Salceson wiejski

Stopień trudności
Bardzo łatwy

Składniki:

Głowa wieprzowa, 20 dag świeżych skórek wieprzowych, 50dag słoniny, serce, płuca, ozorek, żołądek wieprzowy, 2 ząbki czosnku, majeranek, mielone ziele angielskie, mielony czarny pieprz, mielona gałka muszkatołowa, nasiona kolendry (tłuczone), sól.

Opis:

Głowę wieprzową porąbać na kilka kawałków. Włożyć do dużego garnka, dodać słoninę, serce, ozorek, płucka i skórki. Posolić lekko, zalać zimną wodą. Gotować powoli. Gdy mięso będzie półmiękkie, wyjąć słoninę, ostudzić i pokroić w kostkę. Mięso i podroby gotować dalej, wyławiając kawałki, które już są miękkie. Po wyjęciu całej ilości mięsa wywar wygotować do objętości ok. 1 l, przecedzić i ostudzić. Obrać głowiznę z kości. Ozór pokroić w taką samą kostkę jak słoninę. Pozostałe podroby i mięso pokroić w cienkie plasterki a skórki – w paski. Wszystko umieścić w misce, dodać zmiażdżony czosnek i przyprawić według smaku przyprawami wymienionymi wśród składników. Wlać zimny rosół, wymieszać.Żołądek wieprzowy dokładnie wyczyścić szczoteczką, umyć pod bieżącą wodą, sparzyć wrzątkiem. Przygotowaną masą mięsną napełnić żołądek tak, aby zostało ok. 1/3 wolnej objętości. Otwór związać mocnym sznurkiem (szpagat, dratwa) jak balonik (ale bez powietrza). Całość umieścić w garnku z gorącą wodą i powoli ogrzewać bez przykrycia do zagotowania. Gotować bardzo wolno ok. 1 godz. Wyjąć, opłukać dokładnie zimną wodą, zawinąć w lnianą ściereczkę ułożyć na desce. Na wierzchu ułożyć drugą deskę i ciężarek (3 – 5 kg). Prasować 12 godz w chłodnym pomieszczeniu.