Chiałam Was zapytać jakiego alkoholu najczęściej używacie do sporządzania potraw? Czy wogule używacie? Jeśli tak to jakiego i do czego? Czy jest to wiedza uzyskana w wyniku własnych doświadczeń, czy zaczerpniętaz jakichś zródeł?
Ja do ciast najczęściej używam domowej pestkówki (+/- likier amaretto), czasem spirytus. Używam sporo wina, najczęsciej do dziczyzny - czerwonego, półsłodkiego, wyraźnie owocowego - to tak z doświadczenia na wytrawnym nie do końca mi smakowało. Wina używam też do "pizzy' Wojciecha - nie wyobrażam sobie, tej powiedzmy zapiekanki, bez wina. Jestem na etapie eksperymentowania z nalewkami. Ostatnio robiłam schab pieczony ze śliwką w środku, przed pieczeniem posmarowałam go mieszanką musztardy (sarepskiej), ziół i nalewki jeżynowej ółsłodkiej - wyszedł pyszny. Dziś piekę eksperymentalną polędwicę z sarny - ale o tym jak spróbuję efektu.
Możesz napisać, co to jest ta domowa pestkówka? U nas na wiśniówkę, ale słodką nalewkę mówimy "pesteczka". Czyżbyś używała do ciast wiśnióweczki, jeśli tak to napisz do jakich ciast.
Pestkówka to nalewka z pestek jabłek lub pigwowca, aromatem przypomina likmier migdałowy. Bardzo fajnie aromatyzuje się nią kremy. Wisniówki wytrawnej i mocnej sporadycznie dodaję do kremów czekoladowych jeśli ciasto ma mieć wisniową nutę.
Z piwem robiłam tylko raz gulasz - był pyszny, spirytus fo faworków i pączków jeszcze :) Ja do Picia lubie wino różowe, ale najbardzie to domową nalewkę.
Używam nawet często, czerwone i białe wino wytrawne. Zaitrygowana przepisami kucharzy, metodą prób i błędów wprowadzałam je do mojej kuchni. Do marynowania mięs, gotowania ryb, do sporządzania sosów. Maderę do galarety. Rum, spirytus do ciast, kremów. Tylko tyle przychodzi mi w tej chwili do głowy.
Do gotowania ryb białe wino. Maderę Verdelho do marynat i brązowych galaret, daje fajny delikatny posmak orzechowy. Malaga do galarety http://wielkiezarcie.com/recipe53705.html
Wino do bigosu, karkówki i jabłek w cieście. Spirytus do chrustu, tortów i innych ciast przekładanych . Likiery,rum również do ciast. Wszystko zależy od przepisów.
Zupełinie nie znam japońskiej kuchni, eksperymentuę teraz z chińską. Ale musze spróbować. Wczoraj upiekłam polędwicę z sarny maryznowaną w maślance a później w musie owocowym pozostałym po produkcji zórawinówki - pycha.
Ja uzywam piwo dogolonki i kielbasek z grilla,wisniowke,rum amaretto i likier pomaranczowy do ciast,czerwone wino (wytrawne) do mies i marynowania wolowiny, biale wino tez wytrawne do lososia i schabu,spirytus do mas i paczkow.Oprocz tego lubie popijac czasem winko przy gotowaniu:)
do pieczenia najczesciej.Schab obkladam kawaleczkami masla i podlewam bialym winem.Potem w trakcie pieczenia polewam mieso wytworzonam sosem.W swoich przepisach mam tez filet kurczaka z pomaranczowa nuta.Do tego sosu tez wspaniale pasuje odrobina bialego,wytrawnego wina
Natomiast ja rowniez do marynowania-zarowno schabu,jak i karczku.Skrapiam mieso bialym wytrawnym winem (ew.octem winnym) i nacieram przyprawami,czesto wymieszanymi z oliwa(olejem).Nawet w gotowych przyprawach (np Marynata staropolska do mies i drobiu-Kamisa)jest ekstrakt bialego wina.
Dosc czesto biale wytrawne wino-do mies,przy peklowaniu i w czasie duszenia,do niektorych zup-kremow,zwlaszcza cebulowej.Czerwone wytr.-czesto dodaje pod koniec gotowania do bigosu.Spirytus lub rum:faworki,paczki,oponki.Piwo-zupa piwna,tzw polewka,golonka,biala kielbasa(pieczona).Do wyrobu kielbas-mozna dodac do peklowania miesa,wtedy kielbasa jest bardziej sucha.Jedynie raz w zyciu zalowalam,ze dodalam wina do potrawy,mianowicie zrobilam kure pieczona wg niezlego przepisu.Prezentowala sie super:upieczona na rumiano,w calosci.oblozona podwojnym wiankiem-niewielkich pieczareczek i rownie malutkich cebulek.Jak pachniala,jaki sos byl smakowity:::dopoki nie wlalam czerwonego wytr.wina.Zapach byl juz nie do zniesienia,smak-mdly.Zjedlismy,ale lepsza byla bez wina.Na szczescie byla to moja jedyna niemila przygoda z alkoholem w kuchni.
Ja używam win do marynowania mięsa (odpowiednio białe do kurczka, a czerowne do wołowiny i wieprzowiny, choć bardzo ciekawie wygląda i smakuje kurczak marynowany w czerwonym winie z odrobiną sosu sojowego:) ). Poza tym spirytus i liekiery np amaretto do deserów, trufli itp. Whisky, brandy do flambirowania.
Generalnie niezbyt często używam alkoholu w kuchni a jesli już to wytrawnego wina do pieczeni wołowej. Moja mama z kolei dodaje scherry do naleśników z serem, a tata lubi kabanosy polane spirytusem i podpalone( to akurat bardzo lubię).
