To jest jedno z najczęściej stawianych mi pytań - czy białka brane do ubijania piany powinny być schłodzone?
Wszyscy wiemy, że piana, czy puszystość ubitej kremówki, powstaje skutkiem nabicia do nich ogromnej ilości drobniutkich pęcherzyków powietrza. Zacznijmy może od wiadomości o produktach. Białko ma rzadką galaretowatą strukturę i zawiera ogromne ilości wody. Piana powstaje skutkiem zamknięcia cząsteczek powietrza, które zostają uwięzione przez otoczenie ich ścianką zbudowaną z błonki białkowej. Cukiernicy chcąc uzyskać stabilność piany ubijają ją na goraco! Czyli stąd płynie wniosek, że piana z białek ma większe powinowactwo do ciepła niż do zimna! LEPIEJ JEST JEŻELI BIAŁKA PRZED UBIJANIEM MAJĄ TEMPERATURĘ (choćby) POKOJOWĄ!
Śmietana typu kremówka da się ubić tylko wtedy kiedy zawiera odpowiednią ilość tłuszczu (30 - 36%) Im jest go więcej, tym lepiej dla zamierzonego celu. Dlatego, że tutaj banieczki powietrza zostają przyswojone przez kuleczki tłuszczu. Proces ten jest możliwy tylko w niskich temperaturach. ŚMIETANA PRZED UBIJANIEM MUSI BYĆ MOCNO SCHŁODZONA!
I jeszcze jedno. W przypadku ubijania piany z białek, tłuszcz jest wrogim czynnkiem, bo niszczy błonę białkową banieczek. Przy ubijaniu śmietany jest odwrotnie. Bez obecności tłuszczu śmietana nie da się ubić!
Witam! Zawsze ubijam białka schłodzone i piana pięknie się ubija. Często wyjmuję z zamrażarki i jeszcze nie całkiem rozmrożone ubijam. Nie wiem od czego to zależy ale zawsze tak robię i jest ok. Kiedy dodaję cukier partiami do ubitej piany to pod koniec ciężko obracają się widełki ,tak jest ubita i można kroić nożem . Czasami się zastanawiam czy nie przesadzam z tym ubijaniem i nie jest aż za sztywna.
Zastosowanie zimnych białek nie jest taką samą koniecznością jak w przypadku śmietany kremówki. Prawdziwym wskazaniem zastosowania obniżonej temperatuty, jest wstawienie pojmnika z pianą (po ubiciu) do lodówki) Czyli jeśli ktoś chce ubić pianę z białek nie musi ich ekstra chłodzić.
Dodanie cukru powoduje faktyczne wzmocnienie struktury piany, bowiem rozpuszczony wzmacnia scianki banieczek powietrza. Dlatego piana gęstnieje i przybiera strukturę kremu. Tą samą rolę spełniłaby sól, tyle, że wynik stałby się niejadalny.
Ja preferuję ubijanie zimnych białek i "konserwowanie" ich cukrem. Natomiast cukiernicy preferują ubijanie na parze bo wytworzona piana jest "zakonserwowana" termicznie. Zwróć uwagę na ilość ubijanej piany przez Ciebie i przez cukiernika. Poza tym cukiernik nie zużywa bezpośrednio cukru
Mój wykładowca od chemii organicznej zawsze nam powtarzał, że aby ubić ładną pianę z białek należy dodać szczyptę soli. Bo sól powoduje zerwanie wiązań długich łańcuchach białkowych i wszystko się ładniej ubija.
A co do temperatury temperatura też niszczy, przyspiesza destrukcje wiązań.
Użytkownik jacqueline napisał w wiadomości: > Mój wykładowca od chemii organicznej zawsze nam powtarzał, że aby > ubić ładną pianę z białek należy dodać szczyptę soli. Bo sól > powoduje zerwanie wiązań długich łańcuchach białkowych i wszystko się > ładniej ubija. A co do temperatury temperatura też niszczy, przyspiesza > destrukcje wiązań.
Zgadza się! Przekonanie o pomocnej szczypcie soli jest tak samo rozpowszechnione, jak prawienie o zbawiennym ubijaniu w pojemniku z miedzi! W rzeczywistości jest jednak tak. Oba czynniki, i sól i miedź, faktycznie mają pozytywny akcent podczas ubijania piany z białek. Ale niestety tylko mały akcent! Bowiem siła działania obu owych pomocniczych efektów jest tak słaba, że wspaniale można się bez nich obejść, i to bez najmniejszej szkody dla końcowego rezultatu. Natomiast termiczna stabilizacja zachodzi głównie dzięki obecności rozpuszczonego cukru, który wzmacnia ścianki licznych pęcherzyków.
Forum
Najnowsze przepisy
Ostatnie artykuły
Najnowsze galerie
Najnowsze filmy
Ostatnio na forum
Ostatnie komentarze
Tagi
Moje Drogie Moi Drodzy!
To jest jedno z najczęściej stawianych mi pytań - czy białka brane do ubijania piany powinny być schłodzone?
Wszyscy wiemy, że piana, czy puszystość ubitej kremówki, powstaje skutkiem nabicia do nich ogromnej ilości drobniutkich pęcherzyków powietrza.
Zacznijmy może od wiadomości o produktach.
