Co robicie z mięsem, żeby smażone i pieczone nierozbite nie było twarde i suche, a przysmażone z zewnątrz i mięciutkie? Oczywiście chodzi mi o naturalne metody, a nie o dodanie chemicznych zmiękczaczy.
Moczone w solance zagotowuje ,gotuje 5minut zostawiam w garnku na wyłączonym palniku do przestygnięcia i tak ze 3 lub 4razy . Bardzo dobrze smakuje wystudzone na kanapki i nie kurrczy się tak bardzo jak tradycyjnie gotowane
4dag soli na kg mięsa można dodać 2g cukru i przyprawy , możesz natrzeć mięso solą i przewracając codziennie peklować do 7 dni . Z tej samej ilości soli robisz zalewę. Ja czasami 2-3 dni pekluję na sucho a potem zalewam mięsko leciutko osoloną wodą też na 2-3 dni . pamiętaj o przewracaniu mięsa . najlepiej pekluje się kawałki od 1,5kg do 2kg
Madzia- to wyższa szkoła jazdy :P i wcale nie takie proste. Zależy od mięsa. Od sposobu przygotowania. Od wielu rzeczy.
Marynata- owszem. Mięso kruszeje pod wpływem: alkoholu ( wina, spirytusu, wódki, brandy, whisky, piwa...) octu, ziarenek kolendry, musztardy, enzyzmów ( bromeliny, która ścina białko) zawartych w świeżym ananasie lub papai, bakterii kwasu mlekowego i pewnie innych, które w tej chwili wyleciały mi z głowy.
Solenie- to różnie, bo np najlepsza wołowina pod wpływem soli zamienia się w kawałek drewna. Polędwiczki wieprzowe- również.
Suche ( samo w sobie pozbawione tłuszczu) mięso czasem okłada się ( lub szpikuje) płatkami słoniny. Niektóre się piecze w kąpieli wodnej.
Dziczyzna- sama w sobie dość sucha, ale tez zalezy. Zalezy jak było zabite zwierzę. Czasem młody dzik, który powinien mieć przepyszne mięso, bardzo cierpi przed zabiciem - i - gwarantuję- że nie zjesz takiego mięsa bez obrzydzenia- trzeba je zamrozić, odmrozić i dość długo marynować.
Mięso drobiowe dobrze jest na samym początku obsmażyć- wtedy zamykają się pory w mięsie, a soki pozostają w środku.
Ja z wieprzowiną robię podobnie.
Wpływ ma też temperatura - pieczenia, parzenia itd. - I to tez zalezy od mięsa, bez termometru, który precyzynie zmierzy temperaturę w środku mięsa, trudno sobie poradzić.Szczególnie to ważne, przy pierwszej jakości wołowinie i np - przy kaczce. Jeszcze innaczej działa na mieso zmiana temperatury, np mówi się o "uspokojeniu soków"- znaczy że można zepsuć najlepsze mięso poprzez np zbyt raptowne wyjecie z piekarnika, bez "odpoczywania"
Kiedyś przeczytałam, że pieczeń, która nie przypomina tektury jest szczególnym powodem dumy każdej gospodyni...
Podpisze się pod tym co napisała agik. Jesli smaże mięso w plastrach to najpierw na bardzo dużej temperaturze z jednej i drugiej strony do zarumienienia o póżniej na dużo mniejszej.
Do tego co napisała aga polecę Ci rękaw do pieczenia. Odkąd ( kilka lat już) jego używam to mięso mam zawsze kruche. Tylko pod koniec pieczenia rozwijam worek aby mięso się zarumieniło. Nigdy nie robiłam pieczeni wołowej i się chyba nigdy nie odważe na naszej polskiej wołowinie więc w tym przypadku Ci niedoradze za to cielęcinę jak najbardziej polecę do pieczenia w rękawie.
