... to dalszy ciąg poszukiwań smaków dzieciństwa lubego... ;) Przepatrzyłam zasoby WŻ, przejrzałam stere książki kucharskie, kilka razy próbowałam - według różnych przepisów i... nie wychodzi... Dodaktową trudność sprawia mi fakt, że ja nigdy czegoś takiego nie jadłam. Jeden z przepisów mówi- odstawić ser do zgliwienia... No, ale mi nie zgliwiał, tylko wysechł. Śmierdzieć- owszem śmierdział, ale w niczym nie przypominał konsystencji "hauskejzy" Próbowałam zagotować z mlekiem i odcedzić serwatkę, ale ten równiez nie jest ciągnący. No i wcale nie śmierdzi.
Czy ktoś może mi wyjaśnić, ale jak krowie na miedzy- na czym to polega, co się dzieje z serem w czasie gliwienia i smażenia. A może to ser, mleko, smietana musza być "od baby" i absolutnie nie pasteryzowane? ( choć ostatnia próba była z serem "od baby", za to mleko i smietana były z wielkiej fabryki)
Też uwielbiam ten ser i też nigdy mi nie wyszedł taki, jakim zajadałyśmy się w czasie pobierania nauk jeszcze, a przywoziła go z domu moja koleżanka /u mnie takiego sera się nie robiło jakoś/. Myślę, że z tych "sklepowych" to nie wychodzi, ale może się mylę? Ale mnie nie wychodzi.......
myślę, że chodzi o to, że sery w sklepach, są pozbawione w czasie produkcji niezbędnych do zgliwienia bakterii. Muszą takie być, żeby dłużej sie trzymały. Kup ser na jakims placu od "baby". W moim mieście na każdym wiekszym placu, kobiety ze wsi przywożą swoje sery i mleko i śmietanę. Tylko te się nadają.
Po pierwsze: powinien byc to normalny nie mielony twarog naturalny jakie kiedys byly (takie w blokach) powinien byc wilgotny nie suchy musi stac w cieplym miejscu przykryty wilgotna sciereczka Babcia dodawala szczypte sody jak nastawiala do gliwienia
No i po kilku dniach capil on wlasnie i taki sie smazylo.
Po drugie Mozna nastawic
surowe mleko na kwasne (niepasteryzowane!) ukwaszone przelac na sciereczke najlepiej lniana albo z tetry ta lekko zwiazac i powiesic nad miska czy wiaderkiem i pozwolic twarogowi odcieknac (nie wyciskajac) 24 godziny Tak powstaly twarog traktowac jak powyzej
Agik jesli za mocno podgrzalas mleko to pozabijalas bakterie odpowiedzialne za wszystko. Jak ser wysechl to mial za sucho (nieprzykryty) albo wlasnie juz zapasteryzowany byl i nijak nie mialo sie dostatecznie szybko co rozmnozyc
ja robie tutaj w Niemczech z mleka od chlopa. Mleko tluste naturalne. Dla chetnych: w Niemczech mozna taki ser kupic w Marketach zapakowany w pudeleczka plastikowe badz kartoniki pod nazwa Kochkäse.
Tu też można kupić taki ser pod nazwą "ser domowy" - taki sklepowy jadłam. Ale on smakuje, jak świeczka. Luby mówi, ze ten ser domowy wygląda jak tamten, tylko ten kompletnie nia ma zapachu ( ani smaku), a tamten- porządnie śmierdział...
Czyli po kolei ( test, czy dobrze zrozumiałam ;) ) 1. odstawić twaróg ( "od baby") na kilka dni w ciepłe miejsce, z dodatkiem sody; przykryty wilgotną ściereczką by nie wysechł 2. smażyć normalnie na patelni ( bez dodatku tłuszczu? - w przepisach występuje łyzka masła. Bez dodawania śmietany? występuje w przepisach), dodać kminek, sól i ew inne przyprawy. 3. przełożyć do foremki, ostudzić, kroic w plastry. Tak?
