Juz o tym pisałam w wielu wątkach - chleb żytni jest trudny do wyprowadzenia. Konsystencja ciasta nie wskazuje czy ciasto jest dobrze wyrobione. Jeżeli w środku powstała dziura - czyli generalnie chleb odchodzi od skórki - moim zdaniem to efekt złego wyrobienia ciasta. W moim przypadkiu, gdy robię chleb żytni ( przy czym jako żytni traktuję juz ten co od 1/3 składu mąki żytniej - bo już wtedy zmienia sie sposób wyrabiania i rozpoznawania wyrobionego chleba) wyrabianie trwa minimum 10 minut - nastawiam zegar, aby nie skracać, do optymalnych 20 - gdy chleb jest z przewagą lub tylko samą mąka żytnią.
Użytkownik maciej49 napisał w wiadomości: > Upieklem juz drugi chlebek. Niestety wielka dziura i zakalec. Pierwszy raz tak > wyszło. Chleb zytni z dodatkiem mąki pszennej na zakwasie.
Ewentualnie chleb za długo wyrastał i do piekarnika włożyłeś go w fazie gdy opadł - ale chyba tego nie podejrzewam). A czy dobrze Ci wyrósł?
Nie zniechęcaj się Tu jest przepis ze strony Mirabelki - niestety nie mogę podać adresu - bo ten co posiadam juz nie istnieje. Może ktoś poda - tam jest bardzo dużo porad i fajnych przepisów. W każdym razie ja od tego chleba zaczynałam przygodę z zakwasem
Składniki
Ciasto zakwaszone: 50 g zakwasu 200 g mąki 200 g wody wymieszać zostawić na 12-24 godzin
Ciasto chlebowe: 100 g mąki żytniej chlebowej (ja użyłam typ 720) 300 g mąki pszennej chlebowej (typ 750) 150 ml ciepłego mleka (maślanka, kefir) 2 płaskie łyżeczki soli szczypta czarnego pieprzu (zmielonego) 1 łyżeczka cukru 20 ml oleju
chleb codzienny
Przygotowanie: Składniki wymieszać w misce, wyrabiać ok. 5 minut, aby otrzymać gładkie i elastyczne ciasto: W razie potrzeby dodać mąki lub wody. Odstawić na 20 min i jeszcze raz 5 min wyrabiać. Uformować podłużny bochenek, przełożyć do dobrze wysypanej mąką miski lub koszyka. Pozostawić do wyrośnięcia w cieple ok. 1,5 godz. Powinien prawie podwoić swoją objętość. Przełożyć na blachę wyłożoną papierem lub kamień i wsunąć do piekarnika nagrzanego do 200 st.C.
Hihi, też mi raz taki wyszedł, również żytni na zakwasie. Podejrzewałam nieodpowiednią temperaturę, oraz fakt, że dodałam otrąb (wcześniej ten chleb mi się udawał) ale do tej pory nie wiem co się stało...
A ja czytała (u Mirabbelki) że mąka żytnia nie wymaga długiego wyrabiania. Chlebki z przewagą mąki żytniej należy tylko zamieszać do dokładnego połączenia się składników. Maka pszenna - owszem, wymaga wyrabinia nawet do 20 min, ale jeśli dodajemy mąkę żytnią do chlebka pszennego, to czas wyrabiania nam się skraca. I bądź tu mądry... Sama już nie wiem jak robić, wiec robie dokladnie tak jak pisze Mirabbelka w przepisach i do tej pory się udaje, a przynajmniej nie ma zakalców i dziur...
Maciej, nie poddawaj się, spróbuj inny przepis, ten ze strony Mirabbelki jest rewelacyjny i zawsze się udaje, czasem tylko muszę do niego dodać trochę mąki, żeby konsystencja była odpowiednia, tak żeby trzymał formę. Powodzenia!
Z długością wyrabiania ciasta żytniego - fakt, że jest to zagadka. Jak skracałam czas (pewnie, że chciałam też sobie ułatwić) to wychodził zakalec albo chleb się sypał. Jak trzymałam się zaleconego czasu - wszystko było Ok. Teraz najczęściej robię chleb najprostszy - tu nie ma żadnego wyrabiania, jest dodana mąka żytnia - i wszystko wychodzi bez względu na konsystencję końcową.
Wydaje mi się, że najlepiej warto stosować się do wariantu wypracowanego osobiście
Jeszcze jeden dzisiaj upiekłem kierując się wskazówkami kolegów.Zakwas jeszcze miałem/rezerwa/. Wyrabiałem w maszynie od chleba bo mikser za słaby na na ten czas. 2x10min z odpoczynkiem.Podczas przenoszenia do piekarnika widziałem jak trochę opada ale wyszedł dobrze.Podczas wypieku podłałem go spryskując wodą i nic mu nie zaszkodziło.Chyba jednak sposób ugniatania był tutaj przyczyną ale jak czytałem inne receptury nie powinno tak być.Chleb był dość trudny bo mąka z młyna nie wiadomo jakie jej parametry i prawie 80% żytnia.Dziękuję wszystkim którzy podzielili się swoją wiedzą w tym temacie.
Forum
Najnowsze przepisy
Ostatnie artykuły
Najnowsze galerie
Najnowsze filmy
Ostatnio na forum
Ostatnie komentarze
Tagi
Upieklem juz drugi chlebek. Niestety wielka dziura i zakalec. Pierwszy raz tak wyszło. Chleb zytni z dodatkiem mąki pszennej na zakwasie.