Równiez podpisuję się pod Agnieszką,lepiej bym nie doradziła.Podpisałam się pod Twoim postem,bo chciałam się odnieść do wołowiny i pieczenia w rękawie.Można i u nas kupić młode "wołowe",ale faktycznie niekoniecznie poznamy to po wyglądzie.Co do rękawa,rozcinam tylko wówczas,gdy mięso jest blade,a już miękkie.Czasem i w rekawie jest pięknie przyrumienione.
Natchnęło mnie do wątku danie z wesela, gdzie schab był zapiekany z serem żółtym, ale taki twardy i drewniany, no i sobie pomyślałam, że popytam. Bo myślałam jak to dobrze zrobić. Na weselu kucharz był kiepski ;)
Wiem, że steki obsmaża się i soli na końcu, podobnie wątróbkę - żeby nie "drewniało mięso", a wątróbka nie była twarda i gorzka. A ogólnie jakie mięso solić, a jakie nie? Schab solimy przed smażeniem? Tą solankę to do czego, bo do wołowiny tak jak piszesz na pewno nie!
W rękawie też piekę. Ale czasem mam taki problem, że strasznie dużo soku się zbiera i mięso jest ugotowane od spodu (podobnie w brytwance) - jak sobie z tym radzicie? Bo jak chcę odparować, to się boję, że przypalę.
Podobno dobry jest do takiego pieczenia tzw. garnek grecki, ktoś próbował?
No i podlewanie... np. kaczki z jabłkami, czy gęsi i długie pieczenie pomaga. Jak robicie kaczkę, żeby była miękka - ta temperatura jaka konkretnie ma być, do jakiego mięsa i jak długi czas.
Wiem, że ocet, wino i cytryna pomagają kruszeć mięsu tak jak pisałaś. Słyszałam, że czas leżakowania mięsa też. Dziczyznę np. perliczki odstawia się do skruszenia. To prawda? A co z mięsem nie dzikim?
Odnośnie filozofii solenia, a także odnośnie traktowania mięsa- odsyłam na blog Lubczyka.
Schab jest tez dość suchym mięsem i łatwo go zepsuć.
I też zalezy jaki ten schab jest.
Ja wieprzowinę solę- do marynaty dodaję sól.
Ale nie odważyłabym się piec schabu bez jakiejś dodatowej "osłony" - obłożenia masłem, pieczenia w rękawie ( z dużą ilością pary).
Co do kaczki- to też zależy od kaczki ;)- zaleca się pieczenie np właśnie w rękawie, lub w brytfance, w której jest ruszt- dla mnie to "niestrawne"- mam bardzo złe doświadczenie z takim pieczeniem- kaczka była tak tłusta, a ten tłuszcz tak dla mnie śmierdzący, że ja wolę kaczkę dusić- do oporu, do absolutnej miękkości. Dusić w rosole, w piekarniku, pod przykryciem, non stop odlewając tłuszcz i dolewając bulionu. Pewnie żle robię, ale inaczej bym kaczki nie odważyła się podać
Piszę teraz o całej kaczce. Pierś kacza to jeszcze inna sprawa. Obsmaża się, potem piecze w niskiej temperaturze, a jeszcze potem, czeka, aż "odpocznie"
Wiem, że nie tylko mięso dzikie wymaga skruszenia. Własnie to dotyczy królika, kaczki, czy gęsi- łatwiej uzyskać dobry smak, kiedy mieso jest zamrożone, potem odmrozić, marynować.
Zupełnie odwrotnie niż z wołowiną, czy polędwiczkami wieprzowymi- te nie maja prawa być zamrożone, bo nasiąkają wodą, tracą swoją jędrną strukturę i robi się z nich drewno. Kiedyś czytałam, że polędwicy np na strogonova się nawet nie myje, żeby nie nasiąknęła wodą.
Madzia- nie wiem, co Ci napisać :) To wszystko sa moje mniej lub bardziej nieudane ( ;) ) próby.
