)
własnie tineczko, nagminnie uzywane... zauważyłam w rożnych przepisach, "dodać vegetę, lub jarzynke", zawsze zastanawiałam się po co?, przeciez mozna dodac jakieś zioła , przyprawy i efekt ten sam, a może nawet lepszy... sama kiedys wpadłam w ten..."wir vegety" i przekonalam się, że każda potrawa tak samo smakuje, a powinna inaczej. Dzisiaj vegetę lub jarzynkę używam sporadycznie i bardzo rzadko kupuję. pozdrawiam jasia
No to ja się przyznam Grzeszę dodawaniem jarzynki do potraw... Rosól gotuję często, bardzo lubie go jeść, ale zużywam na bierząco, a jak mi odrobina zostaje, to robie na tym jakąś inną zupę.
Bardzo mnie zaciekawiło, to co mówicie o zamrażaniu zredukowanego bulionu...no bo jakos mi sie nie zgadzają ilości... Czy mówicie o pojemnikach do kostek lodu, w którym kostki wychodzą ok2cm na 2? Gotuję przeważnie rosół w 8 litrowym garnku- mniejsza ilość płynu powoduje, ze rosół jest obleśnie tłusty ( przynajmniej na mój gust), to ile ( mniej więcej )płynu powinno zostać, zeby uznac, zę bulion jest zredukowany i nadaje się potem na smak do innych potraw? Aaaa no i potem- jak go uzywać? Czy taka kostka zamrożonego bulionu, zastępuje powiedzmy standardową kostkę rosołową? (1 kostka na 0,5 litra wody), eee, chyba nie.... Mam chęć zrobić właśnie tak- wyrzucić wszystki kostki bulionowe i zastapić je własnoręcznie zredukowanym bulionem...
Agik, zrob to, zacznij gotowac wlasne buliony:) Tak o takich malych kostkach jest mowa. Bulion ma sie gotowac bardzo dlugo, az wiekszosc wody sie wygotuje i zostanie wywar bardzo zkoncentrowany. Ja robie tak bulion warzywny: wszystkie jarzyny (pokrojone) jakie mam podsmazam na niewielkiej ilosci tluszczu na najwyzszym gazie, ma sie troche przypalic i zmniejszyc objetnosc. Mozna tez wlozyc na blache i w piekarniku ugrillowac. W ten sposob juz redukuje sie wode z jarzyn. Potem do garnka i z niewielka iloscia wody gotuje i gotuje, dodaje troche wody jak potrzeba. Zredukowany bulion, (bedzie mial ciemny kolor) odcedzam przez specjalne bardzo geste sito, mozna rowniez odcedzic przez scierke albo gesta gaze, albo filtry papierowe ( takie do kawy). Ja zbieram wszystkie obierki z jarzyn i cebul (z marchewki, pory, selera korzennego, korzenia pietruszki,lodygi kopru i pietruszki itd ) oprocz skorek ziemniaczanych i trzymam w lodowce az mam odpowiednia ilosc do gotowania bulionow. Nie mozna obierek trzymac za dlugo bo zkisna. Jak nie mam duzo obierek, dokladam kawalki jarzyn, trzeba uwazac z iloscia marchwi, bo daje bardzo slodki bulion, skory cebuli moze byc duzo. Ja takiego bulionu nie sole. Jak chce miec nietlusty, oziebiam i zdejmuje z wierzchu caly tluszcz i zamrazam. Na bulion rybny uzywam tylko biale jarzyny. Na bulion z rakow i krewetek smaze pancerze z nich na wysokim ogniu na odrobinie oliwy i dodaje przecier pomidorowy, smaze do redukcji z dodatkiem wody i bialego wytrawnego wina. Miesny robie z kosci wolowych i odpadow z czyszczenia mies. Kosci grilluje albo smaze na brazowo. Do garnka daje kosci, surowe mieso i jarzyny. Taka sama procedura jak z poprzednimi bulionami. Do dan wrzucam zamrozone kostki bulionu, zapewniam Cie , ze wystarczy taka kostka na pol litra wody:) Pozdrawiam
Agiku tak jak juz Ci odpowidziala tineczka. Ja jednak robie troche inaczej. Do bulionu uzywam tylko jarzynki typu: marchew, por, seler, pietruszka i cebula czyli normalnych rosolowych. Nie uzywam obierek jako takich lecz jesli skorka mloda (na przyklad na marchewce)nie obieram jej lecz tre wyszorowana ze skorka. Lupinki z cebuli daje dla koloru. A czasem daje pare lisci kapusty czy kalarepke lub pare rozyczek badz glab kalafiora. Daje tez przyprawy: ziele angielskie, pieprz, gozdzik, zabek czosnku, dwa trzy suszone grzybki lisc laurowy i pol lyzeczki cukru.Cukier jest dla koloru i podkreslenia smak jarzynek. Jarzyny i przyprawy zasmazam na niewielkiej ilosci tluszczu az zbrazowieja i nie pachna surowizna. Zalewam zimna woda (na trzy cztery palce powinna pokryc jarzyny) lekko sole i , zupelnie jak rosol, gotuje pomalutku. az plyn zredukuje sie przynajmniej o polowe i nabierze ciemniejszej barwy. Juz prawie wygotowane odcedzam, wyciskam. Naturalnie bulion zachowuje . jarzynki podlewam jeszcze raz swieza woda ale niewiele (polowa poprzedniej ilosci) i wygotowuje zupelnie. To znaczy znow redukuje. Odcedzam jak wyzej. Jarzynki i przyprawy wyrzucam. Bulion zlewam razem sprawdzam smak jesli "blado" smakuje jeszcze redukuje o 1/3. Studze i zamrazam.
Na wywar miesny(bulion) robie jak tineczka. Kosci podpiekam w piekarniku lub na patelni na brazowo ale nalezy uwazac by nie przypalic. Przekladam do gara. Mieso na srednim ogniu lekko rumienie, daje do kosci, jarzynki krojone tak samo jak przyprawy. Zalewam woda reszta jak wyzej. To jest bulion rumiany, tegi. Na taki bulion uzywa sie na ta sama ilosc wody co zwykle prawie podwojna ilosc miesa i jarzyn. Cielecine, wolowine , drob moga byc zeberka. Mieso mozna mieszac jakie sie ma. Dodaje tez jesli mam na przyklad zamrozone okrawki typu sciegna, blonki skorki itp. Mozna dodac kilka zoladkow czy watrobek drobiowych, szyje drobiowe jesli sie ma pod reka swieze badz mrozone.
Na zwykly tegi rosol niczego nie podsmarzam lecz tylko gotuje. Smakuje delikatniej i jest jasniejszy. Czesto robie taki delikatny rosol z kury.