Moja Babcia smazyla na malym gazie (wazne! Ma sie topic a nie smazyc) na lyzeczce masla. Pod koniec dawala kminek i sol oraz zaprawiala gotowy zoltkiem wkreconym w mase natychmiast po zdjeciu z ognia. Taki ser topi sie szybko. Najwyzej 15 minut co zalezy tez od ilosci tego sera oczywiscie.
Nasz jadlo sie letni badz smarowalo nim chleb, Nie byl na tyle twardy by go kroic.
Teraz zaczynam si zastanawiac czy o ten sam ser chodzi?
Swoja droga zawsze szybko znikal i moze stalej konsystencji nie doczekal. Moj tez ma konsystencje sera topionego...W naszym nie ma smietany wyjawszy jej naturalna zawartosc w twarogu tlustym lub poltlustym. Chudy moim zdaniem sie nie nadaje bo wychozi trocinowaty jakis.
Hmm Ja nie wiem, bo jak pisałam- nigdy nie jadałam takiego domowego. Jaką ma konsystencję "na języku"- gładką, czy ziarnistą?
Jeśli śmierdzi- to jest ten ser :)
Czytałam, ze większa ilość sody, "zastępuje" , przyspiesza ten proces gliwienia. Wystarczy zasypać ser sodą, odstawić na noc - i juz następnego dnia smażyć śmierdziela :)
W moim rodzinnym domu łemkowskim ser robiło się wg przepisu, który poniżej. Robiła tak moja babcia i mama, używały produktów "od krowy", z własnego gospodarstwa. Ser taki można było długo przechowywać w odpowiednich warunkach, ale nigdy nie było mu dane długo leżeć :-)
1,5 kg świeżego tłustego sera białego 1litr słodkiego mleka 10 dag masła szczypta soli łyżeczka sody
Ser zalać mlekiem, powoli ogrzać i odcedzić serwatkę (gęste sito, ścierka). Roztopić masło, dodać ser, sól i sodę. Powoli smażyć mieszając (najlepiej garnek z grubym dnem), aż masa się rozpuści, ujednolici i zgęstnieje. Przełożyć do foremek (u nas to były pudełka plastikowe po różnościach spożywczych) i odstawić do ostygnięcia. Produkcja wymaga wypraktykowania. Taki ser ma jasno-żółty kolor, drobne dziurki w środku i jak leży dłużej, dojrzewa (zmienia smak i zapach, ale korzystnie :-)). Nie wiem, czy to smak twojego dzieciństwa, ale dla mnie zdecydowanie tak :-)
No to właśnie podobnie próbowałam zrobić wczoraj. Ale rzeczywiście - postawiłam twaróg z mlekiem na gazie, oddałam pod opiekę lubemu, a on... zapomniał... Możliwe, że rzeczywiście zbyt długo z tym mlekiem był.
Już pomijam to, że nie smierdzi ( może zbyt krótki czas), ale ma wyczuwalne grudki pod językiem. Twój tez takie ma? Luby mówi, ze nie ma prawa być zadnych grudek.
Twaróg z mlekiem trzeba ogrzewać do momentu zwarzenia się mleka. Ta wersja sera nie śmierdzi. Dla odmiany ze zgliwiałego twarogu robiono tzw. gliwionkę. Ser biały i tłusty leży sobie w temp. pokojowej przez kilka dni i zaczyna śmierdzieć i się "ślimaczyć" (określenie mojej babci :-)), wtedy się go przetapia w rondlu z odrobiną masła, cały czas pożądnie miesza, dodaje żółtko, sól i kminek. Zgliwieć potrafi tylko ser domowej produkcji, taki z mleczarni nie ma odpowiednich bakterii fermentacyjnych.
