Polędwica Wołowa Prowansalska (Coeur de filet Provencale) ze świeżymi smażonymi ziemniakami, fa

„Fiut” polędwicy wyjmujemy z foliowego worka, płuczemy pod zimną wodą i wycieramy ściereczką do sucha. Kładziemy na stole i nożem do pucowania mięsa (cienki i bardzo ostry) czyścimy mięso ze wszystkich włókien, żyłek i błon. Powierzchnia polędwicy ma być jednakowego koloru, bez włókien i jakichkolwiek błon. Wiszące kawałki odcinamy i formujemy jednolity kształt „ryby” – taki czysty jednolity walec („fiut”) ze zmniejszającym się „ogonem”, inaczej kształt dużego ogórka. Skrawki dajemy naszemu psu.

Polędwicę nacieramy (nie posypujemy) solą (płaska łyżka od zupy) i świeżo mielonym pieprzem czarnym (gruby), oraz wcieramy zioła prowansalskie z torebki. Okładamy pokrojoną cebulką i drobno pokrojoną w plasterki marchewką. Polewamy kieliszkiem wina czerwonego. Wkładamy do lodówki, na co najmniej 5 godzin. Jednak polędwica najlepsza będzie jak poleży dzień przed kolacją (24 godziny). Mięsa nie przykrywamy – niech oddycha przez dobę. Teraz po wyjęciu z lodówki opłukujemy polędwicę z ziół dość szybko i wycieramy do sucha w miarę możliwości. Sok zlewamy na patelnię trakcie smażenia. Kładziemy na bardzo rozgrzaną patelnię z łyżką oleju i 200 gr. masła. Obsmażamy cały ten „ogon” („fiut”) dokładnie z każdej strony, stojąc nad patelnią, a nie oglądając serial w TV. To danie wymaga obecności life przy patelni i w kuchni przez cały czas! Polej polędwicę dodatkowo kieliszkiem czerwonego wina, gdy się już ciecz wysmaży, na koniec polej kieliszkiem Brandy i natychmiast podpal zapałką patelnię. Buchnie ogień, ale to jest, flamberowanie! Ogień zaraz zgaśnie po paru sekundach. Uważaj na włosy, których w kuchni nie może być (Pani Magda robi błąd z tymi blond kudłami w kuchni). Gdy cała polędwica jest dobrze zrumieniona z każdej strony (prawie ciemno brązowa – ten proces to jakieś 15-18 minut na patelni), przekładamy polędwicę na deskę i nakrywamy folią aluminiową – niech chwilę odpocznie. Teraz odsączone plasterki ziemniaków rozkładamy na ściereczce, aby były w dobrze suche. Możemy to zrobić papierem kuchennym. Uważaj, żeby papier nie został na ziemniakach! Na bardzo rozgrzany olej Kujawski wkładamy partiami ziemniaki na patelnię, tyle, żeby ze złociły się w 3 minuty po obu stronach. Nalej więcej oleju na patelnię. Nie zmaż ziemniaków do końca – one muszą być tylko zeszklone jak cebula, lekko żółte i surowe w po środku. Gotowe porcje przekładaj kolejno na blachę piekarnika, aż stworzysz „górę” na długości całej polędwicy. Wierzchołek "góry" zrównaj na płasko, aby na tym kopcu ułożyć polędwicę. Teraz pokrój całą polędwicę na ukośne plastry o grubości 1-1, 5 cm. Każdy plaster powinien być mocno różowy i czerwony w środku, opieczony tylko na zewnątrz. Wyciekające osocze w trakcie krojenia wlej z powrotem na patelnię i dodaj kieliszek wina czerwonego. Układaj w kolejności krojenia na „górze” ziemniaków, jak klocki domina, oczywiście pochylając poszczególne plastry na ziemniakach. Plastry mają zachodzić nasiebie do 3/4 powierzchni. Teraz wyciśnięty uprzednio czosnek utrzyj z kostką masła i zrób masło czosnkowe. Posmaruj (obłóż) obficie całą polędwicę tym masłem, tak żeby masło dostało się pomiędzy każdy plaster z grzbietu. Rób to palcami. Polej ziemniaki pozostałym sosem z obsmażania polędwicy z patelni. Spokojnie nie spiesz się. Polędwica może ostygnąć i ziemniaki też.

