Nigdy nie lubiałam gotować rosołu. Chcę z Waszą pomoca nauczyć się robić dobry rosół. Przepisów w necie jest baaaardzo dużo. Ja postanowiłam, że zapytam sie Was jak gotujecie rosół: co dajecie oprócz kości (jakie warzywa, przyprawy)? Jak trzeba dolać wodę bo się wygotowała to dajecie zimną, ciepłą czy wrzątek? Dlaczego czasem jest mętny? Ja prawie zawsze gotuję rosół drobiowy. Proszę o Wasze instrukcje.
CZeść Doroto zza płota. ja najpierw wypłucze dobrze mięcho dam na sito nastepnie wstawiam wode z sola ze 2 ziarna ziela ang 1 listek laurowy pare ziarenek pieprzu. Jak woda zacznie sie juz prawie gotowac to wkładam mięso i na zupełnie małym ogniu gotuje po chwili wkładam marchewke pietruszke a pod sam koniec gotowania pora mozesz tez dac mała cebulke. nie daje selera po podobno robi rosól mętny.Ajak nawet wyjdzie trochr szumu to łyzką cedzawkowa zdejmuje go.A sztucznych przypraw to nie daje wole bardziej naturalny jak juz to troche warzywka.
Dobry rosół , to dobre mięso + dobra woda Wg. mnie najlepiej jest gotować rosół z korpusów kurczaka i do tego dodać kawałek wołowiny ( szponder, łatka lub pręga ) Korpus z kurczaka wstawiam na zimną , lekko osoloną wodę, natomiast wołowinę na wrzątek. Po zagotowaniu i odszumowaniu wywaru wrzucam warzywa, kilka ziaren pieprzu ( najlepiej zielonego) i jeden gożdzik ( nie daję ziela ang ani liścia laurowego, ponieważ wg mnie niepotrzebnie te przyprawy dominują w rosole ) Rosół gotujemy na bardzo wolnym ogniu a kiedy mięsko wołowe będzie już prawie miękkie ( korpus z kurczaka można wyjąć wcześniej ) Wrzycamy malutki kawałeczek czosnku 1/4 - 1/2 ząbka i wcześniej opaloną na gazie cebulę To wszysko gotujemy jakieś 10 min , przyprawiamy pieprzem i ewentualnie odrobina wegety a w razie potrzeby dosalamy i gotowe. Takie są moje rady. Oczywiście można się z nimi zgodzić lub nie, ponieważ każdy ma swój sposób na tą potrawę . Pozdrawiam i życzę Smacznego !!!
Pozwalam sobie załaczyć (choć to dość długie) zebrane przez mnie z różnych przepisów i dyskusji kompendium na temat gotowania bulionu-rosołu. Ja stosuję się do tych zasad i rosól wychodzi świetny!
Precz z kostkami, czyli jak własnoręcznie przygotować prawdziwy bulion
Zagościły na dobre w naszych kuchniach. Bo mają w zasadzie same zalety. Bo są praktyczne - wystarczy je zalać wrzątkiem i bulion gotowy. Bo skracają przeciętnie czas gotowania o dobre kilkadziesiąt minut. Bo można je długo przechowywać, bo są tanie i powszechnie dostępne. Bo mają różne "smaki"...
Same zalety, nieprawdaż? Czy mają wady? Poza tym, że są cholernie słone, mają chemiczny posmak, są w zasadzie bez wad. Ale te dwie cechy wystarczają moim zdaniem, by je mieć w głębokiej pogardzie. No, może nie zawsze, ale przynajmniej raz na jakiś czas.
Buliony, czyli wywary
Bez nich nie ma prawdziwego kucharzenia, używamy ich prawie codziennie - są podstawą zup, sosów, dodatkiem do potraw duszonych. Warto ich więc przygotować więcej i zamrozić - w razie potrzeby będą pod ręką i przygotowanie potrawy z ich udziałem nie zabierze nam więcej czasu niż zalanie kostki bulionowej wrzątkiem. A różnica przecież będzie ogromna!
Tak więc, raz na jakiś czas, zasmakujmy prawdziwego smaku bulionu - aromatycznego, esencjonalnego, pełnego wartości odżywczych, nie skażonego chemią. I słonego w takim stopniu, w jakim nam odpowiada. Własnoręcznie przygotowany wywar, zawierający ogromną dawkę energii i smaku to najlepsza baza do przygotowania pysznych i wonnych zup.
Bulion przygotowany z mięsa, warzyw lub grzybów, szczelnie przykryty - by nie miał styczności z innymi produktami - można przechowywać w lodówce przez 3 dni. Dokładne przykrycie płynu jest bardzo ważne, bowiem szybko "łapie" zapachy innych potraw.
Zamrożony wywar nie straci swoich właściwości smakowych i odżywczych nawet przez 2 miesiące, jeśli zostanie zamrożony i będzie przechowywany w zamrażarce, w hermetycznym naczyniu. Małe ilości bulionu - te bardzo skondensowane, w sam raz na jedną porcję - można przechowywać w woreczkach foliowych lub małych pudełkach - tak, by je można było łatwo użyć, bez potrzeby rozmrażania dużej ilości.
Jeśli zaś chodzi o bulion przygotowany z ryb, trzeba go użyć bezpośrednio po przygotowaniu, bowiem psuje się znacznie szybciej.
Dobry wywar, esencjonalny i aromatyczny przygotowuje się z mięsa, kości, ryb lub grzybów, z dodatkiem warzyw, lub też z samych warzyw. To warzywa właśnie zawierają aromatyczne substancje, które w czasie gotowania rozpuszczają się w wodzie i nadają wywarom smak.