Ha,ha,a to Ci sie udalo.Ogladasz czesto programy Maklowicza?Zauwaz,ile winka ma w butelce na poczatku,a ile na koncu programu (niezaleznie od ilosci dodanej do potraw).
Wszystkie alkohole mozna uzywac do sporzadzania potraw. Od marynat z dodatkiem wina, wodki, brandy, ginu, piwa,wermouthu, sherry, porto i tak dalej. Do sosow z dodatkiem alkoholu. Do zakasek, do pieczen miesnych, do drobiu, do zup,do deserow, do przetworow owocowych, tylko fantazja ogranicza:)
Podam pare przykladow: pieczarki duszone z winem porto zupa cre`me Ninon z szampanem zupa humerowa z konjakiem sabayonne , deser z zoltek i bialego wina filet dorsza pieczony w folii marynowany winem wermouth marynata do wolowiny z bourbonem i mocna kawa bourbon w skiwkowym chutney dzemy z dodatkiem alkoholi sherry, gin albo madeira do marynowania sledzi calvados w deserach cider do miesa drobiowego i wieprzowiny losos zapiekany w ciemnym piwie i wodka jablka gotowane w czerwonym winie marynaty z czerwonym winem
Moja wiedza jest zaczerpnieta z wlasnych eksperymentow i z czytania ciekawych przepisow z calego swiata:)
Marinik, przepis wymyslilam pracujac w restauracji, jak zabraklo odpowiedniego bialego wina:) na 4 porcje:
Filety z grzbietu dorsza ( to jest najlepsza czesc ryby ) 800 g 1/2 laski wanilii 100 ml vermouthu Noilly Prat, albo innego wytrawnego starta skorka z 1 limonki cytryna
Filety podzielic na 200 g porcje
Wlozyc do ciasnego naczynia, wino + przecieta laske wanilii + starta skurke limonki wymieszac , zalac rybe marynata dokladnie dookola i odstawic do lodowki na 1 godzine, przykryc folia przezroczysta.
przygotowac 4 kawalki folii metalowej ( maja byc tak duze, zeby zrobic "paczke" ) na folie polozyc cienka warstwe masla, na to filet lekko odsieczony z marynaty, posypac grubo mielona sola morska i swiezo mielonym czerwonym pieprzem do smaku, polozyc cienki plaster masla, pare plastrow cytryny galazki swiezego koperku i dodac po lyzce marynaty. Zawinac folie w gore dookola zostawiajac miejsce na powietrze. Wlozyc na blache do nagrzanego na 190 st C piekarnika i piec okolo 20 minut.
Serwowac w folii na talerzach z dodatkiem ziemniakow i surowkami. Uwazac z rozwijaniem folii , goraca para:) Smacznego:)
25 obranych zabkow czosnku 200 ml konjaku 1 lyzeczka soli 2 lyzki miodu z akacjii
Zabki czosnku wlozyc do gotujacej sie wody i gotowac 1 minute. Wyjac z wody i plukac zimna woda do ostudzenia, osuszyc. Przelozyc do czystego sloika. Konjak wymieszac z sola i miodem dokladnie. Wlac do sloika z czosnkiem, zakrecic. Odstawic do lodowki na 5 dni. Po pieciu dniach delektowac sie:)
Masz rację Tineczko - że tylko wyobraźnia ogranicza stosowanie alkoholu w kuchni. Od całkiem długiego czasu juz zajmuję sie domowym wyrobem nalewek - nie napisze że przerobiłam w tej dziedzinie już wszytko bo to nie możliwe, ale doświadczenie mam dość znaczne. Od jakiegoś czasu strasznie mnie "ciekawi" wykorzystywanie tych moich alkoholowych wynalazków w kuchni. Robiłam już polędwicę z sarny marynowaną musem żurawinowym pozostałym z produkcji nalewki, schab glazurowany sosem ziołowo-musztardowym wzbogaconym nalewką jezynową, notorycznie stosuję pestkówkę do kremów wszelkiej maści, likier bananowy na mleku do nasączania biszkoptów itd.... Wino jest mocno eksploatowane przy dziczyźnie, itd. Ale zawsze fajnie jest popytać innych :) i dzieki temu wątkowi mam kilka nowych pomysłów i co ważne większa odwagę w stosowaniu alkoholu podczas przygotowywani potraw...
Nie ma takiego podziału jak - jakiś alkohol "stosowany najczęściej". Na częstotliwość stosowania wpływa aktualna potrzeba
Alkohol w kuchni stosowany jest następujaco:
- alkohole > wysoko procentowe, powyżej 40% > do ciast aby nabrały elastyczności lub podpalania (flambirowania) który to zabieg w szybkim czasie podnosi walory smakowe sosów lub mięs
- alkohole 15 - 35%, > w zasadzie likiery > do perfumowania kremów, sosów i innych wyrobów cukierniczych
- alkohole słabe 3,5 - 15% (piwo i rozmaite wina) do gotowania, przeważnie dla uzyskania właściwego smaku należy je zredukować.
Puchatku - podpowiedz mi ze swojego doświadczenia, czy to dobry pomysł używać mocniejszych alkoholi (w moim przypadku to przedział 30-45%) jako składnika marynat do mięsa? Moja mama dodaje kieliszek wódki do rosołu - to podobnież "skrusza" twarde mięsko. Ostatnio robiłam dziką kaczkę - wszytko było niby dobrze, wszyscy zachwyceni smakiem, ale dla mnie osobiście była za twarda, zastanawiam sieczy tu nie pomogła by właśnie jakaś domowa naleweczka...