Wiadomo, ze wszystko wymaga troche czasu, jest moze pracochlonne i oplaca sie raz na jakis czas (dlatego zbieram resztki miesa) ale efekt jest wspanialy. Wiemy co jemy (nieraz wazne dla alergikow) i smakuje bosko. Mieso (szczegolnie z tegiego bulioni) miele potem (ale czyste mieso bez sciegien itp, na farsze. Tak samo robily nasze prababki i tak samo robi przemysl. On jdnak falszuje dodajac wlasnie glutamat i inne takie aby uzyskac powyzszy smak tanim kosztem. Jak bys sie uparla to bys mogla zrobic tak jak przemysl i wysuszyc na proszek zredukowany bulion w piekarniku. Temperatura 100-150°C trwa to dlugo i dlatego tak nie robie.
Czesto gotuje wlasnie lekki rosol mieso miele z jarzynami. a wywar redukuje dalej o polowe albo wiecej. Studze zdejmuje nadmiar tluszczu i zamrazam w malych pojemnikach.
Mozna robic takie redukcje i z dziczyzny, i jak pisze tineczka z ryb czy rakow. Dzis malo kto tak robi ale jesli ktos zbiera jak ja czy ma gospodarstwo i zagospodarowuje resztki z uboju czy tez plony ziemi to bardzo polecam.
Jasiu, ja juz 20 lat temu przestalam miec w kuchni jakiekolwiek produkty z glutaminem sody. Spowodowane bylo to , ze cierpialam na migrene. Mialam cale dnie przelezane w ciemnym pokoju. Ktos madry powiedzial mi o wyrzuceniu produktow typu wegeta z kuchni:) Od tej pory nie mam migren i nie uzywam tych produktow. Tyle jest tutaj fajnych przepisow, ale chyba 80% ma wegete jako dodatek, szkoda:) Pozdrawiam tineczka
praktycznie w restauracjii mam zuzycie wywaru z kurczaka 40 -50 litrow na 2dni, a rybnego jakies 20 -30 na 2dni. i jakos tak zawsze musze gotowac, mrozic, redukowac itd itp :):):):)
Co inego gastronomia, a co innego dom. W domu robisz przeważnie dwa trzy dania łącznie z deserem, a w lokalu powtarzasz te same no i kilka razy więcej dań musisz przygotować aniżeli w domu, nie mówiac o wydaniu jakiejs ilosci klientom. Tak więc punkt odniesienia jest zupełnie inny aniżeli w gospodarstwie domowym, chyba zgodzisz się z tym.
zgodze sie ze w domu robie wywary na swiezo :) np jak gotowalem u wkn -- to wywarek rybny do sosu robisz raptem w 10 minut:)
chyba ze ktos ma duzo kosci wolowych i chce ciemny sos to musi sie troszke pomeczyc:) ja np robie tak: na blaszke -- pokrojone jak leci jarzyny + ze 5 pomidorow i na to kosci- do piekarnika jak sie zapiecza kosci i jarzynki podlewam czerwonym winem odwracam kosci :) jak sie ladnie zapiecze na braz z drugiej strony -- siup (nie winko) i do garczka wszystko i podlewam troszke woda dodajac lisc laurowy i lubczyk:) pogotuje jak miesko bedzie odchodzic i wyciagam kosci -- przecedzam jak tineczka napisala przez bardzo geste sito i gotuje na malym ogniu sciagajac niepotrzebny tluszcz, szumowiny i takie inne co plywaja na wierzchu :):):) redukujesz do ilosci jaka ciebie zadowala :) :)
podaj mi jedna restauracje co ma zdrowe jedzenie :):):):) przeciez to jest tluste przyjemne i smaczne :) i tak na koniec deserek i 10000 kalorii jest:) hehehe
a choc moze baardzo zdrowe nie jest podejrzewam ze zdrowsze niz produkty przemyslowe z gultamianem, E cos tam, zageszczaczem stabilizatorem itp. A tez nie ma zastapic swiezych warzyw i owocow tylko odchemic troche kuchne i wykorzystac ewentualne nadwyzki produktow. Ile kosztuje dobry (choc w porownaniu miernej jakosci) fond wie kazdy kto sie tym interesuje. Takie jest moje zdanie ale kazdy ma naturalnie inne i...dobrze! Pozdrawiam serdecznie!
Matko Kochana!!! Zostało rzucone nowe swiatło na całe moje gotowanie... Jasne, zę zabieram się za redukcję bulionu!!!! W zyciu bym sie nie spodziewała, ze jarzyny trzeba ugrilować!!! Ani, ze kości... Włąśnie zastanawiałam się, ajk tego dokonać, zeby jarzyny nie były wygotowane... Bo rozumiem, ze proces redukowania musi z konieczności długo trwać... Nie wyrzucę kostek, które mam, będę z nich korzystać jeszcze jakiś czas, ale już nowych nie kupię!!! Zrobiłam właśnie przegląd- i mam tego całkiem sporo..., nawet wczoraj dokupiłam jakąś... Rozumiem, ze pierwszy efekt nie będzie w pełni satysfakcjonujący, ale takie zycie- nauka kosztuje... Odpuszczę se na razie wywar z ryb ( nic takiego nie gotuję, zeby był mi potrzebny), krewetek i raków... Za to poproszę o sugestię, jak wykonać bulion grzybowy...
tak jak pisze agiku by wyredukowac musisz dlugo pyrkac te jarzynki i one sie sila zeczy wyluguja wygotuja tylko cierpliwosci. Dlatego tre na tarce bo wtedy latwiej je wygotowac.
A mozna robic bulion blyskawiczny w napredce. Uzywajac surowego mielonegi i starkowanych jarzynek. Metoda ta sama. Podsmazyc zalac woda i redukowac cierpliwie. To tak na szybko. Efekt nie ten sam ale podobny.
Grzybowy: jarzynki z drobno krojonymi grzybami (badz same grzyby gdy mamy duzo) pokroic podsmazyc same badz z jarzynami i cebulka podlac woda badz rosolem (zalezy czy chcemy czysty grzybowy czy rosolowo- grzybowy smak) i redukowac. Szczerze mowiac ja nie robie grzybowego bo- mi grzybow szkoda.Uwazam, ze sa tak wspaniale w smaku i intensywne, ze nie potrzebuja redukcji. Jesli juz to grzybowy lekko redukuje i wtedy wraz z grzybami zamrazam badz pasteryzuje.
acha i sila zeczy jeszcze jedno: im bardziej zredukujesz (skoncentrujesz) wywar tym wieksza porcje zupy czy sosu mozesz taka kostka dosmaczyc. Ja licze okolo kostke bulionu na szklanke plynu. Tu jest jeszcze roznica: czy dosamaczam lekka zupe czy sos majacy juz swoj smak, czy tez rozpuszczam bulion w goracej wodzie, gotujac bezposrednio na tym zupe czy dodajac do, bezsmakowego jeszcze ,beszamelu na przyklad.
Oswieciło mnie!!! zastanawiałam się dlaczego pokrojone warzywa- ano przecież mają oddać swoje dobro do bulionu!!! ( z obierkami zrozumiałam- pod skórką jest zawsze najwięcej wartościowych substancji) czypodsmażenie / ugrilowanie kości lub mięsa ma ten sam cel? wydobyc jak najwięcej smaku?