Smak wywaru wzbogacą aromatyczne zioła: natka pietruszki, liście selera, lubczyk, tymianek, przypieczona lub podsmażona cebula, czosnek, oraz przyprawy: ziarna pieprzu i ziela angielskiego. Podstawowy zestaw przypraw - czyli natka pietruszki, liść selera, tymianek, liście laurowe i ziele angielskie jest często w przepisach zwany z francuska "bouquet garni". Niektórzy wzbogacają go o czosnek. Aby łatwiej było wyłowić przyprawy z bulionu po jego ugotowaniu, niektórzy zalecają zawinięcie przypraw w kawałek gazy i jego związanie. Ale doprawdy nie jest to konieczne.
Gotujemy wywar!
Podczas owego procesu obowiązują dwie generalne zasady.
Pierwsza to: nie wolno się śpieszyć. Dobry wywar musi się gotować minimum 3 godziny. Jedynym wyjątkiem jest wywar z ryb i skorupiaków, któremu to wystarcza 30-45 minut
Druga zasada mówi, że wszystkie składniki: mięso, warzywa, ryby należy zawsze zalewać zimną wodą, by podczas powolnego podgrzewania uwolniły swoje smaki. Tutaj również jest wyjątek. Wywar będzie znacznie smaczniejszy, jeśli dodamy do niego cebulę opaloną wcześniej nad palnikiem. Dzięki temu zyska nutę lekko gorzkawą, miło wzbogacającą jego smak. A opalenie cebuli jest nieskomplikowane: należy ją obrać, nie odcinając końca, z którego wyrasta szczypior, nadziać na widelec i obracając raz na jakiś czas opiec na palnikiem - trwa to zwykle kilka minut. Skóra cebuli ma być w zasadzie czarna, pokryta bąbelkami.
Wszystkie składniki mamy już w garnku, zalane zimną wodą. Włączamy więc gaz, zmniejszamy go do minimum, garnek przykrywamy i gotujemy kilka godzin, raz na jakiś czas sprawdzając, czy nie ma w nim za mało płynu. Warzywa i mięso powinny być całkiem przykryte. Jeśli wody jest za mało, wywar uzupełniamy wrzątkiem.
Podczas pierwszych kilkunastu minut po zagotowaniu na wywarze powstanie biało-szara piana, czyli szumowiny. Większość przepisów nakazuje je usunąć, ale moim zdaniem nie jest to konieczne, a wręcz przeciwnie - owa piana to białko, które uwolniło się z mięsa. W trakcie dalszego gotowania zupełnie się rozpuści, a smak bulionu dzięki niemu będzie intensywniejszy.
Po ugotowaniu... Z wywaru można od razu zrobić zupę. Wystarczy z niego usunąć warzywa (można je zjeść, jeśli się lubi rozgotowane, lub po prostu wyrzucić, wszystko co cenne miały w sobie, oddały już bulionowi), mięso (z niego można przyrządzić potrawkę), kości (tylko wyrzucić), wywar przecedzić przez drobne sito (lub gazę) dodać składniki zupy i postępować dalej zgodnie z przepisem.
Jeśli będziesz uważać zaś, że Twój bulion jest za tłusty, możesz usunąć z niego nadmiar tłuszczu. Wystarczy, że ostudzisz swój bulion i zbierzesz z niego zakrzepnięty tłuszcz za pomocą łyżki. Jeśli zaś masz ochotę na wyjątkowo klarowny i przejrzysty wywar - do czystych zup, lub do picia w filiżance, musisz go sklarować - to nietrudna, choć troszeczkę zapomniana technika.
Ostudzony i odtłuszczony wywar wymieszaj z lekko ubitym białkiem jajka, a następnie powoli podgrzewaj aż do wrzenia. Ścinające się białko zwiąże wszelkie cząstki i drobiny. Teraz wystarczy garnek zestawić z ognia, odczekać chwilę - utworzy się zawiesina, a następnie przecedzić przez sitko wyłożone podwójnie złożoną gazę lub czystą ściereczkę bawełnianą.
Skoncentrowany smak
To rzecz, która wzmocni smak sosów i zup. Silny smak zamknięty w łyżce koncentratu. I możesz go przyrządzić własnoręcznie. Aby uzyskać taką przyprawę należy ugotowany i przecedzony bulion odparować na małym ogniu do 1/5 jego pierwotnej objętości. Najlepiej i najszybciej się to robi w garnku lub rondlu o dużej powierzchni. Odparowanie powinno przebiegać powoli. Po odparowaniu płyn należy schłodzić i jeszcze raz przecedzić przez bardzo drobne sito lub gazę. Po zupełnym wystygnięciu koncentrat zamieni się w galaretkę. W lodówce, w hermetycznym naczyniu można ją przechowywać kilka dni, można też zamrozić. Dwie łyżki koncentratu wystarczą na zupę dla 4 osób. Łyżka zaś dodana do sosu sprawi, iż jego smak stanie się wybitnie wyrazisty i zdecydowany.