Mięso w czasie obróbki termicznej nie powinno wysychać. Czyli wszelkim zdecydowanie chudym tuszkom dodaje się tłuszczu w postaci szpikowania słoniną albo zawijania w tłusty boczek. Między innymi dlatego schab niedoświadzczonym kucharkom często wychodzi "drewnowato" a karkówka prawie zawsze się udaje - bo zawiera sobie sporo tkanki tłuszczowej! Alkohol na tłuszcz działa rozpuszczajaco. Dlatego w celu skruszenia mięsa najczęściej stosuje się kwaśne marynaty na bazie wytrawnego wina lub nawet octu. Alkohole o średniej mocy do mięsnych potraw (np. koniaki czy wtrawne nalewki) powinno się dodawać pod sam koniec, bowiem ich rolą jest poprawa aromatu i nie idzie tu o wpływ na miękkość mięsa.
Kieliszek wódki wlany do rosołu, może najwyżej rozdrobnić oka tłuszczu na jego powierzchni, natomiast sztuki mięsa nie zdąży nawet połaskotać. Pamiętaj proszę, że alkohol wrze już w temperaturze 78,5 stopnia C.
:) Dzięki :):):) Ci do Kaczuchy - nie była sucha, ani drewnowata, nie był to jednak ptak najmłodszy, piekła się ok 1,5 h i zważywszy na rozmiary dzikiej kaczk bałam sie ją dłużej trzymać w piekarniku, żeby jej nie wysyszyć.
Użytkownik a. napisał w wiadomości: > :)Dzięki :):):)Ci do Kaczuchy - nie była sucha, ani drewnowata, nie był to > jednak ptak najmłodszy, piekła się ok 1,5 h i zważywszy na rozmiary > dzikiej kaczk bałam sie ją dłużej trzymać w piekarniku, żeby jej nie > wysyszyć.
Mięso z dziczyzny wymaga szczególnie starannego wcześniejszego marynowania (kruszenia) Inaczej żeby nie wiem co będzie twarde. Jeśli wcześniej nie zaistnieje odpowiedni proces, później nie pomoże nawet litr wódki czy beczka wina
Właśnie dziką kaczkę powinnaś położyć na grubo pokrojonych warzywach i podlać rosołkiem na jakiś 1 cm. Później stale uzupełniać wrzątkiem. Dużo dobrego wniesie obłożenie takiej kaczki plastrami słoniny! Pod przykryciem ptak będzie się piekł nad parą wrzącego bulionu i wtedy Ci nie wyschnie! Jeśli jednak za długo będzie w piecu to pieczeń nie będzie za sucha, ale za to mięso będzie się rozpadać. Nie wiadomo co gorsze?
:) Z dziczyzną typu sarna, dzik, jeleń radzę sobie - marynuję ją zawsze, natomiast kaczka to był mój pierwszy raz i niestety nie była marynowana. Przy następnej kaczce (za rok :/) zastosuję się do tego co piszesz. Dzięki :)
Puchatku, nie zgadzam sie z tym co napisales. Kiedys tak moze bylo, dzisiaj jest inne podejscie do uzywania alkoholu w kuchni ( w gotowaniu). Flambirowanie jest juz dawno w lamusie. Gourmet restauracje uzywaja wysoko procentowe alkohole w swoich daniach, od marynowania mies, do uzywania tych alkoholi w sosach, deserach i tak dalej.
Ja marynuje obsmazona piers indyka w whisky Highland Park : 4 lyzki whisky+2 lyzki miodu cala noc i potem przyzadzam z tego pyszne danie. Marynuje poledwice wolowa w whisky 48 godzin i podaje na "surowo" w cieniutkich plastrach z dodatkami poledwice wieprzowa pokrojona na plastry marynuje w 100 ml Black Ribbon+100 ml sosu soya i na cala noc do lodowki, potem smaze, niebo w gebie filety kurczaka marynuje w Famous Grouse 6 godzin i potem smaze , wychodzi pychota, najwazniejsze jest dobrac odpowiednia whisky do rodzaju miesa, marynuje lososia, sledzie w whisky, ginie, vodce cytrynowej.........nie ma konca na przyklady:)
a tu jeszcze inne wodki, rumy, konjaki, calvados,wina Porto, Madeira...........
Informacja o czerwonych winach jest rowniez niepelna, bo nigdy nie uzywa sie czerwonych win toczonych w debowych beczkach, na przyklad Bordeaux , do gotowania, ani marynowania, powoduja gorycz dania.
Gdybym miala czas wstawilabym setki przepisow z alkoholami w sosach i marynatach. Pozdrawiam
To co piszesz tylko dowodzi faktu, że gotowanie jest bardzo ciekawym zajęciem i podlega ciągłej penetracji. Szczęściem dla ludzkości, na świecie mamy obecność różnych szkół gotowania. Inaczej nasze codzienne menu byłoby nie do zniesienia nudne. Każdy region geograficzny ma swoje ulubione potrawy i metody ich przyrządzania. Ja jestem zwolennikiem niezwykle delikatnego obchodzenia się z surowcem, tak aby zachować w nim możliwie wszystko co w nim jest czysto naturalnego.
Marynowanie produktów w mocniejszych alkoholach pozostawiłbym fachowcom (tu ukłon w stronę Twojej wiedzy, bo jak sama piszesz, trzeba umieć dobrać produkt, rodzaj alkoholu i czas marynowania) To jest już gotowanie z nieco wyższej półki i z pewnością bardzo intersujące. Sadzę, że bez szkody mogłabyś popełnić jakiś pisany materiał na ten temat dla uczestników WŻ
Potrawy nadal się flambiruje, tyle, że dzisiaj rzadko robi się to na oczach gościa. Zwyczajnie wyszło z mody.
Co do czerwonych win, to tych, które leżakowały w dębowych beczkach nie stosuje się do marynat, bo zwyczajnie szkoda ich do tego celu. Wino przeznaczone do marynaty zasadniczo powinno zawierać odpowiednią ilość "kwasu". Gorzki posmak potrafią wnieść nie tylko Bordeaux. O ilości garbników (tego gorzkiego) przede wszystkim decyduje materiał wstępny a nie sposób składowania.
