Wielki bochen na zakwasie

W prawo

Stopień trudności
Średnio trudny

Składniki:

230 g zakwasu żytniego
500 g mąki pszennej
100 g mąki żytniej (można z razową, ja piekę z chlebową, typ 720)
300 g ciepłej wody
1 łyżeczka cukru lub miodu
1 łyżka soli
ew. 1/2 łyżeczki drożdży instant (jeśli zakwas jest młody, albo jeśli chcemy przyspieszyć rośnięcie)

Zakwas:
100g mąki żytniej razowej
100g letniej wody
na dokarmianie zakwasu:
250g mąki żytniej razowej

250g wody

Opis:

Wszystkie składniki zagnieść i wyrobić na gładkie ciasto, zostawić do wyrośnięcia na około 2 godziny, odgazowując w tym czasie dwa razy (uderzyć i złożyć ciasto, żeby wydostał się z niego nadmiar powietrza.

Ten etap można też zaliczyć za pomocą maszyny do pieczenia chleba ustawionej na program "ciasto" - czyli około 1,5 godziny wyrabiania z wyrastaniem. W misie automatu składniki umieścić w kolejności: płynne, sypkie, na końcu ew. drożdże.

Po zakończeniu programu ciasto wyjąć, ukształtować bochenek i umieścić go w koszu do wyrastania, albo bezpośrednio w formie, w której zamierzamy piec. Uwaga! To jest duży bochen - nie zmieści się w zwykłej keksówce.

Zostawić do wyrośnięcia na około 3 godziny (jeśli pieczemy z drożdżami może być znacznie krócej, jeśli bez - może zdarzyć się dłużej - wszystko zależy od temperatury otoczenia, zakwasu, rodzaju mąki...)

Wyjąć z kosza na blachę, szybko naciąć i piec 10 minut w temp. 250 stopni C, a potem jeszcze 20 minut w 230 stopniach.

Zakwas:

przygotowujemy min. 5 dni wcześniej (potrzebujemy na poczatek 300g mąki żytniej razowej i tyle samo wody).

W wysokim szklanym słoju mieszamy 100g mąki żytniej razowej i 100g letniej wody, lekko przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce bez przeciągów na około 12 godzin.

Następnego dnia dodajemy 50g tej samej mąki i 50g wody, dokładnie mieszamy i znowu odstawiamy w ciepłe miejsce.

Kolejnego dnia postępujemy tak samo (gdyby zakwas za bardzo już bąbelkował i próbował uciekać ze słoja - przemieszać).

Czwartego dnia także dodajemy równe ilości mąki i wody, porządnie mieszamy i odstawiamy.

Piątego dnia po wykonaniu tych samych czynności i odczekaniu 3 godzin, możemy zacząć piec. Warunkiem jest aktywny (bąbelkujący) zakwas, przy czym polecam opcję z drożdżami, gdyż jest on ciągle bardzo młody.

Po wykorzystaniu ilości zakwasu potrzebnej do chleba, resztę dokarmiamy 50g mąki i 50g wody (lub mniejszą ilością, byle równą) i odstawiamy do lodówki. Przed kolejnym pieczeniem wyjmujemy go z lodówki do temp. pokojowej na około 3 godziny i odrobinę dokarmiamy. Dokarmiany raz w tygodniu zakwas możemy hodować w lodówce miesiącami. Stopniowo rezygnujemy też z drożdży w przepisie.