Jestem rosołową maniaczką i moim celem jest uzyskanie receptury na rosół doskonały :) Póki co udało mi się "dojść" do takich wniosków: Rosól "lubi" różne gatunki kościstego mięsa ( conajmniej 2, ale jesli jest więcej - to jeszcze lepiej.) Najbardziej lubię drobiowy- to daję przeważnie skrzydełka, kość z udzca indyka i jeśli mam - to porcje z kaczki. Kości sobie "zbieram" w zamrazalniku. Rosól lubi też warzywa :) - oprócz marchewki, pietruszki, selera i pora, daję jeszcze malutki kawałek kopru włoskiego, pól malutkiego buraczka i grzybek suszony- dla koloru. Mam też zamrozone łodyżki selera, grube gałązki pietruszki i lubczyku. Przyprawy ;)- kiedyś twierdziłam, że lepsza od soli jest przyprawa typu vegeta ;) teraz mi się to wydaje bzdurą i nie daję wcale nic takiego, natomiast daję sól ( morską), pieprz w ziarenkach, nasionka kozieradki, plasterek świezego imbiru, przypaloną na blaszce cebulę, czosnek. Drażni mnie smak ziela i listka w rosole- to nie daję :) Rozmrożone mieso i obrane i umyte warzywa wrzucam do gara i zalewam zimną wodą. Rosól ma "mrugać" kilka godzin. Szumowin nie zbieram- rozgotowują się same. Jesli trzeba dodać wody- to dodaję zimnej. Wydaje mi się, ze rosół robi sie mętny, jesli na zbyt dużym ogniu się gotuje- jełsi zawartość garnka "szaleje" na gazie- to rosól robi sie mętny. Czasem bywa zbyt tłusty- to tłuszcz zbieram- czasem za pomoca samej lnianej szmatki ( mam taką przeznaczoną wyłacznie do rosołu), a czasem owijam ta szmatką taki wkład chłodzący do turystycznych lodówek- zamrożony- ten lód natychmiast schładza tłuszcz pływający na wierzchu i tłuszcz jeszcze lepiej się przykleja. Paprochy przecedzam przez sitko, na które kładę szmatkę.
A jeszcze mi się przypomniało- rosól gotuje się czasem dla mięsa ( żeby wykorzystać je do czegoś innego, a czasem dla jarzyn ( np do sałtki jarzynowej) Mama mi mówiła kiedyś tak: jak chcesz miec dobre jarzyny to dajesz mięso, zagotowujesz wodę a na koniec ( do wrzatku) dajesz jarzyny; jesli chcesz mieć dobre mięso- wrzucasz jarzyny, zagotowujesz i do wrzątku- dajesz mięso; jak chcesz mieć dobry rosół- to dajesz wszystko na raz i zalewasz zimną wodą.
Dodatków do rosołu może byc masa- ja najbardziej lubię z kluseczkami lanymi, albo z makaronem domowej roboty, koniecznie z dużo iloscią marchewki pokrojonej w słomke albo w kosteczkę i obficie posypany zieloną pietruszką. Na talerzu posypuję jeszcze spora ilością pieprzu.
Myślę,że nikt mi nie zarzuci,że wygrzebałam stary wątek(a zdarzyło mi się nie zauważyć...),ale gotowanie rosołu mnie ciekawiło i miałam takowy założyć ale skoro jest... Ostatnio wysłuchałam wywodów teściowej na temat mego rosołu:a co to za rosół z kapustą!.... a grzyby to do grzybowej się daje a nie do rosołu!...wysłuchałam cierpliwie i nic nie odrzekłam.Wiem,że moim dzieciom smakuje taki a nie akurat inny rosół i nie mam zamiaru tego zmieniać.Kiedyś gotowałam dla kilku(albo i kilkunastu)osób i musiałam się sprężać,bo pracowałam od 14.Robiłam czasem szybki rosół z makaronem(czyli makaron gotowany w rosole a nie oddzielnie).Po latach chciałam wreszcie ugotować prawdziwy i zaczęłam studiować różne przepisy(hehehe-WŻ jeszcze nie było). Do rosołu teraz daję:niedużą szyję indyczą,2 udka z kurczaka(jak mam mięso użyć do czego innego daję więcej),2-3 suszone prawdziwki,włoszczyzna-marchew,pietruszka,seler,por,liść kapusty;łodyga lubczyku i pietruszki;2 ząbki czosnku,2 cebule upieczone na palniku,liść laurowy1-2 sztuki,ziele angielskie 2 sztuki.Gotuję tak aby się "ruszał" ok 2-3 godziny.Po ugotowaniu warzyw i mięsa "wyławiam" to co nie potrzebne(bywa,że zapominam,albo po prostu nie zdążę)czyli"zielone łodygi,kapustę,por i mięso i wrzucam makaron spagetti.Doprawiam solą,pieprzem ziołowym.Gotuję chwilkę i wyłączam.Po ok 30 minutach można jeść.Sposób na rosół nietypowy,ale ważne,że nigdy nie zostaje w talerzu( a bywa z innymi zupami)
Kiedys,gdy mialam pod dostatkiem kurczakow "swojskich"i warzywa z ogrodka,kazdy rosol byl wspanialy.Teraz czasem "mam do dyspozycji" taka prawdziwa kure,nie z fermy lub swojska kaczke,wowczas dziele je na 2-3 porcje i zamrazam,aby miec na dokladke do kupnego kurczaka.Daje wtedy-kurczaka lub jakas czesc (zalezy ile chce miec rosolu),kawalek kury-jw.,kawalek wolowiny (obojetne,z koscia lub bez).Wazne,aby mieso bylo dobrze wymoczone a juz na pewno rozmrozone,jesli nie mamy swiezego.Zalewam zimna woda,najlepiej w takiej ilosci,aby nie trzeba bylo jej dolewac,daje 1-2 listki laurowe,kilka ziaren ziela ang.i nieco wiecej pieprzu czarnego (mozna rowniez kolorowy) i kawalek swiezego imbiru..Wode powoli doprowadzic do wrzenia i tak zmniejszyc plomien,aby,tak jak ktos juz pisal,ledwo mrugalo.Tak mniej wiecej w polowie gotowania,ew. 1 godz przed koncem,daje warzywa:pietruszka,seler,marchew,por,lubczyk (dobrze zamrozic na zime),kawalek wloskiej lub bialej kapusty.Szumowinami nie ma co sie przejmowac,same opadna na dno,a wg tego,co czytalam w starej ksiazce kucharskiej,rosol jest smaczniejszy.Mieso wyjmij wg tego,kiedy zmieknie,czyli najpierw kurczaka.Jeszcze wracajac do warzyw-marchew da nieco slodki posmak,seler jest bardzo aromatyczny,zamiast pietruszki mozna dac pasternak,ale pietruszka da bardziej intensywny zapach,i smak,a pasternak jest tez slodkawy.Co do indyka,nie smakuje mi w rosole,jest za slodki.Rozmawialam kiedys z pania,ktora dodaje wieprzowine,.ale nigdy nie dodaje,wg mnie to mieso nadaje sie na zupe,ale nie rosol.