Tak wlasnie jest sztuka kulinarna rozwija sie w niesamowitym tempie i czlowiek caly czas sie uczy:)
Puchatku, ja tez dbam o kazdy surowiec, jednak miesa zyskuja smakowo przy marynowaniu. Indyk manierowany w bialym winie i przyprawach 2 doby, bedzie niebem w podniebieniu, upieczony bez marynowania suchy i nieciekawy.
Z winami jest rowniez pewna zasada : do wloskich dan uzywac wloskie wina tak do marynaty jak do picia, do hiszpanskich smakolykow hiszpanskie wina, do francuskich.........i tak dalej, kiedys nie do pomyslenia bylo pic czerwone wino do ryb. Norwedzy zrobili furore w kulinarii podajac wlasnie czerwone wino do dorsza, bardzo dobry mezalians:)
A , jeszcze jedno: deska serow i te nieszczesliwe swieze winogrona do tego czerwone wino, kompletna porazka smakow....do dojrzalych serow dobre czerwone wino ale zamiast winogron swieze figii,swieze gruszki, swieze melony albo przetwory typu marmolada figowa, z rodzynek, marmolada z cytrusow.......
I tak sobie bedziemy pogadywac, az dojdziemy do smakowej perfekcji :)))))
Tineczka :) mi się strasznie sposobał pomysł Puchatka stworzenia przez Ciebie jakiegoś artykułu (?) nt alkoholu w kuchni :), ściany bym sobie tym chyba w kuchni wytapetowała hihihih Mam trochę whiski w domu ale raczej nie jest to alkohol najwyższych lotów... (dostałam kiedyś i nie wiem co z nią zrobić) Najbardziej ciekawi mnie zastosowanie nalewek, w sumie z ukierunkowaniem na dziczyznę. Od jakiegoś czasu chodzą za mną przepisy łączące ciemne mięso z nutą owocową... A może podpowiesz, gdzie szukać informacji na temat zastosowania alkoholu przy marynowaniu mięsa? Co do win, mi osobiście nie bardzo pasują potrawy powstające z udziałem wina wytrawnego, dużo bardziej smakują mi te gdzie używam wina półsłodkiego. Mam nadzieję, że to kwestja smaku a nie tego, że używam wina w nieodpowiedni sposób...
Tineczka! Tineczka! Tineczka! No nie daj się prosić i popełnij ten tekst w artykułach mycket vänlig :) (tak to sie chyba pisze?) Sama czasem coś tworzę w kuchni z odrobiną czegoś mocniejszego, ale ponieważ lubię się rozwijać to chętnie poczytam i przećwiczę na znajomych - bo nie wiedzieć czemu lubią u mnie jeść ;)
Koniaku i likieru kawowego do tiramisu lub do nasączania biszkoptu, na który potem nakładam góry bitej śmietany i ścieram na wierzch domowe trufle - rozpusta :D
Wina białego do zupy cebulowej, wina czerwonego do sosów do mięs, np. do duszonej karkówki
Nalewki śliwkowej do sałatek owocowych
Wódki wymieszanej z cukrem pudrem i sokiem z cytryny do nasączania biszkoptów na torty na dorosłych
Wkn ja robię z zółtych a właściwie do połowy zielonych zółtych, zrywam je z drzewa jak są jeszcze twarde, pestkuję, zalewam alkoholem max 65% trzymam miesiąć, zlewam zasypuję owoce cukrem (ilośc do smaku) i jak się rozpuści to lączę oba nalewy. Jedyna "wada" nalewki to to, że ciężko się klaruje, w zasadzie pozostaje mętna do końca.
O, to niespodzianka, bo nalewka z węgierek jest bardzo klarowna. Ale szumi po niej w głowie, że hej. I potrzebuje dużo dłuższego dojrzewania niż nalewka wiśniowa.
Mirabelka dojrzewa stosunkowo szybko :). Z mojego doświadczenia wynika, że im mocniejsza nalewka tym dłużej dojrzewa. Najszybciej dojrzewają nalewki z mlekiem i ratafia, ale tą ostatnią robi sie dlugo ;).
Forum
Najnowsze przepisy
Ostatnie artykuły
Najnowsze galerie
Najnowsze filmy
Ostatnio na forum
Ostatnie komentarze
Tagi
Chiałam Was zapytać jakiego alkoholu najczęściej używacie do sporządzania potraw? Czy wogule używacie? Jeśli tak to jakiego i do czego?
Czy jest to wiedza uzyskana w wyniku własnych doświadczeń, czy zaczerpniętaz jakichś zródeł?
Alkoholu (rum i spirytus) używam tylko do ciast i deserów. Do innych potraw nie używam alkoholu ale może kiedyś spróbuję?
Ja do ciast najczęściej używam domowej pestkówki (+/- likier amaretto), czasem spirytus.
Używam sporo wina, najczęsciej do dziczyzny - czerwonego, półsłodkiego, wyraźnie owocowego - to tak z doświadczenia na wytrawnym nie do końca mi smakowało. Wina używam też do "pizzy' Wojciecha - nie wyobrażam sobie, tej powiedzmy zapiekanki, bez wina.
Jestem na etapie eksperymentowania z nalewkami. Ostatnio robiłam schab pieczony ze śliwką w środku, przed pieczeniem posmarowałam go mieszanką musztardy (sarepskiej), ziół i nalewki jeżynowej ółsłodkiej - wyszedł pyszny.
Dziś piekę eksperymentalną polędwicę z sarny - ale o tym jak spróbuję efektu.