Przygotowanie niedzielnego obiadu zaczynam w sobotę- marynując mięso. Przez noc nasiąka przyprawami - w niedzielę duszę czy tam piekę. Ale ja ze względu na bardzo chudziutki portfel podaję głownie wieprzowinę i drób. Każdą inną próbę poprzedza gruntowne przesłuchiwanie googla i ... oczekiwanie co z tego będzie ;)
Jola, nie wiem Ja go ( ją) chciałam zjeść, a nie spółkować- w związku z tym- nie wiem, czy to był on, czy ona... ;)
Sugerujesz, że chłopy smierdzą? ;)
Hmmm- mój pachnie :) I to pachnie tak, że mi się często kręci w głowie od tego pięknego, bardzo pociągającego, zmysłowego zapachu, kiedy prasuję jego koszulki :)
Mam zajęte ręcę i mogę się spokjonie zająć tym, co najbardziej lubię :P - czyli filozofowaniem i rozmyslaniem :) Np- jak prasuję, to obmyślam globalny plan uratowania świata przed głodem:) i w ogóle :P-
mięso smazone zamykam szybko w wysokiej temperaturze z obu stron tzn rozgrzana patelnia na najwyższej temp. bardzo krótko później zmniejszam temp i smaże tak długo aby uzyskać właściwe zrumienienie, w przypadku mięs bardzo suchych jak wspomniany przez Ciebie schab na koniec traktuję parą - ponieważ wszystko smażę na odkrytej patelni to jednak schab podlewam minimalnie wodą max 100ml, przykrywam pokrywkę i wyłączam palnik
Mięsa pieczone zzwyczaj w rękawie lub naczyniu z przyrywką więc nie ma problemu suchości, czasami jak piekę w halogenie postępuję tak jak zze wspomnianym schabem tyle że więcej wody (alewam całe dno naczynia) na pół godziny przed końcem pieczenia
Idąc tropem tego tematu zawsze zachwycałam się w kuchni azjatyckiej boczkiem który jest tak kruchy, że rozpływa się na języku mimo widocznego tłuszczu na widok którego mi początkowo robiło się niedobrze bo wydawalo mi się że tak jak w kuchni polskiej będzie się ciągnął nic podonego sam się rozpuszcza - jeśli ktośz Was zna marynatę lub sposób przygotowania tego cudu to poproszę
Nie znam cudu, o kórym piszesz, ale zrumieniony boczek uwielbiam!
Traktuję go mikrofalą- zawijam w papier kuchenny, i "mikrofaluję" na najwyższej mocy- tłuszcz wsiąka w papier, a boczuś jest pachnący i "boczusiowy" :)
Polecam ci moje marynaty do mięsa pieczonego w piekarniku. Gwarantuje ci, że mięsko będzie pyszne - kruche i soczyste jednocześnie, tak jak na zdjęciu:
Forum
Najnowsze przepisy
Ostatnie artykuły
Najnowsze galerie
Najnowsze filmy
Ostatnio na forum
Ostatnie komentarze
Tagi
Co robicie z mięsem, żeby smażone i pieczone nierozbite nie było twarde i suche, a przysmażone z zewnątrz i mięciutkie? Oczywiście chodzi mi o naturalne metody, a nie o dodanie chemicznych zmiękczaczy.
wydaje mi sie ze moczenie w solance moze nadac miesu kruchosci i soczystosci
Popieram ,moczone w solance jest pycha a jak nie mam czasu moczyć spryskuję przed i w czasie pieczenia octem winnym,można też podlać pieczeń winem.
Moczone w solance zagotowuje ,gotuje 5minut zostawiam w garnku na wyłączonym palniku do przestygnięcia i tak ze 3 lub 4razy . Bardzo dobrze smakuje wystudzone na kanapki i nie kurrczy się tak bardzo jak tradycyjnie gotowane
A jakie sa proporcje na taką solankę? i Jaki kawałek mięsa musi byc na jaką ilość solanki ?