Jeszcze raz dopisze,bo to wazne-jesli chcemy miec smaczny rosol czy wywar do zupy,zalewamy mieso zimna woda i bardzo powoli gotujemy-wtedy wszystkie smaki powoli przechodza do wywaru.Natomiast na tzw sztuke miesa wkladamy go do wrzatku,aby scielo sie bialko na zewnatrz,wtedy mieso jest bardziej soczyste i zachowuje smak.Podobnie przy pieczeniu-rumioenimy go na dosc silnym ogniu,aby bialko sie scielo i nastepnie dusimy
Ja rosołek gotuję z udzca z indyka i wołowinki po zagotowaniu i zszumowaniu dodaję marchew,pietruszkę, seler,warzywka według upodobania i tak się gotuje na małym ogniu ok 2 godzin na koniec dodaję małą cebulkę przypieczoną na małym palniku kuchenki i koperek.
Ostatnio czytałam by cebuli nie piec nad ogniem kuchenki gazowej bo osiadają na niej różne szkodliwe substancje z gazu i jest to rakotwórcze. Lepiej podpiec na patelni ale z tym już więcej roboty.
Czemu więcej roboty? Układasz połowki cebuli na suchej teflownowej patelni- opiekasz aż do zrumienienia... Roboty tyle samo, a dodatkowo nie musisz stać z widelcem nad palnikiem, masz wolne ręce i możesz zajac się czymś innym.
Ja w końcu doszłam do smaku rosołu niemal identycznego jak w moim rodzinnym domu, z tą jednak różnicą, że ja przygotowuję rosół na 3 rodzajach mięs: wołowinie, indyku, kurczaku zaś moja familia na 1 za to swojskim :D Używam liścia bobkowego, ziela, pieprzu w ziarenkach, anyżu, plastra imbiru, ząbka czosnku i opieczonej cebuli. Wzorem mojej Rodzicielki i Babciusi, zalewam mięsa i jarzyny (marchew, słupki, pietrucha,seler, kapusta,por,kapusta włoska) zimną wodą i powoluteńku gotuję. Powstałe szumy zbieram łyżką, którą co chwile płuczę pod zimną wodą. Pod koniec gotowania dodaję związaną niteczką białą zieleninę-lubczyk, seler w naci i pietruszkę. Na końcu solę.
No właśnie podstawowym problemem nas "mieszczuchów" jest trudny dostęp do mięska z prawdziwej kury. Taki rosół jest najlepszy, nie trzeba nawet stosować specjalnych przypraw. Czasem udaje mi się kupić w sklepie taką kurę "wyścigówkę", jest niedroga, niestety mięso nie nadaje się do spożycia(no chyba,że na pierogi) bo jest strasznie twarde i gotuje się dobre 4 godziny, ale rosołek przypomina smakiem ten ze swojskiej kurki.
Witam,u mnie rosół jest obowiązkowo w każdą niedzielę i święta,gotuję go na mięsku rosołowym(dobrej jakości)oraz ćwiartce z kury,najważniejsze,aby gotował się długo(ok.3 godziny)powolutku:)nie dopuszczam do wrzenia,aha,jeszcze warzywa,u mnie:1 marchew,kawałek pietruszki w korzeniu,kawałek kapusty pekińskiej,połowa pora,cienki plasterek selera,ząbek czosnku,bezpośrednio na talerz suszony lubczyk lub pietruszka,(ew.koperek)zielona.Dodam nieskromnie,że mój rosołek smakuje każdemu:)
niegłupie pytanie bo dobry rosół nie łatwo ugotować ja gotuję zawsze wielki gar i później po odcedzeniu mrożę w słoikam
kurczaka pozbawiam udek i piersi oraz około pół kg wołowiny myję i wrzucam do garnka razem z 4-5 ziarnami ziela angielskiego, 3 listkami laurowymi, 6-8 ziarnkami pieprzu, porem i dużą główką cebuli, pyrka to sobie na małym ogniu po około 2-3 godzinach wrzucam pokrojony w duże kawałki sredni seler i 2 pietruszki i dalej pyrka gdy minie kolejna godzina wyjmuję wszystko z rosołu, wrzucam pokrojone w kostkę 3-4 marchewki i doprawiam solą i pieprzem rosół jest tak aromatyczny, że nie trzeba do niego sypać żadnej chemii, mięsko wołowe kroję na kawałki, kurczaka obieram z kości i tak przygotowane mięsko wrzucam do gara i gotuję do miękkości marchewki
tak przygotowany rosół sporzywamy max dwa dni z rzędu, drugiego dnia na talerze wysypuję całą resztkę marchewki i mięsa, pozostały płyn przecedzam i do słoików i mam podstawę do innych zup
Wątek założyłam 3 lata temu. Rosół jest już dużo lepszy niż wtedy. Oczywiście zastosowałam Wasze rady. Dzięki Wam za to. Może jeszcze coś się ciekawego dowiem. Człowiek uczy się całe życie.
