Pierogi ruskie w delikatnym cieście na mleku i słonej okrasie z wędzonego boczku

Pierogi ruskie, jedni je lubią, inni nie znoszą. Są tacy, którzy wolą w nich widzieć niemal same ziemniaki, inni nadzieją je zdecydowaną przewagą białego sera. Niektórzy za zbrodnię uznają złamanie żelaznych proporcji farszu 2:1 (ziemniaki do twarogu). Tak naprawdę wszystko jedno, jakie te proporcje będą, liczy się jakość składników, konsystencja oraz szczegóły. A to odrobina ziół, a to uprażona na maśle cebulka, a może jeszcze ciut sproszkowanej papryki. No ciasto! Musi być elastyczne, lecz miękkie, wałkować się łatwo i idealnie sklejać. Ciasto z dodatkiem mleka wyrabiane robotem, wyjdzie miękkie nawet gdy dodamy do niego białko jaja.

No to zaczynamy...

W pierwszej kolejności przygotowuj farsz. Ziemniaki ugotuj w osolonej wodzie, odcedź i ostudź. Zmiel wraz z twarogiem uprażoną na maśle posiekaną cebulą. Możesz dodać na początku smażenia suszony majeranek, aby zdążył zmięknoć i oprószyć cebulę solą, aby była delikatniejsza w smaku. Pamiętaj też o smażeniu cebuli na niedużym ogniu, aby nie przypalić masła. Jeśli trzeba, farsz dopraw do smaku solą, pieprzem lub ostrą papryką.

Przygotuj ciasto:

Do miski wsyp mąkę, dodaj sól, jajko i olej. Stopniowo wlewaj mleko, wyrabiając ciasto. Powinno być średnio miękkie i elastyczne oraz łatwo odchodzić od brzegów naczynia. Najlepiej wyrabiać je za pomocą robota kuchennego z użyciem metalowego haka. Ilość mleka może okazać się różna w zależności od chłonności mąki. Z kuli ciasta odkrój 1/3 (pozostałą część przykryj lnianą ściereczką, aby nie wyschła) i podsypując oszczędnie mąką, wywałkuj cienki placek. Pamiętaj, aby na końcu wałkowania, jedna ze stron placka nie była pokryta warstwą mąki, która utrudni sklejanie pierożków.

Za pomocą foremki lub szklanki wycinaj kółka o średnicy około 8 cm. Okrawki sklejaj i odkładaj na bok, być może ciasto wywałkowane ponownie z okrawków będzie zbyt twarde, aby użyć je do pierożków. Na każdy placuszek nałóż łyżkę farszu, dokładnie sklej brzegi. Pierożki układaj na stolnicy lub blacie oprószonym mąką. Powinno ich być około 100. Jeśli zabraknie farszu, nadmiar ciasta użyj do pierogów z owocami, np. ze śliwką.

Gotuj w osolonym wrzątku kilka minut od momentu wypłynięcia. Dokładnie odcedź i  podaj z gorącymi świeżo wytopionymi z chudego boczku skwarkami lub z uprażoną cebulą. Pierogi świetnie smakują również następnego dnia, odsmażane.

Jeśli planujesz przechować pierogi przez kilka dni w lodówce, po dokładnym odcedzeniu układaj je tylko jedną warstwą na dużych naczyniach. Gdy przestygną, upewnij się, że nie trzeba odlać wody, która zebrała się na dnie naczynia, a następnie przełóż na drugą stronę. Zimne układaj płasko w miskach lub pojemnikach, każdą warstwę oddzielając folią spożywczą. Dzięki temu pierożki nie skleją się.