Możesz napisać, co to jest ta domowa pestkówka? U nas na wiśniówkę, ale słodką nalewkę mówimy "pesteczka". Czyżbyś używała do ciast wiśnióweczki, jeśli tak to napisz do jakich ciast.
Pestkówka to nalewka z pestek jabłek lub pigwowca, aromatem przypomina likmier migdałowy. Bardzo fajnie aromatyzuje się nią kremy. Wisniówki wytrawnej i mocnej sporadycznie dodaję do kremów czekoladowych jeśli ciasto ma mieć wisniową nutę.
Ja używam piwa do golonki, a spirytusu do faforków tylko.A winem i to czerwonym lubię się delektowac.
Z piwem robiłam tylko raz gulasz - był pyszny, spirytus fo faworków i pączków jeszcze :) Ja do Picia lubie wino różowe, ale najbardzie to domową nalewkę.
Do picia lubie wino czerwone półsłodkie.
Używam nawet często, czerwone i białe wino wytrawne. Zaitrygowana przepisami kucharzy, metodą prób i błędów wprowadzałam je do mojej kuchni. Do marynowania mięs, gotowania ryb, do sporządzania sosów. Maderę do galarety. Rum, spirytus do ciast, kremów. Tylko tyle przychodzi mi w tej chwili do głowy.
Madery jeszcze nigdy nie wykorzystywałam, nie próbowałam też łączyć ryb z winem. Musze spróbować.
Do gotowania ryb białe wino. Maderę Verdelho do marynat i brązowych galaret, daje fajny delikatny posmak orzechowy.
Malaga do galarety http://wielkiezarcie.com/recipe53705.html
Wino do bigosu, karkówki i jabłek w cieście.
Spirytus do chrustu, tortów i innych ciast przekładanych .
Likiery,rum również do ciast. Wszystko zależy od przepisów.
@Crisen - a możesz mi powiedzieć coś więcej na temat tych jabłek w cieście z winem? Zaciekawiło mnie to.
EDIT - już znalazłam w Twoich przepisach :)
Tak ,są w moich przepisach. Placuszki są przepyszne,rosną mimo ,że nie ma w nich proszku do pieczenia ani drożdży.Polecam napewno się nie zawiedziesz.
Sake - do marynowania miesa przy japonskich potrawach
Zupełinie nie znam japońskiej kuchni, eksperymentuę teraz z chińską. Ale musze spróbować. Wczoraj upiekłam polędwicę z sarny maryznowaną w maślance a później w musie owocowym pozostałym po produkcji zórawinówki - pycha.
żurawinówki :/ przepraszam
Ja uzywam piwo dogolonki i kielbasek z grilla,wisniowke,rum amaretto i likier pomaranczowy do ciast,czerwone wino (wytrawne) do mies i marynowania wolowiny, biale wino tez wytrawne do lososia i schabu,spirytus do mas i paczkow.Oprocz tego lubie popijac czasem winko przy gotowaniu:)
Białe wino do schabu - do marynowania czy pieczenia?
do pieczenia najczesciej.Schab obkladam kawaleczkami masla i podlewam bialym winem.Potem w trakcie pieczenia polewam mieso wytworzonam sosem.W swoich przepisach mam tez filet kurczaka z pomaranczowa nuta.Do tego sosu tez wspaniale pasuje odrobina bialego,wytrawnego wina
Dzięki :) przetestuję przy następnym schabie :)
Natomiast ja rowniez do marynowania-zarowno schabu,jak i karczku.Skrapiam mieso bialym wytrawnym winem (ew.octem winnym) i nacieram przyprawami,czesto wymieszanymi z oliwa(olejem).Nawet w gotowych przyprawach (np Marynata staropolska do mies i drobiu-Kamisa)jest ekstrakt bialego wina.
Dosc czesto biale wytrawne wino-do mies,przy peklowaniu i w czasie duszenia,do niektorych zup-kremow,zwlaszcza cebulowej.Czerwone wytr.-czesto dodaje pod koniec gotowania do bigosu.Spirytus lub rum:faworki,paczki,oponki.Piwo-zupa piwna,tzw polewka,golonka,biala kielbasa(pieczona).Do wyrobu kielbas-mozna dodac do peklowania miesa,wtedy kielbasa jest bardziej sucha.Jedynie raz w zyciu zalowalam,ze dodalam wina do potrawy,mianowicie zrobilam kure pieczona wg niezlego przepisu.Prezentowala sie super:upieczona na rumiano,w calosci.oblozona podwojnym wiankiem-niewielkich pieczareczek i rownie malutkich cebulek.Jak pachniala,jaki sos byl smakowity:::dopoki nie wlalam czerwonego wytr.wina.Zapach byl juz nie do zniesienia,smak-mdly.Zjedlismy,ale lepsza byla bez wina.Na szczescie byla to moja jedyna niemila przygoda z alkoholem w kuchni.
Używam jedynie do tortów. Najczęściej Amaretto :)
Ja używam win do marynowania mięsa (odpowiednio białe do kurczka, a czerowne do wołowiny i wieprzowiny, choć bardzo ciekawie wygląda i smakuje kurczak marynowany w czerwonym winie z odrobiną sosu sojowego:) ). Poza tym spirytus i liekiery np amaretto do deserów, trufli itp. Whisky, brandy do flambirowania.
Generalnie niezbyt często używam alkoholu w kuchni a jesli już to wytrawnego wina do pieczeni wołowej. Moja mama z kolei dodaje scherry do naleśników z serem, a tata lubi kabanosy polane spirytusem i podpalone( to akurat bardzo lubię).