Teraz nagrzej piekarnik na „grill” tylko górna specjalna grzałka na 250-300 Stopni Celsjusza. Wstaw blachę na najwyższą półkę, tylko, żeby polędwica z masłem była około 10 - 20 cm od grzałki. Grilluj tylko 10-15 minut! Stój cały czas i kontroluj, nie oglądaj głupiego serialu, zaraz przyjdą goście! To nie jest danie, że zrobi się samo!

Na godzinę przed rozpoczęciem pieczenia otwórz dowolną ilość butelek wina francuskiego. Ono musi się utlenić i oddychać, przez co najmniej godzinę i stać w temperaturze 17 Stopni Celsjusza.

Nie będę proponował gatunków wina i roczników, aby znowu nie narazić się na śmieszne komentarze typu, „czy mogę ziemniaki rozgnieść widelcem, albo zemleć u sąsiadki”. Na pewno to musi być francuskie i w cenie po minimum 85 zł za butelkę. Skoro kupujesz na wytworną kolację polędwicę za 280 zł to nie oszczędzaj na winie, bo będzie porażka. Wino podajemy w wielkich kielichach na wysokich nóżkach, nalewając najwyżej 5 cm wina na dno kieliszka. Wtedy będzie aromat wina i jego dusza otworzy się w trakcie picia. Zamieszaj kieliszkiem zanim się napijesz. Trzymaj kieliszek palcami za nóżkę, nie zaś za czarę kieliszka, jak w programie UGOTOWANI!

Zanim polędwicę wstawisz do piekarnika, robisz francuski sos Bernaise. Weź malutki rondelek i wlej do niego 2 dl octu estragonowego, dodaj jedną posiekaną szalotkę (młoda cebulka), szczyptę naci pietruszki, oraz estragon (1 łyżka do zupy), dodaj 200 ml białego wytrawnego wina, płaską łyżeczkę do kawy soli, i tyleż samo cukru, oraz szczypta (koniec noża) papryki Chili – pieprzu Cayen. Gotuj na malutkim ogniu, aż ilość cieczy zmniejszy się o połowę.  Jednocześnie w drugim rondelku rozpuść 2 kostki masła Łaciate na małym ogniu. Sklaruj masło, czyli zdejmij pianę masła, ma być klarowne. Teraz w misce rozbij żółtka mikserem przez około 5 minut. Teraz w czasie dalszego miksowania dolewaj gorące (gotujące) masło cienką strużką, tak, aby się żółtka nie zważyły! Lej masło stale, nie przerywaj i miksuj ciągle, nie przerywaj. To tak samo, jak się robi majonez!!! Masa będzie gęstniała i na końcu będzie przypominała konsystencją lekko rzadki budyń waniliowy. Teraz przecedzamy przez siteczko wygotowany ocet estragonowy z przyprawami i dolewamy go do naszego sosu ciągle miksując. Spróbuj – smak ma być delikatnie, ale agresywnie kwaśny z nutą słodkiego i soli. Dodaj szczyptę cukru, aby podnieść „krągłość” smakową sosu. Dodaj znowu na koniec łyżkę siekanego estragonu, lub z torebki suszonego. Zmiksuj na koniec. Sos będzie jasno żółty z zielonymi cząstkami estragonu, ma być ciepło-chłodny! Nigdy gorący! Nie gotuj, bo będzie jajecznica!!!

