Pieczone pierogi z kiszoną kapustą i pieczarkami

W przeddzień lepienia pierogów przygotuj farsz.

Kapustę przełóż do rondelka, zalej taką ilością wody, aby przykryła kapustę i gotuj do pożądanej miękkości. Kapusta powinna być wyraźnie kwaśna i nie rozgotowana.
Cebule obierz, posiekaj, zeszklij na oleju, soląc w trakcie smażenia. Przełóż do osobnej miseczki.
Pieczarki oczyść, pokrój w drobną kostkę, przesmaż na oleju. Gdy puszczą wodę, odparuj, co jakiś czas mieszając. Osól i przypraw sowicie pieprzem.
Do grzybów dodaj ponownie podsmażoną cebulę oraz lekko odsączoną z wody kapustę (jeśli włókna są zbyt długie, pokrój ją niezbyt drobno). Wymieszaj i przesmażaj na średnim ogniu do odparowania wody. Farsz całkowicie ostudź i, jeśli zajdzie potrzeba ponownie przypraw solą i pieprzem.

Przygotuj ciasto:

Do dużej miski wsyp mąkę (część mąki, około 150, najlepiej zostawić na później, na wypadek, gdyby ciasto wyszło wystarczająco elastyczne i nie wymagało dodawania całej partii mąki), wymieszaj z solą, cukrem i proszkiem do pieczenia. Dodaj drożdże i dokładnie rozkrusz i rozetrzyj je z mąką dłońmi. Dodaj margarynę w temperaturze pokojowej lub masło, które zdążyło zmięknąć po wyjęciu z lodówki. Zagnieć, jednocześnie rozdrabniając jak podczas przygotowywania kruszonki.
Wbij żółtka, dodaj śmietanę (koniecznie gęstą). Zagnieć miękkie i elastyczne, lekko tłuste ciasto. Poprawnie przyrządzone powinno dać się zagnieść, nie klejąc zanadto do ścianek naczynia i dłoni. Jeśli zajdzie potrzeba, można dosypać resztą odłożonej wcześniej mąki.
Przykryj kulę ciasta i odstaw na 20 minut do wyrośnięcia.

Urywaj z ciasta kule wielkości piłeczki pingpongowej, podsypuj lekko mąką, wałkuj na placuszki o grubości ok. 3-4 mm. Wypełniaj dość obficie farszem, sklejaj brzegi (sklejone brzegi najlepiej podwinąć i ponownie skleić - dzięki temu nie będą zbyt cienkie i nadmiernie się nie przyrumienią podczas pieczenia).

Pierożki układaj na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując niewielkie odstępy. W każdym pierożku zrób mały otworek ostrym nożem. Wierzch smaruj rozkłóconym białkiem.

Wstaw blachę do piekarnika nagrzanego do 55 st. C (grzanie góra+dół) i pozwól pierogom wyrosnąć przez 10 minut, następnie zwiększ temperaturę do 200 st. C i piecz na rumiano przez ok. 20-25 minut.

Pierogi są pyszne na ciepło i na zimno.