Ja posypuje pognieciony twarog soda do pieczenia, przykrywam sciereczka i odstawiam na dzien , dwa w cieple miejsce. Pod wplywem sody twarog rozpusci sie i nie ma grudek. Pozniej naczynie z twarogiem wstawiam do kapieli wodnej i caly czas mieszam az sie zagotuje i wszystkie grudki sie calkowicie rozpuszcza, dodaje 1 zoltko, troche maselka i smietany i zagotowuje, na malym ogniu , mieszajac. Jak ktos lubi mozna dodac kminek. Pysznosci , cieplutkim polac chleb , a i po ostudzeniu palce lizac. Moja mama taki robila i ja tez , najlepszy. Pozdrawiam
Moglabym wstawic przepis na ser smazony, bez smierdzacego gliwienia:) Moja mama robi taki ser, jest bardzo dobry i robi sie go z Harze Käse, mysle, ze taki tez jest w Polsce tylko nie mam pojecia jak by sie mogl nazywac. Moze Dorota pomoze? Ten ser jest jagby taki troche przezroczysty.
Gliwuś mojego dzieciństwea zdecyfowanie musiłał pośmierdzieć, bez tego to nie to. Roztopiony na masełku z dodatkiem kninku i jajka, znikał jesczcze przed całkowitym ostygnięciem. Ku rozpaczy mojej tradycyjniw wychowanej Babci. Gliwek mojej sąsiadki z Torunia to posypany sodą ser reszta jest jak u mojej babci ale smak już troche nie ten. Może to kwestja tego że w dzieciństwie wszystko jest bardziej intensywne kolory smaki i sapachy, tak żeby utrwaliły sie na lata we wspomnieniach. Ser mojej babci nie zawsze był gładki ale zawsze pyszny, dla odmiany ser z sodą zawsze wychodzi gładki. Przechowywanie gliwiejącego twarogu w piekarniku zapobiega rozprzestrenianiu się zapachu. Oczywiście piekarnikw wyłaczony /wynalazek sasiadki/.Sprawdzone i działa.
Forum
Najnowsze przepisy
Ostatnie artykuły
Najnowsze galerie
Najnowsze filmy
Ostatnio na forum
Ostatnie komentarze
Tagi
... to dalszy ciąg poszukiwań smaków dzieciństwa lubego... ;)
Przepatrzyłam zasoby WŻ, przejrzałam stere książki kucharskie, kilka razy próbowałam - według różnych przepisów i... nie wychodzi...
Dodaktową trudność sprawia mi fakt, że ja nigdy czegoś takiego nie jadłam.
Jeden z przepisów mówi- odstawić ser do zgliwienia... No, ale mi nie zgliwiał, tylko wysechł. Śmierdzieć- owszem śmierdział, ale w niczym nie przypominał konsystencji "hauskejzy"
Próbowałam zagotować z mlekiem i odcedzić serwatkę, ale ten równiez nie jest ciągnący. No i wcale nie śmierdzi.
Czy ktoś może mi wyjaśnić, ale jak krowie na miedzy- na czym to polega, co się dzieje z serem w czasie gliwienia i smażenia.
A może to ser, mleko, smietana musza być "od baby" i absolutnie nie pasteryzowane? ( choć ostatnia próba była z serem "od baby", za to mleko i smietana były z wielkiej fabryki)
Też uwielbiam ten ser i też nigdy mi nie wyszedł taki, jakim zajadałyśmy się w czasie pobierania nauk jeszcze, a przywoziła go z domu moja koleżanka /u mnie takiego sera się nie robiło jakoś/. Myślę, że z tych "sklepowych" to nie wychodzi, ale może się mylę?
Ale mnie nie wychodzi.......
myślę, że chodzi o to, że sery w sklepach, są pozbawione w czasie produkcji niezbędnych do zgliwienia bakterii. Muszą takie być, żeby dłużej sie trzymały. Kup ser na jakims placu od "baby". W moim mieście na każdym wiekszym placu, kobiety ze wsi przywożą swoje sery i mleko i śmietanę. Tylko te się nadają.
Po pierwsze:
powinien byc to normalny nie mielony twarog naturalny jakie kiedys byly (takie w blokach) powinien byc wilgotny nie suchy
musi stac w cieplym miejscu przykryty wilgotna sciereczka
Babcia dodawala szczypte sody jak nastawiala do gliwienia
No i po kilku dniach capil on wlasnie i taki sie smazylo.