Bodek- a jakie wino? I co ono ma zrobić?
Jeju !!!!!!!!!!! Myślaąłm, zę gotuję najlepiej na swiecie, a okazało się, ze co najwyżej najlepiej w naszej kamienicy9 ze tak powtórzę, za jakąś aktorką, ktrej nazwisko mi wyleciło z głowy teraz) Przejrzałam, moje pożal się boże zapasy- wszędzie kuźwa glutaminian sodu ...:( Wszedzie sól, a potem sie dziwię, że mi dziób od soli wykrzywia.... :(
Tak agik, grilowanie/smazenie kosci ma duze znaczenie:) bulion bedzie ciemniejszy i smak lepszy. A jeszcze jezeli chodzi o wino, to daje kolor i kwaskowaty smak, alkochol O, wygotuje sie:) Ja bardzo lubie uzywac Madeire do takich bulionow. Od jutra dziubek nie bedzie Ci sie wykrzywial i bedziesz najlepsza kucharka miasta:) Buziaki
hi, najwczesniej- od soboty :)) Bardzo pięknie dziękuję....
Ale troszkę tez się pochwalę- barszczyk robię na zakwasie własnoręcznie sporządzonym :) ( Luby mówi, ze najlepszy w świecie )
Żurek tez robię na zakwasie- własnoręcznie sporządzonym :)
O własnie!!! A powiedzcie mi taką rzecz: robię zurek na wędzonych kościach- czy z nich tez mozna zrobić taki "smak" ? Bo tak cholernie wczesnie trzeba wstać, zeby je kupić....
Pewnie, ze mozesz takie kosci uzywac, nie trzeba ich wtedy smazyc. Otrzymasz bulion o ciekawym, wedzonym smaku, super do roznych sosow i do Twoich zurkow:) Gratuluje ze robisz wlasne zakwasy, napewno zupki sa pycha:))
Obierki , tak jak piszesz maja najwiecej wartosci w skorze, ale nie jest to jedynym powodem , ze je uzywam. Wyrzuca sie strasznie duzo wartosciowych obierek do kosza w wielu domach. Ja z mysla o ochronie srodowiska staram sie jak najmniej wyrzucac:)
Doroto, ja robie bulion grzybowy z suszonych prawdziwkow , albo suszonych kurek. Mocze na noc. Wode z moczenia + zmielone grzyby ( nie smazone) + smazone jarzyny+ przyprawy redukuje gotowaniem. Mam w ten sposob kostki do gotowania super szybko sosow grzybowych, albo jako dodatek do dan.Wczoraj zebralam mase prawdziwkow i juz sa ususzone:) U nas nie bylo prawdziwkow przez 2 lata. W tym roku jest nadmiar. Pozdrawiam
Wyciągam temat na wierzch, bo naszła mnie taka refleksja... Kupiłam sliczne podgrzybki- malutkie, jędrne- z myślą o sosie do dzisiejszego obiadu... Ale potem mi przysżło na myśl, ze skoro one takie ładne, to może lepiej im będzie w słoiczkach... No i wyszukałam przepis i tam jest, zeby je najpierw obgotować... Tak zrobiłam i została mi woda z gotowania tych podgrzybków... Szkoda wylać. Jak myślicie, czy moge z tego zrobić "smak" do innych potraw? Mam tylko wodę, grzybki zostaną zamarynowane... Np i - ewentualnie- jak to zrobić?
ja bym zostawila czysty, zredukowala i zamrozila. Wtedy masz smak czysto grzybowy mozesz dosmaczyc gotowy sos czy zupe. Mozna tez nie redukowalc tylko przechowac w lodowce do szybkiego spozycia. Pozdrawiam serdecznie!
Hmmm- chyba coś zrobiłam nie tak. Wyszło bardzo tłuste, w dodatku ten tłuszcz z bulionu jest pod oliwą- i nie chce stęgnąć :( Trochę zebrałam papierem, ale nadal jest tłuste... Ma konstystencję żelu- tak ma być? Smaku nie odważyłam się spróbować.
Na przyszłość zdecydowanie będę opiekać w piekarniku...
Agik, hmmm- a po co uzywalas tyle oliwy?:) Nastepnym razem obsmaz drob bez tluszczu, bo skory drobiu maja wlasny. Warzywa tez nie potrzebuja tluszczu do obsmazenia. Konsystencja zelu jest okey, przypomnij sobie rosol na drugi dzien, tez jest jak galareta przed podgrzaniem:) Zbiez ile sie da tluszczu ( musi byc pozadnie schlodzone w lodowce) Ten zel nie podgrzewaj, powkladaj do foremek i zamroz.
Jak dwie lyzki oleju dalas to nie od tego jest takie tluste. Wsadz do lodowki wtedy zetnie sie tluszcz drobiowy - on sie nie scina w temperaturze pokojowej.Zbierz nadmiar ale nie wszystko gdyz tluszcz jest tez nosicielem smaku. Wbrew radzie tineczki podgrzalabym bulion przed wyporcjowaniem gdyz wtedy latwiej go porciowac. Galaretowa konsystencja jest w porzadku i wrecz pozadana, w czasie podgrzewania rozpusci sie znow. Nie obawiaj sie smaku jesli nie dalas cukru zamiast soli snmakuje bardzo intensywnie. Moze ci sie wydac wrecz przeprawiony. Taki smak jest pozadany - pamietaj ze kostki , porcje, rozcieczasz dodajac je do wody czy lekkich wywarow by nadac im smaku
I...kupne buliony maja bardzo duzo tluszczu lecz dzieki dodaniu emulgatorow tluszcz ten laczy sie z plynem i nie plywa po wierzchu. Dlatego wydaje sie ze go nie ma. Emulgatory dodaje sie tez na przyklad do plynow do kapieli by laczyly sie, lepiej rozpuszczaly w wodzie.