Forum
Najnowsze przepisy
Ostatnie artykuły
Najnowsze galerie
Najnowsze filmy
Ostatnio na forum
Ostatnie komentarze
Tagi
Nigdy nie lubiałam gotować rosołu. Chcę z Waszą pomoca nauczyć się robić dobry rosół. Przepisów w necie jest baaaardzo dużo. Ja postanowiłam, że zapytam sie Was jak gotujecie rosół: co dajecie oprócz kości (jakie warzywa, przyprawy)? Jak trzeba dolać wodę bo się wygotowała to dajecie zimną, ciepłą czy wrzątek? Dlaczego czasem jest mętny? Ja prawie zawsze gotuję rosół drobiowy. Proszę o Wasze instrukcje.
Ponizej link do jednego przykladu jest wiecej w artykulach w dziale szkola gotowania:
http://wielkiezarcie.com/artykul.php?id=43
W czasie rekonwalescencji i okresie zimowym polecam ten rosół:
http://wielkiezarcie.com/przepis34010.html
CZeść Doroto zza płota. ja najpierw wypłucze dobrze mięcho dam na sito nastepnie wstawiam wode z sola ze 2 ziarna ziela ang 1 listek laurowy pare ziarenek pieprzu. Jak woda zacznie sie juz prawie gotowac to wkładam mięso i na zupełnie małym ogniu gotuje po chwili wkładam marchewke pietruszke a pod sam koniec gotowania pora mozesz tez dac mała cebulke. nie daje selera po podobno robi rosól mętny.Ajak nawet wyjdzie trochr szumu to łyzką cedzawkowa zdejmuje go.A sztucznych przypraw to nie daje wole bardziej naturalny jak juz to troche warzywka.
Dobry rosół , to dobre mięso + dobra woda Wg. mnie najlepiej jest gotować rosół z korpusów kurczaka i do tego dodać kawałek wołowiny ( szponder, łatka lub pręga ) Korpus z kurczaka wstawiam na zimną , lekko osoloną wodę, natomiast wołowinę na wrzątek. Po zagotowaniu i odszumowaniu wywaru wrzucam warzywa, kilka ziaren pieprzu ( najlepiej zielonego) i jeden gożdzik ( nie daję ziela ang ani liścia laurowego, ponieważ wg mnie niepotrzebnie te przyprawy dominują w rosole ) Rosół gotujemy na bardzo wolnym ogniu a kiedy mięsko wołowe będzie już prawie miękkie ( korpus z kurczaka można wyjąć wcześniej ) Wrzycamy malutki kawałeczek czosnku 1/4 - 1/2 ząbka i wcześniej opaloną na gazie cebulę To wszysko gotujemy jakieś 10 min , przyprawiamy pieprzem i ewentualnie odrobina wegety a w razie potrzeby dosalamy i gotowe. Takie są moje rady. Oczywiście można się z nimi zgodzić lub nie, ponieważ każdy ma swój sposób na tą potrawę . Pozdrawiam i życzę Smacznego !!!
Precz z kostkami, czyli jak własnoręcznie przygotować prawdziwy bulion
Same zalety, nieprawdaż? Czy mają wady? Poza tym, że są cholernie słone, mają chemiczny posmak, są w zasadzie bez wad. Ale te dwie cechy wystarczają moim zdaniem, by je mieć w głębokiej pogardzie. No, może nie zawsze, ale przynajmniej raz na jakiś czas.
Buliony, czyli wywary
Tak więc, raz na jakiś czas, zasmakujmy prawdziwego smaku bulionu - aromatycznego, esencjonalnego, pełnego wartości odżywczych, nie skażonego chemią. I słonego w takim stopniu, w jakim nam odpowiada. Własnoręcznie przygotowany wywar, zawierający ogromną dawkę energii i smaku to najlepsza baza do przygotowania pysznych i wonnych zup.
Bulion przygotowany z mięsa, warzyw lub grzybów, szczelnie przykryty - by nie miał styczności z innymi produktami - można przechowywać w lodówce przez 3 dni. Dokładne przykrycie płynu jest bardzo ważne, bowiem szybko "łapie" zapachy innych potraw.
Zamrożony wywar nie straci swoich właściwości smakowych i odżywczych nawet przez 2 miesiące, jeśli zostanie zamrożony i będzie przechowywany w zamrażarce, w hermetycznym naczyniu.
Małe ilości bulionu - te bardzo skondensowane, w sam raz na jedną porcję - można przechowywać w woreczkach foliowych lub małych pudełkach - tak, by je można było łatwo użyć, bez potrzeby rozmrażania dużej ilości.
Jeśli zaś chodzi o bulion przygotowany z ryb, trzeba go użyć bezpośrednio po przygotowaniu, bowiem psuje się znacznie szybciej.
Dobry wywar, esencjonalny i aromatyczny przygotowuje się z mięsa, kości, ryb lub grzybów, z dodatkiem warzyw, lub też z samych warzyw. To warzywa właśnie zawierają aromatyczne substancje, które w czasie gotowania rozpuszczają się w wodzie i nadają wywarom smak.
Smak wywaru wzbogacą aromatyczne zioła: natka pietruszki, liście selera, lubczyk, tymianek, przypieczona lub podsmażona cebula, czosnek, oraz przyprawy: ziarna pieprzu i ziela angielskiego. Podstawowy zestaw przypraw - czyli natka pietruszki, liść selera, tymianek, liście laurowe i ziele angielskie jest często w przepisach zwany z francuska "bouquet garni". Niektórzy wzbogacają go o czosnek. Aby łatwiej było wyłowić przyprawy z bulionu po jego ugotowaniu, niektórzy zalecają zawinięcie przypraw w kawałek gazy i jego związanie. Ale doprawdy nie jest to konieczne.
Gotujemy wywar!