Po drugie
Mozna nastawic
surowe mleko na kwasne (niepasteryzowane!)
ukwaszone przelac na sciereczke najlepiej lniana albo z tetry
ta lekko zwiazac i powiesic nad miska czy wiaderkiem i pozwolic twarogowi odcieknac (nie wyciskajac) 24 godziny
Tak powstaly twarog traktowac jak powyzej
Agik jesli za mocno podgrzalas mleko to pozabijalas bakterie odpowiedzialne za wszystko. Jak ser wysechl to mial za sucho (nieprzykryty) albo wlasnie juz zapasteryzowany byl i nijak nie mialo sie dostatecznie szybko co rozmnozyc
ja robie tutaj w Niemczech z mleka od chlopa. Mleko tluste naturalne. Dla chetnych: w Niemczech mozna taki ser kupic w Marketach zapakowany w pudeleczka plastikowe badz kartoniki pod nazwa Kochkäse.
No o sodzie tez czytałam...
Tu też można kupić taki ser pod nazwą "ser domowy" - taki sklepowy jadłam. Ale on smakuje, jak świeczka. Luby mówi, ze ten ser domowy wygląda jak tamten, tylko ten kompletnie nia ma zapachu ( ani smaku), a tamten- porządnie śmierdział...
Czyli po kolei ( test, czy dobrze zrozumiałam ;) )
1. odstawić twaróg ( "od baby") na kilka dni w ciepłe miejsce, z dodatkiem sody; przykryty wilgotną ściereczką by nie wysechł
2. smażyć normalnie na patelni ( bez dodatku tłuszczu? - w przepisach występuje łyzka masła. Bez dodawania śmietany? występuje w przepisach), dodać kminek, sól i ew inne przyprawy.
3. przełożyć do foremki, ostudzić, kroic w plastry.
Tak?
Jak długo smażyć?
Moja Babcia smazyla na malym gazie (wazne! Ma sie topic a nie smazyc) na lyzeczce masla. Pod koniec dawala kminek i sol oraz zaprawiala gotowy zoltkiem wkreconym w mase natychmiast po zdjeciu z ognia. Taki ser topi sie szybko. Najwyzej 15 minut co zalezy tez od ilosci tego sera oczywiscie.
Nasz jadlo sie letni badz smarowalo nim chleb, Nie byl na tyle twardy by go kroic.
Teraz zaczynam si zastanawiac czy o ten sam ser chodzi?
Swoja droga zawsze szybko znikal i moze stalej konsystencji nie doczekal. Moj tez ma konsystencje sera topionego...W naszym nie ma smietany wyjawszy jej naturalna zawartosc w twarogu tlustym lub poltlustym. Chudy moim zdaniem sie nie nadaje bo wychozi trocinowaty jakis.
Hmm
Ja nie wiem, bo jak pisałam- nigdy nie jadałam takiego domowego.
Jaką ma konsystencję "na języku"- gładką, czy ziarnistą?
Jeśli śmierdzi- to jest ten ser :)
Czytałam, ze większa ilość sody, "zastępuje" , przyspiesza ten proces gliwienia.
Wystarczy zasypać ser sodą, odstawić na noc - i juz następnego dnia smażyć śmierdziela :)
no wiec capi ten moj, magladka konsystencje jak topiony...
W moim rodzinnym domu łemkowskim ser robiło się wg przepisu, który poniżej. Robiła tak moja babcia i mama, używały produktów "od krowy", z własnego gospodarstwa. Ser taki można było długo przechowywać w odpowiednich warunkach, ale nigdy nie było mu dane długo leżeć :-)
1,5 kg świeżego tłustego sera białego
1litr słodkiego mleka
10 dag masła
szczypta soli
łyżeczka sody
Ser zalać mlekiem, powoli ogrzać i odcedzić serwatkę (gęste sito, ścierka).
Roztopić masło, dodać ser, sól i sodę. Powoli smażyć mieszając (najlepiej garnek z grubym dnem), aż masa się rozpuści, ujednolici i zgęstnieje. Przełożyć do foremek (u nas to były pudełka plastikowe po różnościach spożywczych) i odstawić do ostygnięcia.
