Wątróbka ziołowa delikatna z cebulą i jabłkami

Kosztele to jabłka niezwykłe. Kto raz spróbował tej starej pachnącej jak żadna inna odmiany, zawsze będzie do niej wracał. Podczas duszenia nabierają niezwykłej kruchości, zaledwie po kilku minutach zmieniając się w aksamitny mus. Wątróbka, do której podano kosztele smażone z cebulą i ziołami prowansalskimi tajemniczym sposobem nabiera wykwintności. Gdy skończy się sezon na kosztele, można je zastąpić renetami, ale wierzcie mi... to już nie to samo...

Wątróbkę drobiową oczyścić, pozbawić nieładnych części oraz żyłek, moczyć w mleku przez jedną dobę.

Cebulę pokroić w grube półplastry, zeszklić na maśle. W trakcie smażenia oprószyć solą i posypać ziołami prowansalskimi. Gdy cebula nabierze jasnozłotego koloru, zdjąć ją na chwilę z patelni i dodać wątróbkę osuszoną papierowym ręcznikiem i obtoczoną w mące. Podlać odrobiną oleju i obsmażyć z obu stron na dość dużym ogniu. Podczas smażenia wątróbki patelnię najlepiej przykryć.

Zredukować ogień, usmażoną wątróbkę oprószyć solą. Na patelnię z powrotem przełożyć cebulę, zsunąć ją wraz z wątróbką na brzeg patelni i dodać obrane jabłko pokrojone w ósemki. Dusić pod przykryciem około minuty do miękkości al dente. W trakcie duszenia strożnie przewrócić cząstki jabłek, aby równomiernie obtoczyły się w przyprawach, lecz nie rozpadły. Zdjąć z patelni i odłożyć na chwilę do osobnego naczynia. Przykryć, aby nie wystygły.

Wątróbkę z cebulą zalać gorącym wywarem wymieszanym z łyżeczką miodu. Powstały sos przyprawić pieprzem. Chwilę dusić.

Wątróbkę, cebulę i jabłka wykładać na talerze, obok gorących ziemniaków z wody, polanych sosem z duszenia wątróbki. Całość oprószyć świeżo zmielonym pieprzem.