Ok 1 łyzki soli na kilogram mięsa jak się dowiedziałam na tym forum niedawno i się sprawdza :)
4dag soli na kg mięsa można dodać 2g cukru i przyprawy , możesz natrzeć mięso solą i przewracając codziennie peklować do 7 dni . Z tej samej ilości soli robisz zalewę. Ja czasami 2-3 dni pekluję na sucho a potem zalewam mięsko leciutko osoloną wodą też na 2-3 dni . pamiętaj o przewracaniu mięsa . najlepiej pekluje się kawałki od 1,5kg do 2kg
mięso musi się zatopić ,jak będzieszmiała za mało solanki to dolejesz zależy jaki masz pojemnik
dobre bedzie jeszcze zamoczenie miesa w marynacie na bazie jogurtu czy maslanki
kwas mlekowy sprawi ze mieso bedzie kruche i soczyste
Madzia- to wyższa szkoła jazdy :P i wcale nie takie proste. Zależy od mięsa. Od sposobu przygotowania. Od wielu rzeczy.
Marynata- owszem. Mięso kruszeje pod wpływem: alkoholu ( wina, spirytusu, wódki, brandy, whisky, piwa...) octu, ziarenek kolendry, musztardy, enzyzmów ( bromeliny, która ścina białko) zawartych w świeżym ananasie lub papai, bakterii kwasu mlekowego i pewnie innych, które w tej chwili wyleciały mi z głowy.
Solenie- to różnie, bo np najlepsza wołowina pod wpływem soli zamienia się w kawałek drewna. Polędwiczki wieprzowe- również.
Suche ( samo w sobie pozbawione tłuszczu) mięso czasem okłada się ( lub szpikuje) płatkami słoniny. Niektóre się piecze w kąpieli wodnej.
Dziczyzna- sama w sobie dość sucha, ale tez zalezy. Zalezy jak było zabite zwierzę. Czasem młody dzik, który powinien mieć przepyszne mięso, bardzo cierpi przed zabiciem - i - gwarantuję- że nie zjesz takiego mięsa bez obrzydzenia- trzeba je zamrozić, odmrozić i dość długo marynować.
Mięso drobiowe dobrze jest na samym początku obsmażyć- wtedy zamykają się pory w mięsie, a soki pozostają w środku.
Ja z wieprzowiną robię podobnie.
Wpływ ma też temperatura - pieczenia, parzenia itd. - I to tez zalezy od mięsa, bez termometru, który precyzynie zmierzy temperaturę w środku mięsa, trudno sobie poradzić.Szczególnie to ważne, przy pierwszej jakości wołowinie i np - przy kaczce. Jeszcze innaczej działa na mieso zmiana temperatury, np mówi się o "uspokojeniu soków"- znaczy że można zepsuć najlepsze mięso poprzez np zbyt raptowne wyjecie z piekarnika, bez "odpoczywania"
Kiedyś przeczytałam, że pieczeń, która nie przypomina tektury jest szczególnym powodem dumy każdej gospodyni...
Ja się chętnie pouczę ;)
Pozdrawiam serdecznie :)
Podpisze się pod tym co napisała agik. Jesli smaże mięso w plastrach to najpierw na bardzo dużej temperaturze z jednej i drugiej strony do zarumienienia o póżniej na dużo mniejszej.
Do tego co napisała aga polecę Ci rękaw do pieczenia. Odkąd ( kilka lat już) jego używam to mięso mam zawsze kruche. Tylko pod koniec pieczenia rozwijam worek aby mięso się zarumieniło. Nigdy nie robiłam pieczeni wołowej i się chyba nigdy nie odważe na naszej polskiej wołowinie więc w tym przypadku Ci niedoradze za to cielęcinę jak najbardziej polecę do pieczenia w rękawie.