Juz o tym pisałam w wielu wątkach - chleb żytni jest trudny do wyprowadzenia. Konsystencja ciasta nie wskazuje czy ciasto jest dobrze wyrobione. Jeżeli w środku powstała dziura - czyli generalnie chleb odchodzi od skórki - moim zdaniem to efekt złego wyrobienia ciasta.
W moim przypadkiu, gdy robię chleb żytni ( przy czym jako żytni traktuję juz ten co od 1/3 składu mąki żytniej - bo już wtedy zmienia sie sposób wyrabiania i rozpoznawania wyrobionego chleba) wyrabianie trwa minimum 10 minut - nastawiam zegar, aby nie skracać, do optymalnych 20 - gdy chleb jest z przewagą lub tylko samą mąka żytnią.
Użytkownik maciej49 napisał w wiadomości:
b zytni z dodatkiem mąki pszennej na zakwasie.
> Upieklem juz drugi chlebek. Niestety wielka dziura i zakalec. Pierwszy raz tak
> wyszło. Chle
Będę twierdzić, że przyczyną jest złe wyrobienie.
Ewentualnie chleb za długo wyrastał i do piekarnika włożyłeś go w fazie gdy opadł - ale chyba tego nie podejrzewam). A czy dobrze Ci wyrósł?
Nie zniechęcaj się Tu jest przepis ze strony Mirabelki - niestety nie mogę podać adresu - bo ten co posiadam juz nie istnieje. Może ktoś poda - tam jest bardzo dużo porad i fajnych przepisów. W każdym razie ja od tego chleba zaczynałam przygodę z zakwasem
50 g zakwasu
200 g mąki
200 g wody wymieszać zostawić na 12-24 godzin
Ciasto chlebowe:
100 g mąki żytniej chlebowej (ja użyłam typ 720)
300 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
150 ml ciepłego mleka (maślanka, kefir)
2 płaskie łyżeczki soli
szczypta czarnego pieprzu (zmielonego)
1 łyżeczka cukru
20 ml oleju
Składniki wymieszać w misce, wyrabiać ok. 5 minut, aby otrzymać gładkie i elastyczne ciasto: W razie potrzeby dodać mąki lub wody. Odstawić na 20 min i jeszcze raz 5 min wyrabiać. Uformować podłużny bochenek, przełożyć do dobrze wysypanej mąką miski lub koszyka. Pozostawić do wyrośnięcia w cieple ok. 1,5 godz. Powinien prawie podwoić swoją objętość.
Przełożyć na blachę wyłożoną papierem lub kamień i wsunąć do piekarnika nagrzanego do 200 st.C.
Hihi, też mi raz taki wyszedł, również żytni na zakwasie. Podejrzewałam nieodpowiednią temperaturę, oraz fakt, że dodałam otrąb (wcześniej ten chleb mi się udawał) ale do tej pory nie wiem co się stało...
A ja czytała (u Mirabbelki) że mąka żytnia nie wymaga długiego wyrabiania. Chlebki z przewagą mąki żytniej należy tylko zamieszać do dokładnego połączenia się składników. Maka pszenna - owszem, wymaga wyrabinia nawet do 20 min, ale jeśli dodajemy mąkę żytnią do chlebka pszennego, to czas wyrabiania nam się skraca. I bądź tu mądry... Sama już nie wiem jak robić, wiec robie dokladnie tak jak pisze Mirabbelka w przepisach i do tej pory się udaje, a przynajmniej nie ma zakalców i dziur...
A tu link do strony Mirabbelki
http://chleb.info.pl/index.php?id=4
A tu chleb codzienny w orginale :)
http://chleb.info.pl/index.php?id=42
Maciej, nie poddawaj się, spróbuj inny przepis, ten ze strony Mirabbelki jest rewelacyjny i zawsze się udaje, czasem tylko muszę do niego dodać trochę mąki, żeby konsystencja była odpowiednia, tak żeby trzymał formę.
Powodzenia!
Z długością wyrabiania ciasta żytniego - fakt, że jest to zagadka. Jak skracałam czas (pewnie, że chciałam też sobie ułatwić) to wychodził zakalec albo chleb się sypał. Jak trzymałam się zaleconego czasu - wszystko było Ok.
Teraz najczęściej robię chleb najprostszy - tu nie ma żadnego wyrabiania, jest dodana mąka żytnia - i wszystko wychodzi bez względu na konsystencję końcową.
Wydaje mi się, że najlepiej warto stosować się do wariantu wypracowanego osobiście
Jeszcze jeden dzisiaj upiekłem kierując się wskazówkami kolegów.Zakwas jeszcze miałem/rezerwa/. Wyrabiałem w maszynie od chleba bo mikser za słaby na na ten czas. 2x10min z odpoczynkiem.Podczas przenoszenia do piekarnika widziałem jak trochę opada ale wyszedł dobrze.Podczas wypieku podłałem go spryskując wodą i nic mu nie zaszkodziło.Chyba jednak sposób ugniatania był tutaj przyczyną ale jak czytałem inne receptury nie powinno tak być.Chleb był dość trudny bo mąka z młyna nie wiadomo jakie jej parametry i prawie 80% żytnia.Dziękuję wszystkim którzy podzielili się swoją wiedzą w tym temacie.