Kiedyś robiłam naleśniki z aschery dodanym do ciasta wychodziły cieniutkie jak pergamin i były pyszne dzięki za przypomienie :)
Uwielbiam gotowac z winem... Czasami nawet dodaje troche do potraw
Ha,ha,a to Ci sie udalo.Ogladasz czesto programy Maklowicza?Zauwaz,ile winka ma w butelce na poczatku,a ile na koncu programu (niezaleznie od ilosci dodanej do potraw).
Swoj chlop ;-)
z calkiem nietypowych zastrosowan alkoholowych to sledzie w porto i udziec indyczy w miodzie pitnym.
Marynik czy masz to w swoich przepisach?
Wszystkie alkohole mozna uzywac do sporzadzania potraw. Od marynat z dodatkiem wina, wodki, brandy, ginu, piwa,wermouthu, sherry, porto i tak dalej. Do sosow z dodatkiem alkoholu. Do zakasek, do pieczen miesnych, do drobiu, do zup,do deserow, do przetworow owocowych, tylko fantazja ogranicza:)
Podam pare przykladow:
pieczarki duszone z winem porto
zupa cre`me Ninon z szampanem
zupa humerowa z konjakiem
sabayonne , deser z zoltek i bialego wina
filet dorsza pieczony w folii marynowany winem wermouth
marynata do wolowiny z bourbonem i mocna kawa
bourbon w skiwkowym chutney
dzemy z dodatkiem alkoholi
sherry, gin albo madeira do marynowania sledzi
calvados w deserach
cider do miesa drobiowego i wieprzowiny
losos zapiekany w ciemnym piwie i wodka
jablka gotowane w czerwonym winie
marynaty z czerwonym winem
Moja wiedza jest zaczerpnieta z wlasnych eksperymentow i z czytania ciekawych przepisow z calego swiata:)
tineczko- ten dorsz z wermutem to Twoj pomysl? poprosze bo zaintrygoweal mnie bardzo
Marinik, przepis wymyslilam pracujac w restauracji, jak zabraklo odpowiedniego bialego wina:)
na 4 porcje:
Filety z grzbietu dorsza ( to jest najlepsza czesc ryby ) 800 g
1/2 laski wanilii
100 ml vermouthu Noilly Prat, albo innego wytrawnego
starta skorka z 1 limonki
cytryna
Filety podzielic na 200 g porcje
Wlozyc do ciasnego naczynia, wino + przecieta laske wanilii + starta skurke limonki wymieszac , zalac rybe marynata dokladnie dookola i odstawic do lodowki na 1 godzine, przykryc folia przezroczysta.
przygotowac 4 kawalki folii metalowej ( maja byc tak duze, zeby zrobic "paczke" ) na folie polozyc cienka warstwe masla, na to filet lekko odsieczony z marynaty, posypac grubo mielona sola morska i swiezo mielonym czerwonym pieprzem do smaku, polozyc cienki plaster masla, pare plastrow cytryny galazki swiezego koperku i dodac po lyzce marynaty.
Zawinac folie w gore dookola zostawiajac miejsce na powietrze. Wlozyc na blache do nagrzanego na 190 st C piekarnika i piec okolo 20 minut.
Serwowac w folii na talerzach z dodatkiem ziemniakow i surowkami. Uwazac z rozwijaniem folii , goraca para:)
Smacznego:)
Dzieki serdeczne. Wanilia mnie z lekka zszokowala.
Kochany wanilia jest niesamowitym "nosnikiem" smakow i uzywam gdzie moge:)
Podam przepis na super dodatek do dan miesnych:
25 obranych zabkow czosnku
200 ml konjaku
1 lyzeczka soli
2 lyzki miodu z akacjii
Zabki czosnku wlozyc do gotujacej sie wody i gotowac 1 minute. Wyjac z wody i plukac zimna woda do ostudzenia, osuszyc. Przelozyc do czystego sloika. Konjak wymieszac z sola i miodem dokladnie. Wlac do sloika z czosnkiem, zakrecic. Odstawic do lodowki na 5 dni. Po pieciu dniach delektowac sie:)
Masz rację Tineczko - że tylko wyobraźnia ogranicza stosowanie alkoholu w kuchni.
Od całkiem długiego czasu juz zajmuję sie domowym wyrobem nalewek - nie napisze że przerobiłam w tej dziedzinie już wszytko bo to nie możliwe, ale doświadczenie mam dość znaczne. Od jakiegoś czasu strasznie mnie "ciekawi" wykorzystywanie tych moich alkoholowych wynalazków w kuchni. Robiłam już polędwicę z sarny marynowaną musem żurawinowym pozostałym z produkcji nalewki, schab glazurowany sosem ziołowo-musztardowym wzbogaconym nalewką jezynową, notorycznie stosuję pestkówkę do kremów wszelkiej maści, likier bananowy na mleku do nasączania biszkoptów itd.... Wino jest mocno eksploatowane przy dziczyźnie, itd.
Ale zawsze fajnie jest popytać innych :) i dzieki temu wątkowi mam kilka nowych pomysłów i co ważne większa odwagę w stosowaniu alkoholu podczas przygotowywani potraw...
Nie ma takiego podziału jak - jakiś alkohol "stosowany najczęściej".
Na częstotliwość stosowania wpływa aktualna potrzeba
Alkohol w kuchni stosowany jest następujaco:
- alkohole > wysoko procentowe, powyżej 40% > do ciast aby nabrały elastyczności lub podpalania (flambirowania) który to zabieg w szybkim czasie podnosi walory smakowe sosów lub mięs
- alkohole 15 - 35%, > w zasadzie likiery > do perfumowania kremów, sosów i innych wyrobów cukierniczych
- alkohole słabe 3,5 - 15% (piwo i rozmaite wina) do gotowania, przeważnie dla uzyskania właściwego smaku należy je zredukować.