Serwowanie na talerzu:

Na płaski, bardzo duży talerz (ca 45 cm średnicy) nalewamy sosu z blachy tak, aby rozlać go po całym talerzu do krawędzi jego zagłębienia. To zapewne jedna mała chochelka. Talerze powinny być uprzednio podgrzane!  Prosto ze zmywarki. Możesz podgrzać je w kuchence mikrofalowej jeśli nie mają złoceń i innych ornamentów. Muszą być mocno ciepłe! Na talerzu mamy sos podstawowy o kolorze ciemno brązowym. Takie „lustro”. Na środek talerza nakładamy delikatnie porcję ziemniaków w postaci okrągłej wyspy. Leżą na środku talerza na sosie. Na nią kładziemy kilka plastrów polędwicy w kolejności krojenia/grillowania! Teraz polewamy tylko część ułożonego mięsa sosem Bernaise tak, aby sos spłynął po ziemniakach w jedną stronę i stworzył „jeziorko” na sosie podstawowym (mała łyżka wazowa-chochelka), pomiędzy krawędzią „wyspy” ziemniaków, a krawędzią dolną talerza. Zachlapania wycieramy papierem kuchennym. Talerz ma być laboratoryjnie czysty na krawędziach! Drugi bok talerza dekorujemy podsmażoną na maśle długą fasolką szparagową i grillowanym pomidorem koktajlowym. Sosy dają złudzenie czarno/białego koloru, dlatego moja nazwa jest sos Black&White. Bernaise z racji tego, że jest bardziej gęsty trzyma się osobno na ciemnym sosie i się nie miesza z nim. Nie podawaj żadnych surówek i innych dodatków – to byłaby profanacja tego dania!

Jemy powoli mrucząc w oczekiwaniu na pewny, nadchodzący orgazm kulinarny, popijając wyśmienitym winem o aksamitnym delikatnym, lecz zbalansowanym smaku z długim posmakiem w ustach.

To danie nadaje się na drugi dzień, podgrzane jedynie na parze lub patelni teflonowej do temperatury jadalności. Temperatura jadalna, to temperatura jedzenia, która nie parzy ust i przełyku i sprawia, że czujemy smak i zapach. Laboratoryjnie określa się ją na 45 Stopni Celsjusza.

Jedzenie gotujących się kotletów i parujących ziemniaków jest wytworem naszego chłopstwa, które przed Wiekami jak i obecnie potrzebuje dużo energii by udać się w pole. To jest nieeleganckie siorbać gorący rosół i studzić jedzenie w ustach! Wkładanie potrawy do ust ma być przyjemnością, a nie biologicznym obowiązkiem.

Komu i ten przepis jest za długi i czytanie go zmęczyło, proponuję poczytać w zamian Biblię, lub kolejny artykuł o katastrofie Smoleńskiej w wydaniu Macierewicza lub innym.

Podaję Wam mój największy rarytas za który dostałem kulinarnego Nobla na Zachodzie. Nie mam rodziny pracującej w polskiej TV, więc nie ma mnie na wizji, brak jest u mnie również odpowiedniego pochodzenia, które by z automatu spowodowało kuroniową kuchnię. Zróbcie jednak ten przepis!  Ciekaw jestem kto się odważy? Wyzwaniem jest produkcja sosu Bernaise,który za PRL-u był podawany w Hotelu Bristol i Victoria w Warszawie. Dzisiaj tego sosu nie ma,a na Zachodzie jest z proszku. Chodzi o bakterie Salmonelli, albo o brak kucharzy z jajami?

Zrób to danie i miej gwarantowany orgazm kulinarny!

Czekam na opinie.

Na złośliwe komentarze nie odpowiadam. Tylko konstruktywna krytyka. Nie szczekaj na mnie tylko naucz się nosić frak kulinarny.

Acha - kawałek świeżej białej bułki wskazany do wyczyszczenia talerza z sosu!

Smacznego

Mistrz Patelni i Wielkiej Kuchni

Wojciech hrabia H.