Produkcja wymaga wypraktykowania. Taki ser ma jasno-żółty kolor, drobne dziurki w środku i jak leży dłużej, dojrzewa (zmienia smak i zapach, ale korzystnie :-)).
Nie wiem, czy to smak twojego dzieciństwa, ale dla mnie zdecydowanie tak :-)
to chyba inny sr jak moj (ciekawe ktory w koncu jest agikowy) twoj to tak jak mi sie wydaje zólty ser domowy..hmmm
No to właśnie podobnie próbowałam zrobić wczoraj.
Ale rzeczywiście - postawiłam twaróg z mlekiem na gazie, oddałam pod opiekę lubemu, a on... zapomniał...
Możliwe, że rzeczywiście zbyt długo z tym mlekiem był.
Już pomijam to, że nie smierdzi ( może zbyt krótki czas), ale ma wyczuwalne grudki pod językiem.
Twój tez takie ma? Luby mówi, ze nie ma prawa być zadnych grudek.
Kolor ma raczej kremowy, niż jasnożółty
Twaróg z mlekiem trzeba ogrzewać do momentu zwarzenia się mleka. Ta wersja sera nie śmierdzi. Dla odmiany ze zgliwiałego twarogu robiono tzw. gliwionkę. Ser biały i tłusty leży sobie w temp. pokojowej przez kilka dni i zaczyna śmierdzieć i się "ślimaczyć" (określenie mojej babci :-)), wtedy się go przetapia w rondlu z odrobiną masła, cały czas pożądnie miesza, dodaje żółtko, sól i kminek. Zgliwieć potrafi tylko ser domowej produkcji, taki z mleczarni nie ma odpowiednich bakterii fermentacyjnych.
oooo to ten moj
Ja posypuje pognieciony twarog soda do pieczenia, przykrywam sciereczka i odstawiam na dzien , dwa w cieple miejsce. Pod wplywem sody twarog rozpusci sie i nie ma grudek. Pozniej naczynie z twarogiem wstawiam do kapieli wodnej i caly czas mieszam az sie zagotuje i wszystkie grudki sie calkowicie rozpuszcza, dodaje 1 zoltko, troche maselka i smietany i zagotowuje, na malym ogniu , mieszajac. Jak ktos lubi mozna dodac kminek. Pysznosci , cieplutkim polac chleb , a i po ostudzeniu palce lizac. Moja mama taki robila i ja tez , najlepszy. Pozdrawiam
a ja dla odmiany napisze ze nienawidze smaku i zapachu zgliwialego sera :P
Moglabym wstawic przepis na ser smazony, bez smierdzacego gliwienia:)
Moja mama robi taki ser, jest bardzo dobry i robi sie go z Harze Käse, mysle, ze taki tez jest w Polsce tylko nie mam pojecia jak by sie mogl nazywac. Moze Dorota pomoze?
Ten ser jest jagby taki troche przezroczysty.
Tak wyglada ten ser
Gliwuś mojego dzieciństwea zdecyfowanie musiłał pośmierdzieć, bez tego to nie to. Roztopiony na masełku z dodatkiem kninku i jajka, znikał jesczcze przed całkowitym ostygnięciem. Ku rozpaczy mojej tradycyjniw wychowanej Babci.
Gliwek mojej sąsiadki z Torunia to posypany sodą ser reszta jest jak u mojej babci ale smak już troche nie ten.
Może to kwestja tego że w dzieciństwie wszystko jest bardziej intensywne kolory smaki i sapachy, tak żeby utrwaliły sie na lata we wspomnieniach.
Ser mojej babci nie zawsze był gładki ale zawsze pyszny, dla odmiany ser z sodą zawsze wychodzi gładki. Przechowywanie gliwiejącego twarogu w piekarniku zapobiega rozprzestrenianiu się zapachu. Oczywiście piekarnikw wyłaczony /wynalazek sasiadki/.Sprawdzone i działa.
25 lat temu w PL to nazywal sie "ser domowy" :)