Dorotko, bardzo dobre rady:) Ja nie mam problemu z porcjowaniem bulionu w postaci galaretki. Napisalam o oziebieniu i nie podgrzewaniu na nowo ze wzgledu na procesy jakie sa przy kazdej zmianie temperatury. Moja metoda przed zamrazaniem jedzenia, to natychmiastowe oziebianie w kapieli lodowej i szybkie zamrazanie. W ten sposob nie pozwoli sie bakteriom na rozwijanie w daniach. Z tluszczem masz racje, on jest nosicielem smaku. Pozdrawiam czekam na nastepne dobre rady:)
włożyłam na 15 min do zamrażalnika- chciałam ściągnąć ten tłuszcz- nie stęgło, oliwa była na wierzchu. Ale dzięki za wszystkie dobre słowa. Spróbuję następnym razem w piekarniku... Tak policzyłam że potrzebuję 4 smaki- drobiowy, grzybowy, mięsny i wędzony... Na kolejny ogień pójdzie wędzony :)
Mógłby mi ktoś wytłumaczyć tak jak krowie na miedzy ile czego ma być i jak długo to ma się gotować. Rozumiem, że odkryte ;] Bo ja jeszcze nie czajęcy trochę :) Chodzi mi o przyrządzenie własnych kostek. Z góry wielkie dzięki :)
Powiem Ci, jak ja zrobiłam...8- litrowy garnek ( taki mam), na oliwie usmazyłam kościste mięso, osobno warzywa- wrzuciłam wszystko do gara, dałam lekko utłuczone ziarenka pieprzu kolorowego, łyzkę soli ( miało być mało...), łodyzki pieruszki i selera ( zwykłego)... Bez przykrycia gotowałam kilka godzin ( conajmniej 4, jak nie więcej) na maleńkim gazie, aż mi większość płynu wyparowała... wyszły mi z tego 2 foremki takie po 125 g ( nie mam foremek do lodu, co odkryłam póxniej, ale już wpisałam do biznes palnu na 2009 rok zakup foremek do lodu). Robiłam z drobiu- gęsi, indyczej szyi i skrzydełek- zdziwiłam się, ze ma taki ciemny kolor... Miało konsystencję żelu- dziewczyny mówia, ze tak własnie ma byc. Jeszcze nie probowałam smaku- to nie powiem, czy rzeczywiście ok... W kazdym razie ja na przyszłość będę opiekać w piekarniku, a nie smażyć na patelni...
Nie wiem, czy pomogłam- dzilę sie całkiem nowiutkim doświadczeniem i pozdrawiam serdecznie...
Aha- mięsa było tak około 75 deko, 4 marchewki, 3pietruszki, duzy seler, dałam jeszcze tez zielone części z dwóch porów... Nie dałam ani ziela, ani listka- bo nie lubię ich smaku w rosole...
agik chyba wiem dlaczego mialas problem z tym tluszczem. Niepotrzebnie obsmazalas te kostki, meso (bo jesli drob to skorki duzo tluszczu wytopia) na oliwie. Najpierw wysmazyla bym te wlasnie skorki, na suchej patelni az sie zrumienia i tlusuzcz sie w wiekszej czesci wytopi. Mieso wolowe nie powinno bycza tluste na bulion. Wyjac, Podrumienic na tym kostki, wyjac.ODLAC (mozna uzyc na smalczyk , czy do smazenia) zbedny tluszcz i DOPIERO zalac woda. Wtedy na pewno bulion nie bedzie za tlusty. Pozdrawiam serdecznie
Ja bym tylko tych warzyw nie podsmazala na osobym tluszczu tylko wlasnie na lyzce tego pozostalego po miesie. Na lyzce by sie zrumienily lekko przestajac pachniec surowizna ale by nie wsiaklo w nie zbyt wiele tluszczu. Jarzynki nie musza mocno zbrazowiec wystarczy jak sie lekko zrumienia. Wyjatek cebula w calosci z lupina opalona na ciemny braz bezposrednio nad gazem lub na suchej patelni. Jarzynki smazymy na oliwie gdy mamy tyklo chude mieso lub robimy bulion z samych jarzynek.
Kasiu te kostki nie sa takie suche jak sklepowe! Maja konsystencje galarety, Suszenie bulionu na proszek trwa za dlugo i nie oplaca sie w warunkach domowych. Pisalam o tej teoretycznej mozliwosci wyzej.
Forum
Najnowsze przepisy
Ostatnie artykuły
Najnowsze galerie
Najnowsze filmy
Ostatnio na forum
Ostatnie komentarze
Tagi
NIe wiedziałam, gdzie skierować to pytanie. Jestem kuchenną debiutantką i zastanawiałam się, czy można nagotować bulionu na zupę (takiego prawdziwego) na zapas? I ewentualnie jak długo można go przechowywać w lodówce?
Robicie tak?
Bardzo proszę o pomoc.
:)
Można pasteryzować w słoiku jak kompot.
tzn ile?;)
mozna zamrazac. Zamraza sie przewaznie czysty (mieso osobno najlepiej przemielone na jakis farsz itp. Mozna przemielic z jarzynkami) skoncentrowany buklion. Skoncentrowany to znaczy dlugo gotowany az do redukcji (nie jest to moze konieczne ale oszczedza miejsce w zamrazarce), Potem wyjac rozmrozic uzupelnic woda czy sosem zalezy do czego sie uzywa. Taki skoncentrowany mozna tez zamrozic w formie kostek lodu i dodawac do sosow czy zup zamiast bulionow kupnych w proszku. A jak gardlo boli i przeziebienie nas dopada jest taki(szczegolnie kurzy)bulion jak prawdziwe lekardtwo!
A w lodowce przechowasz tylko do 2,4 dni i to czysty. Jesli w srodku jest cebula badz pietruszka badz makaron moze skisnac. Szczegolnie wtedy gdy zbiera sie na burze. Ja nie wiem dlaczego ale przekonalam sie ze takie zupy "lubia" nagle skisnac jesli zapowiada sie burza. Moze ktos madrzejszy wytlumaczy dlaczego?
dzięki wielkie za pomoc! :)
kochani jesteście :*
Ugotowanie takiego podkładu w przeliczeniu na czas i pracochłonność oraz koszt przechowywania(!) nie odbiega od przygotowania na bieżąco, czy nawet wieczorem przeddzień ugotowania jakiejkolwiek zupy.
Janku, zwyczajnie czasami gotujemy coś (np. potrzebujemy samo mięso) i potem zostaje bulion, którego szkoda wylać, bo przeciez kiedyś może się przydać. W tej sytuacji moim zdaniem najlepiej jest zamrozić.
no wlasnie poza tym jesli gotuje rosol to wychodzi duzy gar bo samo juz mieso zajmuje sporo miejsca. U mnie i zapewne tez kilku innych osob nie je sie zup czy mies codziennie wiec gdybym nie mrozila musialabym wylewac resztki a szkoda. Ja uwazam taki mrozony rosol w kostkach za bardzo praktyczny do dosmaczania bez chemii i innych konserwantow: Poza tym jesli ktos ma dzialke lub dostep do duzej ilosci sezonowych tanich jarzyn moze na samych jarzynkach ugotowac bulion jarzynowy tez bedzie pyszny sam badz jako baza do innych potraw.Zastosowan jest wiele ale...kazdy ma swoj smak i moze robic jak uwaza.
Doroto zza płota, kisnięcie bulionu w czasie deszczu i burzy to wynik zwiekszonej ilości ozonu w powietrzu (gaz nietrwały, dążący do połączenia się wiązaniem). Pamietam jak na zajęciach z technologii malarskich wykładowca opowiadał nam o tym, że nie należy w czasie burz robić gruntu malarskiego, bo zawarty w nim klej ulegnie bardzo szybkiemu rozkładowi. I miał rację-grunt bąblował i nie nadawał sie do niczego juz na nastepny dzień po deszczu lub burzy. To samo zaobserwowałam jesli chodzi o żywność, szczególnie zupy.