Puchatku - podpowiedz mi ze swojego doświadczenia, czy to dobry pomysł używać mocniejszych alkoholi (w moim przypadku to przedział 30-45%) jako składnika marynat do mięsa?
Moja mama dodaje kieliszek wódki do rosołu - to podobnież "skrusza" twarde mięsko.
Ostatnio robiłam dziką kaczkę - wszytko było niby dobrze, wszyscy zachwyceni smakiem, ale dla mnie osobiście była za twarda, zastanawiam sieczy tu nie pomogła by właśnie jakaś domowa naleweczka...
Mięso w czasie obróbki termicznej nie powinno wysychać. Czyli wszelkim zdecydowanie chudym tuszkom dodaje się tłuszczu w postaci szpikowania słoniną albo zawijania w tłusty boczek. Między innymi dlatego schab niedoświadzczonym kucharkom często wychodzi "drewnowato" a karkówka prawie zawsze się udaje - bo zawiera sobie sporo tkanki tłuszczowej!
Alkohol na tłuszcz działa rozpuszczajaco. Dlatego w celu skruszenia mięsa najczęściej stosuje się kwaśne marynaty na bazie wytrawnego wina lub nawet octu.
Alkohole o średniej mocy do mięsnych potraw (np. koniaki czy wtrawne nalewki) powinno się dodawać pod sam koniec, bowiem ich rolą jest poprawa aromatu i nie idzie tu o wpływ na miękkość mięsa.
Kieliszek wódki wlany do rosołu, może najwyżej rozdrobnić oka tłuszczu na jego powierzchni, natomiast sztuki mięsa nie zdąży nawet połaskotać.
Pamiętaj proszę, że alkohol wrze już w temperaturze 78,5 stopnia C.
:)
Dzięki :):):)
Ci do Kaczuchy - nie była sucha, ani drewnowata, nie był to jednak ptak najmłodszy, piekła się ok 1,5 h i zważywszy na rozmiary dzikiej kaczk bałam sie ją dłużej trzymać w piekarniku, żeby jej nie wysyszyć.
Użytkownik a. napisał w wiadomości:
> :)Dzięki :):):)Ci do Kaczuchy - nie była sucha, ani drewnowata, nie był to
> jednak ptak najmłodszy, piekła się ok 1,5 h i zważywszy na rozmiary
> dzikiej kaczk bałam sie ją dłużej trzymać w piekarniku, żeby jej nie
> wysyszyć.
Mięso z dziczyzny wymaga szczególnie starannego wcześniejszego marynowania (kruszenia)
Inaczej żeby nie wiem co będzie twarde.
Jeśli wcześniej nie zaistnieje odpowiedni proces, później nie pomoże nawet litr wódki czy beczka wina
Właśnie dziką kaczkę powinnaś położyć na grubo pokrojonych warzywach i podlać rosołkiem na jakiś 1 cm.
Później stale uzupełniać wrzątkiem.
Dużo dobrego wniesie obłożenie takiej kaczki plastrami słoniny!
Pod przykryciem ptak będzie się piekł nad parą wrzącego bulionu i wtedy Ci nie wyschnie!
Jeśli jednak za długo będzie w piecu to pieczeń nie będzie za sucha, ale za to mięso będzie się rozpadać. Nie wiadomo co gorsze?
:)
Z dziczyzną typu sarna, dzik, jeleń radzę sobie - marynuję ją zawsze, natomiast kaczka to był mój pierwszy raz i niestety nie była marynowana. Przy następnej kaczce (za rok :/) zastosuję się do tego co piszesz. Dzięki :)
Puchatku, nie zgadzam sie z tym co napisales. Kiedys tak moze bylo, dzisiaj jest inne podejscie do uzywania alkoholu w kuchni ( w gotowaniu).
Flambirowanie jest juz dawno w lamusie. Gourmet restauracje uzywaja wysoko procentowe alkohole w swoich daniach, od marynowania mies, do uzywania tych alkoholi w sosach, deserach i tak dalej.
Ja marynuje obsmazona piers indyka w whisky Highland Park : 4 lyzki whisky+2 lyzki miodu cala noc i potem przyzadzam z tego pyszne danie.
Marynuje poledwice wolowa w whisky 48 godzin i podaje na "surowo" w cieniutkich plastrach z dodatkami
poledwice wieprzowa pokrojona na plastry marynuje w 100 ml Black Ribbon+100 ml sosu soya i na cala noc do lodowki, potem smaze, niebo w gebie
filety kurczaka marynuje w Famous Grouse 6 godzin i potem smaze , wychodzi pychota, najwazniejsze jest dobrac odpowiednia whisky do rodzaju miesa,
marynuje lososia, sledzie w whisky, ginie, vodce cytrynowej.........nie ma konca na przyklady:)
a tu jeszcze inne wodki, rumy, konjaki, calvados,wina Porto, Madeira...........
Informacja o czerwonych winach jest rowniez niepelna, bo nigdy nie uzywa sie czerwonych win toczonych w debowych beczkach, na przyklad Bordeaux , do gotowania, ani marynowania, powoduja gorycz dania.
Gdybym miala czas wstawilabym setki przepisow z alkoholami w sosach i marynatach.
Pozdrawiam
To co piszesz tylko dowodzi faktu, że gotowanie jest bardzo ciekawym zajęciem i podlega ciągłej penetracji.
Szczęściem dla ludzkości, na świecie mamy obecność różnych szkół gotowania. Inaczej nasze codzienne menu byłoby nie do zniesienia nudne.
Każdy region geograficzny ma swoje ulubione potrawy i metody ich przyrządzania.
Ja jestem zwolennikiem niezwykle delikatnego obchodzenia się z surowcem, tak aby zachować w nim możliwie wszystko co w nim jest czysto naturalnego.