- Pierwsza to: nie wolno się śpieszyć. Dobry wywar musi się gotować minimum 3 godziny. Jedynym wyjątkiem jest wywar z ryb i skorupiaków, któremu to wystarcza 30-45 minut
- Druga zasada mówi, że wszystkie składniki: mięso, warzywa, ryby należy zawsze zalewać zimną wodą, by podczas powolnego podgrzewania uwolniły swoje smaki. Tutaj również jest wyjątek. Wywar będzie znacznie smaczniejszy, jeśli dodamy do niego cebulę opaloną wcześniej nad palnikiem. Dzięki temu zyska nutę lekko gorzkawą, miło wzbogacającą jego smak. A opalenie cebuli jest nieskomplikowane: należy ją obrać, nie odcinając końca, z którego wyrasta szczypior, nadziać na widelec i obracając raz na jakiś czas opiec na palnikiem - trwa to zwykle kilka minut. Skóra cebuli ma być w zasadzie czarna, pokryta bąbelkami.
Skoncentrowany smakWszystkie składniki mamy już w garnku, zalane zimną wodą. Włączamy więc gaz, zmniejszamy go do minimum, garnek przykrywamy i gotujemy kilka godzin, raz na jakiś czas sprawdzając, czy nie ma w nim za mało płynu. Warzywa i mięso powinny być całkiem przykryte. Jeśli wody jest za mało, wywar uzupełniamy wrzątkiem.
Podczas pierwszych kilkunastu minut po zagotowaniu na wywarze powstanie biało-szara piana, czyli szumowiny. Większość przepisów nakazuje je usunąć, ale moim zdaniem nie jest to konieczne, a wręcz przeciwnie - owa piana to białko, które uwolniło się z mięsa. W trakcie dalszego gotowania zupełnie się rozpuści, a smak bulionu dzięki niemu będzie intensywniejszy.
Po ugotowaniu... Z wywaru można od razu zrobić zupę. Wystarczy z niego usunąć warzywa (można je zjeść, jeśli się lubi rozgotowane, lub po prostu wyrzucić, wszystko co cenne miały w sobie, oddały już bulionowi), mięso (z niego można przyrządzić potrawkę), kości (tylko wyrzucić), wywar przecedzić przez drobne sito (lub gazę) dodać składniki zupy i postępować dalej zgodnie z przepisem.
Jeśli będziesz uważać zaś, że Twój bulion jest za tłusty, możesz usunąć z niego nadmiar tłuszczu. Wystarczy, że ostudzisz swój bulion i zbierzesz z niego zakrzepnięty tłuszcz za pomocą łyżki. Jeśli zaś masz ochotę na wyjątkowo klarowny i przejrzysty wywar - do czystych zup, lub do picia w filiżance, musisz go sklarować - to nietrudna, choć troszeczkę zapomniana technika.
Ostudzony i odtłuszczony wywar wymieszaj z lekko ubitym białkiem jajka, a następnie powoli podgrzewaj aż do wrzenia. Ścinające się białko zwiąże wszelkie cząstki i drobiny. Teraz wystarczy garnek zestawić z ognia, odczekać chwilę - utworzy się zawiesina, a następnie przecedzić przez sitko wyłożone podwójnie złożoną gazę lub czystą ściereczkę bawełnianą.
Odparowanie powinno przebiegać powoli. Po odparowaniu płyn należy schłodzić i jeszcze raz przecedzić przez bardzo drobne sito lub gazę. Po zupełnym wystygnięciu koncentrat zamieni się w galaretkę. W lodówce, w hermetycznym naczyniu można ją przechowywać kilka dni, można też zamrozić. Dwie łyżki koncentratu wystarczą na zupę dla 4 osób. Łyżka zaś dodana do sosu sprawi, iż jego smak stanie się wybitnie wyrazisty i zdecydowany.
http://wielkiezarcie.com/przepis30821.html
Jestem rosołową maniaczką i moim celem jest uzyskanie receptury na rosół doskonały :)
Póki co udało mi się "dojść" do takich wniosków:
Rosól "lubi" różne gatunki kościstego mięsa ( conajmniej 2, ale jesli jest więcej - to jeszcze lepiej.) Najbardziej lubię drobiowy- to daję przeważnie skrzydełka, kość z udzca indyka i jeśli mam - to porcje z kaczki. Kości sobie "zbieram" w zamrazalniku.
Rosól lubi też warzywa :) - oprócz marchewki, pietruszki, selera i pora, daję jeszcze malutki kawałek kopru włoskiego, pól malutkiego buraczka i grzybek suszony- dla koloru.
Mam też zamrozone łodyżki selera, grube gałązki pietruszki i lubczyku.
Przyprawy ;)- kiedyś twierdziłam, że lepsza od soli jest przyprawa typu vegeta ;) teraz mi się to wydaje bzdurą i nie daję wcale nic takiego, natomiast daję sól ( morską), pieprz w ziarenkach, nasionka kozieradki, plasterek świezego imbiru, przypaloną na blaszce cebulę, czosnek. Drażni mnie smak ziela i listka w rosole- to nie daję :)
Rozmrożone mieso i obrane i umyte warzywa wrzucam do gara i zalewam zimną wodą. Rosól ma "mrugać" kilka godzin. Szumowin nie zbieram- rozgotowują się same. Jesli trzeba dodać wody- to dodaję zimnej.
Wydaje mi się, ze rosół robi sie mętny, jesli na zbyt dużym ogniu się gotuje- jełsi zawartość garnka "szaleje" na gazie- to rosól robi sie mętny.
Czasem bywa zbyt tłusty- to tłuszcz zbieram- czasem za pomoca samej lnianej szmatki ( mam taką przeznaczoną wyłacznie do rosołu), a czasem owijam ta szmatką taki wkład chłodzący do turystycznych lodówek- zamrożony- ten lód natychmiast schładza tłuszcz pływający na wierzchu i tłuszcz jeszcze lepiej się przykleja.