Oj malbec dziekuje slicznie, naprawde bo ja zawsze sie zastanawialam i nie doszlam dlaczego a uwielbiam wiedziec (taki juz ze mnie dociekliwiec jest) Buzka.
Piszesz:
" ...Poza tym jesli ktos ma dzialke lub dostep do duzej ilosci sezonowych tanich jarzyn moze na samych jarzynkach ugotowac bulion jarzynowy tez bedzie pyszny sam badz jako baza do innych potraw.Zastosowan ..."
...tego już nie mogę zrozumieć, ...jarzynowy bulion gotować do zamrożenia(!?) absolutnie brak sensu, ponieważ wartosci odżywcze zchodzą do zera, koszt przetrzymywania JEST WIĘKSZY OD KOSZTU JARZYN.
Z mięsa przyjąłem jako możliwy do przyjęcia.
Tylko jak piszesz, każdy może robić jak uważa.
Janek
Moze i masz racje...jesli masz gdzie trzymac jarzynki. Ja zostalam kiedys obdarowana 7 kg marchwi i chyba 10 selerami nie mowiac juz o pietruszce. Nie mam takiej ilosci gdzie trzymac, Czesc zamrozilam w kawalkach na zupy czy sosy. Konserweowane u mnie nie ida. Czesc starkowalam i ugotowalam pyszny bulion. Po odcedzeniu i zredukowaniu uzywalam wlasnie jako wkladki zamiast wegety itp. Zajelo mniej miejsca w zamrazarce i...nie zmarnowalo sie. Stad moja podpowiedz.
Doroto, Ty masz racje, ja nie uzywam nigdy wegety, to sama chemia. Zawsze gotuje i redukuje rozne buliony i zamrazam tak jak Ty w pojemnikach do lodu. Mam bulion rybny, warzywny, miesny, drobiowy, grzybowy, rakowy, krewetkowy,,,, Uzywam te buliony do zup, sosow i gdzie sie da:) Najlepsze restauracje na swiecie gotuja przez tydzien wlasne "fondy" do otrzymania specyficznego smaku po zredukowaniu bulionu. Do gotowania bulionow dodaje rozne ziola i otrzymuje smaki nad smakami.Niech sie chowaja te wegety i te jarzynki, nagminnie uzywane:)
własnie tineczko, nagminnie uzywane...
zauważyłam w rożnych przepisach, "dodać vegetę, lub jarzynke",
zawsze zastanawiałam się po co?, przeciez mozna dodac jakieś zioła , przyprawy i efekt ten sam, a może nawet lepszy...
sama kiedys wpadłam w ten..."wir vegety" i przekonalam się, że każda potrawa tak samo smakuje, a powinna inaczej.
Dzisiaj vegetę lub jarzynkę używam sporadycznie i bardzo rzadko kupuję.
pozdrawiam jasia
No to ja się przyznam
Grzeszę dodawaniem jarzynki do potraw...
Rosól gotuję często, bardzo lubie go jeść, ale zużywam na bierząco, a jak mi odrobina zostaje, to robie na tym jakąś inną zupę.
Bardzo mnie zaciekawiło, to co mówicie o zamrażaniu zredukowanego bulionu...no bo jakos mi sie nie zgadzają ilości... Czy mówicie o pojemnikach do kostek lodu, w którym kostki wychodzą ok2cm na 2? Gotuję przeważnie rosół w 8 litrowym garnku- mniejsza ilość płynu powoduje, ze rosół jest obleśnie tłusty ( przynajmniej na mój gust), to ile ( mniej więcej )płynu powinno zostać, zeby uznac, zę bulion jest zredukowany i nadaje się potem na smak do innych potraw?
Aaaa no i potem- jak go uzywać? Czy taka kostka zamrożonego bulionu, zastępuje powiedzmy standardową kostkę rosołową? (1 kostka na 0,5 litra wody), eee, chyba nie....
Mam chęć zrobić właśnie tak- wyrzucić wszystki kostki bulionowe i zastapić je własnoręcznie zredukowanym bulionem...
Agik, zrob to, zacznij gotowac wlasne buliony:) Tak o takich malych kostkach jest mowa. Bulion ma sie gotowac bardzo dlugo, az wiekszosc wody sie wygotuje i zostanie wywar bardzo zkoncentrowany. Ja robie tak bulion warzywny: wszystkie jarzyny (pokrojone) jakie mam podsmazam na niewielkiej ilosci tluszczu na najwyzszym gazie, ma sie troche przypalic i zmniejszyc objetnosc. Mozna tez wlozyc na blache i w piekarniku ugrillowac. W ten sposob juz redukuje sie wode z jarzyn. Potem do garnka i z niewielka iloscia wody gotuje i gotuje, dodaje troche wody jak potrzeba. Zredukowany bulion, (bedzie mial ciemny kolor) odcedzam przez specjalne bardzo geste sito, mozna rowniez odcedzic przez scierke albo gesta gaze, albo filtry papierowe ( takie do kawy). Ja zbieram wszystkie obierki z jarzyn i cebul (z marchewki, pory, selera korzennego, korzenia pietruszki,lodygi kopru i pietruszki itd ) oprocz skorek ziemniaczanych i trzymam w lodowce az mam odpowiednia ilosc do gotowania bulionow. Nie mozna obierek trzymac za dlugo bo zkisna. Jak nie mam duzo obierek, dokladam kawalki jarzyn, trzeba uwazac z iloscia marchwi, bo daje bardzo slodki bulion, skory cebuli moze byc duzo. Ja takiego bulionu nie sole. Jak chce miec nietlusty, oziebiam i zdejmuje z wierzchu caly tluszcz i zamrazam. Na bulion rybny uzywam tylko biale jarzyny. Na bulion z rakow i krewetek smaze pancerze z nich na wysokim ogniu na odrobinie oliwy i dodaje przecier pomidorowy, smaze do redukcji z dodatkiem wody i bialego wytrawnego wina. Miesny robie z kosci wolowych i odpadow z czyszczenia mies. Kosci grilluje albo smaze na brazowo. Do garnka daje kosci, surowe mieso i jarzyny. Taka sama procedura jak z poprzednimi bulionami. Do dan wrzucam zamrozone kostki bulionu, zapewniam Cie , ze wystarczy taka kostka na pol litra wody:) Pozdrawiam
Proponuję abyś te cenne informacje umieściła w swoich przepisach np. pt. "własny bulion w kostce"
Agiku tak jak juz Ci odpowidziala tineczka. Ja jednak robie troche inaczej. Do bulionu uzywam tylko jarzynki typu: marchew, por, seler, pietruszka i cebula czyli normalnych rosolowych. Nie uzywam obierek jako takich lecz jesli skorka mloda (na przyklad na marchewce)nie obieram jej lecz tre wyszorowana ze skorka. Lupinki z cebuli daje dla koloru. A czasem daje pare lisci kapusty czy kalarepke lub pare rozyczek badz glab kalafiora. Daje tez przyprawy: ziele angielskie, pieprz, gozdzik, zabek czosnku, dwa trzy suszone grzybki lisc laurowy i pol lyzeczki cukru.Cukier jest dla koloru i podkreslenia smak jarzynek. Jarzyny i przyprawy zasmazam na niewielkiej ilosci tluszczu az zbrazowieja i nie pachna surowizna. Zalewam zimna woda (na trzy cztery palce powinna pokryc jarzyny) lekko sole i , zupelnie jak rosol, gotuje pomalutku. az plyn zredukuje sie przynajmniej o polowe i nabierze ciemniejszej barwy. Juz prawie wygotowane odcedzam, wyciskam. Naturalnie bulion zachowuje
. jarzynki podlewam jeszcze raz swieza woda ale niewiele (polowa poprzedniej ilosci) i wygotowuje zupelnie. To znaczy znow redukuje. Odcedzam jak wyzej. Jarzynki i przyprawy wyrzucam. Bulion zlewam razem sprawdzam smak jesli "blado" smakuje jeszcze redukuje o 1/3. Studze i zamrazam.