Równiez podpisuję się pod Agnieszką,lepiej bym nie doradziła.Podpisałam się pod Twoim postem,bo chciałam się odnieść do wołowiny i pieczenia w rękawie.Można i u nas kupić młode "wołowe",ale faktycznie niekoniecznie poznamy to po wyglądzie.Co do rękawa,rozcinam tylko wówczas,gdy mięso jest blade,a już miękkie.Czasem i w rekawie jest pięknie przyrumienione.
masz rację w rękawie tez się pięknie potrafi zarumienić to zalezy chyba tez od użytych przypraw.
Dzięki za wyczerpującą odpowiedź.
Natchnęło mnie do wątku danie z wesela, gdzie schab był zapiekany z serem żółtym, ale taki twardy i drewniany, no i sobie pomyślałam, że popytam. Bo myślałam jak to dobrze zrobić. Na weselu kucharz był kiepski ;)
Wiem, że steki obsmaża się i soli na końcu, podobnie wątróbkę - żeby nie "drewniało mięso", a wątróbka nie była twarda i gorzka. A ogólnie jakie mięso solić, a jakie nie? Schab solimy przed smażeniem? Tą solankę to do czego, bo do wołowiny tak jak piszesz na pewno nie!
W rękawie też piekę. Ale czasem mam taki problem, że strasznie dużo soku się zbiera i mięso jest ugotowane od spodu (podobnie w brytwance) - jak sobie z tym radzicie? Bo jak chcę odparować, to się boję, że przypalę.
Podobno dobry jest do takiego pieczenia tzw. garnek grecki, ktoś próbował?
No i podlewanie... np. kaczki z jabłkami, czy gęsi i długie pieczenie pomaga. Jak robicie kaczkę, żeby była miękka - ta temperatura jaka konkretnie ma być, do jakiego mięsa i jak długi czas.
Wiem, że ocet, wino i cytryna pomagają kruszeć mięsu tak jak pisałaś. Słyszałam, że czas leżakowania mięsa też. Dziczyznę np. perliczki odstawia się do skruszenia. To prawda? A co z mięsem nie dzikim?
Odnośnie filozofii solenia, a także odnośnie traktowania mięsa- odsyłam na blog Lubczyka.
Schab jest tez dość suchym mięsem i łatwo go zepsuć.
I też zalezy jaki ten schab jest.
Ja wieprzowinę solę- do marynaty dodaję sól.
Ale nie odważyłabym się piec schabu bez jakiejś dodatowej "osłony" - obłożenia masłem, pieczenia w rękawie ( z dużą ilością pary).
Co do kaczki- to też zależy od kaczki ;)- zaleca się pieczenie np właśnie w rękawie, lub w brytfance, w której jest ruszt- dla mnie to "niestrawne"- mam bardzo złe doświadczenie z takim pieczeniem- kaczka była tak tłusta, a ten tłuszcz tak dla mnie śmierdzący, że ja wolę kaczkę dusić- do oporu, do absolutnej miękkości. Dusić w rosole, w piekarniku, pod przykryciem, non stop odlewając tłuszcz i dolewając bulionu. Pewnie żle robię, ale inaczej bym kaczki nie odważyła się podać
Piszę teraz o całej kaczce. Pierś kacza to jeszcze inna sprawa. Obsmaża się, potem piecze w niskiej temperaturze, a jeszcze potem, czeka, aż "odpocznie"
Wiem, że nie tylko mięso dzikie wymaga skruszenia. Własnie to dotyczy królika, kaczki, czy gęsi- łatwiej uzyskać dobry smak, kiedy mieso jest zamrożone, potem odmrozić, marynować.
Zupełnie odwrotnie niż z wołowiną, czy polędwiczkami wieprzowymi- te nie maja prawa być zamrożone, bo nasiąkają wodą, tracą swoją jędrną strukturę i robi się z nich drewno. Kiedyś czytałam, że polędwicy np na strogonova się nawet nie myje, żeby nie nasiąknęła wodą.