Białko ma rzadką galaretowatą strukturę i zawiera ogromne ilości wody. Piana powstaje skutkiem zamknięcia cząsteczek powietrza, które zostają uwięzione przez otoczenie ich ścianką zbudowaną z błonki białkowej.
Cukiernicy chcąc uzyskać stabilność piany ubijają ją na goraco! Czyli stąd płynie wniosek, że piana z białek ma większe powinowactwo do ciepła niż do zimna!
LEPIEJ JEST JEŻELI BIAŁKA PRZED UBIJANIEM MAJĄ TEMPERATURĘ (choćby) POKOJOWĄ!
Śmietana typu kremówka da się ubić tylko wtedy kiedy zawiera odpowiednią ilość tłuszczu (30 - 36%) Im jest go więcej, tym lepiej dla zamierzonego celu.
Dlatego, że tutaj banieczki powietrza zostają przyswojone przez kuleczki tłuszczu. Proces ten jest możliwy tylko w niskich temperaturach.
ŚMIETANA PRZED UBIJANIEM MUSI BYĆ MOCNO SCHŁODZONA!
I jeszcze jedno. W przypadku ubijania piany z białek, tłuszcz jest wrogim czynnkiem, bo niszczy błonę białkową banieczek.
Przy ubijaniu śmietany jest odwrotnie. Bez obecności tłuszczu śmietana nie da się ubić!
Witam! Zawsze ubijam białka schłodzone i piana pięknie się ubija. Często wyjmuję z zamrażarki i jeszcze nie całkiem rozmrożone ubijam. Nie wiem od czego to zależy ale zawsze tak robię i jest ok. Kiedy dodaję cukier partiami do ubitej piany to pod koniec ciężko obracają się widełki ,tak jest ubita i można kroić nożem . Czasami się zastanawiam czy nie przesadzam z tym ubijaniem i nie jest aż za sztywna.
Zastosowanie zimnych białek nie jest taką samą koniecznością jak w przypadku śmietany kremówki.
Prawdziwym wskazaniem zastosowania obniżonej temperatuty, jest wstawienie pojmnika z pianą (po ubiciu) do lodówki)
Czyli jeśli ktoś chce ubić pianę z białek nie musi ich ekstra chłodzić.
Dodanie cukru powoduje faktyczne wzmocnienie struktury piany, bowiem rozpuszczony wzmacnia scianki banieczek powietrza. Dlatego piana gęstnieje i przybiera strukturę kremu.
Tą samą rolę spełniłaby sól, tyle, że wynik stałby się niejadalny.
Ja preferuję ubijanie zimnych białek i "konserwowanie" ich cukrem. Natomiast cukiernicy preferują ubijanie na parze bo wytworzona piana jest "zakonserwowana" termicznie. Zwróć uwagę na ilość ubijanej piany przez Ciebie i przez cukiernika. Poza tym cukiernik nie zużywa bezpośrednio cukru
Nie tyle o "konserwację" tu idzie, co w pierwszym rzędzie o stabilizację
albo przed dalszą obróbką termiczną,
albo przed koniecznością przechowania gotowego produktu przez kilka dni
Mój wykładowca od chemii organicznej zawsze nam powtarzał, że aby ubić ładną pianę z białek należy dodać szczyptę soli. Bo sól powoduje zerwanie wiązań długich łańcuchach białkowych i wszystko się ładniej ubija.
A co do temperatury temperatura też niszczy, przyspiesza destrukcje wiązań.
Użytkownik jacqueline napisał w wiadomości:
> Mój wykładowca od chemii organicznej zawsze nam powtarzał, że aby
> ubić ładną pianę z białek należy dodać szczyptę soli. Bo sól
> powoduje zerwanie wiązań długich łańcuchach białkowych i wszystko się
> ładniej ubija. A co do temperatury temperatura też niszczy, przyspiesza
> destrukcje wiązań.
Zgadza się! Przekonanie o pomocnej szczypcie soli jest tak samo rozpowszechnione, jak prawienie o zbawiennym ubijaniu w pojemniku z miedzi!
W rzeczywistości jest jednak tak.
Oba czynniki, i sól i miedź, faktycznie mają pozytywny akcent podczas ubijania piany z białek. Ale niestety tylko mały akcent!
Bowiem siła działania obu owych pomocniczych efektów jest tak słaba, że wspaniale można się bez nich obejść, i to bez najmniejszej szkody dla końcowego rezultatu.
Natomiast termiczna stabilizacja zachodzi głównie dzięki obecności rozpuszczonego cukru, który wzmacnia ścianki licznych pęcherzyków.
Ale do wykładowcy z tym nie pojde, jeszcze mnie obleje wstecznie:)
Użytkownik jacqueline napisał w wiadomości:
> Ale do wykładowcy z tym nie pojde, jeszcze mnie obleje wstecznie:)
Regulamin studiowania mówi:
Pkt. 1 > Wykładowca ma zwsze rację
Pkt. 2 > W wypadku, jeżeli wykładowca nie ma racji, patrz Pkt. 1
No więc właśnie:) sól i koniec:) ja bede solić do końca nauki:)
Użytkownik jacqueline napisał w wiadomości:
> No więc właśnie:) sól i koniec:) ja bede solić do końca nauki:)
I słusznie, bo szczyptę soli daje się zawsze, tyle, że głównie w celu poprawienia smaku! Bo słodkie z odrobiną słonego smakuje dużo lepiej