Na wywar miesny(bulion) robie jak tineczka. Kosci podpiekam w piekarniku lub na patelni na brazowo ale nalezy uwazac by nie przypalic. Przekladam do gara. Mieso na srednim ogniu lekko rumienie, daje do kosci, jarzynki krojone tak samo jak przyprawy. Zalewam woda reszta jak wyzej. To jest bulion rumiany, tegi. Na taki bulion uzywa sie na ta sama ilosc wody co zwykle prawie podwojna ilosc miesa i jarzyn. Cielecine, wolowine , drob moga byc zeberka. Mieso mozna mieszac jakie sie ma. Dodaje tez jesli mam na przyklad zamrozone okrawki typu sciegna, blonki skorki itp. Mozna dodac kilka zoladkow czy watrobek drobiowych, szyje drobiowe jesli sie ma pod reka swieze badz mrozone.
Na zwykly tegi rosol niczego nie podsmarzam lecz tylko gotuje. Smakuje delikatniej i jest jasniejszy. Czesto robie taki delikatny rosol z kury.
Wiadomo, ze wszystko wymaga troche czasu, jest moze pracochlonne i oplaca sie raz na jakis czas (dlatego zbieram resztki miesa) ale efekt jest wspanialy. Wiemy co jemy (nieraz wazne dla alergikow) i smakuje bosko. Mieso (szczegolnie z tegiego bulioni) miele potem (ale czyste mieso bez sciegien itp, na farsze. Tak samo robily nasze prababki i tak samo robi przemysl. On jdnak falszuje dodajac wlasnie glutamat i inne takie aby uzyskac powyzszy smak tanim kosztem. Jak bys sie uparla to bys mogla zrobic tak jak przemysl i wysuszyc na proszek zredukowany bulion w piekarniku. Temperatura 100-150°C trwa to dlugo i dlatego tak nie robie.
Czesto gotuje wlasnie lekki rosol mieso miele z jarzynami. a wywar redukuje dalej o polowe albo wiecej. Studze zdejmuje nadmiar tluszczu i zamrazam w malych pojemnikach.
Mozna robic takie redukcje i z dziczyzny, i jak pisze tineczka z ryb czy rakow. Dzis malo kto tak robi ale jesli ktos zbiera jak ja czy ma gospodarstwo i zagospodarowuje resztki z uboju czy tez plony ziemi to bardzo polecam.
Super to opisalas, a ja zapomnialam napisac o przyprawach hehhe, Pozdrawiam!
Jasiu, ja juz 20 lat temu przestalam miec w kuchni jakiekolwiek produkty z glutaminem sody. Spowodowane bylo to , ze cierpialam na migrene. Mialam cale dnie przelezane w ciemnym pokoju. Ktos madry powiedzial mi o wyrzuceniu produktow typu wegeta z kuchni:) Od tej pory nie mam migren i nie uzywam tych produktow. Tyle jest tutaj fajnych przepisow, ale chyba 80% ma wegete jako dodatek, szkoda:)
Pozdrawiam tineczka
praktycznie w restauracjii mam zuzycie wywaru z kurczaka 40 -50 litrow na 2dni, a rybnego jakies 20 -30 na 2dni. i jakos tak zawsze musze gotowac, mrozic, redukowac itd itp :):):):)
no bodek to woiesz o czym mowa haha...
Co inego gastronomia, a co innego dom. W domu robisz przeważnie dwa trzy dania łącznie z deserem, a w lokalu powtarzasz te same no i kilka razy więcej dań musisz przygotować aniżeli w domu, nie mówiac o wydaniu jakiejs ilosci klientom.
Tak więc punkt odniesienia jest zupełnie inny aniżeli w gospodarstwie domowym, chyba zgodzisz się z tym.
zgodze sie ze w domu robie wywary na swiezo :)
np jak gotowalem u wkn -- to wywarek rybny do sosu robisz raptem w 10 minut:)
chyba ze ktos ma duzo kosci wolowych i chce ciemny sos to musi sie troszke pomeczyc:)
ja np robie tak:
na blaszke -- pokrojone jak leci jarzyny + ze 5 pomidorow i na to kosci- do piekarnika
jak sie zapiecza kosci i jarzynki podlewam czerwonym winem odwracam kosci :)
jak sie ladnie zapiecze na braz z drugiej strony -- siup (nie winko) i do garczka wszystko i podlewam troszke woda dodajac lisc laurowy i lubczyk:)
pogotuje jak miesko bedzie odchodzic i wyciagam kosci -- przecedzam jak tineczka napisala przez bardzo geste sito i gotuje na malym ogniu sciagajac niepotrzebny tluszcz, szumowiny i takie inne co plywaja na wierzchu :):):)
redukujesz do ilosci jaka ciebie zadowala :)
:)
Tak na marginesie: czy zaliczysz takie przyrządzanie potraw/półproduktów, do zdrowych?
podaj mi jedna restauracje co ma zdrowe jedzenie :):):):)
przeciez to jest tluste przyjemne i smaczne :) i tak na koniec deserek i 10000 kalorii jest:) hehehe
a choc moze baardzo zdrowe nie jest podejrzewam ze zdrowsze niz produkty przemyslowe z gultamianem, E cos tam, zageszczaczem stabilizatorem itp. A tez nie ma zastapic swiezych warzyw i owocow tylko odchemic troche kuchne i wykorzystac ewentualne nadwyzki produktow. Ile kosztuje dobry (choc w porownaniu miernej jakosci) fond wie kazdy kto sie tym interesuje. Takie jest moje zdanie ale kazdy ma naturalnie inne i...dobrze! Pozdrawiam serdecznie!
Doroto, to jest zdrowe, esencja smakow naturalnych:)
w dobrej restauracji sa zawsze duze gary gotujacych sie fondow , to jest roznica miedzy restauracja z dobrym jedzeniem i Mc Donalds:))))
Matko Kochana!!! Zostało rzucone nowe swiatło na całe moje gotowanie...