Madzia- nie wiem, co Ci napisać :) To wszystko sa moje mniej lub bardziej nieudane ( ;) ) próby.
Przygotowanie niedzielnego obiadu zaczynam w sobotę- marynując mięso. Przez noc nasiąka przyprawami - w niedzielę duszę czy tam piekę. Ale ja ze względu na bardzo chudziutki portfel podaję głownie wieprzowinę i drób. Każdą inną próbę poprzedza gruntowne przesłuchiwanie googla i ... oczekiwanie co z tego będzie ;)
Jak już pisałam- chętnie sie też pouczę :)
Agnieszko,odniose sie do kaczki-moze to byl on,czyli kaczor?
Schab pieke rowniez w rekawie,wg niezlego przepisu.
Tak poza tym,chyba te Twoje proby sa bardzo udane...
Ale ..''.ucz sie dziecko,ucz'',a my od Ciebie.
Jola, nie wiem
Ja go ( ją) chciałam zjeść, a nie spółkować
- w związku z tym- nie wiem, czy to był on, czy ona... ;)
Sugerujesz, że chłopy smierdzą? ;)
Hmmm- mój pachnie :) I to pachnie tak, że mi się często kręci w głowie od tego pięknego, bardzo pociągającego, zmysłowego zapachu, kiedy prasuję jego koszulki :)
Hi,hi,hi.....A gdyby ten kaczor tak pachnial???Nie poznalabys pewnie smaku ''kaczyny''?
Tak poza tym,moze teraz rozumiem,dlaczego niektore panie domu uwielbiaja prasowanie
;)
Ja lubię prasować nie tylko dlatego :)
Mam zajęte ręcę i mogę się spokjonie zająć tym, co najbardziej lubię :P - czyli filozofowaniem i rozmyslaniem :) Np- jak prasuję, to obmyślam globalny plan uratowania świata przed głodem:) i w ogóle :P-
Masz coś do prasowania? ;)
Oj,mam...
Kwestia gustu. Mnie kaczor nie pociąga
Nie cierpię też prasować. Wolę zapachy bezpośrednie widocznie ;)
mięso smazone zamykam szybko w wysokiej temperaturze z obu stron tzn rozgrzana patelnia na najwyższej temp. bardzo krótko później zmniejszam temp i smaże tak długo aby uzyskać właściwe zrumienienie, w przypadku mięs bardzo suchych jak wspomniany przez Ciebie schab na koniec traktuję parą - ponieważ wszystko smażę na odkrytej patelni to jednak schab podlewam minimalnie wodą max 100ml, przykrywam pokrywkę i wyłączam palnik
Mięsa pieczone zzwyczaj w rękawie lub naczyniu z przyrywką więc nie ma problemu suchości, czasami jak piekę w halogenie postępuję tak jak zze wspomnianym schabem tyle że więcej wody (alewam całe dno naczynia) na pół godziny przed końcem pieczenia
Idąc tropem tego tematu zawsze zachwycałam się w kuchni azjatyckiej boczkiem który jest tak kruchy, że rozpływa się na języku mimo widocznego tłuszczu na widok którego mi początkowo robiło się niedobrze bo wydawalo mi się że tak jak w kuchni polskiej będzie się ciągnął nic podonego sam się rozpuszcza - jeśli ktośz Was zna marynatę lub sposób przygotowania tego cudu to poproszę
Nie znam cudu, o kórym piszesz, ale zrumieniony boczek uwielbiam!
Traktuję go mikrofalą- zawijam w papier kuchenny, i "mikrofaluję" na najwyższej mocy- tłuszcz wsiąka w papier, a boczuś jest pachnący i "boczusiowy" :)
Polecam ci moje marynaty do mięsa pieczonego w piekarniku. Gwarantuje ci, że mięsko będzie pyszne - kruche i soczyste jednocześnie, tak jak na zdjęciu:
http://wielkiezarcie.com/recipe66418.html
http://wielkiezarcie.com/recipe65814.html