Paprochy przecedzam przez sitko, na które kładę szmatkę.
A jeszcze mi się przypomniało- rosól gotuje się czasem dla mięsa ( żeby wykorzystać je do czegoś innego, a czasem dla jarzyn ( np do sałtki jarzynowej) Mama mi mówiła kiedyś tak: jak chcesz miec dobre jarzyny to dajesz mięso, zagotowujesz wodę a na koniec ( do wrzatku) dajesz jarzyny; jesli chcesz mieć dobre mięso- wrzucasz jarzyny, zagotowujesz i do wrzątku- dajesz mięso; jak chcesz mieć dobry rosół- to dajesz wszystko na raz i zalewasz zimną wodą.
Dodatków do rosołu może byc masa- ja najbardziej lubię z kluseczkami lanymi, albo z makaronem domowej roboty, koniecznie z dużo iloscią marchewki pokrojonej w słomke albo w kosteczkę i obficie posypany zieloną pietruszką. Na talerzu posypuję jeszcze spora ilością pieprzu.
...zrobiłam się głodna od tych Twoich wynurzeń rosołowych ! To powinno być karalne, bo jest 24.00 !
Jak długo gotujecie rosół drobiowy?
Myślę,że nikt mi nie zarzuci,że wygrzebałam stary wątek(a zdarzyło mi się nie zauważyć...),ale gotowanie rosołu mnie ciekawiło i miałam takowy założyć ale skoro jest...
Ostatnio wysłuchałam wywodów teściowej na temat mego rosołu:a co to za rosół z kapustą!.... a grzyby to do grzybowej się daje a nie do rosołu!...wysłuchałam cierpliwie i nic nie odrzekłam.Wiem,że moim dzieciom smakuje taki a nie akurat inny rosół i nie mam zamiaru tego zmieniać.Kiedyś gotowałam dla kilku(albo i kilkunastu)osób i musiałam się sprężać,bo pracowałam od 14.Robiłam czasem szybki rosół z makaronem(czyli makaron gotowany w rosole a nie oddzielnie).Po latach chciałam wreszcie ugotować prawdziwy i zaczęłam studiować różne przepisy(hehehe-WŻ jeszcze nie było).
Do rosołu teraz daję:niedużą szyję indyczą,2 udka z kurczaka(jak mam mięso użyć do czego innego daję więcej),2-3 suszone prawdziwki,włoszczyzna-marchew,pietruszka,seler,por,liść kapusty;łodyga lubczyku i pietruszki;2 ząbki czosnku,2 cebule upieczone na palniku,liść laurowy1-2 sztuki,ziele angielskie 2 sztuki.Gotuję tak aby się "ruszał" ok 2-3 godziny.Po ugotowaniu warzyw i mięsa "wyławiam" to co nie potrzebne(bywa,że zapominam,albo po prostu nie zdążę)czyli"zielone łodygi,kapustę,por i mięso i wrzucam makaron spagetti.Doprawiam solą,pieprzem ziołowym.Gotuję chwilkę i wyłączam.Po ok 30 minutach można jeść.Sposób na rosół nietypowy,ale ważne,że nigdy nie zostaje w talerzu( a bywa z innymi zupami)
Kiedys,gdy mialam pod dostatkiem kurczakow "swojskich"i warzywa z ogrodka,kazdy rosol byl wspanialy.Teraz czasem "mam do dyspozycji" taka prawdziwa kure,nie z fermy lub swojska kaczke,wowczas dziele je na 2-3 porcje i zamrazam,aby miec na dokladke do kupnego kurczaka.Daje wtedy-kurczaka lub jakas czesc (zalezy ile chce miec rosolu),kawalek kury-jw.,kawalek wolowiny (obojetne,z koscia lub bez).Wazne,aby mieso bylo dobrze wymoczone a juz na pewno rozmrozone,jesli nie mamy swiezego.Zalewam zimna woda,najlepiej w takiej ilosci,aby nie trzeba bylo jej dolewac,daje 1-2 listki laurowe,kilka ziaren ziela ang.i nieco wiecej pieprzu czarnego (mozna rowniez kolorowy) i kawalek swiezego imbiru..Wode powoli doprowadzic do wrzenia i tak zmniejszyc plomien,aby,tak jak ktos juz pisal,ledwo mrugalo.Tak mniej wiecej w polowie gotowania,ew. 1 godz przed koncem,daje warzywa:pietruszka,seler,marchew,por,lubczyk (dobrze zamrozic na zime),kawalek wloskiej lub bialej kapusty.Szumowinami nie ma co sie przejmowac,same opadna na dno,a wg tego,co czytalam w starej ksiazce kucharskiej,rosol jest smaczniejszy.Mieso wyjmij wg tego,kiedy zmieknie,czyli najpierw kurczaka.Jeszcze wracajac do warzyw-marchew da nieco slodki posmak,seler jest bardzo aromatyczny,zamiast pietruszki mozna dac pasternak,ale pietruszka da bardziej intensywny zapach,i smak,a pasternak jest tez slodkawy.Co do indyka,nie smakuje mi w rosole,jest za slodki.Rozmawialam kiedys z pania,ktora dodaje wieprzowine,.ale nigdy nie dodaje,wg mnie to mieso nadaje sie na zupe,ale nie rosol.
Najlepszy jest rosół z wiejskiej kury i samodzielnie zrobiony makaron. Pracy dużo ale jaki efeeeeekt. Palce lizać.