Marynowanie produktów w mocniejszych alkoholach pozostawiłbym fachowcom (tu ukłon w stronę Twojej wiedzy, bo jak sama piszesz, trzeba umieć dobrać produkt, rodzaj alkoholu i czas marynowania) To jest już gotowanie z nieco wyższej półki i z pewnością bardzo intersujące.
Sadzę, że bez szkody mogłabyś popełnić jakiś pisany materiał na ten temat dla uczestników WŻ
Potrawy nadal się flambiruje, tyle, że dzisiaj rzadko robi się to na oczach gościa. Zwyczajnie wyszło z mody.
Co do czerwonych win, to tych, które leżakowały w dębowych beczkach nie stosuje się do marynat, bo zwyczajnie szkoda ich do tego celu.
Wino przeznaczone do marynaty zasadniczo powinno zawierać odpowiednią ilość "kwasu". Gorzki posmak potrafią wnieść nie tylko Bordeaux.
O ilości garbników (tego gorzkiego) przede wszystkim decyduje materiał wstępny a nie sposób składowania.
Tak wlasnie jest sztuka kulinarna rozwija sie w niesamowitym tempie i czlowiek caly czas sie uczy:)
Puchatku, ja tez dbam o kazdy surowiec, jednak miesa zyskuja smakowo przy marynowaniu. Indyk manierowany w bialym winie i przyprawach 2 doby, bedzie niebem w podniebieniu, upieczony bez marynowania suchy i nieciekawy.
Z winami jest rowniez pewna zasada :
do wloskich dan uzywac wloskie wina tak do marynaty jak do picia, do hiszpanskich smakolykow hiszpanskie wina, do francuskich.........i tak dalej, kiedys nie do pomyslenia bylo pic czerwone wino do ryb. Norwedzy zrobili furore w kulinarii podajac wlasnie czerwone wino do dorsza, bardzo dobry mezalians:)
A , jeszcze jedno: deska serow i te nieszczesliwe swieze winogrona do tego czerwone wino, kompletna porazka smakow....do dojrzalych serow dobre czerwone wino ale zamiast winogron swieze figii,swieze gruszki, swieze melony albo przetwory typu marmolada figowa, z rodzynek, marmolada z cytrusow.......
I tak sobie bedziemy pogadywac, az dojdziemy do smakowej perfekcji :)))))
Tineczka :) mi się strasznie sposobał pomysł Puchatka stworzenia przez Ciebie jakiegoś artykułu (?) nt alkoholu w kuchni :), ściany bym sobie tym chyba w kuchni wytapetowała hihihih
Mam trochę whiski w domu ale raczej nie jest to alkohol najwyższych lotów... (dostałam kiedyś i nie wiem co z nią zrobić)
Najbardziej ciekawi mnie zastosowanie nalewek, w sumie z ukierunkowaniem na dziczyznę. Od jakiegoś czasu chodzą za mną przepisy łączące ciemne mięso z nutą owocową...
A może podpowiesz, gdzie szukać informacji na temat zastosowania alkoholu przy marynowaniu mięsa?
Co do win, mi osobiście nie bardzo pasują potrawy powstające z udziałem wina wytrawnego, dużo bardziej smakują mi te gdzie używam wina półsłodkiego. Mam nadzieję, że to kwestja smaku a nie tego, że używam wina w nieodpowiedni sposób...
Tineczka! Tineczka! Tineczka! No nie daj się prosić i popełnij ten tekst w artykułach mycket vänlig :) (tak to sie chyba pisze?)
Sama czasem coś tworzę w kuchni z odrobiną czegoś mocniejszego, ale ponieważ lubię się rozwijać to chętnie poczytam i przećwiczę na znajomych - bo nie wiedzieć czemu lubią u mnie jeść ;)
Anovi, piszesz poprawnie:) Taki artykul wymaga setki stron, nie mam czasu na takowy. Przygotowalam pare przepisow z uzyciem whisky, tak na poczatek:)
Tineczko, dobre i kilka przepisów na początek :) Tack kära ;)
Dzięki tineczka :) przynajmniej whisky mi się w domu nie zmarnuje ;)
Koniaku i likieru kawowego do tiramisu lub do nasączania biszkoptu, na który potem nakładam góry bitej śmietany i ścieram na wierzch domowe trufle - rozpusta :D
Wina białego do zupy cebulowej, wina czerwonego do sosów do mięs, np. do duszonej karkówki
Nalewki śliwkowej do sałatek owocowych
Wódki wymieszanej z cukrem pudrem i sokiem z cytryny do nasączania biszkoptów na torty na dorosłych
Domowych ajerkoniaków do lodów :D
Zastosowanie nalewki śliwkowej mnie zaciekawiło :):)
Wkn a piłaś kiedyś nalewkę z niezbyt dojrzałych mirabelek?
Nie, a jak się ją robi? I z których mirabelek? Tych fioletowawych?
Wkn ja robię z zółtych a właściwie do połowy zielonych zółtych, zrywam je z drzewa jak są jeszcze twarde, pestkuję, zalewam alkoholem max 65% trzymam miesiąć, zlewam zasypuję owoce cukrem (ilośc do smaku) i jak się rozpuści to lączę oba nalewy. Jedyna "wada" nalewki to to, że ciężko się klaruje, w zasadzie pozostaje mętna do końca.
O, to niespodzianka, bo nalewka z węgierek jest bardzo klarowna.
Ale szumi po niej w głowie, że hej. I potrzebuje dużo dłuższego dojrzewania niż nalewka wiśniowa.
Mirabelka dojrzewa stosunkowo szybko :). Z mojego doświadczenia wynika, że im mocniejsza nalewka tym dłużej dojrzewa. Najszybciej dojrzewają nalewki z mlekiem i ratafia, ale tą ostatnią robi sie dlugo ;).