Heh, i co by tu zrobić, wkleić Ci link do 65-cio stronnicowego wątku na forum wędliniarzy, czy Ci napisać jak ja to robię w telegraficznym skrócie?
Potrzebne będą:
1. Mleko prosto od krowy (nie zadne sklepowe);
2. Podpuszczka najlepiej cielęca, ale może być też mikrobiologiczna;
3. Termometr;
4. Durszlak;
5. Sól kamienna;
6. Opcjonalnie siatka wędliniarska.
Mleko podgrzać do temperatury 37 st C. Dodać podpuszczkę rozmieszaną w niewielkiej ilości wody. Ilość podpuszcki powinna być taka, aby uzyskać zwarty skrzep po godzinie. Na początek możesz zastosować ilość podpuszczki zgodnie z zaleceniami jej producenta. Dokładnie rozmieszać z mlekiem przez ok 1 minutę i pozostawić do ścięcia. Po uzyskaniu zwartego skrzepu (po przecięciu nożem musi napływac klarowna serwatka) pociąć skrzep na kwadraty w wymiarach ok 1 cm. Pozostawić na trochę do dokładniejszego ściagnięcia a następnie wyjąć na durszlaki. Po odcieknięciu serwatki mamy bundz. Aby z bundzu zuyskać oscypek należy podzielić bundz na docelowe porcje. Przygotować sobie garnek z wodą gorącą 55 stopni C i naczynie z woda zimną. Do gorącej wkładamy bundz i podgrzewamy tak aby woda utrzymywała 55 stopni. Po kilku minutach bundz się uplastyczni. Należy go wyciskać ręcznie aby pozbyć się resztek serwatki, dobrze jest w środek włożyć jakiś drewniany patyczek grubości ołówka aby woda serwatka kogła dobrze odciekać. Ten zabieg powtarzać ze 3 razy w między czasie wkładając wyciskany ser do ciepłej wody. po skończeniu wygniatania wrzucić uformowany oscypek do zimnej wody. Przygotować solankę ja robię 8-10% i zostawić w niej ser na 24h. Ja go wkładam do siatki wędliniarskiej przed włożeniem do solanki. Po wyjęciu z solanki powiesić do dokładnego obeschnięcia i wędzić w zimnym dymie.
Pozostałej serwatki nie wylewać!!!! Podgrzać ja do temperatury 90-95 stopni C wyłączyć gaz i dodać kwasek cytrynowy (ja na wyjściowe 20l mleka daję 9-10g) rozpuszczony w niewielkiej ilości wody, dokładnie wymieszać i odstawić do całkowitego wystygnięcia. Następnie przecedzić wytrącony ser przez bardzo drobne sito a najlepiej przez tetrę lub chustę serowarską - w ten sposób uzyskuje się ser ricotta.
Tak nazwa oscypek została zastrzeżona dla sera z mleka owiec. Co nie zmienia faktu, że robi się je podaną wyżej metodą. Ja mam dostęp tylko do mleka krowiego, jeśli osoba która zadała tu pytanie o oscypek ma dostęp do mleka owczego, może sobie zrobić z owczego. Btw ciekawe ile osób jadło w górach prawdziwy oscypek. Tyle z mojej strony oftopa ;)
nie do końca bo mieli aukrat takie tylko trochę uwędzone, a ja lubię mocniej, ale można powiedzieć. że miałam szczęście bo poczęstowali mnie żetycą, która pierwszy raz piłam i bardzo mi zasmakowała.
Forum
Najnowsze przepisy
Ostatnie artykuły
Najnowsze galerie
Najnowsze filmy
Ostatnio na forum
Ostatnie komentarze
Tagi
Jak zrobic domowe oscypki????
Heh, i co by tu zrobić, wkleić Ci link do 65-cio stronnicowego wątku na forum wędliniarzy, czy Ci napisać jak ja to robię w telegraficznym skrócie?