Jeszcze raz dopisze,bo to wazne-jesli chcemy miec smaczny rosol czy wywar do zupy,zalewamy mieso zimna woda i bardzo powoli gotujemy-wtedy wszystkie smaki powoli przechodza do wywaru.Natomiast na tzw sztuke miesa wkladamy go do wrzatku,aby scielo sie bialko na zewnatrz,wtedy mieso jest bardziej soczyste i zachowuje smak.Podobnie przy pieczeniu-rumioenimy go na dosc silnym ogniu,aby bialko sie scielo i nastepnie dusimy
Ja rosołek gotuję z udzca z indyka i wołowinki po zagotowaniu i zszumowaniu dodaję marchew,pietruszkę, seler,warzywka według upodobania i tak się gotuje na małym ogniu ok 2 godzin na koniec dodaję małą cebulkę przypieczoną na małym palniku kuchenki i koperek.
Ostatnio czytałam by cebuli nie piec nad ogniem kuchenki gazowej bo osiadają na niej różne szkodliwe substancje z gazu i jest to rakotwórcze. Lepiej podpiec na patelni ale z tym już więcej roboty.
Czemu więcej roboty?
Układasz połowki cebuli na suchej teflownowej patelni- opiekasz aż do zrumienienia... Roboty tyle samo, a dodatkowo nie musisz stać z widelcem nad palnikiem, masz wolne ręce i możesz zajac się czymś innym.
To mnie teraz załamałaś tą wiadomością,a ja tak bardzo lubię spieczoną cebulkę w rosołku:(
To rób tak jak mówi agik.
Ja w końcu doszłam do smaku rosołu niemal identycznego jak w moim rodzinnym domu, z tą jednak różnicą, że ja przygotowuję rosół na 3 rodzajach mięs: wołowinie, indyku, kurczaku zaś moja familia na 1 za to swojskim :D Używam liścia bobkowego, ziela, pieprzu w ziarenkach, anyżu, plastra imbiru, ząbka czosnku i opieczonej cebuli. Wzorem mojej Rodzicielki i Babciusi, zalewam mięsa i jarzyny (marchew, słupki, pietrucha,seler, kapusta,por,kapusta włoska) zimną wodą i powoluteńku gotuję. Powstałe szumy zbieram łyżką, którą co chwile płuczę pod zimną wodą. Pod koniec gotowania dodaję związaną niteczką białą zieleninę-lubczyk, seler w naci i pietruszkę. Na końcu solę.
No właśnie podstawowym problemem nas "mieszczuchów" jest trudny dostęp do mięska z prawdziwej kury. Taki rosół jest najlepszy, nie trzeba nawet stosować specjalnych przypraw. Czasem udaje mi się kupić w sklepie taką kurę "wyścigówkę", jest niedroga, niestety mięso nie nadaje się do spożycia(no chyba,że na pierogi) bo jest strasznie twarde i gotuje się dobre 4 godziny, ale rosołek przypomina smakiem ten ze swojskiej kurki.
Mięso z kury wiejskiej zawsze jest twarde i trzeba długo gotować.
mam takie głupie troche pytanie czy moge robic mrożonego mięsa czy musi byc kupione świeze..???
mam takie głupie troche pytanie czy moge robic mrożonego mięsa czy musi byc
kupione świeze..???
Możesz,tylko zalej zimną wodą i pomalutku gotuj.
Witam,u mnie rosół jest obowiązkowo w każdą niedzielę i święta,gotuję go na mięsku rosołowym(dobrej jakości)oraz ćwiartce z kury,najważniejsze,aby gotował się długo(ok.3 godziny)powolutku:)nie dopuszczam do wrzenia,aha,jeszcze warzywa,u mnie:1 marchew,kawałek pietruszki w korzeniu,kawałek kapusty pekińskiej,połowa pora,cienki plasterek selera,ząbek czosnku,bezpośrednio na talerz suszony lubczyk lub pietruszka,(ew.koperek)zielona.Dodam nieskromnie,że mój rosołek smakuje każdemu:)
niegłupie pytanie bo dobry rosół nie łatwo ugotować ja gotuję zawsze wielki gar i później po odcedzeniu mrożę w słoikam
kurczaka pozbawiam udek i piersi oraz około pół kg wołowiny myję i wrzucam do garnka razem z 4-5 ziarnami ziela angielskiego, 3 listkami laurowymi, 6-8 ziarnkami pieprzu, porem i dużą główką cebuli, pyrka to sobie na małym ogniu po około 2-3 godzinach wrzucam pokrojony w duże kawałki sredni seler i 2 pietruszki i dalej pyrka gdy minie kolejna godzina wyjmuję wszystko z rosołu, wrzucam pokrojone w kostkę 3-4 marchewki i doprawiam solą i pieprzem rosół jest tak aromatyczny, że nie trzeba do niego sypać żadnej chemii, mięsko wołowe kroję na kawałki, kurczaka obieram z kości i tak przygotowane mięsko wrzucam do gara i gotuję do miękkości marchewki
tak przygotowany rosół sporzywamy max dwa dni z rzędu, drugiego dnia na talerze wysypuję całą resztkę marchewki i mięsa, pozostały płyn przecedzam i do słoików i mam podstawę do innych zup
napisz do Inki21 na PW - ma świetny przepis na rosół - może ci udostępni
Wątek założyłam 3 lata temu. Rosół jest już dużo lepszy niż wtedy. Oczywiście zastosowałam Wasze rady. Dzięki Wam za to. Może jeszcze coś się ciekawego dowiem. Człowiek uczy się całe życie.
napisz do Inki21 na PW - ma świetny przepis na rosół - może ci
A to taka tajemnica jest? żeby nikt takiego nie jadł /? niech se go wsadzi !@!udostępni
Inka nie odpowie tez prosiłam ją na PW o przepis ale teraz mam ja w nosie Paskal ma podobny przepis