Jasne, zę zabieram się za redukcję bulionu!!!! W zyciu bym sie nie spodziewała, ze jarzyny trzeba ugrilować!!! Ani, ze kości...
Włąśnie zastanawiałam się, ajk tego dokonać, zeby jarzyny nie były wygotowane... Bo rozumiem, ze proces redukowania musi z konieczności długo trwać...
Nie wyrzucę kostek, które mam, będę z nich korzystać jeszcze jakiś czas, ale już nowych nie kupię!!! Zrobiłam właśnie przegląd- i mam tego całkiem sporo..., nawet wczoraj dokupiłam jakąś...
Rozumiem, ze pierwszy efekt nie będzie w pełni satysfakcjonujący, ale takie zycie- nauka kosztuje...
Odpuszczę se na razie wywar z ryb ( nic takiego nie gotuję, zeby był mi potrzebny), krewetek i raków...
Za to poproszę o sugestię, jak wykonać bulion grzybowy...
No i dziękuję!!!!- Tineczka i Dorotka
tak jak pisze agiku by wyredukowac musisz dlugo pyrkac te jarzynki i one sie sila zeczy wyluguja wygotuja tylko cierpliwosci. Dlatego tre na tarce bo wtedy latwiej je wygotowac.
A mozna robic bulion blyskawiczny w napredce. Uzywajac surowego mielonegi i starkowanych jarzynek. Metoda ta sama. Podsmazyc zalac woda i redukowac cierpliwie. To tak na szybko. Efekt nie ten sam ale podobny.
Grzybowy: jarzynki z drobno krojonymi grzybami (badz same grzyby gdy mamy duzo) pokroic podsmazyc same badz z jarzynami i cebulka podlac woda badz rosolem (zalezy czy chcemy czysty grzybowy czy rosolowo- grzybowy smak) i redukowac. Szczerze mowiac ja nie robie grzybowego bo- mi grzybow szkoda.Uwazam, ze sa tak wspaniale w smaku i intensywne, ze nie potrzebuja redukcji. Jesli juz to grzybowy lekko redukuje i wtedy wraz z grzybami zamrazam badz pasteryzuje.
acha i sila zeczy jeszcze jedno: im bardziej zredukujesz (skoncentrujesz) wywar tym wieksza porcje zupy czy sosu mozesz taka kostka dosmaczyc. Ja licze okolo kostke bulionu na szklanke plynu. Tu jest jeszcze roznica: czy dosamaczam lekka zupe czy sos majacy juz swoj smak, czy tez rozpuszczam bulion w goracej wodzie, gotujac bezposrednio na tym zupe czy dodajac do, bezsmakowego jeszcze ,beszamelu na przyklad.
Oswieciło mnie!!! zastanawiałam się dlaczego pokrojone warzywa- ano przecież mają oddać swoje dobro do bulionu!!!
9 ze tak powtórzę, za jakąś aktorką, ktrej nazwisko mi wyleciło z głowy teraz)
( z obierkami zrozumiałam- pod skórką jest zawsze najwięcej wartościowych substancji)
czypodsmażenie / ugrilowanie kości lub mięsa ma ten sam cel? wydobyc jak najwięcej smaku?
Bodek- a jakie wino? I co ono ma zrobić?
Jeju !!!!!!!!!!! Myślaąłm, zę gotuję najlepiej na swiecie, a okazało się, ze co najwyżej najlepiej w naszej kamienicy
Przejrzałam, moje pożal się boże zapasy- wszędzie kuźwa glutaminian sodu ...:(
Wszedzie sól, a potem sie dziwię, że mi dziób od soli wykrzywia.... :(
a no czerwone wytrawne :) dodaje wspanialego smaku do ciemnych sosow:)
Tak agik, grilowanie/smazenie kosci ma duze znaczenie:) bulion bedzie ciemniejszy i smak lepszy. A jeszcze jezeli chodzi o wino, to daje kolor i kwaskowaty smak, alkochol O, wygotuje sie:) Ja bardzo lubie uzywac Madeire do takich bulionow. Od jutra dziubek nie bedzie Ci sie wykrzywial i bedziesz najlepsza kucharka miasta:) Buziaki
Bardzo pięknie dziękuję....
Pewnie, ze mozesz takie kosci uzywac, nie trzeba ich wtedy smazyc. Otrzymasz bulion o ciekawym, wedzonym smaku, super do roznych sosow i do Twoich zurkow:)
Gratuluje ze robisz wlasne zakwasy, napewno zupki sa pycha:))
Obierki , tak jak piszesz maja najwiecej wartosci w skorze, ale nie jest to jedynym powodem , ze je uzywam. Wyrzuca sie strasznie duzo wartosciowych obierek do kosza w wielu domach. Ja z mysla o ochronie srodowiska staram sie jak najmniej wyrzucac:)
Doroto, ja robie bulion grzybowy z suszonych prawdziwkow , albo suszonych kurek. Mocze na noc. Wode z moczenia + zmielone grzyby ( nie smazone) + smazone jarzyny+ przyprawy redukuje gotowaniem. Mam w ten sposob kostki do gotowania super szybko sosow grzybowych, albo jako dodatek do dan.Wczoraj zebralam mase prawdziwkow i juz sa ususzone:) U nas nie bylo prawdziwkow przez 2 lata. W tym roku jest nadmiar.
Pozdrawiam
a widzisz podsunelas mi nowy sposob!
to bardzo sie ciesze:)))
Wyciągam temat na wierzch, bo naszła mnie taka refleksja...
Kupiłam sliczne podgrzybki- malutkie, jędrne- z myślą o sosie do dzisiejszego obiadu...
Ale potem mi przysżło na myśl, ze skoro one takie ładne, to może lepiej im będzie w słoiczkach...
No i wyszukałam przepis i tam jest, zeby je najpierw obgotować... Tak zrobiłam i została mi woda z gotowania tych podgrzybków... Szkoda wylać.
Jak myślicie, czy moge z tego zrobić "smak" do innych potraw? Mam tylko wodę, grzybki zostaną zamarynowane...
Np i - ewentualnie- jak to zrobić?
ja bym zostawila czysty, zredukowala i zamrozila. Wtedy masz smak czysto grzybowy mozesz dosmaczyc gotowy sos czy zupe. Mozna tez nie redukowalc tylko przechowac w lodowce do szybkiego spozycia. Pozdrawiam serdecznie!
No właśnie o to pytam...
Miałam taką myśl, czy można redukowac...
I czy dodawać przesmażone jarzyny?, czy zredukowac tak, jak to jest?
jak uwazasz do wyboru, ja bym jednak (jesli juz) nie dodala zbyt duzo jarzyn aby nie stlumic smaku grzybowego
Ja też jestem za tym, żeby bez warzyw.