Potrzebne będą:
1. Mleko prosto od krowy (nie zadne sklepowe);
2. Podpuszczka najlepiej cielęca, ale może być też mikrobiologiczna;
3. Termometr;
4. Durszlak;
5. Sól kamienna;
6. Opcjonalnie siatka wędliniarska.
Mleko podgrzać do temperatury 37 st C. Dodać podpuszczkę rozmieszaną w niewielkiej ilości wody. Ilość podpuszcki powinna być taka, aby uzyskać zwarty skrzep po godzinie. Na początek możesz zastosować ilość podpuszczki zgodnie z zaleceniami jej producenta. Dokładnie rozmieszać z mlekiem przez ok 1 minutę i pozostawić do ścięcia. Po uzyskaniu zwartego skrzepu (po przecięciu nożem musi napływac klarowna serwatka) pociąć skrzep na kwadraty w wymiarach ok 1 cm. Pozostawić na trochę do dokładniejszego ściagnięcia a następnie wyjąć na durszlaki. Po odcieknięciu serwatki mamy bundz. Aby z bundzu zuyskać oscypek należy podzielić bundz na docelowe porcje. Przygotować sobie garnek z wodą gorącą 55 stopni C i naczynie z woda zimną. Do gorącej wkładamy bundz i podgrzewamy tak aby woda utrzymywała 55 stopni. Po kilku minutach bundz się uplastyczni. Należy go wyciskać ręcznie aby pozbyć się resztek serwatki, dobrze jest w środek włożyć jakiś drewniany patyczek grubości ołówka aby woda serwatka kogła dobrze odciekać. Ten zabieg powtarzać ze 3 razy w między czasie wkładając wyciskany ser do ciepłej wody. po skończeniu wygniatania wrzucić uformowany oscypek do zimnej wody. Przygotować solankę ja robię 8-10% i zostawić w niej ser na 24h. Ja go wkładam do siatki wędliniarskiej przed włożeniem do solanki. Po wyjęciu z solanki powiesić do dokładnego obeschnięcia i wędzić w zimnym dymie.
Pozostałej serwatki nie wylewać!!!! Podgrzać ja do temperatury 90-95 stopni C wyłączyć gaz i dodać kwasek cytrynowy (ja na wyjściowe 20l mleka daję 9-10g) rozpuszczony w niewielkiej ilości wody, dokładnie wymieszać i odstawić do całkowitego wystygnięcia. Następnie przecedzić wytrącony ser przez bardzo drobne sito a najlepiej przez tetrę lub chustę serowarską - w ten sposób uzyskuje się ser ricotta.
Więcej i dokładniej znajdziesz tu:
http://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1196
Serdecznie Cię zapraszam w imieniu swoim i dużo bardziej doświadczonych serowarów, wiadomości oserach w tym i innych wątkach znajdziesz bardzo dużo.
pozdrawiam serdecznie
a.
a czy prawdziwe oscypki nie są z mleka od owcy?
Oczywiście, że od owcy. To co napisała a. to przepis na wędzony ser krowi
Tak nazwa oscypek została zastrzeżona dla sera z mleka owiec. Co nie zmienia faktu, że robi się je podaną wyżej metodą. Ja mam dostęp tylko do mleka krowiego, jeśli osoba która zadała tu pytanie o oscypek ma dostęp do mleka owczego, może sobie zrobić z owczego. Btw ciekawe ile osób jadło w górach prawdziwy oscypek. Tyle z mojej strony oftopa ;)
Ja jadłam nawet robiłam w bacówce :)
To jesteś szczęściarą :) nie wiem jak jest teraz po zastrzeżeniu nazwy oscypek, ale kiedyś tych 100% owczych to nie było za wiele ;)
nie do końca bo mieli aukrat takie tylko trochę uwędzone, a ja lubię mocniej, ale można powiedzieć. że miałam szczęście bo poczęstowali mnie żetycą, która pierwszy raz piłam i bardzo mi zasmakowała.
Taki krowi "oscypek" to też pyszny ser, zwłaszcza w zestawieniu ze sklepowymi wyrobami seropodobnymi :)
W Zakopanym po zastrzeżeniu nazy pojawiły sie Scypki