Hmmm- chyba coś zrobiłam nie tak. Wyszło bardzo tłuste, w dodatku ten tłuszcz z bulionu jest pod oliwą- i nie chce stęgnąć :( Trochę zebrałam papierem, ale nadal jest tłuste... Ma konstystencję żelu- tak ma być? Smaku nie odważyłam się spróbować.
Na przyszłość zdecydowanie będę opiekać w piekarniku...
Agik, hmmm- a po co uzywalas tyle oliwy?:) Nastepnym razem obsmaz drob bez tluszczu, bo skory drobiu maja wlasny. Warzywa tez nie potrzebuja tluszczu do obsmazenia. Konsystencja zelu jest okey, przypomnij sobie rosol na drugi dzien, tez jest jak galareta przed podgrzaniem:) Zbiez ile sie da tluszczu ( musi byc pozadnie schlodzone w lodowce) Ten zel nie podgrzewaj, powkladaj do foremek i zamroz.
Nastepnym razem wyjdzie Ci super:)
Dałam dwie łyzki oliwy, a i tak miałam niezlą imprezę na piecu, hi ( miało być na największym ogniu, prawda? )
No cóz- trening czyni mistrza :)
Dziękuję pieknie za wszystkie wyjaśnienia
Jak dwie lyzki oleju dalas to nie od tego jest takie tluste. Wsadz do lodowki wtedy zetnie sie tluszcz drobiowy - on sie nie scina w temperaturze pokojowej.Zbierz nadmiar ale nie wszystko gdyz tluszcz jest tez nosicielem smaku. Wbrew radzie tineczki podgrzalabym bulion przed wyporcjowaniem gdyz wtedy latwiej go porciowac. Galaretowa konsystencja jest w porzadku i wrecz pozadana, w czasie podgrzewania rozpusci sie znow. Nie obawiaj sie smaku jesli nie dalas cukru zamiast soli
snmakuje bardzo intensywnie. Moze ci sie wydac wrecz przeprawiony. Taki smak jest pozadany - pamietaj ze kostki , porcje, rozcieczasz dodajac je do wody czy lekkich wywarow by nadac im smaku
I...kupne buliony maja bardzo duzo tluszczu lecz dzieki dodaniu emulgatorow tluszcz ten laczy sie z plynem i nie plywa po wierzchu. Dlatego wydaje sie ze go nie ma. Emulgatory dodaje sie tez na przyklad do plynow do kapieli by laczyly sie, lepiej rozpuszczaly w wodzie.
Dorotko, bardzo dobre rady:) Ja nie mam problemu z porcjowaniem bulionu w postaci galaretki. Napisalam o oziebieniu i nie podgrzewaniu na nowo ze wzgledu na procesy jakie sa przy kazdej zmianie temperatury. Moja metoda przed zamrazaniem jedzenia, to natychmiastowe oziebianie w kapieli lodowej i szybkie zamrazanie. W ten sposob nie pozwoli sie bakteriom na rozwijanie w daniach. Z tluszczem masz racje, on jest nosicielem smaku. Pozdrawiam czekam na nastepne dobre rady:)
włożyłam na 15 min do zamrażalnika- chciałam ściągnąć ten tłuszcz- nie stęgło, oliwa była na wierzchu.
Ale dzięki za wszystkie dobre słowa. Spróbuję następnym razem w piekarniku... Tak policzyłam że potrzebuję 4 smaki- drobiowy, grzybowy, mięsny i wędzony...
Na kolejny ogień pójdzie wędzony :)
oj, tak agik:) niedlugo bedziesz mistrzem bulionowym:)))
Buziaki!
Mógłby mi ktoś wytłumaczyć tak jak krowie na miedzy ile czego ma być i jak długo to ma się gotować. Rozumiem, że odkryte ;]
Bo ja jeszcze nie czajęcy trochę :) Chodzi mi o przyrządzenie własnych kostek.
Z góry wielkie dzięki :)
Powiem Ci, jak ja zrobiłam...8- litrowy garnek ( taki mam), na oliwie usmazyłam kościste mięso, osobno warzywa- wrzuciłam wszystko do gara, dałam lekko utłuczone ziarenka pieprzu kolorowego, łyzkę soli ( miało być mało...), łodyzki pieruszki i selera ( zwykłego)...
Bez przykrycia gotowałam kilka godzin ( conajmniej 4, jak nie więcej) na maleńkim gazie, aż mi większość płynu wyparowała... wyszły mi z tego 2 foremki takie po 125 g ( nie mam foremek do lodu, co odkryłam póxniej, ale już wpisałam do biznes palnu na 2009 rok zakup foremek do lodu). Robiłam z drobiu- gęsi, indyczej szyi i skrzydełek- zdziwiłam się, ze ma taki ciemny kolor... Miało konsystencję żelu- dziewczyny mówia, ze tak własnie ma byc. Jeszcze nie probowałam smaku- to nie powiem, czy rzeczywiście ok...
W kazdym razie ja na przyszłość będę opiekać w piekarniku, a nie smażyć na patelni...
Nie wiem, czy pomogłam- dzilę sie całkiem nowiutkim doświadczeniem i pozdrawiam serdecznie...
Aha- mięsa było tak około 75 deko, 4 marchewki, 3pietruszki, duzy seler, dałam jeszcze tez zielone części z dwóch porów...
Nie dałam ani ziela, ani listka- bo nie lubię ich smaku w rosole...
agik chyba wiem dlaczego mialas problem z tym tluszczem. Niepotrzebnie obsmazalas te kostki, meso (bo jesli drob to skorki duzo tluszczu wytopia) na oliwie. Najpierw wysmazyla bym te wlasnie skorki, na suchej patelni az sie zrumienia i tlusuzcz sie w wiekszej czesci wytopi. Mieso wolowe nie powinno bycza tluste na bulion. Wyjac, Podrumienic na tym kostki, wyjac.ODLAC (mozna uzyc na smalczyk , czy do smazenia) zbedny tluszcz i DOPIERO zalac woda. Wtedy na pewno bulion nie bedzie za tlusty. Pozdrawiam serdecznie
No!!! Następnym razem stanowczo do piekarnika...
Dziękuje Dorotka...
A dobrze podpowiedziałam Kasi? Czy lepiej to skorygować?
Ja bym tylko tych warzyw nie podsmazala na osobym tluszczu tylko wlasnie na lyzce tego pozostalego po miesie. Na lyzce by sie zrumienily lekko przestajac pachniec surowizna ale by nie wsiaklo w nie zbyt wiele tluszczu. Jarzynki nie musza mocno zbrazowiec wystarczy jak sie lekko zrumienia. Wyjatek cebula w calosci z lupina opalona na ciemny braz bezposrednio nad gazem lub na suchej patelni. Jarzynki smazymy na oliwie gdy mamy tyklo chude mieso lub robimy bulion z samych jarzynek.
Kasiu te kostki nie sa takie suche jak sklepowe! Maja konsystencje galarety, Suszenie bulionu na proszek trwa za dlugo i nie oplaca sie w warunkach domowych. Pisalam o tej teoretycznej mozliwosci wyzej.